餐饮服务和管理3托盘ppt课件

1、托托 盘盘教学目标v知识目标v1、了解托盘的种类和用途。v2、掌握托盘的使用方法。 v能力（技能）目标v1、掌握轻托操作技能；v2、掌握重托操作技能；v3、标准的走姿 托盘托盘v含义含义v使用托盘的意义使用托盘的意义v托盘的种类及用途托盘的种类及用途v托盘的操作要领托盘的操作要领 含义v 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。使用托盘的意义v1、是服务员进行工作的一项基本技能；v2、是文明服务的表现；v3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； 要做到要做到“手不离盘手不离盘”托盘的种类v1、按照托盘的制作材料可分为：v木托盘、金属托盘、橡

2、塑托盘、胶木托盘v2、托盘的规格可分为：大、 中、 小v3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘托盘的用途v 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；v 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；v 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。托盘的操作要领v 轻托的操作程序和方法v 重托的操作程序和方法 轻托操作程序和方法v 1、理盘v 2、装盘v 3、托盘v 4、行走v 5、卸盘理 盘 在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去理托盘。将要用的托盘洗干净后用布擦干，然后放上洁净的花垫或布垫，垫布要用清水打湿拧

3、干，垫布的大小和托盘要相适应，外露部分要均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。装 盘 v 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重轻合理装配，以安全稳妥、便于取用为原则。轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均，保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等托 盘v 托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘离腰部约15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与

4、胸前，掌心不与盘底接触。v 托起前左脚朝前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件，确保托盘平衡，使之平托于胸前。行 走 v 头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、精神集中、视线开阔。托盘时手碗转动要轻松、灵活，使托盘随走动的步阀自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大这样不美观、不高雅的动作。 行 走v行走的步伐可分以下几种：va 、常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。vb 、快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前

5、提下，以最快的速度走路。vc 、碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。vd 、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力ve 、垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 卸 盘v 当物品送到餐厅时，小心的把托盘放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托操作程序和方法v 1、理盘v 2、装盘v 3、托盘v 4、行走v 5、卸盘理 盘v 与轻托基本相同，应选大小适宜的托

6、盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。装 盘v 做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注意把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 托 盘v 重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向

7、左旋转过程中送至左肩外上方，待托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托 盘v 做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住托盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。行 走v行走的步伐可分以下几种：va 、常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。vb 、快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。vc 、碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。vd 、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节