2021年中式烹调师找答案及答案

1、2021年中式烹调师（技师）找答案及答案1、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（x）2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V ）3、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（X ）4、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（V ）5、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有 胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离， 产生虾红素。（V ）6、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料 的选择也十分广泛。（V ）7、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相 接

2、触。（X ）8、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（X ）9、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X ）10、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（X ）11、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（X ）12、【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V ）13、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小 成反比例关系。（X ）14、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热， 使肉料致熟的烹调方法称为烤。（V ）15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V ）16、【判断题】大

3、型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X ）17、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（X ）18、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（V ）19、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的 为好。（V ）20、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和 圆雕。（X ）21、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两 面性。（X ）22、【判断题】（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不 髙。（X ）23、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X

4、 ）24、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的 速度和质量。（X ）25、【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科 学的论述。（V ）26、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中 毒。（V ）27、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X ）28、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（V ）29、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）30、【判断题】含量在0. lg/kg（每千卡含0. 1克）以上的矿物质称为 常量元素。（V ）31、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、

5、 紫色称为间色。（V ）32、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻 坏。（B ）A、0°CB、-2 °CC、-4 °CD、-6 °C33、【单选题】粤菜的刀法分为（）。（A ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类34、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较髙的叶菜。（B ）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花35、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（a ）A、

6、烧B、绘C、炯D、煮36、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（d ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝37、【单选题】大米中黏性最强的是（）。（B ）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米38、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。（d ）A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理39、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（b）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养40、【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏41、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌

7、法42、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜43、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C ）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期44、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺45、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）。（B ）A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是46、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A ）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法47、【单选题】造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。（A ）A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少48、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D )A以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色49、