2021年西式面点师考试真题汇总及答案

1、2021年西式面点师（高级）考试真题汇总及答案1、【判断题】（）獄猴桃的英文名称是Ginger。（ X ）2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能 够发生。（V ）3、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X ）4、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X ）5、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（X ）6、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V ）7、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V ）8、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）9、【判断题】（）根

2、据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（V ）10、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包11、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比12、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D ）A、挤B、捏C、抹D、编13、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan14、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面

3、包多。（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水15、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）A、色泽B、形状C、大小D、口感16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。（D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花17、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色18、【单选题】“ovensheet”是指0。（ C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器19、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质20、【单选题】

4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。（D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平22、【单选题】色调是色相与色相之间（）的色彩效果。（B ）A、达成B、组成C、合成D、配置23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易24、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D ）A、“以存计销B、“以销计耗C、“以耗计销D、“以存计耗”25、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用

5、模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰26、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D ）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻27、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质28、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额29、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌30、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预

6、测菜点成本31、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在0o （ C ）A、250CB、220CC、190CD、160C32、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D )A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多33、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率34、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水35、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B )A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构36、【单选题】松质面包具有层

7、次分明的内部结构和（）的口味。（C ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kgo （ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 538、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。（D ）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力39、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。（D ）A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割40、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、 搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、

8、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备41、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型42、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。（B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸43、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和0o （ c ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖44、【单选题】岀材率与（）的和等于100%o （ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率45、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A ）A、规格B、性质C、数量D、质地46、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯47、【单选题】冷苏夫力具有质地细膩、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜48、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。(D )A、橙酒B、黑樱桃酒C