食品卫生检验与标准A及答案

1、东北农业大学成人教育学院考试题签食品卫生检验与标准（ A） 一、名词解释（每题 3分，共 15 分） 1菌落总数2食品卫生监督管理3食品腐败变质4 HACCP5食物中毒二、单项选择题（每题 2 分，共 30分）1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A.神经B 肝脏C肾脏胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A.汞B.铅C.砷D.镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A . 甲 醇B . 细 菌 污 染霉D.食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A.阿托品B .巯基解毒剂C.美兰D.膀D.结D 抗菌素7)

2、檬黄C.肉毒中毒)C骨骼损伤)BD 镉)C.肾损伤)C.黄曲霉毒素()C酒类)C红曲D)C紫疳C 红D.暴D.神经系统甲基D 血D 铅D 腌虫胶红酸D 神经系统6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 ( A 姜 黄 B 柠 曲D.虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴( )A.伤寒B .甲型肝炎饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起 (A.肝损伤B.肾损伤损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 (A.铅汞C.砷10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 (A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 (A.食品添加剂B.细菌污染12. 下列哪种食品中亚硝基类化

3、合物污染最重A.奶类B .蔬菜、水果 制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 (A.姜黄B.柠檬黄14. 肉毒中毒特征性的临床表现为 (A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害 ( A 氯乙烯B 苯乙烯二、填空题(每空 1分，共 15 分)1. 赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和(2. 目 前 食 品 质 量 控 制 体 系)C乙烯D 甲醛)，其次主意途中的饮喂。包 括 ISO9000 系 列 认 证 、 GMP 、)小时内取出全部内脏者，( ) 。3. 凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在( 其胴体经无害化处理后可食用4. 放血的程度是肉品卫生

4、质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以()分钟之内为宜。5. 由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须 ( )。)的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，6. 肉的酸性发酵是由于 ( 很少见到在腐败过程所形成的产物7. 用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化， 以延长其贮存期限， 称为冷冻加工。 由 于温度和 ( )的不同可分为冷却和冻结两种。8. 食品中的亚硝酸盐()允许残留量为()。 9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于 3 罐，采取的检样可取 2 罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验， 其中细菌检验不得少于 ()。10. 按病

5、原物质分类，将食物中毒分为 5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食 物中毒、有毒植物中毒、 ()11、目前食品质量控制体系包括IS09000系列认证，GMP （）。12、 凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体 经无害化处理后可食用。13、 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）。14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。三、判断题（每题 1 分，共 20 分）1 恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变 化。一般而言， 恩格尔系数

6、在 50-59生活为贫困， 为温饱， 45-50 为小康， 20-40为富裕， 20 以下为优越。（ ）2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥、平坦、有一坡度。 （）3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离、病健分宰、防止交叉污染。（）4 屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（）5 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离、病健分宰、防止交叉污染。（）6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4C。（）7群体检查（三态的检查）按顺序应为动态的检查静态的检查饮食状态的检查（）8 屠畜宰前检验后的处理包括准宰 ，禁宰 ，急宰

7、，缓宰 ， 冷宰等方法。（）9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在 24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化 处理后可食用。（）10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。 （）11 致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的 屠畜。（）12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。 （）1 3宰后检验时为了保持商品的完整性， 不得随意下刀， 淋巴结要横切， 肌肉要纵切。（ ） 14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（）15 黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。 （）1 6黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼

8、腥味，其他组织不黄。 （）17肌肉僵直的根本原因为肌肉中 ATP含量的多少。（）18 肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过 程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。 （）20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。 （）三、简单问答题（每题 5分，共 20分）1影响食品腐败变质的因素是什么？2食物中毒的发病特点是什么？3食品防霉去毒的措施是什么？4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？答案食品卫生检验标准 A一、名词解释1. 菌落总数扌旨在被检样品的单

9、笹重量 0 容祝 w 或表面积（揃）内，为含能在严 移规定的条件下培养所生成的细菌菌蓉总数。乙 食品卫生监督管理一食品卫生埶袪主体以监督形式与食品生产经营者及具自身管理部 门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利mi义务。艮食品腐啊质一食品在一定坏境因素諮冋下.由微生物作用而费主的食品成分与惑官 性状的各神变化。4* HAOT沿着食品加工的整个过程，毎卖地 系统临对造成食品污染发主和发展旳各种 危害因素进行分析，确定关犍控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测 控制效果，随时对控制方法逬行校正稲卜充。5. 食物中毒一一扌旨檢入了含有生物性、化学性有毒有害物应

10、的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。6. 水分活性一在同一条件（遍度、湿度、压笊）T,食品水分叢气压（P）与纯水蒸气压 （PJ之比I (X) 2 (v) 3 (X) 4。(v) 5 (v)II (X)12 (X)13 (X)14 (X)6 (v) 7 (X 8 (X) 9 (X) 10 (X)15 (v)16 (v)17 (v)18 (X)、单项选择题（每题3分，共45 分）1. (B) 2. (D)3. (A)4. (A)5. (C)6. (B)7. (C 8. (D)9 (B)10.( A )11.(C)12.(D)13(B)14. (D)15.(C)填

11、空：1.速度2. HACCP 3. 2H4. 1min5.剔骨6.产酸微生物7.致冷的时间8.以亚硝酸钠计<20ppm9.1罐10.化学性食物中毒11、（危害分析关键控制点）。12、(2h)13、（病健隔离、病健分宰、防止交叉污染）。14、（平酸菌组）三、判断题（每题1分，共20 分）19 (v)20(v)三、简答题L影响食品腐頰质旳因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酹促进腐败变頂R食品本身组成和性甌 食品的酶，水分、营养成分，PH和渗谴压諮鞭败逬程3）环境 环气溫、气湿 紫外线?口輟纟响腐败变质逬程2. 食物申铮发病持点是什么？（要点）1）潛伏朗短，来勢急剧.呈爆发出2）食物申毒的发病与窝物有关*中珮人在相近的时间內有食用过同样的申每食品，未食用 者不申每*停止ft用后发病停止3）tpWW人有相f以的临床責现4）一股无人与人之间的直接传染。3. 食品防鐸去毒的措施是什么？要点1）防霉控制根食水分含量。担制贮存翻显度。防止竇虫咬、鼠你使用防珮叽2）去毒挑选霉陆碾磨搓沅魅去禹3限制食品中黃曲霉毒素含量玉肚花生匚、花生油20 ppb 玉加花生仁制品20 ppb大號 其他食用抽10 ppb其他粮氤 豆奘 发酵食品5 ppb