果酒和果醋的制作课件

1、果酒和果醋的制作课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果以苹果、葡萄、山

2、楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果酒和果醋的制作果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。

3、经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的中有关醋能强身健体的记载有记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰余处。现代医学和食

4、品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的的“疲劳物质疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌果酒和果醋的制作1. 酵母菌的相关知识1).形态结构（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理果酒和果醋的制作2).2).繁殖繁殖 酵母

5、可以通过出芽进行酵母可以通过出芽进行无性生殖无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进，也可以通过形成子囊孢子进行行有性生殖有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。萌发。 果酒和果醋的制作 3). 3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含含糖较高的偏酸环境中。一年四季，糖

6、较高的偏酸环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。到了土壤始终是酵母菌的大本营。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。状态。果酒和果醋的制作4).4).代谢类型代谢类型 异养兼性厌氧型。异养兼性厌氧型。 既能利用现有有机物进行有氧呼既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。吸，又能进行无氧呼吸。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶果酒和果醋的制作什么叫发酵？什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包

7、括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。 所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头果酒和果醋的制作（1）用到的微生物是）用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。酒精发酵过程中，要保持

8、酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧、酸性、碱性）酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酶酶20 1825 缺氧、酸性缺氧、酸性（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理果酒和果醋的制作(二)果醋制作的原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明：醋酸菌对氧气的含量特别行旺盛的生理活动。实验表明：醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，敏感，当

9、进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡也会引起醋酸菌死亡当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将变为醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将变为醋酸。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸成醋酸C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作二、实验设计二、实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图。画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋

10、酸发酵醋酸醋酸果酒和果醋的制作制作葡萄酒和葡萄醋制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的建议将实验安排在秋季的9月或月或10月进行。月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：在这段时间内进行实验，有如下优点： （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温）温度适宜，发酵现象非常明显。度适宜，发酵现象非常明显。 实验的具体操作步骤如下：实验的具体操作步骤如下：实验案例实验案例果酒和果醋的制作 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡

11、萄汁的器对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次复冲洗几次,再用体积分数为再用体积分数为75%的酒精擦拭的酒精擦拭消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。 3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。要反复多次冲洗。 4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好

12、浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的塑料瓶总体积的2/3。果酒和果醋的制作 5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6.由于发酵旺盛期由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。次，进行

13、排气。 7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。工作。 8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至醋曲，然后将装置转移至3035的条件下发酵，的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以充气装置，可以将

14、瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。减少空气中尘土等的污染。果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作排出排出CO2便于便于取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭三、问题与讨论三、问题与讨论果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后

15、来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境生殖，环境不适宜时产生不适宜时产生 进入休

16、眠状态。进入休眠状态。思考思考5自然发酵自然发酵菌种来源菌种来源色素色素出芽出芽孢子孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作发酵操作发酵操作材料的选择与处理？材料的选择与处理？2. 防止发酵液被污染？防止发酵液被污染？思考思考6先先冲洗冲洗后后去枝梗的目的是去枝梗的目的是防止杂菌感染防止杂菌感染。 注意不要反复冲洗！？注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的实验中所用的榨汁机榨汁机、发酵装置发酵装置等器械进行消毒，等器械进行消毒，并使发酵装置处于并使发酵装置处于封闭封闭状态。

17、状态。果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫果酒和果醋的制

18、作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、课题延伸五、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 为了提高果酒的产量和品质

19、，抑制其他微生物的生长，为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种。果酒和果醋的制作 旁栏思考题旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考提示：需要从发酵制作的过程

20、进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。盖等。果酒和果醋的制作 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为温菌，

21、最适生长温度为3035，因此要将，因此要将温度控制在温度控制在3035。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。果酒和果醋的制作 资料发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？酵装置？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的过一个长而弯曲的胶管与瓶身连