“烹饪原料学”课程教学大纲

1、“烹饪原料学”课程教学大纲(供参考)第一部分 课程大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质“烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）、中医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方向）、食品营养与检测专业等多个专业及方向群的本

2、、专科生必修的专业基础课程。（二）本课程的任务本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。通过对本课程的学习，对合理地、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。二、本课程的基本要求通过对本课程的学习，要求学生能够了解不同原料的特点，正确地辨认原料，并在进行烹饪专业课学习和工作中合理地利用原料。要求学生在学习过程中掌握基本的知识和理论，重视对烹饪原料实物的观察，悉心体会各类原料的运用特点。三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的重点为烹饪原料

3、的基本概念和基本理论、烹饪原料的形态以及烹饪原料的烹饪运用规律。本课程的难点为植物性烹饪原料和动物性烹饪原料组织结构及其与烹饪运用之间的关系。本课程的深度在于按照烹饪原料知识的重要性和原料知识之间的递进关系进行正确划分，分为掌握、熟悉和了解三个基本层次。本课程的广度在于烹饪原料的特性及在烹饪中的变化规律中所涉及的生物学理论、食品化学理论和烹饪工艺学理论；在于烹饪原料的产地、上市季节、质量、营养价值、组织结构、用途、分类等知识。四、本课程与其他课程的联系和分工“烹饪原料学”是一门实践性很强的专业理论基础课程。通过讲述烹饪制作中所需的各种烹饪原料，从而为学习专业课程如烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点

4、工艺学、面点制作技术、中西式快餐制作技术、西餐西点制作、保健食品、营养配膳与制作、宴席设计等课程奠定扎实的物质基础。其先修课程为生物学基础、化学基础等课程，并与烹饪化学、烹饪营养与卫生有着密切的联系。五、本课程教学环节的说明（一）授课：本课程主要以理论讲授为主，可采取采取多媒体教学法、互动式教学法、直观教学法、体验式教学法等教学手段，增加学生对原料的感性认识。（二）作业：每章节后，针对教学重点和难点布置复习题和思考题，辅助学生对讲授内容的理解和巩固。（三）实验：结合课堂教学进行，观察有代表性的原料的外形、结构、质地；或品尝某些原料，掌握其风味、质地特点。（四）市场调查：在教学内容完成过程中，要

5、求学生进行2学时的市场调查，并写出调查报告。（五）考试和考核: 采取全程考核方式，即平时成绩（出勤率、平时学习情况检查、期中测验、调查报告等）占30%，期末考试占70%。六、学时分配建议本课程的总学时数64学时，总学分为4学分。其中授课和课堂实验学时为60学时，市场调查、原料鉴品等机动学时为4学时。具体分布见下表：章节题 目课时第一章绪论第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关因素1第二节烹饪原料的分类1第三节烹饪原料的运用历史和发展状况（自学）第四节烹饪原料的品质鉴定和贮藏6第二章植物性原料第一节粮食4第二节蔬菜10第三节果品（含1节现场教学）4第三章动物性原料第一节高等动物性原料的组织结构和理

6、化性状2第二节畜兽类原料4第三节禽类原料3第四节两栖爬行类原料（含1节现场教学）3第五节鱼类原料4第六节低等动物性原料（含2节实训）8第四章调辅原料第一节调味原料6第二节辅助原料4市场调查、原料鉴品等机动教学内容4合 计64七、推荐教材及参考书（一）教材：阎红 王兰主编.中西烹饪原料.上海交通大学出版社，2011年（二）参考书目：1. 阎红编著.常用烹饪原料图集.四川科技出版社，2005年2. 阎红编注.烹饪调味料应用手册.化学工业出版社，2008年第二部分 本课程的教学目的要求和内容第一章 绪 论【目的要求】1、掌握：烹饪原料的基本概念和可食性的涵义；本教材采用的分类体系；烹饪原料在贮存过程

7、中的质量变化和影响因素；烹饪原料品质检验的方法；烹饪原料贮存的方法和原理。2、熟悉：烹饪原料研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。3、了解：烹饪原料的运用历史；烹饪原料的利用和保护；生物性烹饪原料的分类和命名。 【教学内容】第一节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素一、烹饪原料的概念二、正确运用烹饪原料的相关因素三、烹饪原料运用的历史和发展状况四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节 烹饪原料的生物学特性一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏一、烹饪原料的品质鉴定（一）烹饪原料的选择（二）烹饪原料品质鉴定的依据

8、和标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的因素（三）烹饪原料的贮藏方法第二章 动物性原料【目的要求】1、掌握：动物性原料的肉及副产品组织结构、物理性质和在烹饪中的运用规律。2、熟悉：各类动物性原料的组成成分、品质质量的鉴定。3、了解：各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点。【教学内容】第一节 高等动物性原料的组织结构和理化性状一、肉的概念二、肉的物理性质三、肉的化学成分第二节 畜兽类（哺乳类）原料一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家畜（二）野畜二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用三、畜兽制品的种类及烹饪运用第三节 禽类（鸟类）

9、原料一、禽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家禽（二）野禽二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用三、禽类制品的种类及烹饪运用第四节 两栖爬行类原料一、两栖类（一）两栖类的组织结构特点 （二）两栖类的主要种类及烹饪运用二、爬行类（一）爬行类动物的组织结构特点（二）爬行类的主要种类及烹饪运用第五节 鱼类原料一、鱼类原料的特点（一）鱼类的肉组织结构特点（二）鱼的腥味及去除方法二、鱼类的主要种类（一）海产鱼类（二）洄游鱼类（三）淡水鱼类三、鱼类的烹饪运用四、鱼类制品第六节 低等动物类原料一、棘皮动物类原料二、节肢动物类原料三、软体动物类原料四、腔肠动物类原料五、其它低等动物类原料第三章 植物性原料【目的要求

10、】1、掌握大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地特点和烹饪运用；高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点；藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点；鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。2、熟悉：种子粮食作物的组织结构、成分；果蔬类的组织结构、生长和分布特点。3、了解：植物学和商品学的分类知识；各种植物性原料的生长特点、品质特点和烹饪运用特点。【教学内容】第一节 粮食类原料一、粮食作物种子的结构特点及组成成分二、粮食的种类及运用三、粮食制品（一）粮食制品的种类（二）粮食制品的主要品种举例（三）粮食制品的共性及在烹饪中的作用第二节 果蔬类原料一、果蔬类的组织结构二、蔬菜类原料（一）高等植物蔬菜（二）低等植物蔬菜（三）蔬菜制品三、果品类原料（一）鲜果类（二）干果类（三）果品制品第四章 调辅原料【目的要求】1、掌握：调辅原料