菜品质量标准 4.98元

1、xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项糯米藕藕片14片，厚度0.3cm,重量280克7寸圆平盘蜜汁、桂花、青红丝丁、糯米浸泡拌入盐、猪油，塞入藕孔煮150分钟。泡椒藕丝单份重350克7寸圆平盘富记辣椒酱，选用藕头切，细丝焯水用冷开水过凉。五香熏鱼单品重250克8寸腰盘蕃茄酱、糖、米醋、白醋、八角、桂皮、葱、姜、鱼骨用高油温定型，底油温浸炸至骨酥（米醋：白醋=1：3）。武昌汾蹄单品重150克7寸圆平盘直径5至6厘米，码味用白布包捆紧，冷却切片(厚0.3cm)，浇味汁，撒葱花。卤牛筋单品重180克8寸腰盘牛筋烧毛、焯水、漂洗，浸卤约10小时；定型，冷却，切

2、制630.2cm片，撒葱花。黄豆炖猪蹄猪蹄400克,黄豆180克,猪蹄剁成5cm长的块,黄豆洗净,不许浸泡,用高压锅焖压22分钟,自然冷却。莲藕炖排骨排骨500克，藕400克排骨剁7cm长，焯水洗净血污，用猪油煸炒，大火把汤冲白，藕压六成熟与排骨一起炖烂。湖北煨鸡汤土鸡750克，粉条100克，枸杞3克6号鸡汤罐土鸡不能剁成块，以半只为准，中途不宜加水，小火煨6小时，分装时保证鸡肉完整。黄芪枸杞炖乌鸡乌鸡900克，黄芪10克，枸杞10克，生姜5克9寸白砂锅焯水洗净和生姜，黄芪一起用高压锅压5分钟自然冷却。天麻炖乳鸽鸽子750克，天麻5片，水1000克9寸白砂锅焯水洗净置于高压锅内用小火焖压25分

3、钟自然冷却。禁止使用30天嫩鸽子臭干子焖财鱼财鱼350克（净重），臭干子条270克，大蒜段20克，红椒丝5克9寸砂钵臭干子条入六成油温炸至浅黄色，财鱼头、尾熬成浓白汤，财鱼肉切成0.5cm的筒状，加荆沙酱快速炒熟，直接放在臭干子上，撒大蒜段（替代品蒜苔），红椒丝河蟹野鸭河蟹2只(每只2两),野鸭1只(2斤)9寸白砂锅野鸭焯水洗净,入高压锅焖压25分钟;河蟹入锅煎至两面金黄与野鸭一起炖开调味（不撒葱花）。黄芪、枸杞、天麻、鲜人参。瓦缺罐牛肉牛瓦沟800克,白萝卜200克,干辣椒15克6号鸡汤罐干辣椒炒香后下牛肉,牛肉的水份要炒干,白萝卜切滚刀,牛肉先炖1小时投入萝卜后炖30分钟,用大火把汤冲白后

4、,再用小火慢炖.清蒸武昌鱼武昌鱼400克（净料）16寸鱼形盘剞破牡丹花刀，单边7刀，啤酒浓汁浸泡，浇鸡油、盐、胡椒、味精、糖、立蒸，大葱、姜、红椒丝、白酱油，冲油。豉汁武昌鱼武昌鱼400克（净料）16寸鱼形盘剞破牡丹花刀，啤酒浓汁浸泡，给豆豉鸡油盐、胡椒、味精、糖、立蒸，撒大葱、姜、红椒丝，生抽冲油。豉汁鱼回鱼鱼回鱼500克16寸鱼形盘焯水去膜，切0.8厘米的连刀筒状,加豆豉鸡油盐、胡椒、味精、糖、立蒸，撒大葱、姜、红椒丝，生抽冲油。米粉蒸肉单品重350克10寸葵花盘用温水洗净血污，沥干水，先调味，再给米粉，逐片摆好，皮朝下放入扣碗蒸50分钟，扣入盘，撒葱花。竹筒排骨单品重550克(装筒时),

5、排骨500克,土豆50克竹筒249cm用温水清洗，沥干水，先调味，再给米粉，放入竹筒蒸80分钟，撒葱花。xxx酒店管理 菜品质量标准表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项剁椒鱼头胖鱼头600克，剁椒150克14寸月光盘铺上剁椒（剁椒不能太碎），淋鸡油8分钟，撒葱、姜、红椒丝，冲热油。用筷子将鱼鳃口撬起、垫入边角大葱，使蒸汽容易进入梅干菜扣肉五花肉400克(调味好),梅干菜100克切片后用油复炸，把五花肉的油脂除掉一部分，调味后逐片摆放整齐放入扣碗蒸60分钟, 反扣勾芡撒葱花(生菜叶垫底)。八 戒 蹄 花2个4片700克14寸月光盘猪蹄四片合起来应为两个整蹄花，用小火煨制2小时左右透味

6、，摆在盘中应像猪脸状,用原汁勾芡,撒葱花上桌。做好的蹄花禁止焯水红 焖 猪 尾猪尾500克（压好后）9寸月光盘用小火焖压8分钟放气，烧时给大葱段2厘米,勾芡撒葱花。臭干子回锅肉五花肉片200克（卤好后），臭干子300克。12寸腰盘臭干子不宜炸必须煎制，肉应炒制，炒时给甜面酱,豆瓣酱,蒜苔，禁勾芡。萝卜干炒腊肉腊肉片200克，萝卜丝250克。12寸腰盘先把腊肉炒香，给萝卜干再炒香，蒜叶，禁勾芡。干豆角烧肉干豆角300克（泡发，净料），五花肉150克。9寸月光盘肉先炒香出油，加白糖与老抽及姜、八角、桂皮一起炒制，烧制时（禁焯水）给蒜苔粒，(干豆角用开水泡发)。（禁给红曲粉、南乳汁、蕃茄酱及色素）红

7、烧野鸭野鸭1只16寸腰盘野鸭肛门竖开口、去掉鸭臊，刀口不超过5cm，用盐、花雕酒、大葱、姜腌制8小时，入七成油温炸至表皮焦脆，色泽金黄，入高压锅压22分钟，放气，取出用原汁勾芡淋在野鸭上。（腌制时，用手把盐搓入鸭肉里） 藕荚藕荚片14块，重250克12寸方盘连刀片的厚度不超过0.4cm，并且肉应夹在当中，在挂糊应注意不能太厚，太油腻、以看见藕孔为原则。（色泽淡黄，外酥内脆）板粟肉焖菜心菜心350克，板粟仁200克，五花肉150克10寸月光盘板粟肉必须是当天制做，和菜心一起烧制，装盘时把菜心摆放在盘底，板粟肉勾芡放在上面。（禁给红曲粉、南乳汁、蕃茄酱及色素）酸菜肥肠肥肠200克，咸菜150克，拍

8、蒜50克12寸腰盘应给拍蒜炒香，将肥肠投入继续煸炒至香、，用料酒、米醋、生抽、，依次入酸菜烹至入味勾水粉芡，撒葱花。竹夹鱼胖头鱼肉300克，葱片250克竹夹2片，14寸月光盘把大葱叶辅在竹夹上，鱼片码味、裹孜然粉，辣椒粉上夹。孜然粉：辣椒粉、3：1红烧武昌鱼武昌鱼400克（净料），烧鱼汤汁250克16寸鱼形盘剞牡丹花刀，刀距1.5cm，入七成油温炸至七成熟再烧制，亮油包汁,撒葱花。（色泽酱红,咸鲜回甜微辣）红烧回鱼 鱼回鱼 鱼600克（净料），烧鱼汁300克16寸鱼形盘回鱼 鱼 切筒厚为1.2cm左右，用七成油温炸制定型，烧制时间不超过2分钟，勾薄芡，淋少许油,撒葱花，装盘时摆成整鱼形。（色泽

9、酱红,咸鲜回甜微辣）。(炸制时鱼表皮要定型)干烧武昌鱼武昌鱼400克（净料），配料为火腿肠丁，蒜苗丁，泡椒丁，不能给干辣椒，烧鱼汤汁150克16寸鱼形盘剞十字花刀，炸制表皮干香至熟，用小火火靠 3分钟，xxx酒店管理 菜品质量标准表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项荆沙财鱼财鱼410克，上汤670克9寸砂钵剞连刀（从背部往腹部剞），用猪油煎，给荆沙酱，给青蒜段，上桌时带酒精炉。（不许走油、焯水）禁给大料鄂式烧牛蛙牛蛙腿10只约500克13寸扇形盘富记蓉辣椒酱，拍蒜，牛蛙腿用盐、淀粉上浆，用七成油温炸定型，小火火靠 4分钟，勾芡，撒葱花。干烧桂鱼桂鱼600克（净重）配料：火腿肠丁，泡

10、椒丁，蒜苗丁，不给干辣椒，烧鱼汤180克16寸鱼形盘剞斜十字花刀，用七成油温炸制表皮焦脆，发出香味，用小火火靠 鄂式酸椒鱼片鱼肉片500克，酸椒120克，野山椒10克，蒜片10克,姜片10克9寸水晶盘10寸圆平盘垫底酸椒切菱形，鱼片要浆上劲，烩制时不能碎，收米汤芡，撒葱花，淋花椒油。（鲜酸微辣）冬瓜鳖裙羹甲鱼500克/只，冬瓜球400克，枸杞3g9寸水晶盘10寸圆平盘垫底冬瓜球直径为2.5cm，摆入扣碗，上茏蒸15分钟,反扣盘中，收薄芡。（裙边摆放碗里，不用菜心围边）农家虾鱼乍油炸臭干子口蘑菜心菜心450克，口蘑120克9寸月光盘菜心要用水油焯水，炒制，摆入盘中，收玻璃芡，不给葱蒜。口蘑冬瓜球

11、冬瓜400克（直径2.5cm），口蘑140克9寸月光盘冬瓜球不能煮过火，要有点韧性，要明油亮汁，不撒葱花，用鸡油烧制。(不给红萝卜球,口蘑从中间切开)小的改一刀、大的改两刀鸡汤豆腐盒豆腐600克，火腿肠10克，黄瓜10克，鸡汤200克9寸水晶盘10寸圆平盘垫底豆腐先用水焯透，烩制时要先收芡汁后下豆腐,晃动锅,淋鸡油,不撒葱花。椒盐香芋香芋250克12寸腰盘香芋片浸炸至酥，色泽应为白里透黄,禁用姜蒜。香芋片用刨削香酥土豆饼单个重30克10寸方盘垫花边纸用“旺冠”牌面包糠，用模具（野山椒瓶盖）使其大小一致，六成油温炸制金黄色禁止过夜。麻仁山药球山药球10个/份（馅料由青红丝、干金钱桔饼、糖桂花、生

12、大油组成）10寸葵花盘粉红蛋糕模形纸，圆形花边纸垫底选用颜色较白且颗粒比较饱满白芝麻，用六成油温浸炸，金黄色浮起，馅料直径2.5cm，山药球直径5cm，当餐做当餐卖。（青丝：红丝：桔饼：糖桂花：大油=20：20：10：3：6）孝感米酒米酒150克，小汤圆70克，枸杞5克10号带耳米酒盅汤圆煮熟、下白糖，米酒，烧开勾芡。（米酒在锅中煮制时间不能太长，以免酒味挥发）三鲜豆皮8寸腰盘肉丁：香菇：冬笋：尤鱼：香干：榨菜=2：1：1：1：1：1糯米泡三小时、蒸熟透拌入姜米、盐、胡椒、味精、待用、使用时保持一定的温度、烫皮时六个蛋黄加一个蛋清、皮不宜太厚、禁止使用吉士粉xxx酒店管理 菜品质量初步界定表

13、分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项糍粑坯重250克7寸平盘坯标准：直径12+0.5cm,豆沙重量25+1g芝麻1g;表面细腻、光滑。黄金芝麻饼坯重280克，豆沙40克10寸葵花盘垫花边纸饼坯标准：15+0.5cm,厚度2 cm的扁圆形，豆沙馅料在中央，直径10 cm。（蒸后不分层，松软光滑有弹性）禁止发酵过头热干面面条100g（担好后）面碗横截面2mm见方，担面后碱性味浓厚，颜色黄亮，弹性好。（面：碱：水=500：60：175）禁止使用加色素的玉米面条只鄂东酱板鸭成品酱板鸭一只14寸月光盘下垫竹蔑子改刀剁成2cm宽,摆放成原形,蒸20分钟,点几根香菜（干香微麻辣）豌豆辣牛肉豌豆250

14、克，牛通脊250克，干辣椒丁15克，大葱6克，松肉粉1.2克,蚝油10克.10寸葵花盘牛肉丁(1cm见方)用盐、蚝油、老抽、松肉粉、淀粉、色拉油腌制、入冰箱冷藏4小时,用五成油温划油, ,不许给醋。（用姜粒、大葱丁炝，）突出辣椒的干香香酥啤酒凤翅凤翅10个14圆平盘（穿花一朵）用六成油温炸至金黄；红椒粒：泡椒、青椒粒：洋葱粒=1：0.5：1：1，炒制时加少许胡椒。（面粉：淀粉：啤酒=9：3：10）“10”代表100克仔鸭焖香笋填鸭700克泡笋干250克猪油60克13寸扇形盘笋干要横截面切，鸭块用猪油煸炒至干香出油，用糖和辣酱油调色，严禁勾芡，收自然芡，撒葱白段，不给胡椒粉，香油。（涨发要求：干

15、笋加米汤入高压锅焖压40分钟，自然冷却，用原汁浸泡60分钟，换清水泡20小时，去掉老根）干炒鹌鹑鹌鹑2只、13寸扇形盘垫生菜叶子鹌鹑小火白卤八成熟，切块（宽1cm）拍干淀粉，入六成油温炸1分钟（即拍即炸）；下料顺序八角，香叶，生姜，拍蒜，干辣椒，孜然，洋葱丝，香菜段、米醋、生抽、下鹌鹑撒十三香继续煸炒。（色泽微黄，酥爽干香）乡村芋艿鸡芋仔500克，净鸡块550克，花雕酒30克，花椒3克，姜丝，5克，葱花5克9寸水晶盘10寸圆盘垫底鸡块（长8cm宽3cm）腌制4小时，下调料煸炒至香，焖压25分钟自然冷却；芋仔用汤焖制2分钟；撒葱段，熟芝麻，冲热油。农家炒黑山羊羊后腿300克,香菜梗20克,洋葱3

16、0克,野山椒20个,20克野山椒水大红浙醋15克10寸八角平盘羊肉切成长7cm,宽3cm,厚0.2cm的片(酸辣味)用松肉粉、蚝油、老抽、花雕、腌制一小时、5成油温划油、禁止勾芡水煮鸡杂鸡杂400克,大白菜150克垫底9寸水晶盘10寸平盘垫底麻辣味型，鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡胗切制时厚薄要均匀江南啤酒鸭鸭块750克，白糖45克，蕃茄酱25克，啤酒120克，盐5克，味精3克，水300克， 生姜5克，枸杞1克，香菜叶2根，胡椒3克10寸月光盘啤酒杯一个鸭块焯水洗净沥干水，炒糖色倒入鸭块、蕃茄酱煸炒至金黄色，倒入啤酒、水、姜、盐、胡椒烧开倒入高压锅上气后小火焖压5分钟自然冷却，打开倒入锅中调味，待水份烧

17、干后收芡，装入有倒扣啤酒杯的月光盘中。（色泽酱红，咸鲜回甜，熬糖色时要“三净”：锅净、油净、糖净，糖色要中火熬制，起泡）xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项楚乡辣妹子通脊肉200克，野山椒18个，青介辣5克，辣妹子（牛肉酱）20克10寸月光盘生菜叶5片垫底，穿花一朵肉片（长6cm，宽5cm，厚0.15cm）腌制30分钟将肉片铺砧板上，包上野山椒（1个）、青介辣、辣妹子（砧板上抹匀生粉），卷起（直径.5cm）拍上干淀粉，入三成油温炸定型，入六成油温复炸至金黄色。（辣妹子：青介辣=4：1，成菜规格长5cm直径1.5cm）野菜珍珠元肉馅200克，鱼茸100

18、克，野菠菜200克，糯米180克蒸笼12寸平盘垫底肉馅肥瘦比为3：7，糯米浸泡5小时，把肉馅调味和上劲，加入剁好的野菜末（不要太细，焯水挤干水份），裹糯米不要用力太大，元子之间的距离不能太小。撒红椒丝压菜武昌鱼武昌鱼500克，压菜125克16寸鱼形盘剞破牡丹花刀，压菜要炒干冷却，立蒸8分钟，蒸制底部要腾空透气，、红椒丝、大葱丝，姜丝、冲热油。棕香鱼回 鱼鱼回 鱼500克，糯米150克，棕叶16张，胡椒0.5克，猪油20克、盐12寸平盘（穿花一朵）鱼回 鱼切长5cm，宽2.5cm,厚0.7cm,糯米用凉水泡5小时,鱼片码味裹上糯米,放入棕叶包成长方形,旺火蒸20分钟,头尾熬成汤，每份18块。（猪

19、油不可过量,糯米泡透）飞燕黄鱼古 鱼黄鱼古 鱼500克,老干妈50克,腊八豆100克,糖5克,味精2克,盐5克,啤酒50克,生姜10克,米10克14寸月光盘穿花一朵黄鱼古 鱼从腹开刀,剖成飞燕形,蒸制4分钟风味小龙虾12寸月光盘,穿花一朵韭香田螺田螺肉400克,干辣椒4克,孜然4克,荆沙酱20克,米醋40克,糖4克,盐1克,味精2克,蒜粒60克12寸腰盘田螺肉加料酒出水, 煸干水份,锅热滑油,用干红椒,蒜粒炝锅.野菜饺子煮鲫鱼饺子10个,鲫鱼2条,每条250克(毛重)锅仔肉馅与野菜比为1：1，饺子禁炸老干妈酥鱼串鱼片200克,面包糠50克,老干妈60克,水20克,大葱花100克,盐1克,味精2

20、克,糖1克,米醋5克10寸月光盘下垫竹蔑子鱼片规格长7cm宽4cm,厚0.3cm,每份6串.每串2(炸至酥香,现炸现裹糠,不能堆压.年糕烧鳝鱼年糕150克,鳝鱼300克,蒜苗60克,泡椒30克、姜片6片11寸长方八角盘年糕规格为厚0.5cm的片,鳝鱼段6cm,蒜苗3cm长的段(咸鲜微辣)蒜香鲫鱼 鲫鱼4条，每条3两，西芹50克，香菜25克，洋葱75克14寸圆平盘（垫生菜叶中间串心里美花一朵鲫鱼腌制4小时裹啤酒糊，入七成油温炸至表皮金黄，皮脆硬，蒜茸先洗后炸，现炸现用。脆炸米酒米酒400克，琼脂4克，白糖20克，糖桂花30克12寸平盘穿花一朵将米酒等熬化用鹰粟粉勾芡冷却定型，切条（长7cm，宽2

21、cm，厚1.5cm）拍粉入五成油温定型，六成油温复炸至金黄色,。（每份12个）xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项酥皮素鸭单份12片，每片厚1厘米,重160克8寸长方八角盘用六成油温浸炸至表皮起芝麻大小的气泡，改刀(刀距1cm),撒葱花。爽口瓜条单品重350克8寸长方盘瓜条焯水入冰箱用柠檬汁浸泡10小时,禁加色素。（瓜条规格长8cm，1.2cm见方）鄂式醉鸡单品重290克7寸腰盘改刀成宽1.5cm的块,撒葱上桌.卤胗鸡胗150克8寸八角平盘卤制时间不宜太长，成品要有嚼劲拉皮鸡丝单品拉皮450克,鸡丝50克8寸船盘浇汁,炸干辣椒,撒葱(鸡丝长5cm,宽

22、0.3cm厚0.3cm,拉皮宽1cm).肉皮冻成品250克8寸船盘肉皮冻改刀成菱形，上时撒葱花金针海带丝单品重250克7寸平盘海带丝漂洗（去尽咸味）焯水,金针菇去根略烫,调咸鲜微酸味,炸姜蒜干辣椒.酸甜心里美单品重160克8寸腰盘糖、白醋、盐比例为50克：25克：1克,先加盐,其次糖,最后给醋.(长9cm,0.3cm见方的丝)香椿豆腐豆腐一盒，香椿50克8寸猴碟豆腐改刀,给盐、香油。水果沙拉单品重350克7寸手巾盘苹果、香瓜、樱桃蕃茄、黄瓜为1：1：1：1：1，沙拉60克，炼乳20克，沙拉：炼乳=3：1。拍黄瓜单品重360克8寸猴碟拍松、改斜刀成2.5厘米,浇汁炸干辣椒油。盐水花生米270克8

23、寸八角平盘皮蛋拌豆腐皮蛋3个,豆腐半盒7寸月光盘浇料汁、撒葱花,皮蛋切6片。香辣牛肚丝170克8寸长方八角盘花椒、辣椒、香菜段、米醋、生抽、味精、炒芝麻金丝醉枣金丝小枣200克、冰糖60克、花雕100克8寸八角平盘金丝小枣用冷水泡20小时、呈饱满状、用冰糖水煮至稠浓、入花雕酒小火收自然汁豆豉红椒苦瓜苦瓜180克、红椒50克、老干妈30克8寸长方八角盘苦瓜、红椒、切成5厘米、宽0.6厘米长条、红椒提前腌制赤壁糟鹅糟鹅680克8寸长方八角盘改刀成8厘米长、2厘米宽条状炝拌土豆丝土丝豆280克8寸腰盘土豆丝切成0.2丝状淖水、加醋、同拌莴笋一样炝拌莴笋莴笋300克8寸腰盘莴笋切成0.25丝状、用味精

24、、盐、糖腌3分钟炸干辣椒、蒜茉煸香一同拌匀炝拌毛豆毛豆250克8寸猴碟毛豆淖水凉透、加盐、味精、米醋、胡椒、酱油、干辣椒、蒜茉煸香一同拌匀、提前一小时拌匀、最好当餐用当餐拌水乡炙鱼炙鱼150克9寸扇形盘干香微麻辣、开袋即食xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项火爆腰花猪腰500克，红椒50克，洋葱片50克12寸腰盘腰花上浆前要控干水份，用七成油温爆腰花，勾芡时汤汁不能多，芡汁要包紧。（色泽酱红，咸鲜微辣）回锅牛肉卤牛肉250克，红椒片50克，洋葱片60克,姜末10克12寸腰盘牛肉煸炒至香，给老抽调色、加醋软化牛肉，牛肉不许走油。(片为相同规格的菱形片)

25、酸菜肉末粉丝粉丝300克，酸菜180克，肉末150克干辣椒3克12寸腰盘酸菜的水份要挤干，首先把肉末炒散、加干辣椒，炒香，再给酸菜炒香，最后给粉丝炒、撒大葱再炒。粉丝：酸菜：肉末=10：6：5，禁给姜蒜酸豆角炒肉丝酸豆角400克，肉丝150克，大葱花30克，干辣椒2克12寸腰盘酸豆角煸炒至香，肉丝上色。禁用姜蒜糖醋里脊里脊250克，米醋15克，白醋45克，糖40克，蕃茄酱40克，老抽2克12寸腰盘切成品0.8cm见方7cm长,用五成油温炸熟,七成油温复炸至外酥内嫩。（不给葱姜蒜）现调现用、禁给味精千张炒肉丝千张丝300克，肉丝150克，青蒜20克，干辣椒3克12寸腰盘千张丝用油干炒，不焯水,不

26、给水。(选用无盐千张)、肉用老抽上浆着色孜然羊肉羊肉220克，生菜叶3片10圆平盘绿叶生菜叶垫底羊肉切成4cm长，1.5cm宽,0.5cm厚的长条片,用盐、松肉粉、鸡蛋、蚝油、老抽、淀粉腌渍上浆,穿串。（炒制时给小葱花，芝麻，孜然粉，辣椒粉；孜然粉：辣椒粉=2：1）剁椒肉末煎豆腐豆腐块400克（煎好），肉末100克9寸月光盘豆腐的厚度应切成1.5cm,此菜不宜勾芡,配料给大蒜段（替代品蒜苔）。白椒炒鸡胗鸡胗200克白椒250克12寸腰盘鸡胗淖水断生切片、白椒炒制干香与胗同炒调味即可家常烧牛蛙牛蛙450克，蒜头50克，泡红椒40克9寸月光盘牛蛙7成油温定型、拍蒜、泡椒、煸香下牛蛙烹米醋、生抽、啤

27、酒小收汁、大火勾芡财鱼两吃财鱼750克，豆腐200克，红椒10克，黄瓜皮10克，姜片10克（鱼片）：13寸鱼形盘（汤钵）：3号汤财鱼片要用热锅冷油划油，配料：红椒，黄瓜皮，姜片；鱼骨头要用猪油煎制和豆腐一起熬制。（鱼片鲜嫩，鱼汤浓白）红烧鱼块鱼块450克，红烧汤汁200克13寸鱼形盘用拍蒜，鱼块上浆，入六成油温定型，小火烧3分钟勾芡撒葱花。（红椒片：拍蒜：姜片=3：2：1）。“1”代表10克干煸泥鳅泥鳅400克（炸好），姜丝10克，小葱白段10克，芝麻3克，豆瓣酱20克、花椒3克13寸鱼形盘泥鳅六成油温浸炸至酥，将调配料下锅煸香，放鳝丝翻炒。（麻辣酥香，外焦内嫩）干煸鳝丝鳝鱼500克，姜丝10

28、克，小葱白段10克，芝麻3克、花椒3克13寸鱼形盘鳝丝（长6cm宽0.5cm）加盐拍干淀粉，入七成油温浸炸至酥，将调配料下锅煸香，放鳝丝翻炒。xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量注意事项家常鱼乔鱼乔500克、泡椒100克、拍蒜50克13寸鱼形盘鱼乔7成油温定型、拍蒜、泡椒、煸香下鱼乔烹米醋、生抽、啤酒小收汁、大火勾芡椒盐河虾河虾500克（净重）13寸鱼形盘切除虾脚，虾须，大点的虾在背部剞一刀，裹椒盐虾糊，入六成油温炸制，给椒盐料头，蒜泥，椒盐煸炒。（挂薄糊）黄焖甲鱼甲鱼500克/只，姜片5片，拍蒜5个，红汤汁400克，口蘑丁5个9寸水晶盘10寸圆平盘垫底甲鱼刮去黑膜

29、，除掉油脂，入六成油走油，小火焖烧8分钟，在盘中摆成原形，拣出姜片，收油芡，不给大葱，不撒葱花。红烧黄鱼古 鱼黄鱼古 鱼550克（毛重），烧鱼汤汁300克13寸鱼形盘剞斜刀，入七成油温炸定型，小火火靠3分钟入味，浇薄芡，撒葱花。葱姜肉蟹肉蟹2只（270克净重）大葱段30克，姜片30克12寸月光盘肉蟹切面拍干粉，七成油温定型，给盐、味精、大红浙醋烧制，在盘中摆成原形清蒸桂鱼桂鱼一条(毛重)16寸鱼形盘牡丹花刀，用90水烫制，刮去鳞衣黑膜，浇料酒、鸡油，撒盐、味精立蒸8分钟后浇白酱油，撒胡椒、姜、葱、红椒丝，冲热油。清蒸河蟹河蟹500克(6只)12寸月光盘河蟹冶净蒸5分钟、葱、姜、红椒丝、大红浙醋

30、、美极鲜酱油、开水、味精、生抽调汁鱼香脆皮豆腐日本豆腐3条450克，酸辣酱半瓶（购买）9寸方盘豆腐切2cm厚的筒，拍粉后立即炸制，装盘淋汁、撒葱花。干煸藕丝藕丝300克，姜丝5克，小葱段10克，芝麻5克12寸腰盘藕丝给盐拍干淀粉，立即用七成油温定型后，浸炸至酥；调配料煸香后给藕丝翻炒。（藕丝长9cm，0.4cm见方）百合炒西芹西芹400克，百合150克12寸腰盘西芹切成指甲片，水烧开后下入西芹淖水马上出锅，百合不宜焯水。（收玻璃芡）蚝油生菜生菜400克，蚝油50克，蒜茸15克9寸月光盘生菜水油焯水，蚝油勾芡。虎皮尖椒尖椒300克、拍蒜50克12寸腰盘用七成油温走油后，在锅里干煸至表皮呈虎皮色（

31、豆瓣，米醋、味精、甜菜调味，不给水，不勾芡）。酸辣藕丁藕丁500克，干辣椒6克，米醋30克，老抽2克12寸腰盘藕切成1.5cm长的菱形丁；干辣椒炒成深红色，下焯水的藕丁，用老抽调色，收薄芡，装盘撒葱花、(色泽浅红色)。香菇油菜油菜400克，香菇100克(香菇用鸡油汤发制)9寸月光盘香菇提前用上汤烧好，油菜用水油焯水炒制装入盘中，香菇勾芡浇在菜心上。豆豉鲮鱼油麦菜油麦菜400克，豆豉鲮鱼150克，蒜茸15克12寸方盘油麦菜水油焯水，炒制，摆放在盘子底部，鲮鱼和蒜茸炒制，收芡浇在上面即可，芡汁不能过多。（鲮鱼切1cm见方的丁，勾芡时不要用力太大，以免鲮鱼捣碎，不成形状）香辣野生菌野生菌400克，红

32、汤汁300克，花椒2克9寸水晶盘10寸圆平盘垫底野生菌不用焯水，烩制，勾芡淋花椒油撒葱花。（用干辣椒炝锅）xxx酒店管理 菜品质量初步界定表 分类菜肴名称原料及配料的重量装盘规格注意事项什锦村菇红枫菌300克“1”代表10克9寸水晶盘10寸圆平盘垫底青椒片：红椒片：黄瓜片：冬笋片：心里美片：大葱片：生姜片=1：1：1：1：1：1：1，用葱、姜片炝锅，烩时要加鲜汤。金银蛋焖时蔬时蔬200克，咸蛋黄2个，蛋白（用主食剩余的蛋清蒸）1个，50克鸡油炒金华火腿20克，上汤360克9寸鲍鱼盘加锡纸、12寸平盘垫底锡纸做成盘形状；时蔬水油焯水，烩制，收玻璃芡，盐炒热倒入盘中上放锡纸，把时蔬放入锡纸中上桌。（蛋黄与火腿片煮制时间稍长，利于透味，盐的温度要高）茄夹茄夹12片,单个坯12克10寸方盘规格74cm长方片拍蒜烧茄子茄条450青椒80拍蒜50克12寸腰盘茄子、青椒2厘米见方条、将茄子入7成油温炸熟软、青椒、拍蒜入锅煸香、到入茄条、生抽、盐、味精翻炒均匀即可酸茄子炒肉茄子500克肉丝150克12寸腰盘茄子切一厘米见方条、入酸水泡12小时挤干水与肉丝同炒、酸水配比、水600克、白醋250克、米醋220克、盐100克、泡茄条6斤炝炒空心菜每份450克，干椒丝3克，蒜茸15克12寸船盘最后盐给、可以控制水份流失、禁止点水、油100克清炒空心菜每份450克12寸船盘盐最后给、可以控