卫生质量管理手册

1、卫生质量管理手册2/24第0章公司简介宁海县地处浙东中部、三门湾畔，境地山丰地肥，自然资源丰富， 被列为全国生态示范县。宁海县东达食品有限公司位于宁海县四大生 态示范乡之一的胡陈乡，自然环境与淡水资源得天独厚，是发展生态 农业和食品加工的理想之地。公司创建于1995年5月，是以食品加工为主，集原料基地开发， 产品加工，对外贸易于一体的有限责任公司，享有自营出口权，产品 年加工能力达万吨以上，被国家列为农业龙头企业。公司现有占地面 积23000平方米，建筑面积18000平方米，拥有中、高级管理人才 36人，公司还通过了 ISO9001 : 2000质量管理体系论证及 HACCP 论证。公司以市场

2、为导向，积极开发适销产品，公司开发的产品有桔子、 枇杷、黄桃、杨梅、葡萄、芦笋、水煮笋、法国青刀豆等果蔬罐头系 列，并开发了相配套的原料种植基地，把农业生产基地视为公司的“第 一车间”，加强对农户的技术指导，引导农户生产，带动农业走产业化 道路，实现农业增效、农民增收。公司本着为顾客创造价值，这农民创造收入，为员工创造机会， 为社会创造效益的宗旨，愿与您携手共过，共创辉煌！联系电话：6传真：8E-mail地址：宁海县胡陈乡胡陈开发区卫生质量管理手册3/24第一章适用范围和手册控制要求一、适用范围本手册适用于公司从蔬菜验收开始到生产加工、储藏、出运的整个 过程的卫生质量管理活动。蔬菜基地管理不在

3、本手册范围，另行规定。二、手册控制要求本手册由总经理批准颁布后生效。使用时，由办公室统一登记发放， 使用人妥善保管。使用人不能私自复印。若有更改、遗失等情况发生 时，由责任人提出经总经理审批后由办公室更改或补发。更改时必须 同时收回原来发放的手册。现场须使用最新有效版本。第二章手册的编制说明一、编制依据1、出口食品生产企业卫生要求（国家质检总局20号令）的规 定。2、宁波出入境检验检疫局有关卫生登记企业的要求。3、公司原有的管理制度。二、编制目的本手册编制的目的是贯彻执行国家的法规要求，规范公司保鲜蔬卫生质量管理手册4/24菜加工中的卫生管理行为，保证出口蔬菜的安全卫生质量。三、编制方法考虑到

4、使用本手册的人员文化程度不高和保鲜蔬菜加工过程不太 复杂，编写时尽量使用简单、明了的语言，编写风格上不完全套用一 般手册程序的格式，在保证内容完整、正确的前提下，尽量简化编写 格式，做到既符合规定的要求，又便于普通职工的理解掌握和执行。 如将卫生标准操作程序（SSOP）的八个方面内容全部分解到各个管理 制度中，不进行集中描述，避免 GMP和SSOP描述时的部分重复， 体现了本卫生管理体系的有效和高效。描述检验要求时，将具体的检 验规程并入检验制度中，也希望体现高效的原则。第三章卫生质量方针和目标一、质量方针遵守规定严格管理保证质量顾客满意二、质量目标1、出口产品卫生安全指标符合法规要求，品质满

5、足顾客要求。2、出口产品检验检疫合格率100% ,无退货。3、顾客投诉w 2次/年。三、责任措施为确保方针目标实现，以下几条措施须认真落实：卫生质量管理手册5/241、总经理负责对方针目标的含义进行清楚的解释，由办公室负责将方针目标通过板报、会议等多种形式进行宣传，使每个职工都理解掌 握方针目标的含义和要求。2、每个职工在实际工作中要牢记方针、目标，自觉为方针、目标的实现而努力。3、办公室负责督促方针目标的贯彻执行，经常检查落实情况，每年 对方针目标的实现情况进行总结。检查中若发现问题，及时督促责任 部门或责任人纠正。卫生质量管理手册7/24第四章组织结构图职责和权限一、本公司的组织结构图如下

6、(职能分配表见附表)检设实锅验备罐炉室科车房间、职责和权限1、总经理(1 )全面负责全公司的卫生质量管理， 提供管理活动所必需的人财 物等资源。(2)制定卫生质量方针和目标，并向全体员工传达。(3)确定组织结构，规定各部门和人员的职责和权限。(4) 了解和掌握国家的法律法规、 进口国的安全卫生要求和客户的 具体要求并组织贯彻落实。卫生质量管理手册8/242、副总经理协助总经理做好各项管理工作。3、办公室(1)负责做好员工的人事管理和体检、培训等管理工作。(2)负责环境卫生管理工作。(3)负责文件和记录的控制。(4)配合其他部门做好相关工作。4、质监部(1)负责做好辅料、半成品和成品的质量检验，

7、负责原料验收的监 督。(2)负责不合格产品的控制。(3)负责检验设备和设施的维护保养。(4)负责检验仪器和生产中计量设备的检定校准。(5)负责对生产中的各个环节进行严格的监督。(6)配合其他部门做好相关工作。5、经营部(1) 负责蔬菜加工的关键工序(采购验收)的控制工作。(2) 配合其他部门做好相关工作。(3) 负责产品的销售，包括定计划、签合同、合同的妥善保管和与客户的联络。(4) 负责各类包装材料等审单工作。6、生产部卫生质量管理手册9/24(1 ) 负责生产计划的安排、落实和各项技术指标的完成。(2) 负责加工人员现场加工时的卫生管理。(3) 负责车间设备设施的卫生管理。(4) 负责用水

8、控制的卫生管理。(5) 负责生产加工过程动态的卫生管理。(6) 负责生产设备的维护保养。(7) 负责有毒有害物品的控制。(8) 负责包装物料、仓库存储、运输过程的卫生管理。(9) 配合其他部门做好相关工作。7、仓储部负责各种成品及半成品的保管和领用。8、财务部(1) 负责制定财务计划，控制各项费用。(2) 负责成本核算分析，指导其他部门做好经济核算。(3) 按时编制各类报表、台账供领导决策。第五章卫生管理制度 一、人员卫生管理制度（一）办公室负责组织、其他相关部门配合做好以下工作：1、组织安排好新老职工的体检工作，保存好体检档案。确保： A.与食 品有接触的人员经体检合格后在上岗；B.生产、质

9、量管理人员每年进 卫生质量管理手册10/24行一次健康检查，有患传染病嫌疑时做临时健康检查，确定患有 传染病等影响食品卫生的疾病者，马上调离食品生产岗位。2、招聘配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量 管理工作。3、对生产、质量管理人员进行上岗前培训，并经考核合格。制定 和实施职工培训计划并做好记录。保证不同岗位的人员掌握本岗位技 能，以便熟练完成本职工作。培训要求：（1）培训内容至少包含企业 的方针目标和该岗位的卫生要求与操作要求。（2）对本年度新招收职工必须在上班前进行二次卫生质量和规章制度培训。（3）对质检人员每年二次质量管理培训。（4）生产期间对全公司职工至少进行一次全 面

10、培训。4、对企业员工要建立相对完整的人事档案。（二）车间负责、其他相关部门配合做好以下工作：1、生产、质量管理人员要保持个人清洁，做到勤洗澡、勤换衣服、勤修指甲、勤理发。2、不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不戴首饰、手表，不得化妆。3、工作人员进入车间时洗手、消毒并穿着工作帽、服、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋。工作服、帽、鞋应定期消毒。（1）洗手程序为：清水洗一洗涤液洗一清水洗一消毒液（余氯 100PpM ）洗一清水 洗；（2）鞋消毒程序为：清水（流动水）一消毒液（余氯 200PPM ） 一清水（流动水）；（3）穿戴好工作衣帽要做到头发不外露、 袖口扎紧、 卫生质量管理手册11/24

11、裤脚扣好；（4）工作服用紫外线消毒，上班前开紫外线灯小时。4、手有损伤时，程度较轻的必须穿戴好防护手套。受伤严重的要 离开加工岗位。5、接触不洁物（如下脚料、落地物）后，必须重新洗手消毒后才能继续加工。6、车间内不得吃零食、抽烟，不准随地吐痰，不能大声喧哗。7、严格按照操作规范和工艺要求操作，不能偷懒、不能自作聪 明。8、卫生监督员于每天加工前、加工过程中随时对加工人员的卫 生状况进行检查，如发现不符合，立即予以纠正。9、禁止无关人员进入加工区域。二、环境卫生管理制度1、本公司周围无污染源，不存在有碍食品卫生的区域，厂区内 不经营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。办公室负责关注并予 以保持。

12、2、厂区路面已平整、无积水，无裸露地面。办公室负责关注并 予以保持。3、厂区卫生间有冲水装置，有洗手梢，装上纱门纱窗以防蝇、 防虫、防鼠，墙裙以浅色瓷砖修建，已符合规定。办公室负责保证这 些设施的完好，并安排人员经常打扫，保持清洁。半天冲洗一次，卫生质量管理手册12/24_一天消毒一次，做到无臭味、无蝇虫。4、生产中基本上不产生废水，废料菜叶等给养殖户做饲料，不污染环 境，符合国家有关规定。车间保证废料菜叶等每天必须清理完毕，及 时运出厂外，防止它们腐烂污染环境，影响产品加工。5、厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、 化学物品、包装物料储存等辅助仓库，有废物、垃圾暂存设施。由各

13、 部门各自负责设施完好并保持卫生。6、生产区已与生活区隔离。所有区域都要保持卫生。办公室要 经常检查监督。厂区周围每天打扫一次，厂区场地每天冲洗一次。三、车间设施卫生管理制度1、车间面积能力与生产能力相适应，布局较合理，排水畅通； 车间地面用水泥修建，平坦、无积水，已符合规定。车间要地面保持 清洁卫生。加工结束必须冲洗地面。2、车间出口及与外界相连的排水沟、 通风处装有丝网和PVC片 作为防鼠、防蝇、防虫设施。车间要保证设施完好，如有破损，及时 修理。3、车间内墙壁用瓷砖、天花板使用塑料板修建。墙角、地角、 顶角具有弧度，已符合规定。车间要保证设施完好，如有破损，及时 修理。4、车间内窗台略下

14、斜。卫生质量管理手册13/245、车间内位于食品生产线上方的照明灯已装有防护罩，工作场 所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线不改变蔬菜的本色。 车间要保证完好，如有破损，及时修理。6、车间内要保持良好通风。7、机修人员要保证车间加工时供电、供水的正常，要满足生产 需要。8、根据产品加工需要，车间入口处已设有鞋、靴消毒设施。9、设有与车间相连接的更衣室，内设洗手消毒梢、鞋消毒池。 车间要保持更衣室的卫生与清洁，每天都要清扫和清晰一次，并要保 证设施完好，如有破损，及时修理。卫生监督员要在生产前和生产中 对卫生设施的清洁情况和消毒液浓度是否足够进行检查，发现问题及 时纠正10、车间的设备、

15、设施和工器具如加工流水线、清洗梢、桌、梦 筐等均用不锈钢、瓷砖或塑料等无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、 坚固的材料制作，具构造易于清洗消毒。车间要保持它们卫生与清洁， 并保证它们完好，如有破损，及时修理或更换。四、原辅料、加工用水卫生管理制度（一）原料公司生产加工的原料是新鲜蔬菜，须严格控制。蔬菜的采购验收 是保证产品质量的关键工序。具体按第六章第一节规定执行。（二）辅料卫生质量管理手册14/24本公司使用的辅料仅为冰，做好以下控制工作：1、冰的来源必须来自正规的生产厂家，检查制冰用水应符合国 家饮用水标准，由制冰厂提供卫生部门的检测报告，复印留档。2、运冰的容器必须清洁卫生，不对冰造成污染

16、。3、冰的轧碎储存场地和设备应保证卫生。4、用冰前应检查所用的冰无杂质无污染。（三）加工用水1、加工用水要符合国家生活饮用水卫生标准，每年对水质卫 生检测不少于两次，正常加工时，上半年一次、下半年一次。2、本公司使用的加工用水为自来水，无中间储备水池。使用时应 经常注意检查，若发现颜色或味道异常，应立即停用并查清原因，恢 复正常后方可继续使用。五、加工过程卫生管理制度1、生产设备布局应合理，并保持清洁和完好。具体按第六章第三 条生产设备维护保养制度执行。2、车间已按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成 品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品包装、成品检验和成品储存 等不同清洁卫生要求的

17、区域分开设置，生产操作人员必须在规定的区 域内加工相应的产品，不能串换；进出物料口不能混用，防止交叉污 染。3、设备、工器具、桌面等清洗消毒规定：（1）在每天生产结束后卫生 质量管理手册15/24立即进行清洗，清洗使用清水，对于难洗的污垢或缝隙，应用刷 子刷净，工器具清洁后要摆放整齐。（2）清洗工作由卫生监督员检查 确认，合格后操作人员才可下班。（3）生产开始前，操作人员应进行检查， 确认所有生产用具都清洁卫生后才开始加工。（4）如果设备、工器具、 桌面等受到不卫生物质的污染，应用余氯不低于100PpM的漂白粉溶 液进行消毒，然后用清水洗净。（5）生产过程中若有工器具、桌面等 受到污染，应立即

18、清洗消毒。（6）窗口、墙壁每周清洗一次。4、盛放蔬菜的容器不得直接接触地面，用塑料垫板垫起。基地运 送蔬菜用的容器不能进入车间。5、对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在 固定地点用有明显标志的专用容器分别收集，并在检验人员或卫生监 督员的监督下及时处理，具容器和运输工具及时消毒。6、严格执行质量检验制度，原料不合格的绝对不能进车间； 巡检 不合格的绝对不能转入下一道工序。7、对不合格品应及时采取措施进行处理， 具体控制见第六章第二 节。8、车间虫害的防治。车间应保持塑料门帘和纱门纱窗等三防设施 的完好，防止蚊蝇等飞虫的进入。若在车间发现蚊蝇等飞虫，应立即 物理扑杀，注意不能用

19、杀虫剂。9、车间设置卫生监督员，负责加工过程的卫生监督管理。卫生监 督员做好监督工作，将监督情况及时记录。班前、班中、班后各记一 卫生质量管理手册16/24次。六、包装、储存、运输卫生管理制度（一）包装物管理1、用于包装蔬菜的钙塑箱或泡沫箱进仓库前由仓库保管员验收， 验收合格的入库；验收不合格的拒收。质量要求： （1）附有商检合格 证。（2）不易褪色。（3）内外卫生无污染。（4）尺寸、强度、箱外文 字符合订单要求。验收方法：每批抽 5只。判定：全部项目都符合的 判为合格，有一项不符合的判为不合格。验收后做好记录。2、包装物料储藏间保持干燥通风，清洁卫生，不得有污染。3、包装箱使用时要保持清洁卫

20、生并且注意检查，一旦发现污染、破损等情况立即剔除。（二）库房管理规定1、库房管理员应忠于职守，严格把好入库、出库关，不符合要 求的原料、成品不准入库，不符合要求的成品不准出库。2、认真做好出入库记录，按时填报日进出库记录表，并做到帐 物相符。3、库内不存放有碍卫生的物品，同一库内不存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内物品与墙壁、地面要保持一定距离。4、库存原料、成品都应挂上相应的、标明日期、数量、品名及 规格的标签。5、搞好库内卫生，保持库内清洁，清除污染隐患，发现霉变品 卫 生质量管理手册17/24种及时清除，保护好防鼠、防虫设施的完好。6、冷库应配备自动温度显示装置并配备经校准的玻璃温

21、度计每天进行校对，巨轮自动温度显示值和校对值。控制库温 0-3 C。7、库房管理员应指导工作人员进行库内有序堆放， 并拒绝无关人 员进入冷库。（三）运输1、运输工具和容器应符合卫生要求，原料科应要求基地农户选择 固定的、清洁的运输工具和容器运输新鲜蔬菜，在每次装运前、卸货 后要打扫，卫生情况不好时要冲洗。卫生监督员要进行监督，发现问 题督促整改。若整改不力的，应停止收购该农户的蔬菜。2、要求农户在运输途中做好防尘、防污染工作。七、有毒有害物品控制1、公司现有的有毒有害物品有漂白粉、洗衣粉、洗洁精、冷冻机 油、机油等，冷冻机油、机油要单独存放，由专人保管。漂白粉、洗 衣粉、洗洁精要专柜存放，上锁

22、，由专人保管。2、漂白粉、洗洁精使用后要用清水洗净，防止它们残留污染蔬菜。3、输送带上添加机油时，不能一次添加太多；同时，操作工在操 作时要避免机油污染蔬菜。4、有毒有害物品应清楚标识，防止错用误用。八、质量检验制度卫生质量管理手册18/241、原料蔬菜验收由供销科负责逐个检查， 具体按第六章第一节执 行。(1)流2、半成品采用自检和巡检相结合的方式，自检由操作工进行，巡 检由质检人员进行。巡检标准为附件二成品蔬菜质量标准水线巡检。由二个质检员随时检验，发现问题及时纠正。（2）包装工序巡检。对一个批号包装完毕后，由质检员按1%比例抽检，只要发现一个有缺陷就全部返工。巡检记录为每班记录，主要记录

23、发现的问题。3、成品检验由质检人员进行。每班包装完成入库后进行抽样，按附件三成品检验规程进行检验，做好记录。4、质检科应对检验设备设施进行维护保养， 确保检验能正常开展。5、质检科应注意收集相关的国家标准、进口国要求、客户要求和检验检疫局的要求等技术资料。6、仪器设备按规定进行计量检定和校准并做好标识。7、样品外送时，所送实验室应具有相应的资格和权威。8、检验判定不合格的，按第六章第二节不合格品控制制度执行。第六章卫生质量体系的其他相关制度一、生产加工关键工序控制制度保鲜蔬菜的生产加工关键工序是蔬菜的验收，验收工序须做好7点：1、验收人员资格由供销科负责人控制，必须是熟练人员。新安排人员经实际

24、培训后由供销科负责人考核合格后方可单独当班。2、蔬菜的来源必须是经检验检疫机构备案的能有效控制农药残留卫生质量管理手册19/2的蔬菜基地，投售农户须在合格农户名单内。绝不允许从散户中收购收购前，验收员必须先确认农户的合格身份和停药时间已达到安全期限。3、验收过程要按标准逐个检查，不能任意抬高或降低标准。验收合 格的接收，验收不合格就当场退回。蔬菜验收一般标准要求：（1）卫生无污染（2）无病虫害（3）规格符合客户要求（4）形状端正，无明 显缺陷，基本无机械伤。4、验收合格的进入车间，不合格的退还农户。5、验收过程要做好记录，记录应可追查蔬菜地块来源。二、不合格品控制制度不合格品分为零星不合格品和

25、成批不合格品两类，零星不合格品指 在验收和生产加工过程中挑选出来的少量不合格品；成批不合格品指 在加工过程中质检员巡检时发现的某一段时间内生产的批量产品或加 工入库后检验发现的整批成品的不合格。两种不合格类型分别采取不 同的控制措施。（一）零星不合格品控制1、零星不合格品由验收人员或加工人员剔出后，放入特定的容器（一般为特定颜色的塑料筐）进行有效隔离，避免与合格品混和。2、特定容器应区分可返工不合格品和废弃品， 两者容器不能混淆， 也不可与合格品同用一种容器，特定容器做上标识（或选用特定颜色）3、零星不合格品由车间主任确认并决定处置方式， 加工人员执行。卫生质量管理手册20/244、返工后的不

26、合格品由原验收人员重新验收。5、零星不合格品无需记录。（二）成批不合格品控制1、检验人员发现成批产品不合格应立即记录在检验记录上，并立即口头通知车间主任或仓库保管人员将不合格品进行隔离，挂上不合 格品牌。2、检验员填写不合格品处置单交质检负责人。3、质检负责人对不合格品进行评审，并作出处理意见。处理意见 一般分为三种：返工、报废、转内销。4、车间或仓库根据处置意见对不合格品进行处理。5、质检科对不合格品的处理进行监督，返工的要重新检验。6、不合格品处理完成后由总经理召集有关技术人员分析原因并针 对原因提出措施，质检科验证该措施的实施和有效性。三、生产设备维护保养制度1、现有生产设备由生产科长落

27、实专人负责。2、每个生产季节前由生产科负责对设备进行清洁、保养、调试， 并准备适量的易损件，确保生产一开始设备就能正常运行。3、生产季节对大设备每半月维护一次，小设备每星期维护一次， 加工流水线每天维护一次。4、每个生产季节结束时对设备进行大修、保养，确保设备在停用 时的完好性。卫生质量管理手册21/245、在生产过程中应注意设备的维护保养和清洁工作，正确操作设备，不允许无关人员操作设备。发现设备异常时要立即停机检查，不 能带病工作。设备操作过程要确保设备安全和人员安全。6、设备在生产季节前后的大修保养和生产过程中的大修保养要做好记录，详细记下修理情况。四、质量记录管理制度1、反映生产、加工、

28、检验、 储运、客户来往资料等均为质量记 录，需要妥善保管。2、质量记录必须使用统一格式的表格， 无统一表格的可自行记录 在笔记本中。3、记录时应字迹清楚，填写完整正确，不错填漏填。绝不允许作 假谎报。4、质量记录在生产过程中由各部门负责人保管，每周日统一交办公室保管。5、办公室应对质量记录进行分门别类加以归档，并妥善保管，要 贮存在防潮、防晒、防遗失的环境中。6、质量记录一般不对外提供。如需对外提供查阅，须经过总经理 同意。7、质量记录保管期限不少于2年，超过保管期限需销毁的，销毁前报总经理批准，办公室做好销毁记录卫生质量管理手册22/24附件一：原料蔬菜质量标准（一）原料西兰花验收标准1、色

29、泽：绿色或深绿色、无紫色、无满天星（特别情况另行通知）。2、形状：磨菇型、花蕾紧实、密度均匀。无机械伤。3、检疫：无害虫、无虫疤、无病害。4、卫生：无污染。5、规格：球冠直径11-14cm ,高度16cm ,茎部无空心（特殊 情况另行通知）。6、产品必须鲜嫩，从采收投售，时间不得超过10小时，隔日拒收。卫生质量管理手册23/24附件二：成品蔬菜质量标准（一）西兰花质量标准1、色泽：绿色或深绿色2、形状：磨菇型、花蕾紧实、密度均匀、茎部无空心。3、品质：鲜嫩。4、检疫：无害虫、无虫疤、无病害。5、卫生：无污染。6、规格：球冠直径11-14cm ,高度12-14cm.7、包装：钙塑箱每箱38 （只），泡沫箱每箱7-8公斤（净重）。卫生质量管理