食品的感官检验法课件

1、食品的感官检验法第第2 2章章 食品的感官检验法食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法第一节第一节 感官检验概述感官检验概述一、感官检验的概念利用人体利用人体五种感官五种感官的刺激反应即感觉，如的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号符号或文字作实验记录或文字作实验记录的数据，对食品的各项指的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经验结果经统计分析统计分析得到结论的方法。得到结论的方法。郑州科技学院食品的感官检验法二、感觉 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感

2、觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。感觉的基本分类感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。郑州科技学院食品的感官检验法三、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮

3、藏保鲜食品贮藏保鲜郑州科技学院食品的感官检验法四、感官检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验郑州科技学院食品的感官检验法1、视觉检验 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。世界的差异。视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法2、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法 食品的气味常与该食物的

4、新鲜程度、加工方食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。式、调制水平有很大关联。郑州科技学院食品的感官检验法 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。 郑州科技学院食品的感官检验法 在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。郑州科技学院食品的感官检验法检验顺序？郑州科技学院食品的感官检验法3、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味

5、觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。合的味觉。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法人的味觉感知区域人的味觉感知区域郑州科技学院食品的感官检验法 一般在一般在1045范围内范围内较适宜，以较适宜，以30时最为敏时最为敏锐。在作味觉检验时，应锐。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的序

6、，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。意适当的中间休息。郑州科技学院食品的感官检验法 4、触觉检验触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种感官评价。郑州科技学院食品的感官

7、检验法 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。郑州科技学院食品的感官检验法听觉的产生听觉的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神听觉神经经 听觉中枢听觉中枢特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播气体、液体或固体的媒介才能传播 5、听觉检验郑州科技学院食品的感官检验法五、 感官检验的基本要求 1 1、实验室要求、实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域： 办公区办公区(

8、(附属附属) ) 样品准备区样品准备区 检验区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 郑州科技学院食品的感官检验法ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区郑州科技学院食品的感官检验法准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法 集中工作室集中工作室郑州科技学院食品的感官检验法试验区的环境要求试验区的环境要求（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度

9、：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右； 湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右； 换气速度换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。郑州科技学院食品的感官检验法（2 2）光线和照明：）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消

10、费匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。者家中的照明相似。（3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。灰色，以免影响检验样品。（4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装应控制噪音，推荐使用防噪音装置。置。郑州科技学院食品的感官检验法2 2、检验员的选择与培训、检验员的选择与培训 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性定物质的特性(分析型分析型)还是通过物质来测定人们还是通过物质来测定人们嗜好度嗜好度(嗜好型嗜好型)是设计感官

11、检验的出发点。是设计感官检验的出发点。v分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。常用于食品的质量控制和检测。v嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。常用于食品的设计和推广。郑州科技学院食品的感官检验法分析型感官检验分析型感官检验必须注意：必须注意： 评价基准和尺度应统一、标准化评价基准和尺度应统一、标准化; ; 实验条件要规范化实验条件要规范化; ; 评价员应经过选择和训练评价员应经过选择和训练。郑州科技学院食品的感官检验法初选测试培训考核筛选内容筛选内容： 感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试 身体健康，无

12、身体健康，无感觉感觉缺陷；缺陷；敏感性敏感性；具有；具有兴趣兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人；个人卫生条件较好，无明显个人气味。气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见的产品无偏见。郑州科技学院食品的感官检验法3、样品的制备和分发 （1 1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 品种最佳温度/品种最佳温度/啤酒啤酒1115食用油食用油55白葡萄酒白葡萄酒1316肉饼、热蔬菜肉饼、热蔬菜6065乳制品乳制品15汤汤68红葡萄酒、餐

13、味红葡萄酒、餐味葡萄酒葡萄酒1820面包、糖果、鲜水果、面包、糖果、鲜水果、咸肉咸肉室温室温冷冻橙汁冷冻橙汁1013几种样品在感官检验时的最佳呈送温度几种样品在感官检验时的最佳呈送温度郑州科技学院食品的感官检验法（3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。大小一致。（4 4）样品的编号：应该以多位数（）样品的编号：应该以多位数（3 35 5位）随机编位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。号。检验样品的顺序也应随机化。（5 5）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调味料、糖浆等，一般用中性载体

14、进行稀释；味料、糖浆等，一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。蔬菜等。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法1 1、唤起（准备）、唤起（准备）（1 1）评价员的组成）评价员的组成（2 2）评价程序的建立）评价程序的建立（3 3）评价方法的设计）评价方法的设计（4 4）外部环境的保障）外部环境的保障2 2、测量（感官评价）、测量（感官评价）3 3、分析：、分析：运用统计学方法和计算机对数据进行处理，运用统计学方法和计算机对数据进行处理，得出合理的结论得出合理的结论4

15、4、对结果进行解释、对结果进行解释郑州科技学院食品的感官检验法第二节第二节 感官检验常用方法感官检验常用方法 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。别检验、分析或描述性检验。一、检验方法的选择和分类郑州科技学院食品的感官检验法差别检验差别检验确定两种产品之间是否存在感官差别。确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验标度和类别检验用于估计差别的顺序或

16、太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验分析或描述性检验用于识别存在于某样品中用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。的特殊感官指标。消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。品的喜爱程度。郑州科技学院食品的感官检验法v原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别（或原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），对其中之一没有偏爱），P=PP=P0 0。v备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是如果原假设是P=

17、PP=P0 0 ，那么备择假设可以是双边的，那么备择假设可以是双边的（ P PP P0 0 ），也可以是单边的（如），也可以是单边的（如P PP P0 0 ）。）。v显著水平：这一结论所犯错误的可能性。（显著水平：这一结论所犯错误的可能性。（5%5%的水的水平用平用“显著显著”表示，表示，1%1%的水平用的水平用“非常显著非常显著”表示）表示）郑州科技学院食品的感官检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，二三

18、点检验法，A A非非A A检验法，检验法， 五中取二检验五中取二检验法。法。 （一）差别检验法（一）差别检验法郑州科技学院食品的感官检验法1 1、成对比较检验法、成对比较检验法应用应用主要用于：主要用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两种样品中的某一种。 评价员的选择与培训评价员的选择与培训。郑州科技学院食品的感官检验法做法：做法：向评价员提供向评价员提供 A A、B B 两个样品，感官检验后，两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验结果评价员描述自我感觉，填表说

19、明检验结果。结果分析：结果分析：确定检验是双边的还是单边，然后统计确定检验是双边的还是单边，然后统计有效回答表中的选择数，与标准表中相应的某显著性有效回答表中的选择数，与标准表中相应的某显著性水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明样水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱品间有显著性差异，或此产品更受偏爱郑州科技学院食品的感官检验法例：成对比较法例：成对比较法饮料的甜度饮料的甜度 某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。其中，两种编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更

20、甜。编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下：（1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。（2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。（3）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。（4）23 人回答更喜欢“527” ，7 人回答更喜欢“806郑州科技学院食品的感官检验法实例分析实例分析例：由例：由5050名评价员名评价员判断以下两种试样是否具有判断以下两种试样

21、是否具有相同的咸味强度。其中试验试样：相同的咸味强度。其中试验试样： A1% A1%食盐浓度的酱汁；食盐浓度的酱汁； B1.05% B1.05%食盐浓度的酱汁。食盐浓度的酱汁。郑州科技学院食品的感官检验法实施过程实施过程（1 1）实验前准备）实验前准备 实验室环境；实验室环境； 评价员选择及人数：选择评价员选择及人数：选择5050名初级评价员名初级评价员 样品准备：两样品用样品准备：两样品用“三位数字三位数字”分别编分别编号，为避免评价员间猜测，尽量避免编码重复号，为避免评价员间猜测，尽量避免编码重复 评价表格设计评价表格设计郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法（2 2）评

22、价进行）评价进行（3 3）统计计算和得出结论）统计计算和得出结论 统计结果：统计结果：判断判断相同人数为相同人数为3434人人 查表判断：查表判断：该实验为该实验为“双边检验双边检验”，查书表栏，查书表栏内数字为内数字为3333。 结论：结论：因因34343 33 3时，故在时，故在5%5%的显著水平上，样的显著水平上，样品咸度不相同。品咸度不相同。郑州科技学院食品的感官检验法2、三点检验法做法：做法：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的

23、那一个样品。要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。郑州科技学院食品的感官检验法应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。能力。郑州科技学院食品的感官检验法三个样品的排列次序可运用以下三个样品的排列次序可运用以下6 6组组合：组组合：BAABAA、ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB、BBABBA。在检验中，六组在检验中，六组出现的概率也应相等出现

24、的概率也应相等结果统计：结果统计：有效评价表的正解数若大于或等于表有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。异。郑州科技学院食品的感官检验法 3 3、2-32-3检验法检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。郑州科技学院食品的感官检验法应用

25、应用 该方法简单，易理解该方法简单，易理解, ,但从统计学上来讲不如但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为1/21/2），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。不适宜此法。郑州科技学院食品的感官检验法 二二- -三点检验法也具有强制性。为了提高全组的三点检验法也具有强制性。为了提高全组的准确性，二准确性，二- -三点检

26、验法要求有三点检验法要求有25 25 组样品。在正常组样品。在正常情况下，其组数一般不超过情况下，其组数一般不超过50 50 个。个。 这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。在。郑州科技学院食品的感官检验法问题：问题： 一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。 试验目标：试验目标：确定两种

27、产品在存放3 个月之后是否在香气上存在不同。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法检验结果：检验结果：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。结果说明：结果说明：根据表3-3 ，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。郑州科技学院食品的感官检验法4 4、5 5选选2 2检验法检验法每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，个是相同的，另外另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，个是相同的，要求受试者在品尝之后，将将2个相同的产品挑出来。个相同的产品挑出来。郑州科技学院食品的感官检验法应用

28、应用 当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。员时可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。该方法。郑州科技学院食品的感官检验法有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。上两样品间有显著性差异。郑州科技学院食品的感官检验法 在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中

29、有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。这种检验方法被成为“A”“非A”检验法。5 5、“A”“A”“非非A”A”检验法检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法结果统计结果统计“A”“非A”累计判为“A”的回答数 n 11 n 12n1判为 “非A”的回答数 n 21 n 22n2累计n1n2n郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法（二）使用标度和类别的检验u 排序法排序法u 分类法分类法u 打分法打分法u 标度法标度法郑州科技学院食品的感官检验法1 1、排序法、排序法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质

30、程度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性（如某特性的强度或嗜好程度等）的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。排序的方法。应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；选择与培训评价员。企业产品的精选过程；

31、选择与培训评价员。郑州科技学院食品的感官检验法第一第一第二第二第三第三郑州科技学院食品的感官检验法2 2、分类法、分类法 分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应指评价员品评样品后，划出样品应属的属的预先定义的类型预先定义的类型，对产品作出级别判段的方，对产品作出级别判段的方法。法。 应用应用 评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法3 3、打分法、打分法评分法：评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性指按预先设定的评价

32、基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。证产品的高质量，综合了样品的所有性质。应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。郑州科技学院食品的感官检验法郑州科技学院食品的感官检验法（三）分析或描述性检验特点特点 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。量的分析及描述评价。常用方法常

33、用方法 通常可依定性或定量而分为：通常可依定性或定量而分为：简单描述性检简单描述性检验、定量描述和感官剖面检验法验、定量描述和感官剖面检验法。郑州科技学院食品的感官检验法特点特点 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质以评价样品品质。 评价方法评价方法 （1 1）用任意的词汇，对样品的特性进行描述。）用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 （2 2）提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描）提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特

34、征的词汇进行评价。述各种质量特征的词汇进行评价。郑州科技学院食品的感官检验法色泽：色泽：深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满口感：口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、 脆；脆；组织结构：组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。状、层状、疏松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。述性词汇使用的频数，得出评价结果。郑州科技学院食品的感官检验法 2、定量描述和感官剖面检验、定量描述和感官剖面检验 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。度，进行完整、准确的评价。检验内容检验内容 (1) (1)食品质量特性、特征的鉴定食品质量特性、特征