高产乙酸乙酯酵母的菌种选育（可编辑）

1、高产乙酸乙酯酵母的菌种选育 食 品 与 发 醇 科 技 第 卷 第 期. , . 高产乙酸乙酯酵母的菌种选育胡家俊,李锐利,陈茂彬,方尚玲湖北工业大学 生物工程学院,湖北武汉 摘 要:从小曲中分离得到多株产乙酸乙酯酵母。通过初筛选出发酵性能优良的酵母菌,再通过耐温能力实验,耐酒精能力实验,耐酸能力实验,发酵后酯化力的测定,根据耐温,耐酒精,耐酸及产酯的综合能力进行复筛。最后选取出耐受性能好且产酯效率高的 菌株,其产酯量为 . / 。关键词:酵母菌;耐温;耐酒精;耐酸;产酯中图分类号: . 文献标识码: 文章编号: ? ? , ,? , 厂, : ., ., ? , , ,?,. ./ .: ,

2、 ? , , ?,:. . . ? . . ?酯类在白酒的香气形成中具有特别重要的作用, . . 菌种来源它是香气的组成成分,也是区别于其它蒸馏酒的主 酵母菌株:从实验室收集的大曲、小曲中分离得要特征之一,乙酸乙酯、乳酸乙酯、及已酸乙酯,丁酸 到。乙酯四大酯类是酒中酯类主要组成成分。因而研究白. 培养基酒的风味质量必然是把着重点放在酯类的含量上旧。 液体 培养基:葡萄糖 %,酵母膏 %,首先是乙酸乙酯,对于白酒中乙酸乙酯的形成一般认 蛋白胨 %。为是由于产酯酵母参与酒糟发酵的结果。国内自辽宁麦芽汁培养基液态 :麦芽汁, %酒精根凌川试点开始,随后内蒙轻工所和西北五省白酒协据酒精度不同而异 。作

3、试点,先后对产酯酵母的工艺条件及生产应用进 产酯培养基:葡萄糖 %,酵母膏 . %,蛋白行了广泛的试验,都取得了较好的成绩。 胨%。材料与方法固体完全培养基:葡萄糖 %,酵母膏 %,蛋. 材料白胨 %,琼脂 %。收稿日期:? ? 基金项目:湖北省自然科学基金 ; 年博士科研启动基金 资助。作者简介:胡家俊 一 ,男,实验员,研究方向:细胞工程与分子生物学,湖北工业大学。素通讯作者:方尚玲 ,副教授 . 。 食 品与发 酵 技年第 期高渗再生完全培养基:固体完全培养基 按每克米 人糖化酶, 保温 ,过滤得糖化中加入 . / 蔗糖。液。用葡萄糖调糖度为 。 。将上述液体分装于. 方法 角瓶中,每瓶

4、 ,按 %接种量接种,. . 稀释分离法 发酵 。发酵后的三角瓶每瓶 的 %酒取适量大、小曲样品,分别加入到已灭菌的 精进行蒸馏,截取 初始蒸馏液,用滴定麦芽汁培养基中, 培养增菌,再转入酒精体法 酚酞做指示剂,初始 量为 及回流积分数为 %的培养基中, 培养,再转人酒 来测量其总酯含量,对比其酯化能力。精浓度为 %的培养基中, 二培养,镜检,有无 总酸测定:采用 直接滴定法;活菌存在,若有则取 接入固体平皿中,酒精度测定:用玻璃蒸馏器和酒精计测定;培养 ,待长出菌落后,选择具有典型酵母菌菌 残还原糖测定:斐林试剂滴定法【刀;落特征的单菌落进一步划线分离 次,经镜检为纯 挥发酯测定:酸碱中和滴

5、定法。种后分别转入固体斜面,低温保存。 结果与讨论. . 初筛产气性能测试 . 初筛与复筛结果表 杜氏小管产气情况采用杜氏管发酵法,将分离纯化后的酵母菌接 . 种于麦芽汁培养基中,置于恒温培养箱中培养 ,测定酵母菌株产气泡的快慢及在规定时间内产气泡的多少】,初步比较各株酵母菌的起酵能力和发酵能力,初筛出发酵性能优良的酵母菌。川 . . 复筛. . . 耐温能力实验: 采用杜氏发酵管法,按 %接种量将活化后的酵母菌接人麦芽汁液体培养基中,分别置于 、注:“ ”表示略有产气现象,“ ”表示产气量约等于 . 一 、 【 、 、的恒温培养箱中,培养 一。观杜氏小管体积的“ / ”,“”表示产气量约等于

6、杜氏小管体积。察杜氏管中的气泡产生情况 产气时间和产气量 , 产气强烈的菌株为: , , , 。比较各支菌株的耐温能力。表 不同温度下酵母茵产气情况. . . 耐酒精能力实验: . ?采用杜氏管发酵法,用 %酒精调麦芽汁酒精 温度 十 浓度为 %、 %、 %、 %、 %、 % ,见表 ,按 %酵母 、接种量将酵母菌接人酒精浓度为 %、 %、 %、 %的麦芽汁培养基中,恒温培养一周,观察杜氏管中的气泡产生情况产气时间和产气量 ,比较各支菌株耐酒精能力。. . 耐酸能力实验:注:“”表示杜氏小管中充满气体;“ ”表示杜氏采用杜氏管发酵法,把麦芽汁培养基的 用小管中充满 / 气体;“一”表示杜氏小管中无气体。几的调制成. 、 . 、 . 、 . 、 . 、 . 、 . , 表 不同酒精浓度麦芽汁培养基的配制.装入试管中,每管装量,灭菌后,按 %接种量接培养基含酒精/%入活化好的酵母菌,培养 。观察杜氏管中的气麦芽 / .泡产生情况产气时间和产气量 ,比较各支菌株耐%酒精/ . . 酸能力。. . 发酵后酯化力的测定 结论称取市售大米,粉碎机进行