中餐餐饮上菜技巧

1、餐饮服务与管理项目课程I'f'l（一）中餐上菜的程序和规则1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一热菜一汤一点心 水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先 清淡后肥厚，先优质后一般。1)2)3)4)5)6)先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜 二重点菜一般菜;先上本店名菜时令L匚n其他菜;先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上1O” r %.翰欲；7)（二）中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置:1)2)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜， 严禁从主人和主宾之间

2、、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜; 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主 人右边进行。2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前, 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。（三）中餐上菜时机和节奏1、上菜时机:主人1）上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；住宾O第三宾2）中餐宴会如遇宾主讲话或上菜，应等讲完话 或敬完酒回位后再上菜；上菜3齊上冷菜：中餐零巒宴会则应在开餐前丁5min摆好冷菜并斟好酒i <4）上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3 1/2时上热菜；中 餐宴会则应等冷菜食I3K副主人第四宾O。第二宾剩1/

3、2时上热菜。上菜位置2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在 20min左右上完，大桌客人 的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌 再其他桌（四）中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范:上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出 空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮 助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍： 新上菜肴应先通过 转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜 一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品 要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用 做到冷荤主盘正面及热菜头菜

4、正面朝向第一主人位， 其它菜肴上桌时 应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！ ”“请品尝！ ”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久 等了，请慢用！ ”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需 要什么请随时吩咐！” 3、上菜的安全要求:上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放;上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净;上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上;上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处 平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。（五）特殊菜肴的上法:1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，

5、一出锅即须立即端上餐桌，上 菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上 桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯， 不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。4、上品的原在宾客身.纸包、荷叶包菜肴， 拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴3I ，要上台后 霁上散发。接盖 1 X-以咗*香香味斗落|1淨屛再门b vb, |L"学加上拔丝类菜肴，要托热水上，即r菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌， 并跟上凉开水。热水上 拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。（六）上菜注意事项:1、核对菜单2、认真把关：色、形、卫生、盛器

6、、分量3、端法卫生您白勺汤, 请慢用！4、注意菜肴摆放布局1）易于观赏一一讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食 用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡 可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称2）方便取用中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子 中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；摆菜位置要适中, 放餐具前，间距要适当；3）尊重主宾一一比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位 置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移 至副主人一侧；酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最 佳欣赏面朝向主宾；4）造型美观一一摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理 搭配；一般为一中心