饮食餐厅服务程序与标准管理制度

1、1 1 / / 5 5、餐前准备1 1、工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表，检查是否符合要求，不符合要求的要尽快 改正。制服要整齐笔挺，仪容要端庄大方，精神饱满，表现出良好的精神状态。2 2、宾客到前，准备好茶叶、开水等。各类开餐用具，餐具应放在规定的位置，放置有规格有条理，不得乱放，保持厅容的整洁、清洁、美观。3 3、根据客人的要求备好酒和饮品，酒瓶要抹干净，饮品要冷藏。一、迎接宾客1 1、客人到时，站在厅门前。笑面迎宾，用好敬语，做到态度和气，语言亲切。2 2、根据宾客不同的身份和年龄给予客人适当的称呼，协助迎宾员关照客人入座。3 3、给客人派毛巾时要讲“先生或小姐请用毛巾”。4 4、若客

2、人早到，可请客人到休息厅或休息座休息，并给客人斟迎客茶。5 5、帮客人安排好携来的物品，如手提袋、帽子或其他物品。若是冬天，客人穿有大衣 要帮客人宽衣并帮客人挂好。6 6在为客人服务时，无论是斟茶，派毛巾等都要先女宾，后男宾；先贵宾，后主人。二、入席服务1 1、宾主入席时要帮客人拉椅，动作要敏捷干脆。2 2、斟酒水：宾主坐定后，给客人斟饮料，斟前要先征求客人意见，根据客人要求斟客 人喜欢的饮料，一般斟八分满即可。1 1）客人要啤酒时，因啤酒有汽体，斟时要瓶（罐）口向杯边离杯口一厘米位处慢 慢斟，避免汽体充撞，溢出杯外。（注：对着杯口对面斟至八分，上面要求留有 一定白色泡沫体）编制：审核：批准：

3、日期：2 2）斟白兰地或威士忌酒时一般只向酒杯里斟一至二分即可。决不可斟得太多，然 后为要加冰的客人加冰块。斟清酒至酒杯八分满；斟烧酒只向杯里斟一至二分2 2 / / 5 5即可。为客人加冰块或柠檬；热水或梅子；并且调匀。3 3、斟酒的方法：帮客人拿来需要的酒后，要将酒瓶的商标对着主人，主人确认并同意 后方可开瓶。（1 1）斟酒时，商标正对着客人斟。（2 2）斟酒的顺序是从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人的应先给夫人 斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向逐位斟。先客人后主 人。（3 3）斟酒时要站立在客人的右边往杯里斟。斟清酒时，要拿起酒杯，用酒盅 慢慢斟。（4 4）开有汽体的酒饮品

4、时，瓶（罐）口决不可对着客人开。4 4、点采（1 1）待客人看一遍菜单后即可帮客人写菜单，写菜单时，主动介绍菜式特点, 帮客人挑选本酒店的特色菜，特别是大厨当日特别推荐的菜点。（2 2）点完菜后向客人复述一遍所点的菜式，以防有错漏。（3 3）如有客人自行写菜单，值台要看清菜单，当发现品种相同的菜式时应有 礼貌地征询客人是否需要更换菜式。（4 4）在客人写定菜单后，要复述一遍，客人表示无异议后，即刻交厨房起菜。编制：审核：批准：日期：5 5、征求起菜时间（1 1）客人到齐后，征求主人是否同意起菜。主人同意时，即刻通知备餐间转 告厨房起菜。（2 2）上菜前先将前菜分送给客人。3 3 / / 5 5

5、（1 1）菜要一道道上，听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上。（2 2）上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有剩的菜，应征询客人是否 要，客人表示不要时方可撤走。（3 3）每上一道新菜要介绍菜名，并划掉菜单上的菜名。（4 4）所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。（5 5）注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要及时检 查有无错单漏单，如发现有错漏，要及时让厨房为客人补烹或先烹制。（6 6）客人所点的菜若已卖完或暂时无材料， 要及时告知客人并征寻客人是否 换菜，即帮客人写好菜单以最快速度让厨房为客人烹制出来。（7 7）菜上齐后，要告示知客人已上齐，并询问客人还需要什么食品。7 7、撤换餐具（1 1）除了正常换餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、 骨等应主动换碟。（2 2）如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人换干净的。席间烟灰 盅里若有一个烟头，烟灰盅即要换上干净的，换时要将脏的撤走，然后 才放上干净的。编制：审核：批准：日期：8 8、席间服务（1 1）服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作，示意等主动服务，态 度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，暂停工作 时要站在一边与餐台保持一定