[烹饪基本味型]烹饪调味秘述

1、烹饪基本味型烹饪调味秘述 做菜就是一种拿了食材，然后考虑做成什么味道，最终通过一种烹调方法做成的结果。下面为大家介绍烹饪基本味型，盼望对大家有用。 烹饪基本味型 1.咸鲜味 只要你拿过炒勺，你就肯定做过咸鲜味的菜，咸鲜味是家常菜中最普遍的味型，清炒的素菜，只加盐、酱油炒出来的荤菜都是。 咸鲜味咸鲜味的特点是咸鲜可口，突出本味。菜肴中只能有咸味和鲜味，不能有其他味道。 (1)咸鲜味型常用的调料 盐 盐是最基本的调料，我觉得烹饪史就应当从宏大的盐的用法开头算起。盐是最重要的咸味供应者，而且其他有咸味的调料，比如酱油、豆瓣酱之类，其实都是由于在发酵制作的过程中在里面加入了盐。 盐除了咸味以外，也是鲜

2、味的打算性因素，由于鲜味物质主要是食材中的氨基酸，但他们本身是几乎是没有鲜味的，要结合钠离子形成谷氨酸钠、肌苷酸二钠等成分才能有鲜味，盐中的氯化钠则为谷氨酸等供应了丰富的钠离子。假如你炖过排骨汤、鸡汤就知道，在放盐之前汤几乎是没有鲜味的，临出锅前加入了盐，味道才鲜美。 生抽酱油 酱油也是鲜味呈味物质，了解酱油，可参考老抽、生抽酱油分别怎么用法最适合?，调味的时候，盐和酱油最大的不同在哪里?简洁说来，酱油是有大豆和小麦发酵而成。酱油分老抽和生抽，生抽就是一般的酿造好的酱油，增鲜味和酱香味，老抽则是在生抽的基础上添加了焦糖色，附带给菜肴上色的作用。做咸鲜味的菜肴，不要放老抽，生抽酱油也不能多放，不

3、然酱香味要占主角。这个回头讲酱香味型再谈。 假如你和我一样，对酱油没有特殊的味蕾敏感，那买酱油的时候，就看酱油瓶子上标的氨基酸态氮的含量，大于0.8的就是一级好酱油了。 味精、鸡精 说到鲜味，自然要提及味精、鸡精，这些年人们对于味精、鸡精的诟病许多，为之正名的也不少，这简直成了烹饪界的转基因问题。 首先，我中立，不管谁对谁错，我永久不想为吃这么快乐的事情与人争。然后，据我所知，鸡精味精对于人体基本上是没有什么危害的，但吃太多简单口渴，对味觉灵敏度也有影响，少吃点没关系。对于鸡精味精的诟病，其实主要是工业制品的手工美食的分歧，也可以说是一个高雅低俗的问题。烹饪中的鸡精味精，就像音乐界的周杰伦、文

4、学界的张小娴、邮箱界的邮箱，你说俗吗?有点儿，但究竟这些也没有危害，而且在造福大多数人。这个世界上，并不是每个人都能观赏久石让、杜拉斯和gmail，同样，味精鸡精算不上高雅，但我觉得适量也是很好用的，假如我做饭自己吃，通产都会加一点的。 白胡椒 黑胡椒是胡椒还未完全成熟时，带皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鲜味型主要用的是白胡椒。虽是同一株植物上的果实，除了颜色以外，味道也不尽相同。 白胡椒是一个渐渐被人遗忘的调料，我去人人乐买白胡椒，只有两个牌子，其中一个牌子还常常缺货。遥想明清王朝，在辣椒普及以前，胡椒可是拥有大批的吃货拥趸(dun三声，之前写的是四声，感谢 提示，已更正

5、，好丢人)，可是如今地位堪忧啊。我所知道白胡椒仍旧在发挥刚要作用的，一是河南的胡辣汤，加了大量胡椒，辛辣十足，一般人吃不了，吃得了的就离不开了。二是南京的鸭血粉丝汤，加的白胡椒不多，但效果惊人。 白胡椒略辛辣，做咸鲜味的菜，不宜多用，腌肉的时候，加一点，可以去腥，烧汤羹、烩菜的时候，加一点，味道立刻会鲜许多，当然，适口者珍，喜不喜爱自己说了算。 料酒 料酒能够去腥，主要的起作用的成分是里面的酒精，酒精能溶解荤类食材中的胺类异味物质，加热后一起挥发掉，属于做好事不留名的雷锋调料。 料酒是由黄酒加工成的，由于黄酒的酒精度数在15度左右，比较适中。白酒度数太高，做内脏、野味之类异味重的食材，可以加一

6、些白酒来腌制，啤酒也可以用，就像曾经火了好几年的啤酒鸭，但做一次至少两瓶啤酒，太豪迈了，不宜常用。 花雕酒是黄酒中质量上乘的价格也比较贵，在我们餐厅，一般的肉丝鸡丁就用料酒，贵一点的菜用3年花雕，只有198元一份的大年糕烧黄鱼，要用5年的花雕酒来腌。 复合调料 现在复合型调味料越来越多，估量也是将来家庭厨房里的趋势，假如有爱好，这几种可以在大超市里买到：鸡汁、蒸鱼豉油、鲜露、浓汤宝。 咸鲜味特点 清淡、突出本味 清淡，就是有且只能有咸味和鲜味。 突出本味，就是要吃到食材本真的味道。 烹饪中，越是味道鲜美品质高的食材，越相宜做咸鲜味，由于吃食材本身的味道就好，其他味道多了反而败坏了本味，这种食材

7、就宜做咸鲜味型。假如食材一般，异味重，则要拿重口味来压。 比如笋类、菌类，多清淡，做成咸鲜味。一般的肉蟹任凭拿来做香辣蟹，九月的阳澄湖大闸蟹，肯定要清蒸。 据说水煮牛肉这道菜的来源，是当年开采自贡井盐，要用到大量的水牛，渐渐地就有许多牛老死病死了，水牛肉本身不好吃，死后腥味就更重，但当时人穷，能有肉吃就很快乐了，为了掩盖牛肉的腥膻为，加入了大量姜蒜、辣椒和花椒，时间久了，形成了如今的水煮系列。试想，假如把这种牛肉清蒸出来，谁能吃得下肚子。 总结说，咸鲜味，就是尽量去除食材的异味，然后在食材本味的基础上适度增加鲜味的一种味型。 烹饪基础实践操作 烩三鲜： 原料： 荤类：丸子(自己不会做的话就在超市买)、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉(做烩三鲜最好用的就是猪肚，蹄筋也不错，但不易处理)等 鱼鲜类：虾仁、鱿鱼、干贝、海带、鱼丸等 菌类、笋类：鲜香菇、金针菇、平菇、各种菇、木耳、冬笋、春笋。 豆类、蛋类：鸡蛋(煎或者荷包)、鹌鹑蛋、千张、腐竹、豆腐、粉丝等 素菜类：各种素菜 不用全放，每一类中挑一两样，一共挑3到6种食材(太多了会乱)。 做法： 清水烧开(假如你情愿熬鸡汤就更好了，情愿用浓汤宝也可以)，加入素菜类以外的全部食材，大火(肯定要大火)煮1