个人膳食调查及食谱设计

1、1/11鶴食营养调查报承姓名：肖明福班级：食质学号：1230100301032014 年 12 月 29 日2/ 11一概述膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个 体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证， 才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平二调查意

2、义食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的 生活的重要性。通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。三调查目的1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为 政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。4、学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将 所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。四调查方法进行膳

3、食调查最常用的方法有询问法又称回顾法， 是根据询问调查对象所提供 的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时 间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查 前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。对有一定文化程度的调查者也 可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这 种调查常用于个人调查或家庭调查。五，调查对象信息李忠21岁身高175cm体重78kg轻度劳作BMI#重（kg）/身高（m *身高（m =78kg/（1.75*1.75）= 25.47肥胖体型六.

4、调查内容通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量 等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。七、 调查表格与数据处理 24 小时膳食回顾调查表餐次食品名称食品组成食品数量就餐地点3/ 11早餐热豆浆豆浆一杯100毫升1二食堂鲜肉包猪肉、面粉2个每个80克 :酸菜馅饼酸采、面粉1个每个130克中餐米饭大米250克学校后街大蒜回锅肉大蒜、五花肉150克西红柿炒蛋西红柿、鸡蛋160克晚餐小白菜炒青椒青椒、小白采165克二食堂麻婆豆腐豆腐、葱、红辣椒165克米饭大米250克1.食物摄入量统计各

5、类食物的摄入量单位：g食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆 制品奶类及奶 制品油脂摄入量6003000200500100075玉塔参考摄入量40040010050255050100252.每人每日各种营养素摄入量情况餐次食品名称食品 主要 原料 组成重量(g)能量(KJ)水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)膳食 纤维(g)碳水 化合 物(g)胡萝 卜素(ug)视黄 醇当 量(ug)钾(mg)钠(mg)钙(mg)早餐热豆浆豆浆1005496.41.80.71.10901596201275鲜肉包子猪 肉40811 21.37.212.31.22110023.12.5面 粉1001439 12.71

6、1.21.52.171.52844.341酸菜馅饼酸 菜152380.410.030.510.981.948.172813.9面 粉100811 21.37.212.371.52110023.12.5中餐米饭大米25014801726.50.850.565346320大蒜回锅 肉蒜苗2510.5380.520.10.451.247011.855.21.257.254/ 11猪 肉1001653 46.813.2372.44420459.46西红柿炒 鸡蛋西 红柿1007994.40.90.20.53.555092163510鸡 蛋50577 75.812.791.5晚餐小白菜肉 丝猪 肉504

7、06 10.53.66.10.610.55011.51.45小 白菜1006396.41.50.31.11.6168028017873.590麻婆豆腐豆 腐100339 82.88.13.70.43.81357.2164米饭大 米25014801726.50.850.565346320一总计一1380 922594881.384.97.16288.22400497.2210529554543.膳食营养评价计算表各种营养素台匕旦 冃匕量Ksal蛋白质g/d脂肪g/d碳水 化合 物g/d钾mg/d钠mg/d钙mg/d视黄醇ug/d胡萝 卜素mg/d每日推存量210011%-14%20%-30%55

8、%-65%2000220020007002200实际摄入量922514.5%34.09%51.40%21052955745449724003、三大营养素产能百分比适 宜 产 能 百 分 比 ： 蛋 白 质1 1 - 1 4 %， 脂 肪2 0 - 3 0 %， 碳 水 化 合 物5 5 - 6 5 %三大营养素产能百分比计算表来源能量Ksal占总能量%适宜能量摄入比例%评价蛋白质325.214.5111-14不合理脂肪764.134.0920-30不合理碳水化合物115251.4055-65合理4、计算一日三餐能量分配百分 数据整理：根据记录一天的饮食数据具体如下: 碳水化合物摄入总量：288

9、.2g蛋白质摄入总量：81.3g脂肪：84.9g5/ 11一天主要营养物质能量计算：碳水化合物：228.2*4=1152Kcal蛋白质：81.3*4=325.2Kcal脂肪：84.9*9=764.1Kcal一天摄取总能量：2241Kcal由以上可得碳水化合物占总能量的51.41%，蛋白质占总能量的14.51%，脂肪占 总能量的34.09八、调查实验结果的评价及建议 人体每日膳食摄入比例应为碳水化合物占总摄入能量的55%-65%,蛋白质占总摄入能量的11%-14%，脂肪占总摄入量的20%-30%，把该同学一天食物摄入与RNIs和AIs经初步比较之后可知该同学的各营养摄入比例不合适。参照中国 居民

10、膳食营养素参考摄入量的有关数据表格可知该同学总摄入能量的RNI为2897.8Kcal,因此可知该同学总能量的摄入量偏大，各维生素的摄入量也不符合 要求。从膳食来源来看，应该适当调整膳食结构，增加肉禽类、蛋类、鱼虾类食物的 摄入以提高总能量摄入量。该同学赢增加能量的摄入， 建议每日吃一个鸡蛋或喝一杯酸奶为身体提供优质 蛋白，午餐应当适当摄入鱼虾等食物， 以增加蛋白质， 维生素和各矿物质的摄入 量，维持身体正常功能，保持身体健康，同时还应对脂肪摄入适当，以保证对需 求，此外还可适当摄入些蔬菜水果和坚果类食物例如苹果、橙子，花生，瓜子等 作为副食以增加摄入食物的多样性。少吃肉类在满足人体对各营养素的

11、正常需求后还应参与体育锻炼以使身体更好地运作，营养物质更好的被消化和吸6/ 11营养食谱私人定制姓名：肖明福班级：食质 1 班学号：1230100301032014 年 12 月 29 日一、食品编制的背景与意义 中国期刊全文数据库发表的大学生膳食调查文献资料， 记载了当代大学生的膳食 与饮食习惯状况。 从大学生的饮食习惯来看， 大学生普遍存在营养知识的缺乏和 各种膳食举动缺陷如：不吃早餐、吃夜宵、吃零食的习惯；膳食不是根据自己的 营养需求而是根据自己的口味嗜好出发进行的选择等； 三餐时间和热量分配不合 理；饮食种类比较单一和偏食现象明显等等。7/ 11因此对大学生进行食谱编制对于指导他们的合

12、理饮食， 保证身体健康具有重要的 意义。二、编制目的1、通过为特定人群编制食谱来保证该人群从食物中获得身体所需的各种营养素， 保证身体健康。2、掌握食谱编制原则和方法3、学会设计食谱三、编制原则 按照中国居民膳食营养素参考摄入量 ，根据编制对象个人口味喜好、健康状 况、经济条件、生活方式、地方习惯等，以符合主副食多样化的原则进行设计。以大学生为食谱编制对象， 繁重的脑力劳动需消耗大量能量， 其能量据各种营养 素的需要量相当于中等体力活动的成年人，所以早中晚餐的能量分配以30%、40%、30%较为适宜。四、编制食谱的注意事项1、食物原料应符合食品卫生标准，不得用有毒、有害、编制的食品；2、三餐食

13、物应丰富；3、做到粗细搭配、干稀搭配；4、确保有足够的优质蛋白质，做到荤素搭配；5、保证一定量的蔬菜和水果供应，且蔬菜中有较多有色叶菜类；6、脂肪供应应限制在总能量的25%30%，油脂植物油为主，保证有一定的 脂肪摄入；7、控制食盐摄入量；8、考虑饮食状况和对象的经济负担能力；9、适当的使用两种以上食物蛋白质混合使用，所需氨基酸更全面，达到互补效 果；平衡膳食的原则通过食谱才能得以抒发，充分表现其实际意义。五、营养食谱拟定方法营养食谱拟定方法有三种：一、 计算法 二、食物交换法 三、计算机编制法本实验采用计算法， 即计算所编制的食品中主要营养物质即蛋白质、 碳水化合物、 脂肪各自比例是否合乎标

14、准。 应遵循平衡膳食的原则， 根据对象的营养和生活特 点，结合调查对象居住地（学校）供应情况，及食堂设备、炊事人员的技术力量 等因素编制切可实行的食谱 。六、食谱设计对象信息对象：自己食谱设计对象个人信息表21岁 身高175cm体重75kg轻度劳作根据以上信息，算出其体质指数：BM=体重（kg）/身高（m *身高（m =75心.75）2=24.49体型正常七、食谱设计1、确定餐次比 早：中：晚=30%：40%：30%1、 确定个宏量营养素的供给比例大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占11%14%，碳水化合物占55%65%，脂肪占11%14%对男大学生的食谱设计1、 确定一天所需要的能量 轻体力

15、活动女性一天所需要的能量为2100kcal2、计算营养素应提供的能量8/ 11蛋白质2100*15%=315kcal脂肪2100*25%=525kcal碳水化合物2100*60%=1260kcal3、计算三种能量营养素每日需要量蛋白质315/4=78.75g脂肪525/9=58.3g碳水化合物1260/4=315g4、计算三种能量营养素每餐需要量早餐蛋白质78.75*30%=23.6g脂肪58.3*30%=17.5g碳水化合物315*30%=945g中餐蛋白质78.75*40%=31.5g脂肪58.3*40%=23.3g碳水化合物315*40%=126g晚餐蛋白质78.75*30%=23.6g

16、脂肪58.3*30%=17.5g碳水化合物315*30%=945g4、食物品种主食主要以粮谷类为主， 作为碳水化合物的主要来源，肉禽类、豆制品等可 提供蛋白质和脂肪。蔬菜水果则补足各种维生素与矿物质元素。9/ 11分析评价餐次食品名称原料名称食物重量/g废弃/g剩余/g鸡蛋鸡蛋52250早豆浆大豆1000100苹果苹果12525100清炒小白菜小白菜1000100中蒜苗炒肉蒜苗1000100米饭猪肉50050大米1000100晚挂面小麦粉2000200各类食物的摄入量食物类别谷类蔬 菜水果肉类蛋类鱼虾豆类 及制 品奶类 及制 品油脂摄入量/g400200100505000025宝塔参数 摄入量

17、/g300400100505005010025膳食营养评价计数表各种营养素热能g/d蛋 白质g/d脂肪g/d碳水化 合物g/d铁mg/d钙mg/d锌mg/d视黄醇ug/d核黄素mg/d硫胺 素mg/d日推荐量210065150(20%30%)360(55%65%)2080011.57001.21.3实际摄入量1062.544.910.9196.816.11957.1955220.5250.905摄入量/推荐 量50.6%69.1%36%99.4%80.5%24.4%62.6%74.6%74.6%69.1%三大营养素的百分比适 宜 产 能 百 分 比 ： 蛋 白 质1 1 % 1 4 %, 脂

18、类2 0 % 3 0 %, 碳 水 化 合 物5 5 % 6 5 %10/ 11餐 次食品种 类数量/g台匕旦 冃匕量/kcal水分/g蛋 白质/g脂肪g膳 食纤 维/g碳水 化合物/g铁/mg钙/mg锌/mg视黄醇当量/ug核黄素/mg硫胺素/mg早鸡 蛋506937.96.354.50.751240.51550.1550.045豆浆10012.996.41.80.71.100.5100.24150.020.02苹 果1005285.90.20.21.212.30.640.1930.020.06合计3种250133.9220.28.355.42.313.052.1380.931730.1950.125中小 白菜10