某市场肉品科学与技术

1、肉品科学与技术Meat Processing课程编码：10008适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉

2、松和肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授局部一各章节要点及授课时数绪论 2学时一、肉品工艺学的任务和内容二、本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外肉品工业开展概况 第一章 1学时一、肉用畜禽原料的选购二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输第二章 4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理和击昏对肉质的影响第三章 肉的组织结构 7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章 屠宰后肉的变化 3学时一、肉的尸僵，尸僵发生

3、的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章 肉的冷冻贮藏和辐射贮藏 2学时一、冷却和冻结的概念二、冷却和冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章 肉的分级与分割 3学时一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章 调味料和添加剂 1学时一、常用调味料和香辛料的种类二、主要食品添加剂第八章 肉的腌制与烟熏 5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分五、中国传统火腿、

4、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺第九章 香肠制品的加工 4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工第十章 肉的干制品加工 1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章 烧烤及酱卤制品的加工 1学时一、加热对肉的影响二、主要酱卤制品的配方及加工工艺第十三章 肉类罐头加工工艺 2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的根本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺二教材及主要参考书教材：?肉品工艺学? 孔保华主编，黑龙江科技出版社出版?

5、肉品工艺学实验指导? 孔保华，孟祥晨编 校内出版主要参考书：?肉品学? 周光宏主编，中国农业出版社出版?新编肉制品生产工艺与配方? 黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容三教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为根底，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产效劳的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的

6、宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。三、教学要求与主要环节对肉的根本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的根本概念。根本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。二、实验局部1实验课程简介肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究对象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业效劳的一门应用性技术科

7、学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。2实验教学目标及根本要求目标：对肉的根本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的根本检验技术，学会各种制品的加工工艺，并到达以下要求：1了解加工所需原料的种类及性质；2了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法；3掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；3教材及主要参考书：教材：?肉品科学与技术实验指导? 东北农业大学主编 东北农业大学出版4考核方法：根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：5人 首开日

8、期：1988年2实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的考前须知，及影响测定结果的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1凯氏定氮仪62枯燥箱13索氏抽提器64实验内容提要：1采用枯燥法测定肉与肉制品中的水分含量。2采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。3采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。5实验操作要点：1肉与肉制品样品的前处理。2脂肪抽提终点的判定。6考前须知：1除去水分时温度不可太高，否那么能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。2样品易结块时，可参加46倍量的海砂；样品含水量较高时

9、，可参加无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。实验二：肉质评定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1肌肉剪切仪22测色色差计13康维皿124实验内容提要：1采用水分扩散方法测定肉的水分活度。2采用剪切力的方法评定肉的嫩度。3采用测色色差计评定肉的颜色。5实验操作要点：1选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。2测色时应选取中心部位的肉样。3剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为0.75。4容器要彻底

10、灭菌和杀菌。6考前须知：1称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。2水分扩散温度为25。3嫩度测定时，注意取样部位，最终取屡次测定的平均值。实验三：熏鸡与烤鸡的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其根本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1烤禽箱12糖熏炉14实验内容提要：1烤鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；涂蜂蜜；烘烤。2熏鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；煮制；熏制。5实验操作要点：要选择健康

11、鸡作为原料鸡；腌制的时间为1 2小时；采用混合腌制法；先在2 4 0条件下烘烤35分钟，然后在1 8 0烤6 0分钟即可。6考前须知：要腌制好，烤制温度不能超过1 9 0，以防烤焦。实验四：肉干及肉松的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：通过本实验了解干制肉制品的生产方法，以及干制对肉品质的影响。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1炒松机12搓松机13枯燥箱14实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。5实验操作要点：1肉干的加工原料的选择与处理；水煮；复煮；烘烤；包装贮藏。2肉松的加工原料肉的处理；配料；加

12、工肉烂期、炒压期、成熟期；包装贮藏。6考前须知：注意最终制品水分含量的控制方法。实验五：茶肠的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解茶肠的加工方法，掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响，学习制品质量检验技术。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1绞肉机12灌肠机13烤箱14实验内容提要：原料肉腌制技术腌制剂用量、腌制温度与腌制时间；拌馅、灌制、烘烤、煮制剂烘烤。5实验操作要点：1原料肉要选择健康家畜的肉；2腌制的时间：亚硝酸钠24小时，硝酸钠72小时；3亚硝用量<1mg/kg，温度<1

13、0；4原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；5灌制不能过饱，以防破裂；68 0烘烤3 0分钟；79 0煮制90分钟。6考前须知：1肉馅要充分搅拌；2灌制要适中；3煮制温度不能超过95。乳品科学与技术Dairy Science And Technology课程编号：10009适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践

14、性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业根底学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。教学大纲一、课堂讲授局部一各章节要点及授课时数绪论 1学时一、乳品工业开展史二、乳品工艺学的任务和内容，本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外乳品工业开展概况第一章 乳的化学成分 6学时一、乳中各种成分的含量二、乳中各种成分的分散状态三、各成分的化学性质第二章 乳的物理性质 2学时一、乳的色泽、风味、PH酸度、密度、比重、粘度、外表张力、比热、冰点、沸点、导电率二、加工处理对牛乳化学性质的影响第三章 乳的微

15、生物 2学时一、微生物各种来源二、微生物乳品工业中的应用第四章 鲜乳的处理 2学时一、原料乳的收验处理、净化、冷却、贮存二、取乳卫生，设备清洗与消毒第五章 消毒乳的加工 2学时一、消毒乳的概念和种类二、加工工艺，杀菌方法，杀菌温度对牛乳的影响第六章 酸乳制品及乳酸菌制剂 4学时一、发酵剂的概念、种类二、发酵剂使用目的，菌种的选择，发酵剂的制备方法，发酵剂的质量要求三、酸乳的加工工艺，乳酸菌制剂的加工工艺，酸乳饮料的加工工艺，酸奶的营养价值。第七章 炼乳的生产 2学时一、炼乳的生产加工特点，工艺过程，加工方法，缺陷及防止方法第八章 乳粉的生产 4学时 一、乳粉的概念种类组成，生产方法，加工工艺二

16、、枯燥方式，缺陷及防止方法三、速溶奶粉配制奶粉的生产方法和工艺特点第九章 奶油的生产 3学时一、乳的别离原理、别离方法、别离机构造原理二、影响别离因素，奶油的种类及生产工艺第十章 干酪的生产 4学时一、干酪的种类，生产历史，营养价值，产率计算，一般加工方法二、发酵剂及凝乳酶，融化干酪的加工方法，乳清的利用及加工方法第十一章 冰淇淋和雪糕的生产 2学时一、冰淇淋的概念种类、配方、生产工艺、特点，雪糕的生产方法介绍。第十二章 其他乳制品的生产 2学时一、麦乳精的概念及生产方法，干酪素生产方法及用途二教材及主要参考书教材：?乳与乳制品工艺学? 骆承祥 农业出版社主要参考书：?乳品工业手册? 金世琳

17、轻工业出版社三教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业根底学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。二、主要内容、重点及深度乳的性质：主要内容是乳的成分的理化性质，营养价值因素，微生物学性质，重点在乳的各成分组成的化学性质，与加工过程的密切联

18、系的乳微生物学，乳酸菌的生物学特性，在乳中存在的种类，对生产有益的乳酸菌种类的使用目的和应用，酵母菌在乳制品中的应用。乳制品加工：主要为原料乳的处理和制品的加工工艺以及工艺过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现的问题及解决方法。主要制品为酸乳制品，奶粉，消毒乳，重点掌握酸乳制品的微生物局部，即发酵剂的选择、制备、以及污染等；奶粉加工的枯燥方式，设备配置以及影响奶粉质量的因素的防治方法。三、教学要求与主要环节对乳的根本理论和乳制品加工有较系统的理解，掌握有关的根本概念。根本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。 二、实验局部1实

19、验课程简介乳品科学与技术实验是食品科学与工程专业必修课，是以乳及乳制品为研究对象，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为乳品工业效劳的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握乳品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。2实验教学目标及根本要求目标：对乳及乳制品的根本性质和制品加工有较系统的理解，掌握有关的根本检验技术，学会局部制品的加工；并到达以下要求：1了解加工所需原料的种类；2了解理化、感官检验和乳制品品质鉴定方法；3掌握酸奶、冰淇淋加工方法。3教材及主要参考书?乳与乳制品工艺学? 骆承庠主编 农业出版社?水产品简易加工? 陈焕铨等 中国食品出版社?畜产

20、品加工实验指导? 东北农学院主编 中国农业出版社4考核本法：根据上课情况和实验报告撰写情况。实验一：原料乳检验一1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：4人 首开日期：1988年2实验目的与要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。3主要仪器设备：1乳样采集检验仪器序号主要仪器设备型号规格数量采样管玻璃管直径10mm8白瓷皿83烧杯84量筒82新鲜度检验仪器序号主要仪器设备型号规格数量烧杯82碱式滴定管83白瓷皿84试管325水浴箱13乳密度与比重的测定序号主要仪器设备型号规格数量量筒82乳稠计84实验内容提要：一乳样的采集采样前

21、必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。如果有一局部乳已冻结，必须使其完全溶化后再搅拌。取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪时取50ml即可。如作全分析应取乳200300ml。采样时应采取两份平行乳样。取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器长。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管沉着器内抽出，将来得的检样注入带有瓶塞的枯燥而清洁的玻璃瓶二新鲜度检验1感官鉴定：正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀不粘滑。评定方法：1色泽检定：将

22、少量乳倒白磁皿中观察其颜色。2气味检定：将乳加热后，闻其气味。3滋味检定：取少量乳用口尝之。4组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一个烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。2滴定酸度的测定：1原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度T和乳酸度乳酸表示。洁尔涅尔度T是以中和100ml乳中的酸所消耗0.1NNaOH的毫升数来表示。稍耗0.1NNaOHml为1T。即消耗0.1毫克当量NaOH为 1T。乳酸度乳酸是指乳中酸的百分含

23、量。2仪器药品：0.1N草酸溶液、0.1N近似值NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5酚酞酒精溶液、0.5ml吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。3操作方法：a.滴定乳的酸度：取乳样10ml于150m1三角瓶中，再参加20ml蒸馏水和0.5ml0.5酚酞液，摇匀，用0.1N近似值氢氧化钠溶液滴定至做红色，并在lmin内不消失为止。记录0.1N近似值NaOH所消耗的毫升数A。b.计算滴定酸度：洁尔涅尔度T二 A×F×10式中：A满足时消耗的0.1N近似值NaOH毫升数F0.1N近似值NaOH的校正系数。10乳样的倍数乳酸B×F

24、5;0.009/乳样的毫升数×乳的比重式中：B中和乳样的酸所消耗的0.1N近似值NaOH的毫升数F0.1N近似值NaOH的校正系数0.0090.1N、1mlNaOH能结合0.009g乳酸3酒精试验法：1原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否那么，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精。易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大脱

25、水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。2仪器药品：68、70、72的酒精，12ml吸管，试管。3操作方法：a.取试管3支，编号1、2、3号，分别参加同一乳样12ml，1号管参加等量的68酒精，2号管参加等量的70酒精；3号管参加等量的72酒精。摇匀。然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。b.判定标准。酒精浓度不出现絮片酸度T6820T以下7019T以下7218T以下4煮沸试验：1原理：乳的酸度愈高，现中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征可判断乳的新鲜度。2仪器：20ml吸管、水浴箱。3操作方法：a.取10ml乳，放入试管中，在于沸水浴中6

26、 min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。b.判定标准：如果产生絮片或发生凝固，表示不新鲜。三乳密度和比重的测定乳的密度系指乳在20一定体积的质量与4同体积水的质量之比。乳的比重系指乳在15一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳稠计测定。乳稠计有204密度计和1515两种。在同温下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同。乳的密度比重小0.002仪器：牛乳密度计或比重计、温度表、100200ml量筒、200300ml烧杯操作方法：a取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。b将乳稠计小心放入量筒中，静置23分钟

27、读数c用温度计测定乳温。d校正读数：密度A0.0002×20TA实际温度下密度计的读数T实际测定的温度比重密度+0.0022、 5实验操作要点：1对于色泽与气味要注意主观意识的影响；2读数要准确。3滴定操作要准确。6考前须知：密度计要读上沿的读数。实验二：原料乳检验二1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：4人 首开日期：1988年2实验目的与要求：掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定技术、乳中水分和总干物质的测定技术。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量格伯氏乳脂计8乳脂离心计11lml牛乳吸管8410ml硫酸吸管851ml吸管86乳脂计架17水

28、浴箱14实验内容提要：1将乳脂计写于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂计中切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部。2用11ml专用牛乳吸管吸取11ml乳沿管壁慢慢参加乳脂计内，不要与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。3取1ml异戊酸小心参加乳脂计内。4塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动瓶口向外向下，防止冲出腐蚀衣服，使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入6570水浴5min。5取出后置于离心机中，以 8001200 r /min离心5min。6再放入6570水浴5 min，取出立即读出脂

29、肪的百分率。5实验操作要点：水浴温度、时间要保证硫酸与乳、异戊醇的参加要小心振摇要充分。6考前须知：1所用硫酸浓度不能过浓，否那么反响后呈黑色而不易观察读数；过稀反响不完全，结果不准确。2异戊醇参加量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否那么，会影响测定结果的正确性。3如果脂肪往不在预部刻度处，可调节胶塞或补加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。实验三：乳中水分和总干物质的测定1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：8人 首开日期：1988年2实验目的与原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的测定方法。乳经加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量。3主要仪器设

30、备：序号主要仪器设备型号规格数量铝皿8枯燥箱1电子天平4枯燥器15坩锅钳44实验内容提要：取精制海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98100枯燥；2h，放入枯燥器中冷却20min，称重，并反复枯燥至恒重。吸取乳样5m1，置于已恒重的器皿中，称重准确至0.2mg。将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100枯燥2h，取出放入枯燥器中冷却15min，称重后再干98100 枯燥1h，取出冷却后再称重。并反复枯燥至恒重前后两次重量之差不超过1mg。计算：水分W1W2×100/W1W35实验操作要点：称量要准确；烘干时间要保证。6考前须知：注意操作的准确性。实验四：乳的别离与稀奶油的制作1

31、实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：8人 首开日期：1988年2实验目的与原理：掌握原料乳中脂肪的别离原理及稀奶油的生产。采用离心的方法使脂肪与乳别离。并对脂肪进行搅打，使之形成油包水的状态。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量奶油别离机2纱布2搅拌桶24实验内容提要：1乳的别离：9N-50型别离机的机身固定在台座。按照一定的顺序将别离机进行安装。转动手柄，检查安装质量。将乳过滤，预热至3540摄氏度。启动别离机，4045摄氏度热水，倒入别离机受乳器中。热水流出停止后，关闭开关。将预热好的乳倒入受乳器，进行乳的别离。以稀奶油：脱脂乳=1：10的比例进行别离。全

32、部乳别离完毕后，向受乳器倒入其容积三分之一的脱脂乳继续别离。对别离机进行洗涤。2稀奶油杀菌：水浴65摄氏度20分钟杀菌。3冷却及物理成熟：冷却至68摄氏度，保持810小时，使之到达物理成熟。4搅拌：将奶油倒入搅拌桶，摇动手柄，维持搅拌温度810摄氏度。搅拌出奶油粒。5排酪乳。6奶油粒洗涤：冷开水，洗涤2次。7压炼、加盐加色素。8包装。5实验操作要点：乳的别离要预热。6考前须知：注意操作的准确性。实验五：酸奶的制作1实验特点：类型：综合 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：19882实验目的与要求：了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质

33、量检验技术。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量培养箱枯燥箱高压灭菌锅4实验内容提要：发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等；酸奶的制作，包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。5实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌；培养温度、时间要控制在一定要求内，防止过大波动；接种温度要在度之间；容器要彻底灭菌和杀菌。6考前须知：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养实间和温度波动过大，乳中要无抗生素。实验六：冰淇淋的制作1实验特点：类型：综合 类别：专业 方案学时：3学时 每组人数：10 首开日期：19882实验目的与要求：了解冰淇淋生产方法，掌握其生产的原理

34、和对原料的要求，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量冰淇淋机冰柜高压灭菌锅4实验内容提要：原料混合杀菌；均质；成熟；凝冻；冷冻；贮藏。5实验操作要点：1原料杀菌温度为度，分钟；2均质压力是：兆帕；3成熟温度为：度以下，时间小时，度最好；凝冻时间为：分钟；4冷冻温度为：零下度。6考前须知：1原料混合杀菌是不要糊底，杀菌温度要够，参加鸡蛋时，温度不能超过度；2成熟时，温度和时间是成正比，温度越高时间越长，成熟时间要够，否那么影响膨胀率；3凝冻的时间不能过长，否那么影响膨胀率。软饮料工艺学Soft Drinking Processing课程编号：10065

35、适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介软饮料工艺学是一门以课堂讲授和实验相结合的专业课。课堂主要讲授水及原辅料、包装容器及材料、碳酸饮料、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装水、茶饮料、固体饮料、特殊用途的饮料、发酵饮料等饮料的加工工艺和设备。教学大纲一、课堂讲授局部一各章节要点及授课时数绪论 2学时一、软饮料加工的重要意义及国内外软饮料的历史二、存在的问题及解决的途径三、本课程与其它课程的关系第一章 水及原辅料 4学时一、天然水的成分及特点二、天然水中的杂质三、软饮料用水的处理四、果蔬化学成分五、大豆的营养成分六、各种配料的

36、特性及在软饮料中的应用第二章 包装容器及材料 1学时各种包装容器及材料的特性第三章 碳酸饮料 6学时一、碳酸饮料生产的工艺类型及调味糖浆的制备二、调和与碳酸化三、灌装生产线及配方四、软饮料生产中常见的质量问题第四章 果蔬汁 6学时一、果蔬汁生产工艺二、蔬菜汁的酸化三、果蔬汁质量稳定性第五章 乳饮料 3学时一、乳饮料的种类二、配制型和发酵型含乳饮料三、乳饮料的稳定性第六章 植物蛋白饮料 3学时一、植物蛋白饮料的定义及分类二、植物蛋白饮料的生产工艺。第七章 瓶装水 2学时一、瓶装水的定义及分类二、瓶装水生产工艺。第八章 茶饮料 3学时一、茶饮料的定义和分类二、茶饮料生产工艺三、茶饮料的浑浊与沉淀。

37、第九章 固体饮料 2学时一、固体饮料的分类二、固体饮料的工艺生产第十章 特殊用途的饮料 2学时一、运动饮料二、营养素饮料三、其他特种饮料第十一章 发酵饮料 2学时发酵饮料的生产特性及加工方法。二教材及主要参考书?软饮料工艺学? 东北农业大学 程建军 2001年?软饮料工艺学? 轻工业出版社 邵长富 1997年?食品工艺学? 轻工业出版社 邵长富 2000年三教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务软饮料工艺学是食品工程专业一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授和实验实习操作，使学生能够掌握软饮料的分类、加工的根本原理和技术为学生毕业后从事软饮料加工教学、科学研究和生产管理奠定根底。二

38、、主要内容、重点及深度重点要掌握水的特性和处理方法及各类饮料的加工原理和工艺。难点就是掌握加工条件对软饮料的影响规律及解决生产中出现的问题。三、教学要求与主要环节通过本课程的学习，应掌握如下根本知识和技能：1了解软饮料的分类几定义；2掌握软饮料生产的根本原理及生产中存在的问题；3掌握各种软饮料的加工技术。四、改革思路和说明根据学科开展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科开展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。二、实验局部1实验课程简介软饮料工艺学实验是园产品加工专业方向的一门专业实验课，属于验证实验，需要在试验中将理论知识与生产实践有机结合起来，并在

39、试验中掌握和了解实验设备和仪器的使用方法；实验内容主要涉及到。2实验教学目标及根本要求通过软饮料加工实验，学生应掌握碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、蛋白饮料等加工的根本原理和方法以及加工工艺和技术。3教材和主要参考书?软饮料工艺学? 东北农业大学 程建军 2001年?软饮料工艺学? 轻工业出版社 邵长富 1997年?食品工艺学? 轻工业出版社 邵长富 2000年4考核方法考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。实验一：碳酸饮料的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第6周2实验目的和要求：掌握碳酸饮料加工的根本原理，工艺流

40、程和操作要点。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84碳酸化罐15灌装机16水净化、消毒设备14实验内容提要：调和糖浆的配制，碳酸化的控制及灌装的控制。5实验操作要点：根据碳酸饮料的不同种类和配方要求，配制出符合要求的调和糖浆；依据一次灌装或二次灌装的实验设计，进行碳酸化。6考前须知：碳酸化时要测定二氧化碳的压力和温度，保证碳酸化的程度，并防止发生危险。实验二：果蔬汁饮料的加工1实验特点：类型： 验证 类别：专业 方案学时：5学时 每组人数：4人 首开日期：第7周2实验目的和要求：掌握水果、蔬菜汁饮料保藏和加工的根本原理，加工的

41、工艺流程和操作要点。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84灌装机15水净化、消毒设备16高压杀菌釜14实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、榨汁、饮料的配制、灌装、杀菌、排气、密封、冷却等果蔬汁饮料加工工艺步骤。5实验操作要点：烫漂温度在90100，时间大约在515min；破碎的粒度大小要适中，大约在25mm。饮料配制中糖的含量12%，算得含量0.20.3%。灌装、杀菌、排气、密封、冷却要严格按照罐头生产工艺：杀菌公式t1-t2-t3/T，在杀菌后采取阶段性冷却。6考前须知：蔬菜汁饮料要采用高压杀菌，

42、水果汁饮料可采用常压杀菌，在保证保质期的同时，最大限度保持饮料的营养成分和色香味。实验三：茶饮料的加工1实验特点：类型： 验证 类别：专业 方案学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第8周2实验目的和要求：掌握茶饮料加工的根本原理、工艺流程和操作要点。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84灌装机15高压杀菌釜14实验内容提要：掌握茶叶的浸提、配制、杀菌、排气、密封、冷却等茶饮料加工步骤。5实验操作要点：茶饮料中茶叶的浸提采用80，20min的处理方法；茶水比为1比100；茶饮料的配制可根据饮料的类型和品种，添加果汁或香精；灌

43、装、杀菌、排气、密封、冷却要严格按照罐头生产工艺：杀菌公式t1-t2-t3/T，在杀菌后采取阶段性冷却。6考前须知：根据茶饮料的加工特点，调整饮料的pH值，防止茶乳酪的形成，也就是防止沉淀的形成。实验四：植物蛋白饮料的加工1实验特点：类型：验证 类别：专业 方案学时：5学时 每组人数：4人 首开日期：第9周2实验目的和要求：掌握植物蛋白饮料的加工的根本原理、工艺流程和操作要点。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84灌装机15高压杀菌釜14实验内容提要：植物性蛋白原料的选择，蛋白乳的制备，饮料的配制、杀菌、排气、密封、冷却等。5实验操作要点：选择不同植物性蛋白原料，预处理的方法不同。例如，大豆浸泡后进行磨浆；花生枯燥后，直接加水磨浆；按照国标规定的蛋白质含量，配制生产出不同的植物性蛋白饮料；灌装、杀菌、排气、密封、冷却要严格按照罐头生产工艺：杀菌公式t1-t2-t3/T，在杀菌后采取阶段性冷却。6考前须知：植物性蛋白饮料的生产采用高压杀菌技术，保证高蛋白质产品的质量稳定。食品平安性评价原理Assessment On Food Safety课程编号：10062适用专业：食品科学与工程(食品营养与平安性专业)总学时数：54