家庭自酿白酒工艺

1、家庭自酿白酒工艺1酿造工艺分类液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸馏。半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密封发酵一蒸馏。固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸馏。配糟固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一移缸发酵一蒸馏。配糟半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一加水发酵一蒸馏。生料发酵：粮食粉碎一兑水一兑酒曲一密封发酵一蒸馏。此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。白酒的酿造工艺流程图2、粮食的选择与处理粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、养麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择

2、早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。粮食的处理 大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时， 淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半 固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒 淋开水一次。 小麦、玉米、高梁等浸泡 24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起 后淋一次 80 度的开水，继续蒸 5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火 后不要开盖继续闷 1-3 小时，蒸闷到完全开花为

3、止， 目的是为了发酵更彻底。 适 宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。 稻谷浸泡 24小时左右， 用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60C以上的滚水闷粮40-60分钟， 再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量 50-55为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复 蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。 生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳 原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等 颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等

4、块状原 料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30C左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料 薄膜包裹起来， 天冷时放到泡沫箱等进行保温， 不能绝对的密封， 堆积糖化 24-72 小时（温度高时间短，温度低时间长） ，粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出 现。（若要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸） 。酒曲用量：传统烧酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半 固态 5 两，固态需要 7 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加 用量）。安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及 配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-

5、4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5 两，固态需要 6 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲 +干酵母），包装规格小曲125克、 干酵母 5克，适宜做 50斤米，前期糖化用米酒小曲， 后面加水时， 将酵母加入， 能够解决有微苦的状况。大曲： 1 斤大曲， 3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态 发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般 发酵 3 个周期，一个周期 25 天，一共 3 个月左右。生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。不同酒曲用量不同请按说明使用， 注意不要多放否则酒会苦。 希望酒醇厚 可采取

6、慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米饭，待整体冷却至 25-28 C，按 1 斤大米 4克加酒曲搅拌 10分钟。密封发酵，前 3天每天搅拌 2-3次， 8-12天 发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。半固态发酵： 蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中， 加原粮重量 1.5 倍的温 水（30C左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15 天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清 茶色。固态发酵：缸底撒一些搅

7、拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到 发酵容器中 , 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在 60-70%,最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30C 左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅 不粘手,手捏即出水,糟是空的,即可进行蒸馏。配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300 斤酒糟, 酒曲用量可以不变, 但最好按 100斤粮食多加 1-2两酒曲。 配糟烧法即 大大提高白酒的口感,提高出酒率,又不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的 淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,使发酵更充分。想酿出好酒,采

8、取配糟烧法是 必要的。酒糟要新鲜,不能是酸败的,最好是今晚蒸馏酒得到酒糟,明早配新 粮发酵。单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、 小麦等固态发酵的酒糟,如果是半固态发酵的酒糟,水多酸性重,需要进行压 榨到手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低（最好在30-35C）, 其余事项同固态发酵。多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化一发酵一蒸馏， 最好分开蒸熟糖化发酵混合蒸馏。 比例： 60%高粱、 30%大米、 10%小麦, 60%玉米、 20%高梁、 20%小麦, 60%玉米、 40%大米, 36%高梁、 22%大米、 16% 小麦、 8%玉米、 18%糯米。谷壳适

9、量。配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以 少些。生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅 拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投 放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密圭寸,生料发酵表反 应 正 常发酵时间（天）发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕123456789101112131415搅拌次数3332221111眼观察液面布满小气 泡小气泡增大似肥皂泡，原料 上下窜动、翻腾、酒液变浑 浊粮食漂浮液面、气泡 减少、少数粮食仍在 上下窜动液面粮食沉入 池底，酒液处于 静止状态，

10、并由 浑浊变清，清茶 色耳听有小气泡，爆破声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱气味辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香 味酒香味、仍辛辣、冲 鼻、熏眼香味柔和、辛辣 冲鼻、熏眼减弱尝滋味酸甜适口，无味甜味弱、酸味增加、有酒香 味酒为主、无甜味、有 酒重及酒精刺舌感酸而不弱，有酒 香味及米酐味， 手抓有空洞感 无颗粒状发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封 好。注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。5、蒸馏蒸馏器安装使用方法去看蒸馏器使用说明书 ，这里不再赘述。液态发酵酒醅的装锅：如果酒醅量

11、小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上 一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可） ，然后把发酵好的酒醅 倒入即可蒸馏。（可防糊锅） 如果酒醅量大， 将蒸片先放置在隔层上垫上纱布， 然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层） ，先松 散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可 蒸馏。当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调 至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防

12、误服。去酒 头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变 为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒， 冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起 蒸馏。接酒度数的测量： 通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为 45度酒时80-100%,蒸馏5 斤大米发酵的酒醅， 接酒到 4-5斤就有 45 度左右， 接酒到 3.5-4.5斤时就有 50 度左右。余下的作为酒尾。高粱的出酒率 45 度酒时为 5070%,玉米为 5060%。 酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒度计、温度计测量出酒度和温度，

13、但这并不是酒的真正度数，需要加以修正， 方法：a.加减修正：以测得的酒度和 20C温度为基数，温度每高3 C减一酒度, 温度每低3C加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查酒度、温度换算表即可得出标准的酒度数。如下表所示，比 如测得的酒度48.5%vol温度14.5 C查表得出标准酒度为50.56%vol。GB/T 10345Z007酒箱计旅度丿1010. 5111L 1248.2I51,9251.745L5651.3?5L 195瓷02硏一制51.6551.4751,29追452.1251. 9351.7551, 5?3B52. 2152,0351.8S51

14、6S51. 4849. 652. 315趴13SI. 945L7651.SA48.752. 4152. 2Z52,0451.时'51, 6848.852.5052.3252.14S1 9651.7748.952,6052.42&2.2452.0551. &74952.7052.52也33SI 1S5L 5749.152,8052.6152. 4352. 25；52. 07也252. 8552. 71£2.5352. 35駄16 |12.51313.5143 5)J515.551,0050. 8250. 6350.4550.2650.09喊0951.1050.

15、925丄73S3. 55&SS0.1749, gg5L2O51. 050. 8350. 6450.465D 2750,0951, 3051, 1150.9350.74色56s)50.3750* 19151.2151. 0350. 8450./6550. 4750, ZS51.4951. 3151.1250.9450.7550, 5750.38仏銅51.4151.2251.04'50,S550. C750. 4851. &91 51.50$1. 3251.1450.&550. 7750, 5851-7951.60I 5中5L 23 |5L0550.8750. 635L88S