厨房菜单制订程序_第1页
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文档简介

1、厨房菜单制订程序1、 菜单制订的依据如下：1 、市场需求和客人爱好。要了解客人对各种菜系特色菜喜爱的程度，对价格的接受程度以及同业竞争状况。2 、饭店特色。菜单要能体现饭店的特色，展示各餐厅的优势。3 、食品原料、佐料的供应情况。要掌握原料、佐料的品质、数量、价格，还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。4 、技术力量。制订菜单时要考虑本饭店的烹调技术力量和服务水平。5 、成本与价格。依据经营规模，对于有些高成本的食品，一方面考虑调高价格，另一方面可适当提高某些低成本食品的毛利率来给予补偿。6 、高、低成本食品的搭配。同一张菜单中，要注意不同成本菜肴的适当搭配。7 、厨房的设备。制作菜单时要

2、考虑到厨房设施是否具备。2、 制订菜单的基本原则：1 、项目数量适当的原则。菜单上项目数不宜过多，同时注意特色菜与常规菜的适当搭配。2 、兼顾水平的原则。制订菜单时，要考虑到饭店的档次水平，同时要考虑烹调技术和服务水平，以确保菜单上各项目的质量。3 、定期更换的原则。对菜单上的项目，餐饮部要负责定期更换。4 、提高管理效率，适当控制成本。3、 制订菜单需建立的五个标准：1 、标准化的进货规格。2 、标准化的食谱制法。3 、标准化的产品质量。4 、标准化的单位食品数量。5 、标准化的单位食品成本。4、 菜肴价格的确定：制订菜肴价格时，应根据饭店及餐厅具体情况，结合不同产品实际，做到合理定价。5、 西餐菜单制作：1 、具有代表性的大菜菜单，每半年更换一次。2 、时令菜单，根据季节更替变换。3 、每种特式菜单，由厨师长根据时间、季节提供。4 、节假日菜单，根据西方节日，结合促销活动，制订有节日气氛和活动特点的菜单。6、 宴会菜单的编制：1 、编制的依据是：客人预订宴会种类、参加人数、每人次收费标准、食品荤素冷热搭配的具体要求，以及个人的特殊要求。2 、对于套餐，根据用餐人数和标准，由厨师长根据用餐标准提供冷、热、汤汁及菜点等菜单。3 、对于自助餐宴会，厨师长根据就餐人数和标准分别编制出冷菜、热菜、甜点的

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