啤酒三级品酒师教材习题

1、啤酒三级品酒师教材习题一、填空题1、啤酒是以、水为主要原料，加,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。答：麦芽（包括特种麦芽卜啤酒花（包括酒花制品）2、啤酒含有和,使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。答：二氧化碳、发泡蛋白3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为和,生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是;下面发酵浓色啤酒的代表是;上面发酵深色啤酒的代表是;上面发酵黑啤酒的代表是。答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒5、比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的

2、下面发酵啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。答：淡色6、传统的比尔森啤酒采用糖化法，麦汁煮沸时间2.5小时，原麦汁浓度11%12%。答：三次煮出7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和,象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的,口味浓醇而不甜，苦味答：焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。答：雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的,故酿造啤酒的泡沫质量较好。答：糖蛋白（发泡蛋白）11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和味。答：哈（喇卜霉12、大米等谷物辅助原料要先进行处

3、理才能进行糖化。答：糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。答：温度、pH14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。答：酒花残渣、热凝固物答：0. 52. 0 答：气味、味道答：异a-酸答：130 答：2560 答：2. 55. 0 答：喷酒 答：凋萎、焙焦15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生,形成,是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异”-酸16、酒花中含有%的酒花精油。17、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，

4、苦味柔和、细腻。19、黑色麦芽是色度为不小于EBC单位的麦芽。20、焦香麦芽是指色度为EBC单位的麦芽°21、淡色麦芽的色度为。EBC单位。22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生现象。23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高浓度、降低的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。答：CO2、氧25、麦芽干燥至水分%时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。答：3526、麦芽的品评可以有两种方法，一种是,另一种是。答：麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，

5、即、浓色麦芽和答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。由于麦层透气性差，故麦层宜答：低、薄29、麦芽粉碎后，增加了,可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的物质进一步溶解。答：比表面积、不溶性30、麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。答：细31、粉碎过,则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。答：粗、麦汁浸出率（收得率）32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为糖化法。答：煮出33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为糖化法。答：浸出

6、34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化。答：复式35、在传统的糖化中，醪液温度在C,pH5.25.4保持一段时间，该过程称为酸休止。答：323736、蛋白质休止中利用内切肽酶和蝮肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，4550c时酶作用强一些，5055c时酶作用强。答：竣肽、内切肽37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、和含硫化合物等六类。答：联二酮、酸类38、啤酒中常见的含硫化合物是、二氧化硫、。答：硫化氢、二甲基硫（DMS）39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有味。答：臭酵母40、高级醇过量存在时啤酒

7、主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。答：异戊41、3-苯乙醇有味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香42、啤酒中的联二酮主要是和。答：戊二酮、丁二酮43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般_mg/L以下。答：3844、啤酒中最为重要的酯是和。答：乙酸乙酯、乙酸异戊酯45、酵母死亡率检测一般用0.01%的染色。答：美兰46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或排放不彻底。答：冷、热凝固物47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的和合格后才能灌装。答：理化检验、感官评定48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得

8、有、等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子应相同。答：裂纹、崩口、规格49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的味会更明显。答：老化50、常用的验瓶方法有和两种方式。答：光学检验仪、人工验瓶51、贴标时的粘合剂要求pH,初粘性好，适宜。答：中性、瞬间粘度52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时和的检查也很重要。答：激沫水、灌装用气体53、啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种;（2）啤酒有较高的;（3）啤酒成分易被人体吸收。答：氨基酸、发热量54、啤酒营养丰富，素有之称。答：“液体面包55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为;钾与钠之比约在,

9、非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。答：15:1、10:156、二甲基硫在啤酒中会呈现出味。答：煮玉米（或类似烂菜的怪味）57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现味。答：便饭58、老化味又称纸板味，其代表物质为,在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug/L。答：反-2-壬烯醛59、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈味。答：辛辣的腐烂青草60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，的，共同影响着啤酒的质量。答：加成61、感官品评也称为、感官试验、感官测定等。答：感官检查62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和方法。答：差异性分析63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描

10、述法和法。答：定量描述64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。答：缺陷65、啤酒品评时，将法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。答：评分66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为方法。答：描述分析67、分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。答：定性差异68、啤酒品评时，品评室温最好在C左右，相对湿度保持%为佳。答：20、506069、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、和。答：香气、日味70、啤酒的外观主要包括

11、透明度和。答：色泽71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它和。答：异味、杂味72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有的欲望。答：再饮用73、优级淡色啤酒的浊度应在EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在秒以上。答案：0.9、18074、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在分贝以下为最理想。答：4075、品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要,一般情况下，品评样品温度最好是Co答：一致、101276、啤酒品评杯应颜色、透明度、和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、。答：大小、形状、无毒无味77、为减少样品分组排

12、列对品评结果的影响，样品应以供应。答：三位数随机编码78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：、泡沫洁白细腻、泡沫边缘挂杯。答：起泡性能、泡沫持久性79、优质啤酒要求口味,杀口力强，协调。答：纯正、柔和80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为。答：杀口81、啤酒风味轮中，级术语用来进行啤酒风味的交流，级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。答：一、二82、感官品评的标度有三种常用的方法：标度法、类项标度法和量值估计法。答：线性83、感官品评的标度方法是使用来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。答：数字84、啤酒品评时的干

13、扰包括环境干扰及。答：人的干扰85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；过大时不宜品酒。答：心理压力二、是非题1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。答：a）2、慕尼黑浓色啤酒（Munichdarkbeer）是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。答：（错）3、巴顿爱尔啤（BurtonPaleAle）是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。答：（错）4、司陶特（stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。答：（错）5、兰比克啤酒（Lambicbeer）是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。答：（X

14、）6、博克啤酒（Bockbeer）是德国生产N-8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。答：（错）7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。答：（又）8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。答：（错）9、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。答：）10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。答：（又）11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。答：G力12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。答：（）13、“-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。答：（错）14、酒

15、花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：（错）15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。答：（错）16、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。答：（）17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：a）18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。答：（）19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。答：（又）20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。答：a）21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。答：（错）22、新

16、鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。答：（错）23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。答：（又）24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。答：（）25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。答：（错）26、6870c糖化对3-淀粉酶有利，62.5c糖化对a-淀粉酶有利。答：（错）27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。答：a）28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH,那么酵母已经开始自溶了。答：（错）29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈便饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。答：a）30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相

17、似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。答：（错）31、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味厥基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。答：a）32、二甲基硫又称为DMS,具有类似煮玉米味或大蒜味。答：（X）33、啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。答：（又）34、啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。答：a）35、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。答：a）36、锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。答：（又）37、维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。答：（又）38、发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。答：（

18、错）39、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。答：（错）40、瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。答：a）41、啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。答：（错）42、啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。答：（）43、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。答：（对）44、优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。答：（错）45、在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。答：）46、小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。答：（错）47、简单描述法要求品评人员对构成产品

19、特征的各个指标进行定量描述。答：（错）48、使用描述法进行品评时，对啤酒感官的单项性质的判断不用分数而是用语言来评论。答（）49、多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。答：（错）50、排序法只可以用于试验分析型感官品评。答：（错）51、在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。答：a）52、定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。答：）53、啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水（凉白开水、蒸储水）。答：（）54、在原料、工艺改变时

20、，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。答：a）55、在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。答：（错）56、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。答：（错）57、色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。答：a）58、啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。答：a）59,发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。答：（）60、啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。答：（错）61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。答：（又）62、一定规模的专家品评时，在使用统一标准

21、对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。答：（错）63、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。答：（错）64、用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。答：（X）三、选择题1、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，上正式将啤酒列为_AOA、营养食品B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料2、多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名.之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是D;慕尼黑浓色啤酒是B;多特蒙德啤酒是D;司陶特啤酒是AqA、上面发酵啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵爱尔啤酒D、下面发酵淡色啤酒3、比尔森啤酒

22、（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于C。A、德国B、比利时C、捷克D、法国4、下列各项中D不是比尔森啤酒的特点。A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。5、下面啤酒中C是采用野生酵母自然发酵酿造的。A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒6、博克啤酒原产于A。A、德国B、比利时C、捷克D、法国7、兰比克啤酒原产于B。A、德国B、比利时C、捷克D、法国8、黑色麦芽是色度大于AEBC的麦芽。A、130B、100C、50D、909、大米淀粉含量范围为A。A、75%82%B、90%左右C、50%左右D60%70%

23、10、分子量为B的多酚物质称为单宁。A、小于500B、5003000C、大于3000D、大于400011、啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的A。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸12、酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有B和C的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味13、“-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括B、合荏草酮和D。A、二氢B、筏草酮C、四氢D、加荏草酮14、下列指标中A>B和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色泽D、高的pH值15、为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃

24、加热到B,摇动再闻气味。A、3040cB、4060cC、6070cD、7080c16、绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到A为宜。A、10%12%B、5%以下C、15%D、20%17、色麦芽的焙焦温度一般控制在CCA、7075B、7580C、8085D、9510518、深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦DCoA、7075B、7580C、8085D、9510519、麦芽干燥出炉的水分一般为A,出炉后必须及时除根。A、3%5%B、10%12%C、20%以下D、30%以下20、D是啤酒生青味的主要来源。A、DMSB、双乙酰C、高级醇D、乙醛21、形成啤酒苦味的主要物质是A。A、异.

25、酸B、“-酸C、3-酸D、多酚22、麦汁制备过程中酸休止的温度为BCoA、4550B、3237C、6268D、707523、麦汁制备过程若进行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驱物质的含量,不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化还原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶24、3-淀粉酶的最适作用温度是CC。A、45B、50C、62.5D、6825、麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过CC。A、70B、75C、80D、8526、糖化过程中，重点要对A和D两种麦汁进行感官质量品评。A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁27、发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的

26、关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能_C,硫味更明显，乙醛含量C。A、明显B、不明显C、增加D、降低28、为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过AqA、5%B、6%C、7%D、8%29、酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过B。A、1%B、2%C、3%D、4%30、皇冠盖具有B个尖角。A、20B、21C、23D、2431、感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有D感觉外,不应有其他异味。A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气32、啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇D;乙醛C:丁二酮A。A、0.1mg/LB、1mg/LC、25mg/LD、55mg/L33、酵母自溶后，除产生

27、酵母味外，还会产生C,含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸34、啤酒中钠钾比约在_D_,对人体离子平衡是有利的。A、1:5B、l:15C、1:20D、1:1035、啤酒样品品评温度最好在A。A、1012cB、58cC、1520cD、25C36、酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯37、啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为B,最符合人类的营养平衡。A、10:1B、15:1C、20:1D、25:138、淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒

28、要求B、口味D:浓色啤酒要求A、口味C。A、有明显的麦芽香气B、有明显的酒花香气C、醇厚杀口D、协调柔和39、听装淡色优级啤酒泡持性应B秒。A、130B、150C、180D、21040、淡色优级啤酒的浊度应要求WCEBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.041、啤酒品评室相对湿度保持C为最佳。A、2030%B、3040%C、5060%D、6070%42、以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，B项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致A、发芽B、浸麦 C、焙焦 D、烘干43、啤酒中麦芽香气是麦芽在_C_过程中产生的一种本身的香味。44、啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮

29、物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以B类为代表。A、醇B、酯C、醛D、酸45、以下各项中D不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正B、杀口力强C、柔和协调D、酯香明显46、过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有A、B和D。A、阻挡作用B、静电吸附作用C、填充作用D、深度效应47、糖化过程中产生的风味主要有A和C以及苦味。A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇48、啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢49、啤酒中高级醇含量过高会造成A、B和酒精刺激感。A、苦涩味B、头痛C、草味D、

30、溶剂味50、品评培训的最佳时间为A和C。A、春秋季B、上午78点C、下午35点D、晚上51、啤酒品评环境要求A、B和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气52、以下方法中属于定性差异比较法的有B和C。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法53、在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于A方法中。A、定量描述法B、定性差异分析法C、定量差异分析法D、比例法54、从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为B;各排序之问的间隔距离C。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同55、品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为A;各样品间的间

31、隔距离D。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同56、啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为C,每个样品量尽量保持一致。A、200250mLB、150200mLC、100150mLD、50100mL57、啤酒中溶解的二氧化碳A.且结合时，表面张力D.表面粘度C,啤酒的泡沫性能就好。A、多B、少C、高D、低58、图表评估标度法也称为A。A、线性标度法B、类项标度法C、量值评估法D、数值标度法四、问答题1、简述制麦的主要作用？答：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发

32、酵利用的物质。2、简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？答：比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。(1)生产特点传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低(50mg/L);采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83C,麦芽色泽为3.84.0EBC;酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高(500g/100L麦汁)，分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11%12%。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达

33、40BU。（2）啤酒特点色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。3、多特蒙德啤酒的主要特点？答：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg/L,永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5%左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。4、啤酒麦芽按色度如何分类？答：啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽四种：淡色麦芽：色度为（2.5入5.0）EBC单位的麦芽；焦香麦芽：色度为（2560）EBC单位的麦芽；浓色麦芽：色度为（9.01

34、30）EBC单位的麦芽；黑色麦芽：色度为大于130EBC单位的麦芽°5、麦芽的感官质量有哪些要求？答：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.55.0EBC;浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0130EBC;黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC;焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度2560EBC。6、简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？答：（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水

35、分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为8085C;深色麦芽焙焦温度一般为95105C,因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。7、用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？答：应符合以下要求：外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于釉米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。8、请介绍几种大米感官品评前的处理方法？答：可采用以下几

36、种方法处理：将大米粉碎，加入8倍量的水，边搅拌边加热，使大米糊化，进行风味评价；将颗粒大米或粉碎大米加8倍量的水，70c保温23小时后，进行气味评价；整粒大米加10倍水，70c保温1小时，取上清液冷却至2025C,进行气味评价；时间紧迫时也可以直接嗅闻。9、糖浆的品评方法？答：将糖浆调pH至56,用纯净水稀释，样品恒温至2025C,取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。10、简要说明酿造用水的感官品评方法？答：酿造用水的感官品评主要从外观、气味、味道几方面来评价，评价方法如下：外观：主要是观察水的色泽和透明度。观察色泽时，用无色玻璃容器取水样至10厘米深度，

37、对着白色背景从上方观察其色泽，必要时可用蒸储水作对照；透明度一般是用肉眼观察，准确的混浊度可用浊度计测定。气味：摇动装一半水样的瓶，闻味，假如没有觉察到任何气味，记录为气味正常，假如不能肯定，则取100mL水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，温热到4060C,摇动再闻气味。11、简要描述酒花的感官品评方法？答：(1)取样：随机取样后按对角线缩分法逐步减少样品量，直至分析和感官品评所需的样品量。取出后的酒花样品最好立即品评，如要放置，应密封保存，且不宜久放，尽快品评。(2)品评容器：培养皿，品评杯等。(3)品评方法：酒花的感官品评可以采用三种方法：将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气；将酒花颗粒煮

38、水，嗅闻其香气；将酒花颗粒放入容器中蒸储，得到酒花油，嗅闻其香气。12、简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？答：酒花中的多酚物质占总量的48%,在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。13、简述酒花的感官质量要求？答：苦型酒花的感官质量要求：(1)外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色；(2)气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈(喇)味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。香型酒花的感官质量要求：(1)外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉

39、油腻感觉；(2)气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈(喇)味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。14、麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？答：麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。15、为什么麦汁过滤温度不能超过80C?答：麦汁过滤时，希望保留10%的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽

40、会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80Co16、简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？答：煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出法。浸出糖化法：麦芽醪浸出和酶分解过程中，只利用加热和冷却改变醪液的温度进行糖化，麦芽醪未经煮沸。复式糖化法：采用部分不发芽谷物作辅料，需先进行辅料的糊化和糖化，再和麦芽醪混合，利用麦芽中的酶或外加酶进行糖化。17、简述麦芽在贮藏过程中的变化？答：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性

41、将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎(干法)时谷皮的破碎率。18、简述麦汁煮沸的作用？答：麦汁煮沸的作用有：(1)酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；(2)麦汁灭菌；(3)蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；(4)蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；(5)酒花成分的浸出；(6)降低麦汁的pH值；(7)生成还原物质提高抗氧化能力；(8)蒸出不良的挥发性成分，如DMS。19、简述发酵液的感官质量要求？答：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味(乙醛、双乙酰、硫化氢等)和其他异杂味。20、对酵母泥的质

42、量检查应包括哪些内容？答：(1)检查酵母泥的外观：；观察酵母泥是否洁白，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或冷，热凝固物排放不彻底；观察酵母泥的稀稠，一般情况下，排出的中间酵母泥应较稠，若较稀，有可能染菌。(2)品评酵母泥的气味和口味：应具有固有的酵母味，无苦涩、无酸味及其他异味。(3)酵母泥的镜检：镜检酵母形态应整齐、饱满、有光泽，细胞壁较薄，液泡小，内容物不明显，无异形细胞：酵母死亡率不超过5%。(4)酵母理化指标检测：检测酵母泥PH,如明显高于最终啤酒的PH,如高于0.5以上，说明酵母已自溶。21、酵母泥的感官品评方法？答：(1)取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母泥样品。(2)

43、品评容器：洁净瓶，品评杯，小勺等(3)品评方法：外观检查：直接观察；气味和口味检查：用洁净瓶取酵母泥样品，加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评。(4)品评结果记录：将酵母泥外观、气味和口味三个方面的评价结果进行记录。22、简述硅藻土的感官品评操作？答：在每批料入库前，取大约500g样品，待用。准备好烧杯、品评杯等。取10克样品，放入洁净烧杯中，加810倍2025c纯净水，搅匀后即旋转烧杯嗅闻，只嗅气味，不品尝，要求不得有霉味，油味，金属味23、简述啤酒过滤过程的基本要求？答：要求过滤能力大，酒液澄清度好，过滤过程酒损小，CO2损失小，不产生污染，啤酒不吸收氧，不对啤酒风味造成

44、影响。24、清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？答：(1)外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；(2)风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。25、对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？答：商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须标示清楚；粘合剂要求pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜；贴标啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质；粘合剂中不能含有有害物质及散发有害气体。26、包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？答：(1)瓶盖垫

45、片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml,至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。(2)激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml,放置至2025C,倒100mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。(3)灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI,将灌装用气体(二氧化碳、氮气、压缩空气)用细管插入纯净水中充气(气泡以细密为好)，充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至2025C,倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。(4)商标的

46、外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？答：确定为营养食品，应具备三个条件：含有多量和多种氨基酸；含有较高的发热量；易被人体消化和吸收。而啤酒含有以下营养物质：啤酒中含有丰富的氨基酸；啤酒中含有多种维生素；每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；含有适量的乙醇和二氧化碳；啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1:10,还含有镁、硅等；含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱

47、甘肽等。28、何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？答：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11闻/L。通常表现为以下三种特征：蒸白薯干味；焦糊味；生面味等。29、简述啤酒感官品评的步骤？答：(1)倒酒：将恒温至1012c的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方23厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。(2)观察色泽、泡沫。(3)嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。(4)品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。30、简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？答：(1)对市场上不同品

48、种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；(2)根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；(3)对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；(4)对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；(5)对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；(6)选定产品，进行大型的消费者型品评。31、说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？答：(1)高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给

49、人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。(2)脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。(3)酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。(4)乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。(5)硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。(6)氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。(7)酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的

50、氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦昧。(8)双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来便饭味。(9)目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30闵/L。除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味(消毒水味卜粗苦味、涩味等。32、简述感官品评方法的理论分类及特点？答：从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方法两类：(1)描述分析方法：对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述：又可分为：简单描述法：仅要求对构成产品特性的各个指标进行定性描述。定量描述法：要求尽量完整的对形成产品特征的各个指标强度进行

51、描述。(2)差异法分析方法：用来测试、评价样品之间是否有差异。可分为：定性差异分析方法：只比较样品间的定性差异。又可分：a简单对比法：只比较两个样品的感官特性和消费者喜好上有无差异(有可能出现一个答案或两个答案)；b三角试验法：即啤酒品评中的三杯法，通过三杯比较，找出不同的一杯，(常用于检查产品质量的一致性和稳定性；c二、三点试验法：确定一个标准样品，检查样品和标准样是否同，或采用五杯法，找出不同的样品。定量差异分析方法：比较样品间各项指标的量值差异。又可分：a评分法：评分范围可大可小，各等分间的距离相等。b排序法：从三个以上样品中，依某种特性的强度或喜好性排出顺序，前后次序的间隔不予考虑。c

52、比例法：将样品问差异用比例表示出来。33、什么是感官品评的描述分析方法？答：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。34、啤酒品评中为什么要漱口粢口何应用？答：漱口的作用：感官品评之前，应漱口除去口中异味；在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。漱口也有不利：会延长品评间

53、的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。35、简述感官品评中应用简单对比法的特点？答：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：(1)一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5%,另一个是6%,很显然6%比5%甜，答案只有一个。(2)另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪

54、个较高，显然两种答案都可以。36、简述排序法与评分法的差异？答：排序法与评分法的差异在于：评分法的每一间隔是等距离的，而排序法1、2、3、4之间没有任何关联，每一个等分之间的差异不一定相等。使用评分法时，品评员打的分数完全出自其本身的感官对样品的认知，当品评员彼此之间对样品的感官特质看法不一致或没有统一标准时，品评员可能会因彼此之间标准不一而造成差异。37、什么是感官品评的比例法？有何优缺点？答：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。38、国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？答：(1)口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。(2)杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。(3)柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。(4)爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮