2017年云南职业技能大赛

1、i2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛技术文件2017 年云南省职业技能大赛组委会2017 年 10 月2017 年云南省职业技能大赛2餐厅服务项目决赛一、命题原则依据云南省人力资源和社会保障厅开展20172017 年云南省职业技能大赛的通知，按照云南省人力资源和社会保障厅的要求，参照国家职业技能鉴定有关标准，结合云南省旅游业发展及餐厅服务的情况，拟定 20172017 年云南省职业技能大赛决赛餐厅服务项目技术文件。二、竞赛形式、内容及成绩统计（一）竞赛形式个人竞赛，以抽签确定出卖顺序及互评桌号，现场实际操作独立完成中餐主题宴会摆台。（二）竞赛内容中餐主题宴会摆台和餐厅主题摆台设计理念互评

2、。（三）成绩统计竞赛采取百分制统计，具体分值分配如下：1.1.仪容仪表 1010 分；2 2中餐主题宴会摆台 8080 分；3.3.餐厅主题摆台设计理念互评 1010 分。三、竞赛时限（一）现场展示仪容、仪表（3 3 分钟内完成）3（二） 中餐主题宴会摆台+ +斟酒服务（2525 分钟内完成）（三） 餐厅主题摆台设计理念互评（3 3 分钟内完成）四、竞赛规则（一） 技能操作：根据技术文件要求，在规定时间内独立完成。（二） 比赛顺序：抽签确定出场顺序及工位。（三） 比赛用具：餐桌、餐椅、查询资料用电脑及比赛使用的配套餐 具由组委会统一提供，参赛选手可自备比赛使用的配套餐具，台布、服装 等由参赛选

3、手自备。（四）选手准备一份自己的设计理念五、评分办法1.1.仪容仪表：依据选手穿着、仪表仪态的规范程度等量化打分；2 2中餐主题宴会摆台：依据选手现场实际操作和完成工作的情况，依 据评分标准进行打分；3.3.餐厅主题摆台设计理念互评： 根据选手互评情况依据评分标准进行 打分。比赛采取去掉 1 1 个最高分，去掉 1 1 个最低分取平均分保留小数点后两 位的计算方法计算参赛选手最后得分。比赛结束，主持人现场宣布比赛结 果。六、竞赛场地与设施（一）竞赛场地1.1.实际操作赛场在同一餐厅设开放的 4 4 个工位同时操作；2 2比赛工位的空间安排合理，互不影响操作。比赛前对工位进行统编号；43 3赛场

4、通风性好，灯光良好。（二）赛场设施按参赛分组人数配备餐桌、餐椅及比赛使用的配套餐具。 附件：1.20171.2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作规范2.20172.2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作流程3.3.20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛仪容仪表评分表4.4.20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛中餐主题宴会摆台、 服务评分表5.5. 20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知6.6. 20172017 年云南省职业技能大赛组委会提供的设施设备、用具清单斟酒5附件 12017 年云南省职业技能餐厅服务决赛操作规范中餐主题宴

5、会摆台+斟酒服务(共 80 分)通过台面设计、摆台、折花、斟酒(用托盘)、拉椅让座等环节，综 合考核参赛选手对中餐主题宴会摆台操作的熟练性、规范性、美观性、实 用性等。1.1.在规定时间内，独立、规范地完成 6 6 人餐位中餐主题宴会摆台；2.2.摆台前，双手进行消毒；3.3.站在第二主人位餐椅处抖铺台布；4.4. 摆放餐用具，用托盘按序进行托摆：(1)(1)第一托：骨碟 6 6 个，勺垫 6 6 个，瓷勺 6 6 把；(2)(2)第二托：葡萄酒杯 6 6 个，白酒杯 6 6 个；(3)(3)第三托：筷子架 6 6 个，筷子 8 8 双，公用碟 2 2 个，公用勺 2 2 把，牙 签盅 2 2

6、 个；(4)(4)第四托：水杯 6 6 个(已摆放好折叠成形的餐巾花)烟灰缸 4 4 个， 摆放在工作台上，根据客人要求，按规范摆放。5.5. 折叠餐巾花前，双手消毒；6.6. 围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放， 双手端送，轻拿轻放;67.7.斟酒：从第一客人开始斟第一杯酒，依次为红酒、白酒、水，红酒 斟至酒杯 1/31/3 处，白酒斟八分满，水斟八分满（斟满 6 6 杯即可）；8.8.操作完毕，举手示意。附件 2餐厅服务决赛比赛流程第一步：所有参赛选手现场抽签并公示（迟到1010 分钟以弃权处理）；第二步：摆台前比赛选手准备 3 3 分钟第三步：摆台比赛共计 2525 分钟（包含斟酒）

7、第四步：每一组 4 4 名选手摆台比赛结束后现场抽签，进行互评准备、查阅 资料2020 分钟；选手查资料的时间裁判打分；第五步：每一名选手互评时间为 3 3 分钟，裁判一起打分；第六步：每一组 4 4 名选手结束后观众拍照，时间为 3 3 分钟。第七步：宣布选手分数7附件 32017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛仪容仪表评分表参赛选手序号仪容仪表（共 1010 分）项目评分标准分值得分着装美观、大方、新颖、颜色搭配协调、选择合理，突 出岗位要求，充分展示职业形象与风采2 2仪容面部、发型干净、整齐，女士化淡妆，指甲干净， 长度不超过 0.20.2 公分，女士不涂抹带色指甲油，男 士不留长发

8、3 3形态姿态、神米、举止、步伐正确自然，端庄大方，不 矫揉造作，有相关工作场面的造型及编排3 3综合印象举止大方，自然，优雅，注重礼节礼貌，面带微笑； 操作熟练、流畅2 2合计8评委签名：核分员签名：9附件 42017 年云南省职业技能大赛 中餐主题宴会摆台评分表参赛选手序号:摆台标准（共 65 分）项目操作程序及标准分值得分台布（6 分）台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位3下垂均等，台面平整3 :桌裙或装饰布 （6 分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整3四周下垂均等3餐椅定位（8 分）从主人位开始拉椅定位2座位中心与餐碟中心对齐2餐椅之间距离均等2餐椅座面边缘距台布下垂部分相切2

9、餐碟（或装饰盘）定位（10 分）餐碟定位、标志对正3碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线3距桌沿 1.5 厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺 （4 分）味碟位于餐碟正上方，相距1 厘米或均等12 :汤碗汤勺摆放美观2筷架、筷子、长柄勺、 牙签（8 分）筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等2筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上2牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部 与长柄勺齐平2餐巾折花（4 分）一次性成形、花型逼真、美观大方2折叠手法正确、卫生、210葡萄酒杯、白酒杯、水 杯（8 分）葡萄酒杯在味碟正上方2

10、厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左 侧，杯肚间隔 1 厘米2三杯成斜直线，与水平线呈30 度角。如果折的是杯化，水杯待餐巾化折好后一起摆上桌2摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2斟酒服务 （8 分）从主宾位开始，顺时针为客人依次斟倒酒水2可自行选择使用托盘或徒手斟酒，斟酒姿势规范2斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务2 :斟倒酒水的量：红葡萄酒1/3 处；白酒、水 8 分满 :2总体印象（3 分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻2 -操作过程中注意卫生，姿态优美1合计65物品掉落、物品碰倒件；物品遗漏件；斟倒酒水滴出滴或溢出滩 扣分：分实际得分备注：物品掉落、物品碰

11、倒每件扣2 分；物品遗漏每件扣 1 分；斟倒酒水每滴一滴扣 1 分，每溢一滩扣 3 分。主题设计（共 15 分）主题创意（8 分）台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感2主题设计能紧密围绕主题2主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格 与餐桌比例恰当，不影响就餐宾客餐中父流2现场制作台心装饰物2台面用品 （3 分）台面用品颜色、规格统一，整体美观，具有强烈艺术 美感1布草色彩、图案与主题相呼应1台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环 保，选择符合酒店经营实际1服装（2 分）选手服装及装饰符合酒店工作要求1服装设计与主题呼应1总体印象 （2 分）整体设计和谐，注重细节1主题设计

12、具有可推广性1备注摆台采用中餐标准餐桌 （直径为 1.8m） , 6 人位摆台，: 要求 25 分钟内完成，超时 1 分钟以内扣 2 分，超时 1 分钟以外扣 4 分。合计15总计80评委签名：核分员签名:112017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛中餐主题宴会摆台选手互评评分表参赛选手序号主题摆台选手互评（共 1010 分）项目评分标准分值得分主题特色主题鲜明、设计新颖3 3菜单设计菜单设计的优点与不足2 2细节设计能否引起客人的共鸣1 1讲解讲解语言简洁明了、层次清楚、普通话标准2 2综合印象选手神态自然、大方， 有一定的应变能力、口语表达能力2 212合计分值 1010 分评委签字：核

13、分员签名:附件 52017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知1 1参赛选手：获得决赛前十名的选手；2.2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签决定；3.3.比赛前一天 1616： 00-18:0000-18:00 可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习；4.4. 参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、身份证进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到1010 分钟及以上取消比赛资格；5.5. 餐厅服务竞赛中涉及餐具、布草由各参赛选手根据主题创意自行准 备使用，餐桌、餐椅、酒水及标准规格备用餐酒具由组委会统一提供；6.6.中餐主题宴会摆台比赛开始前准备时间为3 3 分钟，确认现场条件无 误后举

14、手示意，听到统一指令后开始比赛；137.7. 各参赛选手的台面中心装饰物须由选手现场制作完成；8.8.参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品 进入比赛场地，不得中途退场。比赛过程中，不得出现姓名、所在单位等信息，只 体现序号，如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成 绩；9.9. 比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证 自身安全, 并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手无法正常比赛，由大 赛裁判长视具体情况做出裁决；10.10.为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐；11.11.参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录

15、，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作；12.12.比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场；13.13.参赛选手陪同人员、指导教师及非工作需要的工作人员等不得进入 比赛场地。新闻媒体等进入赛场必须经组委会允许，由专人陪同并且听从 现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行；14.14. 主要技术规范是参照国家劳动与社会保障部制订的餐厅服务员三级职业技能标准。同时，以酒店中餐服务的行业要求为参考，参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛中餐宴会服务标准；15.15.互评查询资料时间为 2020 分钟；16.16.裁判组本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，对各个比 赛环节进行综合评价，最终按总分得分高低确定排名。14附件 62017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛组委会提供的设施设备、用具清单1.设施设备品名型号技术参数备注餐台圆形直径 180cm180cm、高 75cm75cm统一提供餐椅软面无扶手椅椅子总咼度约 93cm93cm、椅面 45cm45cmX45cm45cm、椅背 47cm47cmX45cm45cm统一提供工作台长方形60cm60cmX120cm120cm统一提供2.比赛耗材品名型号技术参数备注白酒500ml500ml统一提供红匍萄酒750ml75