现代厨房管理教学大纲

1、For pers onal use only in study and research; not forcommerci a luse芈现代厨房 管理教学大纲莅薁学 时：108学时。薇适用专业：烹饪专业。肅蒄一、课程性质和任务羀课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础 课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。莇课程任务：本课程教学的主要任务是使 学生掌握厨房生产、产品、质 量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关 餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。腿薂二、课程基本要求莀通过本课程的

2、学习，使学生在技能达到以下基本要求（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求肇（二）熟悉厨房机构的设置原则芈（三）掌握厨房人力管理的基础知识羅（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局衿（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理袈（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等肅三、教学条件肃多媒体教室、阅览室、实训室薃四、课程内容及学时蕿序号肇教学单元（或章 节）蒅学习目标羂课程内容荿学时袄1薄第一章莁现代厨房管理概 述聿应知：羆1、现代厨房生产运作 特点蚂2、现代厨房生产要求螁应会：1、2、螀现代厨房管理任务羇2、熟悉完成餐饮企业规 定的各项任务指标，掌握 现代厨房管理任务。1、2、肄现代厨

3、房生产运作 特点34芀现代厨房管理任务56薀现代厨房生产要求7、8螄餐饮企业规定的各项指标膃14虿课芀时祎2蒅第二章莃厨房组织机构螇应知：袇1、厨房组织机构设置蚄2、厨房组织机构设置芈1厨房组织机构设置螆2、厨房相关部门的沟通 联系肄3、熟悉厨房各部门职袇14膃课肀时螂3、厨房相关部门的沟 通联系蒇蚄应会：1、2、螂厨房组织机构设置3、4、膂厨房的种类及厨房 与相关部门的沟通 联系能，掌握厨房机构设置 原则和厨师长的岗位职 责。蚁羈螈3蚅第三章薅厨房人力资源管 理蒀葿应知：蚆1、厨房人员招聘与培训蚃2、厨房员工评估与激 励膃3、厨房人员配备艿螇应会：1、2、螂确定厨房人员的数 量与方法薃2、了

4、解厨师长的素质要 求，掌握确定厨房人员罿1、2、薅厨房员工招聘程序 与方法34膄了解厨师长的素质 要求，掌握确定厨房人 员56肂掌握厨房员工培训 原则与评估的作用以及 激励的原则与方法。螀14薆课节时蒁4蒀第四章蚇厨房设计布局蚅应知：1、2、袁厨房设计布局的原 则3、4、賺厨房各主要作业间 设计布局的要求。5、6、蒅厨房设计布局的意 义和原则螃应会：莀1、加工厨房、中餐烹调 厨房、冷菜烧烤厨房以 及餐厅烹饪操作台的设袂1、厨房设计布局的意 义和原则蝿2、厨房整体与环境设 计蒇3、厨房作业间设计布 局薈4、厨房各主要作业间设 计布局的要求。芄蒃膈14莅课莂时计布局要求。蚇2、厨房设计布局的原 则

5、，厨房各主要作业间 设计布局的要求。蒆袂5羈第五章蒆厨房设备与设备 管理螅应知：1、2、芁厨房设备选择的原则3、4、蚈厨房设备管理要求 和原则5、6、蒈厨房各类设备名称、性能及特点袃螁应会：1、2、荿了解厨房各类设备 名称、性能及特点3、4、芅熟悉厨房设备选择 的基本原则芆3掌握厨房设备管理的原则和管理的方法膀1厨房设备选择原则腿2厨房加工、冷冻、冷藏设备莆3厨房加热设备莄4厨房设备管理薀袀12莈课蒂时芃6蚀第六章膅厨房生产管理袅蚂应知：1、2、莀配份质量管理3、4、芇烹调质量管理的方 法羃3冷菜、点心质量与出 品管理，标准食谱制定 程序与要求。膂袇应会：1、蒄1原料加工管理羀2菜肴配份、烹调

6、与开 餐管理莇3冷菜、点心生产管理膇4标准食谱管理薂莀12肇课芈时2、芈了解厨房生产运作 的主要过程莅2、掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点。薁3、掌握标准食谱的制疋薇方法和步骤。肅羅7衿第七章袈厨房产品质量管 理肅肃应知：1、2、薃产品质量指标内涵 和质量感官评定3、4、蕿厨房产品质量控制 方法。肇应会：1、2、蒅了解产品质量指标 的内涵，熟悉影响厨房 产品质量的因素2、掌握质量感官评 定法，学会阶段标准控 制法、岗位职责控制法 和重点控制法。1厨房产品的质量概念 2影响厨房产品质量因 素分析3厨房产品质量控制方 法12课 时8第八章厨房卫生管理应知：1、厨房卫生规范与卫生 管理，食物中毒

7、与预防2、了解厨房卫生的重要 性，熟悉厨房卫生规 范，掌握原料加工、菜 点生产与销售服务阶段 的卫生管理。1厨房卫生重要性2厨房卫生规范3厨房卫生管理4食物中毒与预防12课 时五、课时分配表教学单元实训讲课考核小计现代厨房管理概述14014厨房组织机构14014厨房人力资源管理14014厨房设计布局14014厨房设备与设备管理12012厨房生产管理14014厨房产品质量管理14014厨房卫生管理12012复习224理论课时：108实操课时：0总课时：108六、考核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷： 选择题+填空题+判断题+ 简答题+计算题（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% +期末成绩60% （理论 与实操成绩按4： 6计算）。（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、 测验情况、作业完成情况、 课堂综合表现而定。（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生 解决实际问题的能力。七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情 景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为 4： 2： 4，目的是加强学生 解决实际问题的能力。2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水 平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习， 讲练结合，使学