怎样制作四季家庭菜资料

1、怎样制作四季家庭菜俗语说：“民以食为天”。制作家庭菜， 看上去很简单， 可要做到色、 香、 味、 形俱佳， 既能促进食欲， 又能增加营养， 除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、 人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选 择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九 斤黄”，上海“浦东鸡”，江苏“狼山鸡”之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、

2、老鸭之异，这是质地的不同；猪、 牛、羊肉， 有前腿肉、 后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。另外， 各种原料都有一定的上市季节， 正当时令的原料不仅质量好， 而且在外观上给人以新 鲜的感觉。 例如， “春有刀鲚夏有鲥， 秋有肥鸭冬有蔬”， “菜花甲鱼菊花蟹， 荷花盛开藕上市， 八月桂花煮芋艿”这些被人们称为“四时之序”，过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”，“萝卜过时心中空”、“冬笋过时味道苦” 等，都说明采用适时 原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制， 但质量远不如应时鲜品。 原料的选择， 最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用， 例如

3、猪肉中最 嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜 于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的 卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料， 而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆 虫、老根不除尽，则无法下咽。宰鸡洗涤时，血污

4、未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影 响菜肴形状。干货涨发方法不当， 造成原料发不透或发过头的现象， 直接影响成品质量。 在刀工成形方面， 也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、味、形及营养的基 本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方 法和要求。在数量搭配上， 对两种或两种以上原料组成的菜肴， 应做到辅料不超过主料， 不分主辅料的 菜肴， 数量应大致相等； 在形状上， 配料形状与主料形状应相适应， 即块配块、 片

5、配片、 丝配丝， 配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上， 要做到色泽和谐， 对顺色的菜肴， 主配料色泽应基 本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽， 在一席菜中尽可能不要相似； 在质地上， 原则上应做到主配料质地一致， 即脆性原料配脆性原料， 软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配； 在调味上， 不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养 搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有， 如动物性原料脂肪、 蛋白质含 量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多

6、，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种 营养素的搭配。同时在一席菜中如有几个菜肴， 应尽量运用不同的烹调方法， 这样会给人一种丰富多彩的感觉。四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在随园食单一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他 认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也，性急 则皮焦而里不熟矣。“他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。屡开锅盖，则多沫而少 香，火熄再烧，则走油而味失。“这说明我国古人对火候的掌握很有讲究

7、。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火），加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、炯的菜肴，宜用文火（小火），或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、 溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热 时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面 上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味， 减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用

8、下，达到松、滑、嫩、脆、香等 目的。糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品 腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高 油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀， 数量比例要少于糊的用量， 入较低油温中滑油， 在口感上要求滑、 嫩、鲜。糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜

9、稀一些。勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起， 待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、炯、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直 接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的 一项技术措施。在烹调中掌握好调味

10、极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：（一）根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。”对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏 等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少 的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些 无显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。（二）根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差

11、异， 如气候炎热喜食清鲜爽口、 甜酸凉拌的菜肴， 气 候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。（三）根据饮食者的口味爱好调味。 因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜， 川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者 的爱好来确定口味。（四）根据菜肴的风味特色调味。 中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时， 必须按规格、 数 量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的 口味。七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配 备是否恰

12、当，对菜肴的色、形有很大的影响。常见的餐具有碗、 盘、碟、砂锅等等， 应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具： 汤菜宜用碗； 带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长 腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具， 深色菜肴宜用浅色餐具， 如菜肴颜色浓艳， 配以深色餐具就显得俗气， 淡色菜肴用浅色餐具则显 得单调。菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过百分之九十。 做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。如举行家宴， 一般是先冷菜后热菜，

13、 先炒菜后大菜， 先荤菜后蔬菜， 点心伴随热菜上， 甜菜、 水果最后上。为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以 增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。春季第一组 （ 春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋 生煸豆苗 虾仁锅巴汤 ）春笋炒肉丝一、 原料：主料：猪里脊肉150克配料：净春笋50克。调料：精盐5克、味精0.5克绍 酒10克、干淀粉15克、水淀粉10克、鸡蛋清1只、精制菜油2 5 0克（实耗6 0克）二、制法：1猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。2春笋煮熟，切成同肉

14、丝粗细长短相等的细丝。3 炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒 入漏勺上沥去油。4 原锅上火，放入精制菜油3 0克，倒入春笋丝煸炒， 放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。四、操作要点：1 .肉丝、笋丝要切得粗细均匀。2 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。3 .炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。红烧鳊鱼一、原料：主料：鳊鱼1条（约500克） 配料：春笋片25克、水发香菇10克。调料：绍酒25克、酱油25克、精盐2克、白糖3克

15、、葱2根（约8克）、生姜1块（6克）、熟猪油5 0克。二、制法：1 将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几 条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。2 炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油4 0克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧 至六成熟，改用小火烧约5分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油10克，待汤稠浓，起锅 装盘即成。三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。四、操作要点：1 鱼胆不能弄破。2 煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。3 清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。4

16、 此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。开洋涨蛋一、原料：主料：鸡蛋5只配料：开洋（干虾米）20克 调料：葱末5克、精盐2克、绍酒5克、味精 0.5 克、鸡清汤 50 克、水淀粉 15 克、熟猪油 80 克二、 制法：1 开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（2克），泡软，用刀斩成细末待用。2 鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（3克）、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、5克开洋末搅匀。3 炒锅上旺火烧热，放入熟猪油6 0克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至 六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同 时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油20克沿锅边浇一

17、下，翻锅，略煎，转锅， 再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。四、操作要点：1 开洋一定要洗净斩成细末。2 锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。3 焖涨时火力不能太大。4 涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相 同。生煸豆苗一、原料：主料：豌豆苗500克配料：春笋丝15克调料：精盐1.5克、白糖2克味精0.5克高粱酒1克生姜末0.5克、菜油80克二、制法：1 豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。2 炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推

18、入豌豆苗 煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续 煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。四、操作要点：1 豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。2 煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。虾仁锅巴汤一、原料：主料：虾仁100克配料：锅巴5 0克调料：番茄酱5 0克、绍酒5克、鸡蛋清1只、味精0.5克精盐2.5 克水淀粉15克鸡清汤400克精制菜油500克（实耗80克）二、制法：1 虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐05克，鸡蛋清、水淀粉5克搅拌上浆。2 炒锅上旺火烧热，倒入油2 5 0克烧至四成热

19、，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗 沥油。3 炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用 水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。4 另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞岀装入另一只汤碗中。5 将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发岀嚓嚓”的响声，并冒岀青烟即可。三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。四、操作要求：1 .虾仁应浆上劲。2 炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。3 虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。4 根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。春季第二组 （ 宫保鸡丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦块 鱼蘑菇菜

20、心 莴苣蛋汤 ）宫保鸡丁一、原料：主料：嫩鸡肉250克。配料：炒熟花生米50克、干红辣椒5克。调料：酱油2 0克、醋1克白糖1克花椒粉05克、葱粒12克、姜片5克、蒜片5克、精盐1克、味精 05克、绍酒10克、水淀粉25克、肉汤20克、菜油5 0 0克（实耗100克）二、制法：1 将鸡肉拍松，再切成1.5厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉20克 拌匀。干红辣椒去子，切成1厘米的段。 取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉5克调成芡汁，花生米去皮。2 炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推入鸡丁滑熟捞岀，原锅上火，留 少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒

21、岀香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、 芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。四、操作要点：1 .鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。2 鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。3 花生米放入锅后，颠翻几下立即岀锅，否则不脆。4 用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。 豆豉蒸排骨一、原料：主料：猪大排 400 克。配料：豆豉 50 克。调料：蒜泥 10 克、味精 0.5 克、精 盐1.5克、绍酒10克、酱油5克、白糖15克、水淀粉8克、花生油 20克、葱2根、姜片2块。二、制法：1 将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。2 把锅烧热，放入

22、花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄岀香味为止。3 将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入 盛器，放上葱、姜。4 用旺火把排骨上笼蒸约2 0分钟，肉离骨即成。三、特点：口味醇厚、香鲜可口。四、操作要点：1 调味品与排骨要拌和均匀。2 上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。糖醋瓦块鱼一、原料：主料：青鱼1条（约6 0 0克） 配料：洋葱丁5克、生姜末3克、冬笋丁5克、碗豆8克、胡萝卜丁5克、冬菇丁5克。调料：白糖7 5克、香醋3 0克、绍酒15克、番茄酱3 0克、精盐2.5克、水淀粉20克、面粉5 0克、干淀粉2 5克、鸡蛋1个、花生油5 0 0克（实耗10

23、 0克）二、制法：1 将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。然后用刀批成两扇，去其肋 骨，再批成6厘米长、4厘米宽的瓦块形，用盐1.5克、绍酒5克腌渍一会待用。2 鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。3. 炒锅上火烧热， 放入花生油烧至七成热时， 将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞 出。4. 另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋 丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。5. 将油锅烧至八成热时， 将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出， 倒入制好的卤汁中， 加入香醋， 翻勺装盘即可。三、特点：外脆里嫩、酸

24、甜味美。四、操作要点：1.宰杀鱼时，胆不宜搞破。2. 制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。3. 制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。4. 除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。5. 配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。蘑菇菜心一、原料：主料：青菜心12棵配料：蘑菇100克。调料：精盐2.5克、味精0.5克、花生油30克鸡清汤250克 水淀粉5克二、制法： 1 .选用大小适宜的青菜， 取用中间菜心， 并将菜头削成橄榄形， 切掉部分菜叶， 切留10厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。2. 炒锅上火放入水烧至沸滚（

25、水要多），投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。3. 锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只， 菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。四、操作要点：1.菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。2. 倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。3. 用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。4. 装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。莴苣蛋汤一、原料：主料：鸡蛋2只 配料：莴苣250克、榨菜15克。调料：精盐1克味精0.5克绍酒5克花生油15克芝麻油2克鸡清汤500克二、制法：1.莴苣去叶削皮，先切成长3.

26、5厘米段，再切成薄片， 榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。2.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳 调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。 四、操作要点：1.莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。2.榨菜应最后下锅，保持脆嫩。春季第三组 （ 青豆虾仁 虎皮鹌鹑蛋 清蒸刀鱼 姜丝炒茼蒿 萝卜排骨汤 ）青豆虾仁一、原料：主料：虾仁3 5 0克。配料：青豆5 0克。调料：鸡蛋清1只、味精0.5克绍酒10克精盐3克干淀粉10克葱10克精制菜油5 0 0克（实耗7 5克）、水淀粉4克。二、制法：1

27、 虾仁洗净沥干，放入碗中，加2克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小 粒。2 炒锅上旺火烧热，放菜油5 0 0克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入 漏勺沥油。3 . 原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几 下，装盘即成。三、特点：虾白豆青，美味可口。四、操作要点：1 虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。2勾芡时淀粉不宜太多。3 .根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。虎皮鹌鹑蛋一、原料：主料：鹌鹑蛋20只 配料：胡萝卜5克、青椒5克、水发冬菇5克、葱5克、生姜5克。调料：酱油20克、绍酒10克白糖25克香醋5克干淀粉20克水淀粉5克菜油5

28、00克（实耗50克）、芝麻油5克。二、制法：1 鹤鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸2分钟，然后 去壳，用3克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。2 将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。3 炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹤鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。4 原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、 白糖、酱油，加上清水30克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻 油，翻锅装盘即成。三、特点：色似虎皮，酸甜可口。四、操作要点：1 鹤鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。2 炸鹤鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。3 用上述方法可制虎皮鸽蛋，

29、虎皮鸡蛋等。清蒸刀鱼一、原料：主料：刀鱼2条（约重500克） 配料：水发冬菇片20克、熟火腿片20克、春笋片20克、香菜2棵3克。调料：绍酒15克、精盐3克、葱2根（3克） 、味精 0.2 克、熟猪油25克、姜片3克、鸡清汤50克、白 胡椒粉 0.1 克。二、制法：1 将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪 消失，应刮鳞） ，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠） ，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血 污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。2 刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、 鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸

30、熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。四、操作要点：1 刀鱼血污一定要洗净。2 刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。3 配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。姜丝炒茼蒿一、原料：主料：茼蒿5 0 0克配料：生姜2 0克调料：精盐3克味精1克菜油5 0克二、制法：1 将茼蒿去老叶、根须，切成5厘米长的段，洗净。生姜去皮洗净，用刀切成细 丝待用。2 炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精 煸炒成熟，即可装盘。三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。四、操作要点：1 茼蒿根须及老叶一定要去尽。2 炒时火力要旺，动作要快

31、，一熟即可。3 此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。萝卜排骨汤一、原料：主料：猪排骨4 0 0克配料：萝卜150克。调料：精盐2克、味精0.2克、整葱2根(5克)、生姜5克、胡椒粉0.1克。二、制法：1 将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水7 5 0克烧沸，放入小排骨，待沸 后弃去血污捞出。2 萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。3 锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时， 将萝卜放入汤内同煮， 加适量盐, 熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。四、操作要点：1 斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。2 煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。3 用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。春季第四组 ( 鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉 肉丝炒韭菜 清汤腰方 )春季第五组 ( 蚝油牛肉片 酱包鸡丁 干烧鲫鱼 大煮干丝 肉丝蛋汤 )春季第六组 ( 油爆肫花 醋熘鱼片 腐乳烧肉 蛋皮炒菠菜 清汤鱼元 )春季第七组 ( 虾仁炒肉丝炸八块红扒鸭子蘑菇莴苣 枸杞头氽鸡片 )春季第八组 ( 芙蓉鸡片银鱼炒蛋辣子