营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-瓜根菌类

1、Page 1LOGO五、瓜类蔬菜五、瓜类蔬菜 常见品种有黄瓜、冬瓜、佛手瓜，苦瓜、南瓜等。常见品种有黄瓜、冬瓜、佛手瓜，苦瓜、南瓜等。 Page 2LOGOn1黄瓜黄瓜 n 含丙醇二酸，可抑制糖类物质转化含丙醇二酸，可抑制糖类物质转化为脂肪，所以多吃黄瓜可减肥。为脂肪，所以多吃黄瓜可减肥。 n 含细纤维素有促进肠道中腐败食物含细纤维素有促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇的作用。的排泄和降低胆固醇的作用。n 不会使血糖升高。不会使血糖升高。 n 蒂味苦，含葫芦素。葫芦素能激发蒂味苦，含葫芦素。葫芦素能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用。人体免疫功能，起抗肿瘤作用。Page 3LOGOn2冬瓜冬瓜

2、n 冬瓜的保健功能冬瓜的保健功能n 冬瓜含钠量低，含脂肪冬瓜含钠量低，含脂肪极少，不但肥胖症患者极少，不但肥胖症患者食之可以减肥，而且肾食之可以减肥，而且肾脏病、浮肿病、糖尿病脏病、浮肿病、糖尿病患者食之大有益处。患者食之大有益处。 Page 4LOGOn3苦瓜苦瓜n 苦瓜的保健功能苦瓜的保健功能n 含含“多肽多肽P”的化学物质，被称为植物胰岛素。的化学物质，被称为植物胰岛素。 n 有一定的抗肿瘤作用。有一定的抗肿瘤作用。 Page 5LOGOn 4南瓜南瓜n 南瓜的保健功能南瓜的保健功能 n 有降血糖的作用，是治疗糖有降血糖的作用，是治疗糖尿病、高血压病、动脉粥样尿病、高血压病、动脉粥样硬化

3、的食疗良药。硬化的食疗良药。n 可吸附清除体内有害物质，可吸附清除体内有害物质，如重金属和放射性元素等。如重金属和放射性元素等。n 常食生南瓜籽有预防前列腺常食生南瓜籽有预防前列腺增生的食疗作用。增生的食疗作用。 Page 6LOGOn5菜瓜菜瓜n 可凉拌、生吃，腌制酱菜。可凉拌、生吃，腌制酱菜。 Page 7LOGOn6瓠（瓠（hu）瓜）瓜n 含一定量的糖分、多种氨基酸、含一定量的糖分、多种氨基酸、玉蜀嘌呤等物质。可治肺阴不足、玉蜀嘌呤等物质。可治肺阴不足、咳喘不止。对支气管哮喘、慢性咳喘不止。对支气管哮喘、慢性支气管炎引起的咳嗽、气喘具有支气管炎引起的咳嗽、气喘具有治疗作用。治疗作用。 P

4、age 8LOGOn7丝瓜丝瓜 n 功用有清热，化痰，凉血，解毒。可功用有清热，化痰，凉血，解毒。可治热病、身热烦渴、痰喘咳嗽、肠风治热病、身热烦渴、痰喘咳嗽、肠风痔漏、崩带、血淋、疔疮、痈肿。痔漏、崩带、血淋、疔疮、痈肿。Page 9LOGOn 8金丝瓜金丝瓜n 金丝瓜以成熟的老瓜供食用。金丝瓜以成熟的老瓜供食用。可凉拌、炒食、做汤或做馅。可凉拌、炒食、做汤或做馅。 Page 10LOGOn 9佛手瓜佛手瓜 n 适于炒、凉拌等，也可做菜肴的适于炒、凉拌等，也可做菜肴的配料。配料。Page 11LOGO六、根菜类蔬菜六、根菜类蔬菜根菜类是以膨大的变态根作为主要食用部位的蔬菜。主要品种有根菜类是

5、以膨大的变态根作为主要食用部位的蔬菜。主要品种有萝卜萝卜胡萝卜胡萝卜大头菜大头菜芜菁芜菁美洲防风美洲防风牛蒡牛蒡辣根辣根豆薯豆薯山芋等。山芋等。Page 12LOGOn 1萝卜萝卜n 生吃可抗癌。干扰素诱生剂的抗肿生吃可抗癌。干扰素诱生剂的抗肿瘤、抗病毒。瘤、抗病毒。n 常吃可以降血脂，预防冠心病和动常吃可以降血脂，预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。脉硬化，并有明显的减肥作用。 n 维生素维生素C是抗氧化剂，能阻止二级胺是抗氧化剂，能阻止二级胺和亚硝酸盐在胃内合成亚硝胺，可和亚硝酸盐在胃内合成亚硝胺，可减少细胞受自由基的损伤，提高免减少细胞受自由基的损伤，提高免疫功能，有效预防消化道癌

6、症的发疫功能，有效预防消化道癌症的发生。生。Page 13LOGOn2胡萝卜胡萝卜n 胡萝卜的保健功能胡萝卜的保健功能n 胡萝卜素含量居蔬菜之首，胡萝卜素含量居蔬菜之首，素有素有“小人参小人参”的美誉。的美誉。n 对恶性肿瘤、心血管疾病均对恶性肿瘤、心血管疾病均具有食疗作用。具有食疗作用。n 含果胶可与铅和汞结合，降含果胶可与铅和汞结合，降低血铅或血汞浓度。低血铅或血汞浓度。 Page 14LOGOn3牛蒡（牛蒡（bang）n 有促进血液循环、预防中风、治疗有促进血液循环、预防中风、治疗便秘、降低血糖的功效。其肉质根便秘、降低血糖的功效。其肉质根含有菊糖，对控制尿糖有益，适于含有菊糖，对控制尿

7、糖有益，适于糖尿病患者食用。糖尿病患者食用。 Page 15LOGOn4生姜生姜n 姜的营养价值姜的营养价值 、姜的保健功能、姜的保健功能 n 含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，还有血、祛寒、除湿、发汗等功能，还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。 n 含植物杀菌素的作用不亚于葱和蒜。含植物杀菌素的作用不亚于葱和蒜。n 还含较多的挥发油，可以抑制人体对还含较多的挥发油，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇蓄积。醇蓄积。n 用生姜、红糖熬制的姜汤可活血、驱用生姜、红

8、糖熬制的姜汤可活血、驱寒，防治感冒，是患风寒感冒时的食寒，防治感冒，是患风寒感冒时的食疗良药。疗良药。 Page 16LOGOn 5蔓菁蔓菁(manjing) n 南北皆有，四时常见，春食苗，夏食心南北皆有，四时常见，春食苗，夏食心(薹薹)，秋食茎，秋食茎，冬食根。冬食根。 Page 17LOGOn 6菱角菱角n 经常食用有抗癌作用，日本人用经常食用有抗癌作用，日本人用菱角与薏仁米、紫藤等一起煎服，菱角与薏仁米、紫藤等一起煎服，用于胃癌的治疗。用于胃癌的治疗。n 嫩菱可当作水果生吃，老菱可加嫩菱可当作水果生吃，老菱可加工制成菱粉，广泛用于烹调。工制成菱粉，广泛用于烹调。Page 18LOGO七

9、、食用菌类蔬菜七、食用菌类蔬菜n 食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。n 主要品种有蘑菇、香菇、冬菇、金针菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。主要品种有蘑菇、香菇、冬菇、金针菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。Page 19LOGOn1香菇香菇 n 有有“健美食品健美食品”“”“食用菌皇食用菌皇后后”之美称。之美称。 n 香菇是一种高蛋白、低脂肪香菇是一种高蛋白、低脂肪的的“健康食品健康食品”。 n 香菇的品种香菇的品种 香菇按外形可分为香菇按外形可分为 花菇、厚菇、薄菇和菇丁花菇、厚菇、薄菇和菇丁四四种种 Page 20LOGO

10、n 香菇的保健功能香菇的保健功能 n 含含30多种酶，有抑制血液中胆固醇升高和降低血压的作用。多种酶，有抑制血液中胆固醇升高和降低血压的作用。n 含干扰素诱生剂，从而抑制病毒的繁殖。含干扰素诱生剂，从而抑制病毒的繁殖。n 含一种天然的含一种天然的“泸过性病毒体泸过性病毒体”，能作为一种抗体阻止癌细，能作为一种抗体阻止癌细胞的生长发育，而对已突变的异常细胞则具有明显的抑制作胞的生长发育，而对已突变的异常细胞则具有明显的抑制作用。用。n 还含香菇精、月桂醇、乌苷酸等芳香物质，具有浓郁的特殊还含香菇精、月桂醇、乌苷酸等芳香物质，具有浓郁的特殊香味。香味。n 含有腺嘌呤，可降低胆固醇、预防心血管病和肝

11、硬化。含有腺嘌呤，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化。n 香菇中的香菇多糖，有抗癌作用。香菇中的香菇多糖，有抗癌作用。Page 21LOGOn 2金针菇金针菇n 金针菇有提高智力之功效，金针菇有提高智力之功效，还称还称增智菇。增智菇。 Page 22LOGOn 3草菇草菇 n 草菇还含一种异体蛋草菇还含一种异体蛋白质，能抑制癌细胞白质，能抑制癌细胞的生长。的生长。Page 23LOGOn 4平菇平菇n 含的多糖能提高机体免疫力，含的多糖能提高机体免疫力，有抑制肿瘤的作用。有抑制肿瘤的作用。n 含有侧耳毒素和蘑菇核糖核含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒的作用，能酸，具有抗病毒的作用，能抑制病

12、毒的合成和繁殖。抑制病毒的合成和繁殖。Page 24LOGOn 5猴头菌猴头菌 n 猴头菌的保健功能猴头菌的保健功能 n 猴头菌对消化道的癌症有抑癌猴头菌对消化道的癌症有抑癌和抗癌作用；和抗癌作用；n 对胃及十二指溃疡、慢性胃炎对胃及十二指溃疡、慢性胃炎等也有治疗作用。等也有治疗作用。Page 25LOGOn 6竹荪竹荪(sun) n 竹荪的品种竹荪的品种 有有长裙竹荪、短裙竹荪、红托长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪竹荪和棘托竹荪四个品种。四个品种。n 营养价值和功能营养价值和功能 含多种酶和高分子糖，具有很含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。高的药用价值。 常食用竹荪有利于常食用竹

13、荪有利于高血压、高血高血压、高血脂、糖尿病脂、糖尿病等病的防治等病的防治 Page 26LOGOn7鸡纵鸡纵 n 鸡纵的肉质特点鸡纵的肉质特点 鸡纵的菌盖为圆锥形，鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡纵。毛，故名鸡纵。 菌盖黑褐或微黄，菌褶菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。稠密、色白、肉厚。 鸡纵分青皮鸡纵菌、黑鸡纵分青皮鸡纵菌、黑皮鸡纵菌和蒜头鸡纵菌等。皮鸡纵菌和蒜头鸡纵菌等。Page 27LOGOn 8羊肚菌羊肚菌n 菌盖呈卵圆形，顶端钝圆，菌菌盖呈卵圆形，顶端钝圆，菌盖白色、褐色或古铜色。表面盖白色、褐色或古铜色。表面有明显的网状棱纹，呈不规

14、则有明显的网状棱纹，呈不规则的蜂窝状，形似羊肚，故名。的蜂窝状，形似羊肚，故名。Page 28LOGOn 9牛舌菌牛舌菌n 牛舌菌含明胶、木糖和阿拉伯糖，能增强机体免疫力，牛舌菌含明胶、木糖和阿拉伯糖，能增强机体免疫力，有明显的抗肿瘤效果。有明显的抗肿瘤效果。Page 29LOGOn10猪苓菌猪苓菌n 具有很高的药用价值和抗具有很高的药用价值和抗癌作用。癌作用。 Page 30LOGOn11灰树花灰树花n 现代研究认为，灰树花现代研究认为，灰树花子实体中所含多糖子实体中所含多糖葡葡聚糖能提高人体巨噬细聚糖能提高人体巨噬细胞的数量，增强机体对胞的数量，增强机体对肿瘤的免疫力，具有明肿瘤的免疫力，

15、具有明显的抗肿瘤效果；还可显的抗肿瘤效果；还可治疗小便不利、水肿及治疗小便不利、水肿及糖尿病和胃肠道溃疡。糖尿病和胃肠道溃疡。 Page 31LOGOn12鸡油菌鸡油菌n 鸡油菌的保健功能鸡油菌的保健功能 鸡油菌营养丰富。每鸡油菌营养丰富。每100 g千千品中约含蛋白质品中约含蛋白质21.5g、脂肪、脂肪5g、碳水化合物、碳水化合物64.9g。在蛋。在蛋白质中含有人体所需要的白质中含有人体所需要的8种种必需氨基酸。还含有多种维生必需氨基酸。还含有多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。素和钙、磷、铁等矿物质。 Page 32LOGOn13双孢蘑菇双孢蘑菇n 营养价值较高。每营养价值较高。每100g双孢

16、蘑菇双孢蘑菇(福建晋福建晋江地区江地区)中含蛋白质中含蛋白质4.2g、脂肪、脂肪0.1 g、碳、碳水化合物水化合物1.2g，还含，还含有钙、磷、铁、锌、有钙、磷、铁、锌、硒及多种维生素。尤硒及多种维生素。尤以锌和硒的含量较为以锌和硒的含量较为丰富。丰富。Page 33LOGOn 14金耳金耳 n 金耳的营养价值较高，金耳的营养价值较高，含有人体必不可少的含有人体必不可少的蛋白质、糖类、胶质蛋白质、糖类、胶质物、多种维生素和矿物、多种维生素和矿物质及酸性异多糖，物质及酸性异多糖，有多种药用功能。有多种药用功能。Page 34LOGOn1515黑木耳黑木耳 n黑木耳的营养价值黑木耳的营养价值 每每

17、100g干品中含蛋白质干品中含蛋白质12.1g、脂肪、脂肪1.5g、碳水化合物、碳水化合物35.7g，以及多种维生素、钙、，以及多种维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含量最为磷、铁等，其中以铁的含量最为丰富，高达丰富，高达97.4mg。Page 35LOGO功能功能 1）含有一种植物胶质，可清除）含有一种植物胶质，可清除人体消化道的有害物质，减少环境人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害。污染对人体的损害。 2）现代营养学家盛赞黑木耳为）现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤素中之荤”。这是因为它具有荤。这是因为它具有荤菜的营养成分，如含蛋白质、糖、菜的营养成分，如含蛋白质、糖、维生素、脂肪

18、、多种微量元素、磷维生素、脂肪、多种微量元素、磷脂、甾醇及腺苷等物，是补血食品。脂、甾醇及腺苷等物，是补血食品。 3）含有水溶性物质腺苷，有抑）含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血清甘油三酯制血小板凝集，降低血清甘油三酯和和脂蛋白，降低血液黏稠度、减脂蛋白，降低血液黏稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。能。Page 36LOGOn16银耳银耳 n 营养价值和功能营养价值和功能n 营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，促进骨髓造异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，

19、促进骨髓造血功能，促进蛋白质。核酸的合成。血功能，促进蛋白质。核酸的合成。 Page 37LOGOn17冬虫夏草冬虫夏草 n 冬虫夏草的烹饪应用冬虫夏草的烹饪应用1）是驰名中外的名贵滋补强壮药，素有）是驰名中外的名贵滋补强壮药，素有“功功同人参同人参”之说。之说。2）现代研究表明，含虫草酸、虫草素及多种）现代研究表明，含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、抗菌、镇静等功效，氨基酸，有降血压、抗菌、镇静等功效，并能提高机体的免疫力，有一定的抗肿瘤并能提高机体的免疫力，有一定的抗肿瘤作用。作用。3）营养及药用价值均很高，多用营养及药用价值均很高，多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖于食疗。适于蒸、煮、

20、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与等烹调方法。可煮汤，也可与鸡、鸭、猪、牛肉等同炖。菜鸡、鸭、猪、牛肉等同炖。菜肴有清炖虫草鸡、虫草炖鸭子、肴有清炖虫草鸡、虫草炖鸭子、虫草炖三鞭等。虫草炖三鞭等。 Page 38LOGO八、野菜八、野菜Page 39LOGOn1蒲公英蒲公英n 初开放时连根挖取，鲜初开放时连根挖取，鲜用、晒干用均可。用、晒干用均可。n 洗净蘸酱生吃、焯后凉洗净蘸酱生吃、焯后凉拌、包子馅、做汤。拌、包子馅、做汤。 Page 40LOGOn 2紫花地丁紫花地丁 n 5-6月间采收，嫩叶可食用。月间采收，嫩叶可食用。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 41LO

21、GOn 3.茵陈蒿茵陈蒿 n 春季采收。春季采收。n 食嫩茎叶部分。食嫩茎叶部分。 Page 42LOGOn 4刺儿菜刺儿菜n 各地均有，夏季采食嫩茎叶部分。各地均有，夏季采食嫩茎叶部分。 n 焯后适宜凉拌、制馅、做汤、小豆腐焯后适宜凉拌、制馅、做汤、小豆腐 。Page 43LOGOn 5玉竹玉竹 n 秋季采挖，除去须根和泥土，蒸秋季采挖，除去须根和泥土，蒸至透心，搓揉至透明、晒干用。至透心，搓揉至透明、晒干用。 Page 44LOGOn 6马齿苋马齿苋n 马汁对平滑肌的收缩运动有显著的作用，马汁对平滑肌的收缩运动有显著的作用，以它制成的饮料有明目作用。以它制成的饮料有明目作用。n 是罕见的天

22、然高钾食物，进食可保持血是罕见的天然高钾食物，进食可保持血钾和细胞内钾处于正常水平。钾和细胞内钾处于正常水平。n 中外古人之所以称马齿苋为中外古人之所以称马齿苋为“长寿菜长寿菜”。 Page 45LOGOn7马兰马兰n 气味清香宜人，食之气味清香宜人，食之使人心清气爽，为夏使人心清气爽，为夏季的时令野蔬。季的时令野蔬。 n 适宜凉拌、制馅、做适宜凉拌、制馅、做汤。汤。 Page 46LOGOn 8藿香藿香 n 于于6-7月和月和9-10月采食嫩叶部分。月采食嫩叶部分。n 用于中暑发热、头痛胸闷、食欲用于中暑发热、头痛胸闷、食欲不振、恶心、呕吐、泄泻。不振、恶心、呕吐、泄泻。n 适宜凉拌、制馅、

23、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 47LOGOn 9白花败酱白花败酱n 分布于长江流域中下游各省。分布于长江流域中下游各省。 n 春末采食嫩叶部分。春末采食嫩叶部分。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 48LOGOn11鱼腥草鱼腥草n 56月开花，夏秋两季茎月开花，夏秋两季茎叶茂盛、花穗多时采集，叶茂盛、花穗多时采集，洗净鲜用或晒干备用。洗净鲜用或晒干备用。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 49LOGOn 12野苋菜野苋菜 n 春夏季采收，食嫩叶茎部分。春夏季采收，食嫩叶茎部分。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Pa

24、ge 50LOGOn13旋覆花旋覆花n 分布于长江流域各省，夏秋两分布于长江流域各省，夏秋两季采收。采食嫩叶根部分。季采收。采食嫩叶根部分。n 可食部分中含微量胡萝卜素、可食部分中含微量胡萝卜素、维生素维生素C，另含黄酮甙以及菊，另含黄酮甙以及菊糖等。糖等。n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 51LOGOn14夏枯草夏枯草n 夏季采收，各地多有分布。采食夏季采收，各地多有分布。采食嫩茎叶部分。嫩茎叶部分。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 52LOGOn15.鸭跖草鸭跖草 n 春秋两季采集。春秋两季采集。采食嫩茎叶部分。采食嫩茎叶部分。 n 适

25、宜凉拌、制馅、适宜凉拌、制馅、做汤。做汤。 Page 53LOGOn16.北五味子北五味子n 以果实药用或嫩叶食用。以果实药用或嫩叶食用。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 54LOGOn 17酢（酢（zuo)浆草浆草n 四季可采收。采食嫩叶部分。四季可采收。采食嫩叶部分。 n 适宜凉拌、制馅、做汤。适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 55LOGOn 18蕨菜蕨菜n 为野生蔬菜，有为野生蔬菜，有“山菜之王山菜之王”的美誉。的美誉。n 蕨菜以幼嫩的叶柄为食用部位。蕨菜以幼嫩的叶柄为食用部位。味清香，滑润爽口，风味独特。味清香，滑润爽口，风味独特。n 适宜凉拌、制馅、做汤。

26、适宜凉拌、制馅、做汤。 Page 56LOGOn 19发菜发菜 n 发菜的营养价值发菜的营养价值 1)的营养价值很高，有高蛋白、的营养价值很高，有高蛋白、高钙、高铁、高碘的特点。每高钙、高铁、高碘的特点。每100g发菜中含蛋白质发菜中含蛋白质22.8g、脂肪脂肪0.8g、碳水化合物、碳水化合物36.8g、钙钙875mg、铁、铁99.3mg，以及，以及多种维生素。多种维生素。 2)可用于贫血、营养不良、甲可用于贫血、营养不良、甲状腺肿大以及心血管病的食疗。状腺肿大以及心血管病的食疗。Page 57LOGOn萹蓄萹蓄Page 58LOGO可辅助降糖的蔬菜可辅助降糖的蔬菜南瓜：含有大量的果胶，可延缓

27、肠道对糖的吸收，降低餐后血南瓜：含有大量的果胶，可延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖。微量元素钴含量丰富，钴是人体胰岛细胞合成胰岛素所糖。微量元素钴含量丰富，钴是人体胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素，能够促进体内胰岛素的分泌，可降低血糖。必须的微量元素，能够促进体内胰岛素的分泌，可降低血糖。冬瓜：常食有减肥作用。冬瓜：常食有减肥作用。西葫芦：含有丰富的维生素。糖尿病病人可以多食常食，用之西葫芦：含有丰富的维生素。糖尿病病人可以多食常食，用之充饥。充饥。黄瓜：有降血糖、降血脂和减肥作用。黄瓜：有降血糖、降血脂和减肥作用。 苦瓜：含的苦瓜皂甙有苦瓜：含的苦瓜皂甙有“植物胰岛素植物胰岛素”之称。之称

28、。 Page 59LOGO胡萝卜：糖尿病患者其血液中会产生大量的自由基因，正是胡萝卜：糖尿病患者其血液中会产生大量的自由基因，正是这些自由基因破坏了人体内胰岛素的活性。这些自由基因破坏了人体内胰岛素的活性。 洋葱：洋葱： 洋葱所含的洋葱所含的S 甲基半胱氨酸亚砜具有降血糖、降血甲基半胱氨酸亚砜具有降血糖、降血脂的作用，洋葱中还含有磺脲丁酸，可以通过促进细胞对脂的作用，洋葱中还含有磺脲丁酸，可以通过促进细胞对糖的利用而起到降糖的作用。糖的利用而起到降糖的作用。芹菜：有降血糖、降血脂、降血压作用。芹菜：有降血糖、降血脂、降血压作用。 韭菜：适用于高血脂、冠心病、糖尿病患者。韭菜：适用于高血脂、冠心

29、病、糖尿病患者。萝卜：适用于食积胀满型糖尿病。萝卜：适用于食积胀满型糖尿病。莴苣：莴苣含有较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，对糖莴苣：莴苣含有较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，对糖尿病引起的胃轻瘫以及便秘有辅助治疗作用。尿病引起的胃轻瘫以及便秘有辅助治疗作用。 Page 60LOGO高草酸食物的含量高草酸食物的含量每一百克含草酸（每一百克含草酸（mg)菠菜菠菜606606苋菜苋菜11421142雍菜雍菜691691芥菜芥菜471471木耳菜木耳菜11501150羽衣甘蓝叶羽衣甘蓝叶450450香菜香菜100100芹菜芹菜190190莴苣莴苣330330胡萝卜胡萝卜500500熟胡萝卜熟胡萝卜3

30、333山芹菜山芹菜222222韭菜韭菜5656小白菜小白菜106106油菜油菜105105黑甜菜黑甜菜238238薄荷薄荷188188黄豆芽黄豆芽2929茶叶（干茶叶（干） 10001000Page 61LOGO抗癌蔬菜抗癌蔬菜n 蔬菜抗癌成分之一：丰富的叶绿素具有抗突变作用蔬菜抗癌成分之一：丰富的叶绿素具有抗突变作用 韭黄、大蒜、韭菜的作用最强，韭黄、大蒜、韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，反应受到抑制，提示这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条提示这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。件，故抗癌意义更大。Page 62LOGOn 蔬菜抗癌成分之二：含干

31、扰素诱生剂蔬菜抗癌成分之二：含干扰素诱生剂 干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白作用。葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜，伞形科的胡萝卜。萝卜、青萝卜，伞形科的胡萝卜。Page 63LOGOn 蔬菜抗癌成分之三：含多量硫化合物富含多量硫化合蔬菜抗癌成分之三：含多量硫化合物富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等等，十字花科的物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等

32、等，十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类白萝卜、圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。常吃大白菜化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。常吃大白菜可预防乳腺癌。妇女多食用十字花科的蔬菜，对防止妇女可预防乳腺癌。妇女多食用十字花科的蔬菜，对防止妇女所特有的癌肿疾病有一定的预防和治疗作用。所特有的癌肿疾病有一定的预防和治疗作用。Page 64LOGOn 蔬菜抗癌成分之四：含蔬菜抗癌成分之四：含-谷固醇谷固醇 研究证明蔬菜中的一种主要成分研究证明蔬菜中的一种主要成分-谷固醇谷固醇,具有防治肿具有防治肿瘤形成的作用。瘤形成的作用。Pa

33、ge 65LOGOn 蔬菜抗癌成分之五：含淀粉酶和番茄红素蔬菜抗癌成分之五：含淀粉酶和番茄红素 萝卜中含有的一种萝卜中含有的一种“淀粉酶淀粉酶”，能够解除强致癌物，能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果较为显著。较为显著。 豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶酶”，可以分解，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效预防癌变。强致癌物质亚硝胺，有效预防癌变。 西红柿的防癌成分主要是番茄红素，它对人体内破坏西红柿的防癌成分主要是番茄红素，它对人体内破坏遗传物质遗传物质DNA并导致癌变的分子起干扰作用。并

34、导致癌变的分子起干扰作用。Page 66LOGOn 蔬菜抗癌成分之六：蔬菜抗癌成分之六：-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降症的发病率下降1/2至至2/3。富含。富含-胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜苜蓿和香菜等。等。Page 67LOGOn 蔬菜抗癌成分之七：蔬菜抗癌成分之七：B族维生素族维生素 在在B族维生素中，族维生素中，B2、B6、B12和叶酸等均具有防癌和叶酸等

35、均具有防癌作用。作用。 维生素维生素B2的蔬菜有：新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和的蔬菜有：新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等。鲜豆类等。 叶酸及维生素叶酸及维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。缺缺乏是食道癌高发的重要因素。缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症，乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症，含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等。包菜、花菜、莴苣等。Page 68LOGOn 蔬菜抗癌成分之八：维生素蔬菜抗癌成分之八：维生素C 食道癌、胃癌高发区居民维生素食道癌、胃癌高发区居民维生素C

36、摄入量较低，若维摄入量较低，若维生素生素C摄入量高，则食道癌、胃癌发病率低。含有维生素摄入量高，则食道癌、胃癌发病率低。含有维生素C的蔬菜主要有：的蔬菜主要有：小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。等。Page 69LOGOn 蔬菜抗癌成分之九：维生素蔬菜抗癌成分之九：维生素D 维生素维生素D和前列腺癌有一定联系，对前列腺癌扩散有和前列腺癌有一定联系，对前列腺癌扩散有一定的抑制作用。蔬菜中含维生素一定的抑制作用。蔬菜中含维生素D含量较高的品种有韭含量较高的品种有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆等。豆等。Page 70LOGOn 蔬菜抗癌成分之十：纤维素蔬菜抗癌成分之十：纤维素Page 71LOGOn 蔬菜抗癌成分之十一：大蒜素和多元酸人参萜三醇蔬菜抗癌成分之十一：大蒜素和多元酸人参萜三醇 食蒜量与胃癌的死亡率呈负相关。大蒜提取液，对子食蒜量与胃癌的死亡率呈负相关。大蒜提取液，对子宫颈癌的抑制率为宫颈癌的抑制率为70%80%。大蒜还对肝癌、肺癌、结。大蒜还对肝癌、肺癌、结肠癌等癌肿有预防作用。肠癌等癌肿有预防作用。 鲜姜具有抗癌作用，其原因是鲜姜中含有多元酸人参鲜姜具有抗癌作用，