食品检测作业参考ppt课件

1、碳水化合物的测定碳水化合物的测定第一节第一节 概述概述( (一定义和分类一定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。元素组成的一大类化合物。 糖糖+ +蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖+ +脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中特别是植碳水化合物存在于各种食品的原料中特别是植物性原料中。物性原料中。 作为食品工业的主要原料和辅助资料。作为食品工业的主要原料和辅助资料。 在各种食品中存在方式和含量不一。在各种食品中存在方式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人

2、体能消化利用的单人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物无效碳水化合物多糖中的纤维素、半多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 复原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖非复原糖 蔗糖、多糖蔗糖、多糖醛糖 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖酮糖 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖四、食品中糖类物质的测定方法四

3、、食品中糖类物质的测定方法 相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法 发酵法发酵法 酶酶 法法 分量法分量法 直接滴定法直接滴定法 ( (改良的兰改良的兰爱农法爱农法 高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法 3 3，55二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化学法化学法容量法容量法碘量法碘量法比色法比色法 纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖葡葡 萄糖氧化酶测葡萄糖萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖 分量法分量法 测果

4、胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱色谱法法 酶法酶法第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和廓清一、可溶性糖类的提取和廓清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖单糖 及蔗糖等低聚糖。普通须将样品磨碎、浸渍成溶液及蔗糖等低聚糖。普通须将样品磨碎、浸渍成溶液提取液，经过滤后再测定。提取液，经过滤后再测定。一提取一提取 1. 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 2. 提取液制备的原那么提取液制备的原那么 取样量与稀释倍数确实定取样量与稀释倍数确实定, ,使使( 0.5

5、3.5mg / mL)( 0.53.5mg / mL)。 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2CO2 提取过程如用水提取，还要参与提取过程如用水提取，还要参与HgCl2, HgCl2, 防低聚防低聚糖被酶水解。糖被酶水解。二提取液的廓清二提取液的廓清 1. 1.作用作用 沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确丈沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确丈量量 糖类。糖

6、类。二提取液的廓清二提取液的廓清 2 2、常用廓清剂要符合三点要求、常用廓清剂要符合三点要求 1 1除干扰物质完全，不吸附被测物质糖除干扰物质完全，不吸附被测物质糖 2 2过量廓清剂不影响糖的丈量过量廓清剂不影响糖的丈量 3 3沉淀颗粒要小，操作简便沉淀颗粒要小，操作简便 4 4不改动糖类的比旋光度及理化性质不改动糖类的比旋光度及理化性质 中性醋酸铅中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。氢氧化铝溶液、活性炭等。二二 提取液的廓清提取液的廓清2. 2.

7、 常用廓清剂的种类常用廓清剂的种类3. 3.运用廓清剂要留意的问题运用廓清剂要留意的问题应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进展选择，应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进展选择，同时还要思索所采用的分析方法。同时还要思索所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜氢氧化钠溶液，如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜氢氧化钠溶液，以免在样液中引入以免在样液中引入Cu2+Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入能用乙酸锌亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+Fe2+。廓清剂的用量要适当。用量太少，达不到廓清的目廓清剂的用量要适当

8、。用量太少，达不到廓清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。的；用量太多，会使检测结果产生误差。用醋酸铅作廓清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅用醋酸铅作廓清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。完全沉淀的前提下尽量少用。 二、二、 复原糖的测定复原糖的测定糖分的复原性的测定方法叫复原糖法。糖分的复原性的测定方法叫复原糖法。一直接滴定法一直接滴定法GBGB法法1 1、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反响，刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反响，生成深蓝色的

9、可溶性酒石酸钾钠铜络合物。生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，生成红色的氧化亚铜样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，生成红色的氧化亚铜沉淀；沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液耗费量可计算出复原糖含量。根据样液耗费量可计算出复原糖

10、含量。CH O HCH O HCO O N aCu(O H )2 +H CH CCO O N aCO O KCO O KOOCu+2H2OCHOHCHOHCOONa+ 2H2OCOOK+COH(CHOH)4CH2OH2COOH(CHOH)4CH2OH+ Cu2OHCHCCOONaCOOKOOCu+2H2O2COH(CHOH)4CH2OHSNN(H3C)2N+(CH3)2Cl-+H2O蓝 色COOH(CHOH)4CH2OH+SHNN(H3C)2N+(CH3)2 HCl无 色计算复原糖的量有两种方法：计算复原糖的量有两种方法：1 1 用知浓度的葡萄糖规范溶液标定的方用知浓度的葡萄糖规范溶液标定的方

11、 法。法。2 2 利用经过实验编制出的复原糖检索表来计算。利用经过实验编制出的复原糖检索表来计算。 在测定过程中要严厉遵守标定或制表时所规定的在测定过程中要严厉遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度操作条件，如热源强度( (电炉功率电炉功率) )、锥形瓶规格、加、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。热时间、滴定速度等。 2、适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法根底上开展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中复原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点经常模糊不清，影响准确性。 本法是国家规范分析方法。3

12、3、阐明与讨论、阐明与讨论 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+ +次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + + NaOH + 亚铁氰化钾亚铁氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖规范溶液：准确称取经葡萄糖规范溶液：准确称取经 98 98 100 100 枯燥至恒枯燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，参与容量瓶中，参与5mL5mL盐酸盐酸( (防止微生物生长防止微生物生长) )。廓清剂廓清剂 测定方法 样品处置 取适量样品，按本章第二

13、节中的原那么对样品进展提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，渐渐参与 5 mL乙酸锌溶液和 5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用枯燥滤纸过滤，弃初滤液，搜集滤液备用。 碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL，置于置于250 mL 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖规范溶液，加热葡萄糖规范溶液，加热使其在使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以秒钟，趁热以每每2秒秒1滴的速度继续滴加葡萄糖规范溶液

14、，直至滴的速度继续滴加葡萄糖规范溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。溶液蓝色刚好褪去为终点。 记录耗费葡萄糖规范溶液的总体积。平行操记录耗费葡萄糖规范溶液的总体积。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = m1 = V VF10mL F10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量糖的质量, mg;, mg;葡萄糖规范溶液的浓度葡萄糖规范溶液的浓度, mg, mgmLmL；VV标定时耗费葡萄糖规范溶液的总体积，标定时耗费葡萄糖规范溶液的总体积，mLmL。也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求 值。值。 样品溶液预测样品溶液预测 汲取碱性洒石酸铜甲液及乙

15、液各汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于，置于250mL锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 mL加玻璃珠加玻璃珠3粒，加热使其在粒，加热使其在2分钟内分钟内至沸，准确沸腾至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要一直坚持溶液呈沸腾形状。待溶液蓝色要一直坚持溶液呈沸腾形状。待溶液蓝色变浅时以每变浅时以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液耗液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液耗费的体积。费的体积。样品溶液测定样品溶液测定 汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各汲取碱

16、性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 mL5.00 mL，置于，置于250 250 mL mL 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠3 3粒，从滴定管中参与比预测时样粒，从滴定管中参与比预测时样品溶液耗费总体积少品溶液耗费总体积少1 mL 1 mL 的样品溶液，加热使其在的样品溶液，加热使其在2 2分钟分钟内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾3030秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2 2秒秒1 1滴的速度继续滴滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录耗费样品溶液的总体积。同法平行操作记录耗费样品溶液的总体积。同法平行操作3 3份，取份，取平均值。平均值。m 1m

17、2m2m 16 6阐明与讨论阐明与讨论 此法测得的是总复原糖量。此法测得的是总复原糖量。 在样品处置时，不能用铜盐作为廓清剂，以免样液中在样品处置时，不能用铜盐作为廓清剂，以免样液中引入引入Cu2+Cu2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时才混合，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否那么酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会渐渐否那么酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会渐渐分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 滴定必需在沸腾条件下进展，其缘由一是可以加快复滴定必需在沸腾条件下进展，其缘由一是可以

18、加快复原糖与原糖与Cu2+Cu2+的反响速度；二是次甲基蓝变色反响是可的反响速度；二是次甲基蓝变色反响是可逆的，复原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧逆的，复原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。坚持反响液沸腾可防止空气进入，防止次甲基氧化。坚持反响液沸腾可防止空气进入，防止次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而添加耗糖量。蓝和氧化亚铜被氧化而添加耗糖量。 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反响溶液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中复原糖样品溶液预测的目的；

19、一是本法对样品溶液中复原糖浓度有一定要求浓度有一定要求(0.1%(0.1%左右左右) )，测定时样品溶液的耗费体，测定时样品溶液的耗费体积应与标定葡萄糖规范溶液时耗费的体积相近，经过预积应与标定葡萄糖规范溶液时耗费的体积相近，经过预测可了解样品溶液浓度能否适宜，浓度过大或过小应加测可了解样品溶液浓度能否适宜，浓度过大或过小应加以调整，使预测时耗费样液量在以调整，使预测时耗费样液量在 10 mL 10 mL 左右；左右；二是经过预测可知道样液大约耗费量，以便在正式测定二是经过预测可知道样液大约耗费量，以便在正式测定时，预先参与比实践用量少时，预先参与比实践用量少 1 mL 1 mL 左右的样液，

20、只留下左右的样液，只留下 1 mL 1 mL 左右样液在续滴定时参与，以保证在左右样液在续滴定时参与，以保证在 1 1 分钟内完分钟内完成续滴定任务，提高测定的准确度。成续滴定任务，提高测定的准确度。影响测定结果的主要操作要素是反响液碱度、热源强影响测定结果的主要操作要素是反响液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度直接影响二价度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度直接影响二价铜与复原糖反响的速度、反响进展的程度及测定结果。铜与复原糖反响的速度、反响进展的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的复原愈快。因此，在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的复原愈快。因此，必需严厉控制

21、反响液的体积，标定和测定时耗费的体积应接必需严厉控制反响液的体积，标定和测定时耗费的体积应接近，使反响体系碱度一致。近，使反响体系碱度一致。 热源普通采用热源普通采用 800 w 800 w 电炉，电炉温度恒定后才干加热，电炉，电炉温度恒定后才干加热，热源强度应控制在使反响液在两分钟内沸腾，且应坚持一致。热源强度应控制在使反响液在两分钟内沸腾，且应坚持一致。否那么加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使否那么加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反响液碱度发生变化，从而引入误差。反响液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大

22、, ,普通沸腾时普通沸腾时间短，耗费糖液多。反之，耗费糖液少；滴定速度过间短，耗费糖液多。反之，耗费糖液少；滴定速度过快，耗费糖量多，反之，耗费糖量少。因此，测定时快，耗费糖量多，反之，耗费糖量少。因此，测定时应严厉控制上述实验条件，应力求一致。平行实验样应严厉控制上述实验条件，应力求一致。平行实验样液耗费量相差不应超越液耗费量相差不应超越0.1mL 0.1mL 。( (二二) )高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1 1原理原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反响，复原糖将二价铜复原为氧化亚铜，经过滤，得到反响，复原糖将二价铜复原为氧化亚铜，

23、经过滤，得到氧化亚铜沉淀，参与过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶氧化亚铜沉淀，参与过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，用高锰酸钾规解，而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，用高锰酸钾规范溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液耗费量范溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液耗费量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的复原糖量，即可计算出样品中复原糖含量。量相当的复原糖量，即可计算出样品中复原糖含量。 2适用范围及特点 本法是国家规范分析方法，适用于各类食品中复原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重

24、现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需运用特制的高锰酸钾法糖类检索表。 (三)萨氏(Somogyi)法原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的复原糖定量地将二价铜复原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地耗费游离碘，碘被复原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠规范溶液滴定，同时做空白实验，根据硫代硫酸钠规范溶液耗费量可求出与一价铜反响的碘量，从而计算出样品中复原糖含量。各步反响式如下：各步反响式如下：Cu2+ + Cu2+ + 复原糖复原糖 Cu+ Cu+ 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ + 2 I-2Cu+

25、 + I2 = 2Cu2+ + 2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaII2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaINa2S2O3Na2S2O3浓度需标定浓度需标定 (四)其他方法简介 1. 碘量法 (1) 原理 样品经处置后，取一定量样液于碘量瓶中，参与一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反响液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反响液中，当参与盐酸使反响液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠规范溶液滴定析出的碘，那么可计算出氧化醛糖耗费的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。化学反

26、响是式化学反响是式I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O醛糖醛糖 + NaIO + NaIO 醛糖酸醛糖酸 + NaI+ NaINaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2OI2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaII2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI (2) (2)适用范围适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各本法用于醛糖和酮糖共存时单独测

27、定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。2. 2. 蓝蓝爱农爱农LaneEynon)LaneEynon)法菲林法法菲林法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。 适于适于0.2%0.2%的复原糖含量的复原糖含量GB/T 5009.72019GB/T 5009.72019 1. 1. 直接滴定法先标定再测定直接滴定法先标定再测定 2. 2. 高锰酸钾法高锰酸钾法 (二)蒽酮比色法1原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，在620nm处有最

28、大吸收。当糖的量在20一200mg范围内时,其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。蒽酮可以蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反响起反响.本法多用于测定糖原的含量，也可用于测定本法多用于测定糖原的含量，也可用于测定葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。 蒽酮试剂：取蒽酮试剂：取2g蒽酮溶解到蒽酮溶解到80%H2SO4中，以中，以80%H2SO4定容到定容到1000mL，当日配制运用，当日配制运用3，5-二硝基水杨酸DNS 在碱性条件下复原糖与在碱性条件

29、下复原糖与DNSDNS试剂反响，复原糖被氧化试剂反响，复原糖被氧化成糖酸及其他物质，成糖酸及其他物质，DNSDNS被复原为棕红色的被复原为棕红色的3-3-氨基氨基-5-5-硝基水杨酸。硝基水杨酸。 540nm540nm比色比色 多糖水解为单糖时每断裂一个糖苷键就需求一分子水，多糖水解为单糖时每断裂一个糖苷键就需求一分子水，因此单糖换算多糖时要乘系数因此单糖换算多糖时要乘系数0.90.9酚酚硫酸法硫酸法半胱氨酸咔唑法 果葡糖浆行业规范果葡糖浆行业规范 在一定条件下在一定条件下, ,果糖与半胱氨酸盐酸盐果糖与半胱氨酸盐酸盐咔唑反响咔唑反响生成紫色物质生成紫色物质, ,而在此条件下而在此条件下, ,

30、 葡萄糖呈浅蓝色。用葡萄糖呈浅蓝色。用比色法测定比色法测定, ,选择合理的比色波长波长选择合理的比色波长波长560nm 560nm , ,可可以减少其它糖的干扰。以减少其它糖的干扰。 果糖规范溶液：取一定量的果糖规范溶液：取一定量的D D果糖果糖(C6H12O6)(C6H12O6)放入真放入真空枯燥箱内空枯燥箱内, ,在在5555下真空枯燥至恒重。迅速称取果下真空枯燥至恒重。迅速称取果糖糖300mg,300mg,用水定容至用水定容至100mL,100mL,贮于冰箱内。运用时用水贮于冰箱内。运用时用水稀释稀释100100倍倍, ,即含果糖即含果糖 30g30gmLmL。 三、蔗糖的测定三、蔗糖的

31、测定蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有复原性，不能蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有复原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有复原性的葡萄糖和果糖转化糖。因此，可解为具有复原性的葡萄糖和果糖转化糖。因此，可以用测定复原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的以用测定复原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里引见复原糖法。里引见复原糖法。

32、 1原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经廓清处置以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进展水解，使蔗糖转化为复原糖。然后按复原糖测定方法分别测定水解前后样品液中复原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的复原糖量，乘以一个换算系数(0.95即为蔗糖含量。2. 2. 留意留意用用 0.10.1转化糖规范溶液标定斐林试剂。转化糖规范溶液标定斐林试剂。转化糖规范溶液配制：称取转化糖规范溶液配制：称取9.5g9.5g蔗糖分析纯用水溶蔗糖分析纯用水溶解后转入解后转入1000mL1000mL容量瓶中，参与容量瓶中，参与6MHCl6MHCl分析纯分析纯10mL10mL，加水至加水至100mL100mL。在。在202

33、025 25 下放置三天或在下放置三天或在2525保温保温24h24h，然后用水定容此为酸化的然后用水定容此为酸化的1 1转化糖液，可保管转化糖液，可保管3 34 4个个月。测定时，取月。测定时，取1 1转化糖液转化糖液25.00mL25.00mL放入放入250mL250mL容量容量 瓶中，参与甲基红指示剂一滴，用瓶中，参与甲基红指示剂一滴，用1M NaOH1M NaOH溶液中和后用溶液中和后用水定容，即为水定容，即为0.10.1 (1mg/mL)(1mg/mL)转化糖规范溶液。转化糖规范溶液。3 3测定方法测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸

34、钾滴定法中的样品处置方法处置，汲取处置后的样液中的样品处置方法处置，汲取处置后的样液2 2份各份各50mL50mL，分别放入，分别放入l00mLl00mL容量瓶中，一份参与容量瓶中，一份参与5mL 6mol5mL 6molL L盐酸溶液，置盐酸溶液，置68706870水浴中加热水浴中加热1515分钟，取出分钟，取出迅速冷却至室温，加迅速冷却至室温，加2 2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用NaOHNaOH溶液溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到稀释到100mL100mL。 按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定复原糖含量。按直接滴定法或

35、高锰酸钾滴定法测定复原糖含量。GB/T 5009.82019GB/T 5009.82019 转化为复原糖再测定转化为复原糖再测定 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有复原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖)和在测定条件下能水解为复原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品消费中常规分析工程。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形状、营养价值、本钱等有一定影响。总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量目的。要质量目的。 总糖的测定通常是以复原糖的测定方法为根底的，总糖的测定通常是以复原糖的测定方法为

36、根底的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。1. 1. 直接滴定法原理直接滴定法原理 样品经处置除去蛋白质等杂质后，参与盐酸，在加样品经处置除去蛋白质等杂质后，参与盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为复原性单糖，以直接滴定法测定热条件下使蔗糖水解为复原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的复原糖总量。水解后样品中的复原糖总量。 2阐明与讨论阐明与讨论 总糖测定结果普通以转化糖计，但也可以以总糖测定结果普通以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量目的要求而定。如葡萄糖计，要根据产品的质量目的要求而定。如用转化糖表示，应该用规范转化糖溶液标定碱性用

37、转化糖表示，应该用规范转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，那么应该用规酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，那么应该用规范葡萄糖溶液标定。范葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，由于在测定条件下，淀粉的水总糖不包括淀粉，由于在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。解作用很微弱。五、可溶性糖类的分别与定量五、可溶性糖类的分别与定量主要方法：主要方法：1. 1. 纸色谱法纸色谱法分别效果差，操作时间长。分别效果差，操作时间长。2. GC2. G

38、C法法糖不易挥发。糖不易挥发。3. 3. 薄层色谱法薄层色谱法TLCTLC问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。4. HPLC4. HPLC法特别是离子色谱法法特别是离子色谱法ICIC法法用高性能阴离子用高性能阴离子交换柱。交换柱。气相色谱的原理及在糖检测中的运用气相色谱的原理及在糖检测中的运用分别原理分别原理色谱柱选择原那么色谱柱选择原那么色谱条件的选择色谱条件的选择TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物液相色谱检测原理及在糖检测中的运用 高效液相色谱进展糖组分分析。高效液相色谱进展糖组分分析。 HPLCHPLC色谱柱：色谱柱：ZORBAXZORBAX氨基柱，氨基柱，250 x46mm250

39、x46mm；示差检测器：；示差检测器：流动相为流动相为v v乙腈乙腈) )：v(v(水水)=70)=70：3030；流速；流速1ml/min1ml/min；柱温柱温3030；进样量；进样量20L 20L HPLC法法离子色谱法图谱离子色谱法图谱离子色谱测定糖类 离子色谱法离子色谱法(IC)(IC)是一种非常有用的技术，它可以进展是一种非常有用的技术，它可以进展痕量无机阴离子、无机阳离子和有机酸的测定。痕量无机阴离子、无机阳离子和有机酸的测定。 Dionex 4000iDionex 4000i型离子色谱仪，型离子色谱仪， 配以金电极脉冲安培检配以金电极脉冲安培检测器，测器，Dionex HPLC

40、-AG6Dionex HPLC-AG6和和HPLC-AS6HPLC-AS6色谱柱。分析纯试色谱柱。分析纯试剂和二次去离子水配制剂和二次去离子水配制 色谱条件色谱条件 洗脱液洗脱液0.080mol0.080molL NaOHL NaOH，流速，流速 1 mL1 mLminmin，维，维护柱护柱HPLCAG6HPLCAG6，分别柱，分别柱HPLC-AS6HPLC-AS6，抑制柱，抑制柱AMMSAMMS，再生，再生液液50mmol50mmolL H2SO4L H2SO4，流速，流速5.0mL5.0mLminmin进样体积进样体积50L50L 检测的糖类包括甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、检测的糖类包括

41、甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽糖乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽糖第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供应人体热能的主要来源。是供应人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合方式淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合方式不同，可构成两种不同的淀粉分子不同，可构成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支直链淀粉和支链淀粉。链淀粉。淀粉的主要性质如下：淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，

42、可溶于热水，支水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只需在加热并加压时才干溶链淀粉常压下不溶于水。只需在加热并加压时才干溶解于水。解于水。 醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在3030以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 20 为为(+)201.5-205(+)201.5-205。 与碘有呈色反响是碘量法的专属指示剂与碘有呈色反响是碘量法的专属指示剂稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉

43、罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的理化性质而建立淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：的。常用的方法有： 酸水解法酸水解法 酶水解法酶水解法 旋光法旋光法 酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于30%30%以上的乙醇以上的乙醇 、酸水解法 一一 原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按复原糖测定方法测定葡萄糖盐酸水解淀粉为葡萄糖，按复原糖测定方法测定葡萄糖含量，再折算

44、为淀粉含量。含量，再折算为淀粉含量。 二方法二方法淀粉水解淀粉水解 准确称取准确称取0.5g样品置入样品置入250mL三角瓶中，加三角瓶中，加50mL 14盐酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或长玻璃管，盐酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或长玻璃管，于沸水浴中回流水解半小时，取出，迅速冷却，并于沸水浴中回流水解半小时，取出，迅速冷却，并用用20氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性。脱脂棉氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性。脱脂棉过滤，滤液用过滤，滤液用250ml容量瓶接纳。用水充分洗涤残容量瓶接纳。用水充分洗涤残渣，然后用水定容至刻度，摇匀，为供试糖液。渣，然后用水定容至刻度，摇匀，为供试糖液。三适用范围及特点三适用

45、范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、运用广泛，但选择含量较少的样品。该法操作简单、运用广泛，但选择性和准确性不及酶法。性和准确性不及酶法。二、酶水解法二、酶水解法一一 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 样品样品酸解液化糖化淀粉酶水解有选择性二适用范围及特点二适用范围及特点 由于淀粉酶有严厉的选择性、只水解淀粉而不会水由于淀粉酶有严厉的选择性、只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后经过过滤可除去其他多糖。所以该解其他多糖，水解后经过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、

46、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适宜于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操宜于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。作复杂费时。三阐明与讨论三阐明与讨论 酶水解开场要使淀粉糊化 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，冷至60以下，然后再参与20mL淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，假设呈蓝色，再加热糊化，冷却至60以下，再加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，搜集

47、滤液备用。 淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格构造，变成粘度淀粉吸水溶胀，破坏晶格构造，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化糊化 = = 化化 糊化度又称糊化度又称化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1= 1：2000020000 方便快餐食品经方便快餐食品经化后，复水性强，好消化。化后，复水性强，好消化。 方便面检测工程中有方便面检测工程中有化度的测定。化度的测定。淀粉淀粉 化度的测定化度的测定 原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，

48、可水解为复原糖，解为复原糖， 化度越高，即糊化的的淀粉越多，水化度越高，即糊化的的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉糖化解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉糖化酶水解后，用碘量法测糖含量。以此作为规范，糊化酶水解后，用碘量法测糖含量。以此作为规范，糊化程度为程度为100%。然后另取样品，不糊化，用淀粉糖化。然后另取样品，不糊化，用淀粉糖化酶直接水解，用同样方法测定糖含量，经过计算可求酶直接水解，用同样方法测定糖含量，经过计算可求出被测样品的相对糊化程度，即样品的出被测样品的相对糊化程度，即样品的化度。化度。三、其它方法三、其它方法一旋光法一旋光法1 1原理原理 淀粉具

49、有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分别，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，其他成分分别，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2 2适用范围及待点适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。GB/T 5009.92019GB/T 5009.92019

50、1. 1. 酶解酶解 酸解酸解 测定复原糖测定复原糖 2. 2. 酸水解酸水解 测定复原糖测定复原糖第四节第四节 粗纤维的测定粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1. 1. 粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含少量含N N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利

51、用的部分。分。 纤维素纤维素 构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由合物，由11，4 4糖苷键衔接，人类及大多数动物利用糖苷键衔接，人类及大多数动物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。它的才干很低。不溶于水，但能吸水。 半纤维素半纤维素 一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。甘露糖、半乳糖等。木质素木质素不是碳水化合物，是一种复杂的不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用芳香族聚合物

52、，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。慢溶解。 膳食纤维膳食纤维( (食物纤维食物纤维) ) 它是指食品中不能被人体它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于能否应包括作为添加剂添加的某些多糖至于能否应包括作为添加剂添加的某些多糖( (羧甲基羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等纤维素、藻酸丙二醇等) )还无定论。还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可膳食

53、纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维目的的趋势。利用率，因此有逐渐取代粗纤维目的的趋势。 纤维是人类膳食中不可短少的重要物质之一，在维持纤维是人类膳食中不可短少的重要物质之一，在维持人体安康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引人体安康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的注重。起人们的注重。食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛的是称量法。食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解分此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解分量法等分析方法。这些方法各有优、缺陷。量法等分析方法。这些方法各有优、缺陷。一

54、、粗纤维的测定称量法一、粗纤维的测定称量法1.1.原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处置，使蛋白质物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处置，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处置以除去溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处置以除去单宁、色素及剩余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如单宁、色素及剩余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。其中含有无机物质，可经灰化后扣除。没食子酸没食子酸33，4 4，5 5三羟基三羟基苯甲酸苯甲酸COOHOHOHHO单宁单宁 鞣质，

55、具有多元酚基和羧基的有机物质。包鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类产生没食子酸括：水解类产生没食子酸, ,缩合类产生焦性没食缩合类产生焦性没食子酸、焦儿茶酚子酸、焦儿茶酚特特点：点：分分量量法法简简便、便、快快速，速，比比较较粗粗糙。糙。方方法：法： 计计算：算：粗粗纤纤维维)()(130,)(21PPW灰分灼烧马福炉称重烘干洗涤残留物乙醚乙醇过滤共煮碱稀酸样品%10021WPP2 2适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是运用最该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是运用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表

56、中“纤维纤维一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处置时纤维成分会发生不同程度的重现性差。由于酸碱处置时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实践含量差别很大，这是此法降解，使测得值与纤维的实践含量差别很大，这是此法的最大缺陷。的最大缺陷。二、不溶性膳食纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定1 1原理原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后参与矿物质，然后参与一淀粉酶溶液以分解结合一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维纤维 ( (不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维) )。 2 2适用范围及特点适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易构成大量泡沫。粘对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易构成大量泡沫。粘度大，过滤困难，使此法运用遭到限制。度大，过滤困难，使此法运用遭到限制。 不包括水溶不包括水溶性非