枯草芽孢杆菌E_20_发酵产生挥发性风味成分的GC_MS分析

1、2010 No.915牛Serial No.222China BrewingAnalysis and Examination分析与检测中国酿it枯草芽孑包杆菌巳炭酵产生挥发性风味成分的GC/MS分析郭成栓欧阳蒲月1谢和（1.广东食乩药品职业学院中药和生物系广东广州510520:2.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）摘要：以枯G芽他杆XIE20作为苗种人豆作为培养检在岛淋条件下固体发酵，用乙讎捉取真挥发性成分，经GC/MS技术测定，鉴 H的L要物质仃苯基乙醛4甲基2心叔J -酚、1刖除、g咲喘甲醇235:甲基毗嚓2乙、苯甲醇.苯乙醇等督 香取白酒的风味什架成分说明枯草芽他杆创在白酒酱香

2、风味物质的形成中发挥齐就要的作用关储i亚酱香：枯草芽他杆苗:GC7MS中图分类0657.7文献标识码:A文章編号：0254-5071（2010） 09-0153-02Analysis of volatile compounds produced by Bacillus subtilis with GC MS techniqueGUO ChengshuanLOUYANG Puyuc XIE He2(I. Dcpanmeni of Chinese Medicine and Biology. GuangDung Food and Drug Vocational College. Ouanwu 510

3、520. China:2. College of Life Science. Guizhou University. Guiyang 550025. China)Abstract: Soybeans were fermented by Bacillus siibtilis 匕)卜 The volatile components in product were extracted and identified by GC/MS. The main chemical components were phenyl acetaldehyde 4-methyl-2.o-di-tcrt-butyl-phe

4、noL indole. afuran methanol. 2,3.5-trimethyl pyrazine 2-acctyl thia- zoic, benzene methanol, benzene ethanol, et al. These results indicated that Hacillus subtilis plays an important role in producing aroma compound in soy sauce product ion.Key words: soy sauce; Hacillus subtilis; GC/MS2010 No.915牛S

5、erial No.222China BrewingAnalysis and Examination酱香突出是醫香型白酒垠暇要的特色,酱香风味物质 -般认为圧通过羌拉徳反应生成的叫微生物对羌拉徳 反应的进行及醫香风味物质的生成起着求要的作用叫何 在发酵区系的众多微生物中，i般认为芽抱杆菌发挥着垃 重要的作用冋。木研究利用从茅台酒高温Xillll分离到一 株兼性嗜热枯草芽砲杆菌，利用该菌株在高温条件卜进 行发酵，其发阳产物具仃浓郁怡人的酱香气味，用乙魁对 发酵产物进厅萊取并利用GC/N1S技术分析了该繭株爲温 条件卜发酵产生的挥发件香味成分的种类及含帚:，以阐明 枯草芽他杆菌任酱香空白酒酱香风味物

6、质形成中的作用1材料与方法1.1材料1菊株兼性嗜热枯草芽砲扌I菌E”，分离自贵州茅台酒高 温大曲。1.1.2培养基（1）斜面培养基:牛肉膏0.4g,蛋白腺1.0g,NaC10.4g, pH 值 747.2,121 弋、0.1 MPa 灭菌 30min 种子培养基：葡萄糖10g,蛋白豚5g,酵母育5g,Na:HPO4 0.4g,KH：PO4 0.03g,CaCh 0.02g, MgSO4 7H：O2010 No.915牛Serial No.222China BrewingAnalysis and Examination2010 No.915牛Serial No.222China BrewingA

7、nalysis and Examination收稿日期：20104M-28件咅简介:郭成栓（1977亠男河南南阳人幡上研究生.I浚从岁发酵程及生物匸程的相关硏究丁佶2010 No.915牛Serial No.222China BrewingAnalysis and Examination2010 No.915牛Serial No.222China BrewingAnalysis and Examination山杯准曲线回0方段.相关系数及检出限Table 1. Regression equation of standard curve. correlation coefficientand d

8、etection limit组分浓度/%回0方程式线性系数检出限乙醉27.5yS.oMxKFx-1.2410.99990.012.4粘密度与回收率实验对同一样品旋交进行6次测定并对该样品进行加标 实验其何收率和相对标准偏差见表厶衣2方法朮确度(n-6)和待密度Table 2. Method accuracy (n=6) and precisionffl分样品木底仙加标启/%测定值/%RS1)/%冋收率/%乙廨2.900.503.353.4090.001.003.823.0092.001.504.334.0095.002.5匍萄酒样品分析实验对3种葡萄酒进行分析，瓶少标示皆为12% vol, 实

9、际检测结果分别为II .6%vol J1.7%vol、11.6%vol 3小结应用木方法测定葡萄酒中的乙醇浓度，其样液可直接 进样,线性范闌宽，准确度及耕密度令人满意，完全可适应 匍制洒中乙醇含量的测定要求-参考文献：（IJGBTT 15038-20061.匍E利、果酒通用分析方法S2 GHT 500948-2003.仅胡卫生检脸方法（理化部分）S3 谢 文J总康京晓氯.笛鸽酒、果酒屮乙叫含盘的測定方法色 ift.2OO4.22：501.（4|靳春林张老志毛细管柱气相色讲法快速测定中药酒中的乙山东化 IM998（5）： 41-430.02g,pH 7.07.2,121%：、0.IMPa灭菌30

10、min（3）发酵培养基：煮熟的优质XAZ,pH7.0-7.2,12代、 0.1 MPa 灭菌 30min1.1.3试验器材HP6890/HP5973 GC/MS联用仪（美国惠普公司）。1.2方法121发酵方法将冰箱中保藏的菌种转接F斜而培养基上，置于37T 培养24h进行活化培养，连续活化2次然后将活化后的菌 株接种到装有50mL培养基的250mL三角瓶中,200r/min振 荡培养24h作为种于培养星50g发酵培养堆加入250mLH 角瓶，火痢后毎瓶加入0.2mL种子液，按30龙、40t、50龙进 行升温发酵，每一温度条件下发酵48h,1.2.2香味成分的提取方法2瓶人豆用500mL水进行提

11、収，离心。将上消液放入三 角烧瓶中进行蒸饰，溜出液100mL用100mL乙樋分2次 （50x50mD进行抽提,然后将乙讎置于通风橱中蒸发至约 ImL,供 GC/MS 分析。1.2.3 GC/MS气质联用仪分析条件色谱柱：HP-5MS5% PhenylMeihyl Siloxane （30mx O.25mmxO.25p.r）弹性石英E细竹柱 柱温50* （保留 2min）,以5T7min升温至280弋畀呆持2min：气化宰温度250弋： 载气为高纯He （99.999%）:柱前压为7.62psi，载气流量 为1 .OmL/min：进样屋1 piL （用乙储将挥发油稀释的溶液）: 分流比40：1；

12、离子源为E【源：离子源温度230龙；|川极杆温度 150T :电子能3 70eV:发射电流34.6Ma:倍增器电压 2047V；接11温度280龙：溶剂延迟3min：质帚范I韦11 Oamu- 550amu通过HPMSDY I：作站，结合NIST98标准质谱图 库和WILEY质谱图应,进行物质鉴定 按叩而枳化法进 行计算求得各化学成分在挥发油中的相对含录:2结果与讨论2.1结果通过气谱和质谱联用检测，共检出63种物质见附图65IXMMM) 6000000 550(X)00 5000000 4500000 4000000 3500000 3MK1000 2500000 2000000 15000

13、00 )1X)0000 5000005.0() )0.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00时间/min附图EaJS株509时发酵产生的挥发性风味输质GC-MS图谱 Attached figure. Chromatogram of volatile compounds produced by the strain Ea at 509通过HPMSD化学匸作站，结合Nist98标准质谱图库和 WILEY质谱图库，进行物质鉴定，共鉴定出28种物质，大 多是捣香型白酒的挥发性酱香风味物质。鉴定出的物质 只J述物质种类的1/3,大多数物质没仃鉴定出來，未检测 出的物质叮能是一些

14、不明确的新物质、按邮而枳归化法对鉴定出的物质含量进行订算，进 而得到了孑种物质各化学成分在挥发油中的相对含斎见 附表 鉴定结果显d ,鉴定出的酱香风味物质中含量垠高 的为苯乙醛、4.甲基-2.6-.M基苯酚等同时也检测到 了酱香型门酒中的一些特征性香味成分呵（如糠廉、2,3,5. 三甲塔毗嗪、苯甲醛、4乙烯基愈疮木酚等）。峰号保旳 ItfnVmin英文名称中文名称相对 伶fib%15.02furanmelhanol1.57253ethylbenzene1.4435.30p-xylene对二甲苯0.494612mcthional3甲厦星丙廉0.5550.57cumene乙丙堆*0.4977.40

15、benzaldhyde苯甲軽178&I7butylphenol苯酚1.2198.49trimethyipyrazine235三甲基毗嗪1.45108.922-acctylthiazole2-乙册莫喋町0.72118.984-inethyldccane4屮基癸烷0.43129.39benzylalcohol苯甲醉0.95139.59hyacinlhin苯星乙靜21.481711.013 O-dimethyl-dccane3.6-:甲尿癸烷0.671811.38beiizencethanolK乙醇0.482013.11azulene奠0.092113.41dodecane正十二烷1.022515.

16、31pentadccane正十五烷1.642715.80ndole082916.204-vinyi2m ethoxyphenol4-乙烯战愈创木酚0.983217.97n-tetradecane正十四烷1.003920.21amu urolcnea蛇麻烯1.034020.444-mcthyl-2.o-ditert- butylplienol4卩加2d叔 丁幕苯酚10.404322.00hexadccane正十六烷1.474723.94heptadeinc正十七烷1.025325.50phenanthrene菲1.585425.73nonadecaneiE十九烷1.075929.08eicosa

17、ne正二十烷0.580030.05heneicosane正二十烷0 61附点 枯华芽砲杆菌ExSOC时发酵产生的挥发性风味物脈检则结果 Attached table. Volatile compounds produced by the stain at 50匕2.2讨论试验中检测到的物质如糠醛、2,3,5三甲韮毗嗪、苯 甲酵、4乙烯展愈疮木酚等成分均是務香型白酒酱香风味 的竹架成分191这说明枯厚芽他杆曲在醫香空白酒茅台酒 挥发杵酱香风味物质形成中发挥希乖要的作用。肖然仅冇骨架成分并不能酿造出优质白酒，白酒中的 些微駅成分虽然含呈很低，但却发挥着巫变的作用 白 酒中另外-些风味物质：如仃机酸

18、、酯等对门酒风味的形2010年第9期总第222期 155分析与检测中国酿it2例果汁饮料中污染真菌的鉴定分析郝天婷，周帼护(嵐汉匚业学院生物与制药匸程学院嗣北武汉430023)摘咚：集企业在试生产100%果汁时，连续0次发现成品中仃真倩的污染rl)NA).t因序列分析签定出检汁和匍倆汁中的污染创分别 为费希新卅扎1*1 (Ncosartorya tlscheri)和出步如楝恋闭(Aureobasidium puiluhns)分离到的册希新萨托仙株能耐受85、301in的热 处理无件和1曲属(Aspergillus sp)的典型形态该微牛物八仃耐：杵砲产一(诞他子足果汁中滋见的耐殳繭之真创的仃性

19、型住人I：培养环境中牧难观察常规形态分析可能不全山I、不准他:分生物学方法则能仃效地解决这个问題关 健 词:俺汁:制俞汁:污染真创I费希新萨托甫：出芽短梗每中图分类 B ： Q93-331文献标讲码:A文帝编 U ：0254-5071(2010)09-0155-03Identification and analysis of spoilage fungi in juicesHAO Tianting. ZHOU Guoping*(College ot Bioengineering and Pharmaceutical Engineering. Wuhan Polytechnic Universi

20、ty. Wuhan 430023. China)Abstract: During 100% juice trial production in an enterprise a number of spoilage fungi were delected in the final products for o continuous times. The fungi in orange and grape juices were identified as Nwsartorya tlscheri and Aureobasidium pullulans respectively by rl)NA s

21、equence analysis. The N. tlscheri strain, whose asexual generation has typical Aspergillus morphology, could survive the heat treatment at 85迟 for 30 min. N. tlscheri is one of the usual spoilage fungi in juices with the heat resistant sexual spore - ascospore. Since the sexual generation of fungi i

22、s diflicult to find in artificial culture the traditional identiGcation might be incomplete and inaccurate while the molecular method could solve the problem eflectivcly.Key words: orange juice: grape juice; spoilage fungi; Neosartorya tlscheri: Aureobasidium pullulans2010年第9期总第222期 155果汁饮料是H前市场I:非常

23、畅销的产品，WKpHffi比 较低，加上某些成分容易在高温条件卜火活或变色，所以 日前果汁饮料-般足采用巴氏杀菌工艺 但是果汁饮料 通常含冇町发酵糖类，所以容易受到某匹酵母、頁菌和少 数耐酸细菌的污染尤其是其中耐热、耐酸、耐化学防腐 剂的酵母和每菌及耐热耐酸的芽他杆繭。传统的真繭分类鉴定方法是根据其表熨特性进行分 类，冃前为止仍是處菌分类鉴定的主要方法，该法耗时a 裔要匸作人员n备深7的相关背景知识 近些年来.利用 ft菌的卑W型，特别是核糖体DNA (rDNA) (18S、28S或 5.8S)基因及内转录区间隔序列(ITS, intervening internal transcribed spacer)的序列比对和分析的方法进行微生物 分类鉴定已开始凸显出自身的优势 该法无需分离纯化菌 株，取至不需耍培养，便研究不可培屛微生物成为町能，因 而在环境微住物研究中F1益受到倚甫 该法简便易行,那 先无需对微生物特性何所了解，快速而川靠，特别是在表 性特性鉴定失败时(如突变菌株的鉴定)仃优绅，所以在医 学、住品等微牛物釀定上也崭西头角，正成为微牛物分类 鉴定的重要方法Z冋。1