川菜菜谱大全带图片

1、川菜菜谱大全水煮肉片1.1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2 2 . .白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3 3 . .将 3535 克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞由；4 4 . .然后，将辣椒、花椒切成细末；5 5 . .用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6 6 . .随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7,7,用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢麻婆豆腐1 1

2、 .准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2 2 .锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。3 3. .加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4 4 .待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的贡汁。待灵汁均匀附着后，关火，起锅。5 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌了。三、鱼香肉丝材料：瘦肉 250250 克、水发木耳 7070 克、胡萝卜半根、泡椒末 3030 克、葱2 2 棵、姜 1 1 小块、蒜 5 5

3、 瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2 2、葱姜蒜洗净切丝备用。3 3、木耳和胡萝卜切丝备用。4 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒生色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。四、辣子鸡丁主料：笋鸡 200200 克，青笋 100100 克。泡辣椒 2525 克。调料大油 6060 克，酱油，料酒各 2020 克，味精 3 3 克，盐 3 3 克，白糖 1515 克,湿淀粉 2020 克，醋

4、 5 5 克，葱，姜，蒜共 5050 克，汤少许。辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1 1、将鸡肉切 1 1 厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2 2、将干红辣椒切成 0.70.7 厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炮锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油,由勺装盘即可。五、回锅肉主料：猪肋条肉（五花肉）400400 克辅料：青椒 100100 克调料：豆瓣酱 2525 克，甜面酱 101

5、0 克，酱油 1010 克，料酒 5 5 克,盐 3 3 克，味精 2 2 克，植物油 2020 克，大葱 1010 克，大蒜（白皮）1010 克回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃：1 1 .将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮1010 分钟，至八成熟时捞由晾凉，切成 5 5 厘米长、4 4 厘米宽、0.20.2 厘米厚的片；2 2 . .将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；3 3 . .郸县豆瓣酱剁成蓉。4 4 . .炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；5 5 . .倒由多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郸县

6、豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。回锅肉的制作要诀：1 1 . .精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。2 2 . .炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。六、红椒炒肉的做法：主料：排骨肉，红椒调料：大蒜，盐，料酒，胡椒粉，淀粉，老抽，蛙油，鲜贝露，麻油,黑芝麻，白芝麻。1 1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌片刻,红椒和大蒜斜切成片。2 2、油锅烧热，放入蒜片红椒爆生辣香味。3 3、给红椒撒一些盐，把红椒搁在锅一边，空由油，倒入腌好的肉片，快速煽炒（这个过程需要点技术，不是吹的4 4、肉片均匀变色后与红

7、椒混炒，加麻油黑白芝麻拌匀即可起锅。5 5、美味的红椒炒肉就做好了七、麻辣水煮鱼的做法:!)!)o o主料：草鱼，黄豆芽，香芹，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒1 1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜2 2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好3 3、两斤半的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。4 4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）5 5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜的油多 3030 碗右），烧热后加花椒，郸县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、

8、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2-32-3 分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底6 6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤 10-1510-15分钟7 7、 估计汤熬得差不多时， 这边另支一锅清水， 烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开8 8、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看由来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛由（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦），鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛由装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开9 9、鱼片

9、煮开后 1-21-2 分钟，关火，全部倒入盆中，把锅洗干净，倒油大概 1 1斤（估计的），烧热，再放上图一的花椒，干辣椒（2 2o o3 3 斤的鱼，干辣椒 1 1 两，花椒半两）炸香后，直接淋在盛鱼的盆里即成。八、肉沫茄子主料：茄子（紫皮，长）300300 克辅料：九层塔 1515 克，猪肉（肥瘦）5050 克调料：大蒜（白皮）5 5 克，盐 3 3 克，白砂糖 3 3 克，醋 3 3 克，淀粉（豌豆）3 3克，植物油 2020 克1 1 . .茄子洗净后切成约 6 6 公分长的段，再对剖成 4 4 长条；2 2 . .锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞由；3 3 . .锅中留油，

10、放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香；4 4 . .最后，放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。九、麻辣鸡翅原料：鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒。做法：1 1 . .鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌 2020 分钟。2 2 .然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。3 3 .把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。4 4 .加入花椒和辣椒，再炒一下。5 5 .最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟最后放适量盐调味，再用大火收汁即可。十、鲜椒嫩仔鸡材料：童仔鸡 1 1 只、鲜花椒 2020 克、茨粉 5050 克、黄瓜 100100 克、米椒、杭椒、葱、姜各 1010 克制法：1 1.将童子

11、鸡浸煮至熟；2.2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3 3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可H H一、香辣虾此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。材料：活虾（1 1 斤 2 2 两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街制作过程：第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。第四步：待炒上几

12、番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可由锅。十二、沸腾羊肉，冬天里的羊肉汤锅色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香材料：膘肥羊肉（5 5 斤左右）鸡蛋 6 6 个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉制作过程：1 1、将羊肉洗净切片；2 2、用盐将羊肉腌制半小时；、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；4 4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可 大厨点睛：这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。好吃秘诀：吃完羊

13、肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。教你一招：吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。十三、酸辣汤酸辣鲜香，可口开胃。材料：豆腐 1/21/2 块，水发黑木耳 5 5 朵，瘦肉 1 1 小块，榨菜 1/21/2 块，葱 1 1 根，姜 1 1 片，鸡蛋 1 1 个，番茄 1 1 个，镇江香醋 2 2 匙，盐 1 1 小匙，糖 1 1 匙，生抽1/21/2 小匙，豆瓣酱 1 1 大匙，粟粉 1 1 大匙，胡椒粉、酒、油各少许。做法1 1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒 5 5 分钟备用。

14、2 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫 1 1 分钟后剥皮去籽，也切成丝。3 3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。4 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加 2 2 大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。十四、辣椒蟹材料：蟹 600600 克，青、红椒各 2 2 条，指天椒 3 3 条，姜粒 1 1 汤匙，蒜茸 1 1 茶匙，酱油、鱼露各 1 1 茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀

15、粉半茶匙，清水 2 2 汤匙。做法1 1、把蟹洗干净，斩成 4 4 至 6 6 块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。2 2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取由沥干油分。3 3、下油 2 2 汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镶兜匀，加入调味料煮滚，埋焚即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。十五、红烧牛脯鲜牛脯 200200 克、冬茹 1010 克、生姜 1010 克、葱 1010 克。调味料：花生油 5050 克、盐 1010 克、味精 8 8 克、白糖 3 3 克、胡椒粉少许、麻油 5 5 克、湿生粉 2020 克、清汤 5050 克、老抽王。做法：1 1、牛脯切

16、块、冬茹切片、姜切片、葱切段。2 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛脯煽炒至干水时待用。3 3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾灵，淋入麻油即可入碟。十六、糖醋脆皮鱼金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。材料：鲜鱼 10001000 克，植物油 7070 克，酱油 4545 毫升，料酒 2020 毫升，醋 5050 毫升，胡椒粉 2.52.5 克，盐 6 6 克，味精 2 2 克，糖 100100 克，葱花 1010 克，姜米 5 5 克，蒜泥 1515 克，淀粉 1515 克【制作过程】1 1、将鱼去鳞、鲤，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、

17、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉桂糊，干淀粉拍好。2 2、油烧至 7 7 成热时，鱼下锅炸熟，取由。待油热至 8 8 成时将鱼复炸至酥脆装盘。3 3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾灵，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。十七、红烧咕噜肉材料：五花肉 200200 克、冬茹 1010 克、姜、葱各 1010 克、鸡蛋 1 1 个。调味料：花生油 500500 克（实耗油 8080 克）、盐 1010 克、味精 8 8 克、白糖 5 5 克、鸡汤 5050 克、麻油 5 5 克、生粉 5050 克、老抽王 1010 克。做法：1 1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。2 2、烧锅下油，油温 150150 度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。3 3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打矣入碟即成。十八、重庆辣子鸡主料：鸡 10001000 克调料：花椒 8 8 克，辣椒（红，尖，干）3030 克，大葱 1515 克，