小曲及白酒生产工艺_第1页
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文档简介

1、药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲（曲母），有的还添加白土泥作填充料至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，简述其生产过程如下：单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。（1）工艺流程香药草一干燥一粉那一过W-香药草粉曲业LA*|衰;；人曲町一）M可一!；“方一细米粉曲母一1T*爆I-A成品（2）原料配比大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉用量13%（对酒药坯的米粉重量计）。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。曲母是指上次

2、制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。水60左右。(3)生产工艺浸米大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒

3、水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46。培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。283l。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过37。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过35，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。(4)质量要求感观鉴定外观带白色或淡黄

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