1第一节食品的物理检验法33p

1、食品检验学食品检验学楼 明第一节第一节 食品的物理检验法食品的物理检验法 本节教学要求本节教学要求 3h 3h v要求掌握物理检测的内容与方法；熟悉物理检测的要求掌握物理检测的内容与方法；熟悉物理检测的几种方法、食品的物性测定；了解物理检测的意义。几种方法、食品的物性测定；了解物理检测的意义。v v重点内容：物理检测的内容与方法。重点内容：物理检测的内容与方法。v难点内容：物理检测的几种方法、食品的物性测难点内容：物理检测的几种方法、食品的物性测定。定。 . 第一节第一节 概述概述 一、一、物理检测的意义物理检测的意义 二、二、物理检测的内容与方法物理检测的内容与方法 (一一)相对密度法相对密

2、度法 (二二)折光法折光法 (三三)旋光法旋光法 第二节第二节 物理检测的几种方法物理检测的几种方法v 一、相对密度法一、相对密度法 v( (一一) )概述概述v1.1.相对密度：液体的质量与同体积水质相对密度：液体的质量与同体积水质量之比称为相对密度。量之比称为相对密度。v d= d= 物质质量物质质量 v 同体积水质量同体积水质量v2.真固形物：某一溶液，当其中水真固形物：某一溶液，当其中水分全部被蒸发干涸时，所得的固形称分全部被蒸发干涸时，所得的固形称为真固形物。为真固形物。v3.视固形物：某一混合溶液视固形物：某一混合溶液(含杂含杂质质)，通过相对密度与溶液中的待测，通过相对密度与溶液

3、中的待测物的浓度关系查得的固形物，称为视物的浓度关系查得的固形物，称为视固形物。固形物。( (三三) )相对密度测定的意义相对密度测定的意义1.反映食品的纯度和浓度。反映食品的纯度和浓度。2.是某些食品质量的指标是某些食品质量的指标3.相对密度只是反映物质的一种物理相对密度只是反映物质的一种物理性质，不能全面反映物质的本质变化。性质，不能全面反映物质的本质变化。( (四四) ) 液态食品相对密度的测量方法液态食品相对密度的测量方法 v 1.密度瓶法密度瓶法(第一法第一法) v (1)原理：原理：v 相对密度瓶具有一定的容积，利用同一密度瓶在一定相对密度瓶具有一定的容积，利用同一密度瓶在一定温度

4、下，分别称取等体积的样品试样与蒸馏水，两者的质量温度下，分别称取等体积的样品试样与蒸馏水，两者的质量比就是该样品试样的相对密度。比就是该样品试样的相对密度。v (2)测定方法测定方法v 将煮沸将煮沸30分钟并冷却至分钟并冷却至15 的蒸馏水注满密度瓶中，的蒸馏水注满密度瓶中，装上温度计，立于装上温度计，立于20+0.1的恒温水浴中，至密度瓶温度的恒温水浴中，至密度瓶温度达到达到20并保持并保持 20-30分钟不变，取出，用滤纸除去溢出分钟不变，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后称重。用水清洗并烘干侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后称重。用水清洗并烘干相对密度瓶同理测定。相对密度

5、瓶同理测定。 ( (3 3) )密度密度瓶瓶 附温度计的密度瓶 吸管型密度瓶 毛细管型密度瓶 2 2. .相对密度天平相对密度天平( (第二法第二法) )( (韦氏天平韦氏天平) )法法( (自己找资料自己找资料) ) 3 3. .密度密度计法计法( (第三法第三法) ) ( (1 1) )仪器仪器：上部细管中有刻度标签，表示密度读数。下部球形内部装有汞或铅块。 相对密度读数 温度计 汞或铅粒 糖锤度相对密度计 附有温度计的糖锤度相对密度计 便携式密度计便携式密度计 vA.A.波美表：波美表：0Be0Be，其刻度方法以，其刻度方法以2020为标准，为标准，在蒸馏水中为零，在在蒸馏水中为零，在1

6、5%15%食盐溶液中为食盐溶液中为1515度，度，在纯硫酸在纯硫酸 ( (相对密度相对密度 1.8468) 1.8468) 中刻度中刻度6666度。度。v波美度与相对密度的换算关系：波美度与相对密度的换算关系：va.a.比水重的液体比水重的液体0Be=145-145/0Be=145-145/相对密度相对密度(20/20)(20/20)vb.b.比水轻的液体比水轻的液体0Be= 145/0Be= 145/相对密度相对密度(20/20) -145(20/20) -145vB.B.锤度计锤度计制糖工业中常用，饮料工业中制糖工业中常用，饮料工业中亦有应用，用亦有应用，用BxBx表示。表示。2020为标

7、准，在蒸为标准，在蒸馏水中为零度。在馏水中为零度。在1%1%纯蔗糖中为纯蔗糖中为1 1度度( (即即100g100g糖溶液中含蔗糖糖溶液中含蔗糖1g)1g)。vC.C.乳稠计：刻度在乳稠计：刻度在20/420/4时刻成，测定时刻成，测定相对密度范围为相对密度范围为1.015-1.0451.015-1.045。相对密度。相对密度与乳稠计的关系与乳稠计的关系乳稠计读数乳稠计读数=(=(相对密度相对密度读数读数-1.000)-1.000)10001000(2)(2)操作方法操作方法v将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体样品的适当高度与直径的量筒中，测液体样品

8、的适当高度与直径的量筒中，勿碰及容器四周及底部，保持样品温度勿碰及容器四周及底部，保持样品温度20，待其静置后，再轻轻按下少许，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后，然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为样品的相对密度。仪器为样品的相对密度。仪器 一般用一般用250mL量筒、相对密度计、恒温水浴。量筒、相对密度计、恒温水浴。 ( (一一) )测定的意义测定的意义( (二二) ) 食品中可溶食品中可溶性固形物浓度性固形物浓度与折射率的关与折射率的关系系( (三三) )折光仪的构造、折光仪的构造、

9、性能、使用、性能、使用、维护与折光仪维护与折光仪的校正。的校正。 二、折光法二、折光法折光仪折光仪(四四)校准及使用校准及使用v1.1.一般折光仪校正：采用蒸馏水进行校一般折光仪校正：采用蒸馏水进行校正，此时的折射率在一定温度下是一定正，此时的折射率在一定温度下是一定值，可通过水在不同温度下折射率的对值，可通过水在不同温度下折射率的对应表格来进行校准。一般每种仪器具有应表格来进行校准。一般每种仪器具有专门的校正钮，将其校到相应的读数即专门的校正钮，将其校到相应的读数即可。可。v2.2.折射率高的折光仪可用专用的具有一折射率高的折光仪可用专用的具有一定折射率的特种玻璃代替蒸馏水进行校定折射率的特

10、种玻璃代替蒸馏水进行校 正。正。( (五五) )折光仪的使用方法折光仪的使用方法v 1.检查放样品的棱镜是否干净，如不干净的话，可用脱脂棉检查放样品的棱镜是否干净，如不干净的话，可用脱脂棉或擦镜纸吸水或无和无水乙醇、石油醚、苯等溶剂擦拭干净。或擦镜纸吸水或无和无水乙醇、石油醚、苯等溶剂擦拭干净。v 2.滴加滴加1-2滴样品于下面棱镜，迅速将两块棱镜闭合，调整滴样品于下面棱镜，迅速将两块棱镜闭合，调整反射镜，使光线射入棱镜中。反射镜，使光线射入棱镜中。v 3.由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。v 4.旋转补偿器旋钮，使视视野中除黑白两

11、色外，无其它颜色。旋转补偿器旋钮，使视视野中除黑白两色外，无其它颜色。v 5.转动棱镜按扭，使明暗分界线在十字线交叉点。转动棱镜按扭，使明暗分界线在十字线交叉点。v 6.通过放大镜在刻度尺上进行读数。通过放大镜在刻度尺上进行读数。v 7.每次测定完以后必须进行地彻底地清洁仪器，放样品的棱每次测定完以后必须进行地彻底地清洁仪器，放样品的棱镜应彻底清洗干净。镜应彻底清洗干净。测定值校正测定值校正v1.1.由于温度对折射率的影响比较大，故不同由于温度对折射率的影响比较大，故不同温度下折射率是不同的，必须将室温下的测温度下折射率是不同的，必须将室温下的测定结果进行校正换算。将其换算成为定结果进行校正换

12、算。将其换算成为2020的的数值。这些数值可以从有关的校正表中查得。数值。这些数值可以从有关的校正表中查得。v2.2.通常所制的校正表的温度为通常所制的校正表的温度为10-3010-30v如室温低于如室温低于1010或高于或高于3030，必须在下面放，必须在下面放样品的棱镜的恒温槽中通以恒温水流样品的棱镜的恒温槽中通以恒温水流( (超级超级恒温水浴恒温水浴) )，使试样达到规定的温度后再测，使试样达到规定的温度后再测定。定。( (六六) ) 仪器的维护仪器的维护$1.仪器应存仪器应存放于干燥的放于干燥的环境、严防环境、严防光学零件发光学零件发霉。霉。2.仪器使用仪器使用后必须彻底后必须彻底清洁

13、，放入清洁，放入贮有干燥剂贮有干燥剂的密闭箱中的密闭箱中。3.使用时应使用时应轻拿轻放，轻拿轻放，防止光学器防止光学器件松动移位件松动移位而影响精度而影响精度。三、旋光法三、旋光法v ( (一一) )定义定义v 旋光法旋光法当偏振光通过光学活性物质时，偏振面旋转了一个当偏振光通过光学活性物质时，偏振面旋转了一个角度，通过测定其角度即可测出这种光学活性物质的含量。角度，通过测定其角度即可测出这种光学活性物质的含量。这种方法称之为旋光法。这种方法称之为旋光法。v ( (二二) )比旋光度比旋光度v 1.1.旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面所旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，

14、偏振面所旋转的角度。旋光度受光波波长、液层厚度、液层种类、温旋转的角度。旋光度受光波波长、液层厚度、液层种类、温度的影响。度的影响。v 2.2.比旋光度：在一定温度和一定光源下，当溶液浓度为比旋光度：在一定温度和一定光源下，当溶液浓度为1mL1mL中含光学活性物中含光学活性物1g1g，液层厚度为，液层厚度为1dm1dm，偏振面所旋转的角度，偏振面所旋转的角度，叫该物质的比旋光度。叫该物质的比旋光度。 比旋光度比旋光度v t v =/LC v t 液层温度液层温度v 光源波长光源波长v L 液层厚度液层厚度dmv C 溶液浓度溶液浓度g/mL3 3. .测定比比旋光度条件测定比比旋光度条件 t=

15、20 =589.44nm 钠光 D 线 L=1dm C=1g/mL 20 D =/LC C= 20 D L v4.影响影响 v5.变旋光作用变旋光作用第三节第三节 食品的物性测定食品的物性测定v 一、色度的测定一、色度的测定v ( (一一) )色度的概念色度的概念v色度学是一门研究彩色计量的科学，其任务在色度学是一门研究彩色计量的科学，其任务在于研究人眼彩色视觉的定性和定量规律及应用于研究人眼彩色视觉的定性和定量规律及应用v色调与饱和度又合称为色度，它既说明彩色光色调与饱和度又合称为色度，它既说明彩色光的颜色类别，又说明颜色的深浅程度的颜色类别，又说明颜色的深浅程度 。 v1目视比色法目视比色

16、法v(1)标准色卡对照法标准色卡对照法 v(2)标准液测定法标准液测定法 v2仪器测定法仪器测定法v(1)SD9012型色度仪型色度仪 v(2)HunterL、a、b色度仪色度仪 v(3)SD2型啤酒色度仪型啤酒色度仪 v(二二)色度的测定方法色度的测定方法二、粘度测定二、粘度测定v 粘度，即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动粘度，即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。时，分子间所产生的内摩擦力。 v 绝对粘度也叫动力粘度，它是液体以绝对粘度也叫动力粘度，它是液体以1cm1cms s的流速流动时，的流速流动时，在每在每l cm2l cm2液面上所需

17、切向力的大小，单位为液面上所需切向力的大小，单位为“Pa.s”“Pa.s”。v 运动粘度也叫动态粘度，它是在相同温度下液体的绝对粘度运动粘度也叫动态粘度，它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为与其密度的比值，单位为“m2“m2s”s”。v 条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间流出的时间(s)(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。之比。v 相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以

18、比较的液体通常是水或适当的液体。粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。( (一一) )毛细管粘度计法毛细管粘度计法 v1.1.原理原理v 毛细管粘度计测毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液管所需的时间求得样液的粘度。的粘度。( (二二) )旋转粘度计法旋转粘度计法v 1.1.原理原理v 旋转粘度计旋转粘度计( (图图414)414)上上的同步电机的同步电机l l以一定的速度带动以一定的速度带动刻度圆盘刻度圆盘2 2旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝3 3和和转轴带动转子转轴带动转子4 4旋转。若转子未旋转。若转

19、子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针相连的指针5 5在刻度圆盘上指示在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。液的绝对粘度。 ( (三三) )滑球粘度计法滑球粘度计法v 1.1.原理原理v 滑球粘度计滑球粘度计( (即赫普勒尔粘即赫普勒尔粘度计度计) )如图如图4-154-15所示，适于测定粘所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管液的玻璃管( (有玻璃夹套有玻璃夹套) )中，将一中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，