饼干课程设计报告(共23页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上引言饼干是有悠久历史的食品之一，初期饼干的产业是长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干，和等等。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐，有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味和甜味饼干差异较大。其制作方法简单，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。专心-专注-专业第一章 设计总论1.1设计任务2kt/a咸味饼干生产车间工艺设计

2、1.2设计依据QB/T 1433.2-2005 标准GB/T 20980-2007 标准GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 5491-85面粉标准GB5749食用水标准GB/T12457食用盐标准设计任务书1.3产品方案在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡 1。四个满足是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。五个平衡是： （1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。 1.3.1班产量一般食品

3、厂工作时间每月以251天计每年以3001天计。此设计采用三班制，每班工作6小时，清洗时间2小时,则班产量为：Q班=Q年/k3t=2000/0.75×3×300=2.9630 t单位时间产量为q=2.9630/6=493.83 kg/h1.3.2产品规格每袋饼干净重100克。1.4产品配方经查资料 咸味饼干配方为:表1-1 咸味饼干配方物 料百分比（%）物料百分比（%）物料百分比（%）面 粉白砂糖油 脂鲜味素53.2513.317.100.07焦亚硫酸钠饴 糖食 盐碳酸氢铵0.0530.890.890.18碳酸氢钠水 0.2724 第二章 原料性质2.1面粉面粉是饼干生产的主

4、要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。 这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。按照 GB 5491-85粮食、油料检验 扦样、分样法执行。表2-小麦粉理化指标项 目指 标面筋质 %<24.0蛋白质 

5、%（以干基计）10.0灰分 %（以干基计）0.60粉色、麸星按实物标准样品对照检验粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%含砂量 %0.02磁性金属物 g/kg0.003水分 %14.0脂肪酸值(以湿基计)80气味、口味正常2.2糖糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。2.2.1白砂糖 白砂糖含有99以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。对白砂糖的品质要求是：晶

6、粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理化指标2见下表。 表2-2白砂糖理化指标项目精制优级一级二级蔗糖分，%  99.899.799.699.5还原糖分，%  0.030.050.100.17电导灰分，%  0.030.050.101.15干燥失重，%  0.060.060.070.12色值 IU            3080170260混浊度，度  37911不溶于水杂质，mg/kg  2

7、03050802.2.2饴糖饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低，在102103，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。2.3油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。

8、饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。 润滑是油脂中液态油的功能之一。它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。2.4食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97。每千克食盐中含碘为(35±15)mg。食盐的质量指标2见下表。表23食盐质量指标项目指标氯化钠（以干基计），% 97普通盐 精制盐 0.40.1硫酸盐（以SO4计），% 2

9、氟（以F计），mg/kg 2.5镁，% 0.5钡（以Ba计），mg/kg 15砷（以As计），mg/kg 0.5铅（以Pb计），mg/kg 1食品添加剂按GB2760规定碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg按GB14880规定第三章 工艺流程从原料到制成各项工序安排的程序称加工流程或生产流程,简称流程。3.1生产工艺流程确定原则确定生产工艺流程时必须遵循以下原则1(1) 保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。(2) 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。(3) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多

10、层次深加工的流程。(4) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。(5) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。(6) 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。(7) 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。3.2主要工艺要点3.2.1调粉面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在混合机中进行调制。在饼干生产的工艺过程中，调制面团是最关键的一步，一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，其他如

11、辊轧、成型只占5%。可见面团调制在整个制造工艺中的重要性。在面团调制过程中，被吸收到胶粒内部的水分称为水化水或结合水，分布在胶粒表面的水分称为附着水，充塞于面筋网络结构中、胶粒之间的水分称为游离水。面团形成时，游离水逐步变为水化水，过程中可明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，这一过程即水化作用过程。糖有强烈的反水化作用。油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈，但它也是一种重要的反水化物质。面团调制具体过程3为:首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，再将面粉倒入和面机中，投入油脂、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因

12、此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。加入面粉的24%水，搅拌，在面团调制中分成两个阶段来控制，第一阶段是使面粉在适宜的条件下充分润胀，第二阶段是要使已经形成的面筋弹性降低。调制完的面团温度控制在3640较为合适。面团温度应在2530之间，在卧式调粉机中约调510分钟左右。3.2.2静置调粉后面团弹性会有似不稳定现象，可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象，在使用强力粉调制面团活面团弹性过强时，可在调粉完毕后静置，因为在面团长时间被搅拌拉伸产生了一定强度的张力，但面团内部各处的张力大小分布不均匀，静置过程可消除面团内部的张力，使拉伸后面团恢复松

13、弛状态，自然降低其内部拉力，同时使面团粘性降低，一般静置10-20分钟（时间过长会减少生产力）。3.2.3压面将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮，韧性面团一般9-11次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影响烘烤后饼干表面的外观。3.2.4成型本设计采用辊切成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1，最后面皮厚度不超过3毫米。3.2.5烘烤韧性饼干由于面团水分较大，烘烤时中间部分脱水速度较慢，而且韧性饼干调制时放了较多的水，且搅拌时间长，淀粉和蛋

14、白质吸水充分，面筋形成较多，面团弹性大，所以选择温度和时间时必须采用低温延时烘烤，在225-250情况下可烘烤6分左右。3.2.6冷却饼干刚出炉时的表面温度可达180，中心层温度约110左右，必须冷却到3840。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送环境过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎，要求冷却完全，尽量低于室温。3.2.7整理将冷却输送机输送过来的饼干进行整理，使平放输送的饼干通过饼干整理机的整理整行侧立有序堆放，便于检验和包装。3.2.8包装韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂

15、缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45及时包装入箱，用全自动饼干包装机进行包装。3.3工艺流程图饼干生产工艺流程图为:调 粉辊 压成 型烘 烤整 理包 装成 品冷 却面 粉鲜味素油 脂焦亚硫酸钠碳酸氢钠食 盐白砂糖饴糖水图工艺流程图第四章 物料衡算通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以

16、负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。4.1各物料的量根据配方求得每小时生产493.83kg的各物料的质量为（单位：kg）：表5-1 每小时生产493.82kg咸味饼干配方物 料质量kg物料质量kg物料质量kg面 粉白砂糖油 脂鲜味素324.3981.0843.250.43焦亚硫酸钠饴 糖食 盐碳酸氢铵0.325.425.421.10碳酸氢钠水 1.64146.204.2各工段中的物料量各物料总质量

17、为: 324.39+81.08+43.25+0.43+0.32+5.42+5.42+1.10+1.64+146.20=609.25经查相关资料,知面粉加水量为18%-24%,面团含水量18%-21%.饼干含水量4%.则各阶段的物料损失为：(1)调粉：以损失0.3%计，则调粉后的面团质量为：609.25×0.997=607.42kg(2)辊压：以损失0.3%计，则辊压后的面团质量为：607.42×0.997=605.59kg (3)辊切成型：以损失0.3%计，则辊切成型后的面团质量为：605.59×0.997=603.77kg(4)烘烤冷却：取面团含水量为21%。设

18、烘烤后面团质量为。根据面粉质量守恒得：x(1-0.04)= 603.77×(1-0.21)x =496.85kg(5)整理：以损失0.3%计，则整理后的饼干质量为：496.85×0.997=495.36kg(6)包装：以损失0.3%计，则包装后的饼干质量为：495.36×0.997=493.87kg4.3物料平衡图面粉白砂糖油脂鲜味素饴糖食盐焦亚硫酸钠碳酸氢钠碳酸氢铵水 609.25kg调 粉辊 压面 团607.42kg损 失1.84kg0.3%面 片605.59kg0.3%损 失1.81kg辊切成型饼坯603.77kg0.3%损 失1.82kg烘烤冷却饼 干49

19、6.85kg损 失106.91kg整 理饼 干495.36kg损 失1.490.3%包 装成品：493.87kg0.3%损 失1.49kg17.78%图物料平衡图第五章 设备选型物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设

20、备。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。5.1设备选型原则在进行设备选型时必须遵循以下原则45:须满足生产工艺要求。用的设备要生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作劳动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。选用的设备应满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染。用设备时应尽量考虑选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的名牌设备。一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备有足够的富裕量。备的结构应合理，所用材料能适应各种工作条件（温度、压力、湿度、酸碱度等）。5.2设备选型5.2.1和面机和面机主要分为卧式

21、和面机和立式和面机。立式和面机的搅拌容器轴为垂直方向布置。搅拌器垂直或倾斜安装。卧式和面机具有较高的搅拌速度，生产能力较大，可以自动定量加水，具有定时停机、自动放料的优点，自动化程度高。这里选用卧式和面机。根据工作时间及工艺要求,机器利用率为70%。所需和面机台数=所以选用两台和面机。经比较选用以下参数的和面机：表5-1和面机序号型号生产能力Kg/h功率kw外形尺寸(长×宽）/mm机重kg台数生产厂商1-600423280×143270002山东茂名食品机械厂5.2.2辊切成型机辊切成型机速度快,效率高,震动噪音小,是大型饼干厂广泛应用的高效能饼干生产机型，兼具冲印和成型功

22、能。按设备利用率70%计算，所需台数为：607.42/(600×0.7)=2台即选用2台600kg/h的辊切成型机即可。 表5-2辊切成型机序号型号生产能力Kg/h功率kw外形尺寸(长×宽×高）/mm输送带速度台数生产厂商60060060016.311100×1400×20001-242上海勤辉食品机械厂5.2.3远红外隧道式烘烤炉食品烤炉按结构形式不同,可分为箱式炉和隧道炉两大类。箱式式炉的特点是热效率高,占地面积小,结构比较简单,产量较大,但是手工装卸食品,操作紧张,劳动强度大。隧道炉是指炉体很长,烘室为狭长的隧道,在烘烤过程中食品沿隧道做

23、直线运动的烤炉。在饼干加工主要用的是隧道炉,其结构主要由炉体、加热系统、传动系统、排潮系统及电控系统等部分组成。目前,加热元件普遍采用红外线辐射元件。远红外隧道式烘烤炉的详细参数见表6-3。按设备利用率70%计算:603.77/(500×0.7)=2台表5-3 远红外隧道式烘烤炉序号型号生产能力Kg/h烘烤时间min输送线宽度mm输送带线速度m/min炉膛尺寸（长×宽×高）/mm台数生产厂商35605003-86006-1835000×720×3802上海富浦食品机械厂5.2.4平弯机当饼干生产车间内烘烤设备较长，车间面积有限时可选用平弯机连接

24、烤炉和冷却输送带，以有效利用车间面积，便于车间设备布置。选用180度平弯机，选用台。表5-4 平弯机 生产能力 工作高度 输送带宽度 输送带线速度 外形尺寸Kg/h mm mm m/min （半径）/mm 500 1100 600 618 35005.2.5饼干冷却机已知烤炉长为35000mm，平弯机内径为2900mm,烤炉与平弯机之间的缓冲带长为1500mm，冷却传送带的长度为炉长的150左右时能使饼干的温度和水分达到规定的要求。则所需水平单层冷却输送带长为：（35000×1.5）（2×2900+1500）=32788mm选用2台饼干冷却机。表5-5饼干冷却机 生产能力

25、工作高度 输送带宽度 输送带线速度 外形尺寸 Kg/h mm mm m/min 长/mm 500 1100 600 618 320005.2.6饼干整理机饼干整理机的作用是将饼干重叠排列起来。便于包装,在整理机前由的输送带上,装有一旋转的毛刷,它与输送带反方向旋转，转速为5060rmin,刷尖与输送带之间的距离为6mm,可以根据饼干厚薄适当地进行调整,调至只有片饼干能够通过。经过这个旋转刷,在这道帆布输送带就不会再有重叠了。选用2台。表5-6 饼干整理机序号型号生产能力Kg/h功率kw外形尺寸(长×宽×高）/mm机重kg台数生产厂商6GL-560300-6000.85360

26、0×900×9308002兴宁市富达机械设备厂5.2.7饼干包装机饼干包装机采用原装进口多伺服电机控制，较其他国内外同类变频电机或变频器控制的产品相比，包装精度更高、可调范围更广、控制更为精确、废品率更低、稳定性更佳。由于采用了世界领先的全开放式箱体结构，传动结构一目了然，维修保养更为方便；在箱体材料使用上，由于采用了12mm厚钢板，整机重量达到一千二百公斤至两千公斤，保证了整机在高速运转下的稳定性；由于饼干的特殊产品性质，饼干包装机可加装吸气装置或插角装置，保证了饼干包装的美观和紧凑型。饼干包装机按生产能力进行选型，每袋装成品100g.则需要袋数为:/100=4939袋/

27、小时4939/0.7=7055.71袋/小时=118袋/分表5-7 饼干包装机序号型号包装能力包/分包装规格mm外形尺寸(长×宽×高）/mm机重kg台数生产厂商7ALD-250B  40230 长65-190mm宽 30-110mm3770×670×145080025.3设备一览表设备一览表见5-8。表5-8设备一览表内蒙古工业大学工程名称综合设备一览表编制李荟2011.1.14工程号设计项目咸味饼干校对李荟2011.1.14库号设计阶段工厂平面布置图审核第1页共1页序号流程图位 号设备名称生产能力kg/h型号数量制造单位1M0101

28、和面机600- 2山东茂名食品机械厂2M0102辊切成形机6006002上海新伟机械制造有限公司3L0103平弯机500-2-4M0104远红外隧道式烘烤炉5005602上海富浦食品机械厂5M0105饼干冷却机-5002上海勤辉食品机械有限公司6M0106饼干整理机300-600GL-5602兴宁市富达机械设备厂7M0107饼干包装机40-230袋/分ALD250B 2第六章 生产车间平面布置6.1生产车间平面布置原则在生产车间平面布置时必须遵循以下原则1:(1)首先满足生产、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。

29、(2)设备布置要尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。(3)在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间、设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。(4)生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。(5)必须考虑生产卫生和劳动保护。食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就

30、不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口等。 6.2车间平面布置说明生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。首先为确保原料在进入生产区时不会直接与设备接触，避免造成污染，需设置原料暂存库，即原料缓冲区,暂存库要设置在离和面机较近的地方,这样不仅方便原料的使用,也减少了的输送距离，节约了人力物力。生产区内机器的排布要合理，机器尽量排布在一起，可以有效利用空间。成品的暂存库离包装机较近，这样方便包装后的成品的转运，这样可以节省劳动力和时间。在生产区内，机器设备与墙要有一定的距离，这个距离即要符合车间布置的原则，同时也要考虑车间自身的实际情况，例如设备的维修、工人的操作，另外就是行政生活区，要有卫生间、更衣室以及消毒室等，根据车间的实际情况安排所需的行政生活区的房间设置，不需要的尽量不要安排，还有各房间的空间够用即可，不要设计过大，以造成一些不必要的浪费，另外房间的安排要合理，防止交叉污染和再次污染。本车间厂房外形采用长方形，厂房宽21m,长为69m，柱距为3m和6m。其中包括卫生间，更衣室，及成品库和原料库和生产部分。由于产量较