营养师培训演讲菌藻类

1、第六节 菌藻类菌藻类菌菇类：香菇、平菇、黑木耳、银耳藻类：海带、紫菜、石花菜一、菌藻类的营养价值1、蛋白质 食用菌富含蛋白质、氨基酸，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关。 食用菌含有人体必需的八种氨基酸 赖氨酸、色氨酸偏少、 蛋氨酸、半胱氨酸含量丰富 氨基酸总量平均为l 576，(干重)，必需氨基酸总量平均为643(干重)。 2、脂类：食用菌平均含脂肪2一8。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。 菌藻类干重含脂肪20一30，不饱和脂肪酸较多.3、碳水化合物与纤维素： 菌藻类碳水化合物含量为50一60。 食用菌的纤维素含量25215，平均约为8， 食用菌普遍含多糖成分 藻类含甘露醇等4、

2、维生素 藻菌类多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。 5、矿物质 藻菌类含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。 黑木耳含铁多，海带、紫菜含碘多，红蘑中硒多，发菜中钙多银耳 中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等之外，还含有其他生理活性物质。 药用、性味甘平、无毒，能滋阴、润肺、养胃、生津。主治虚劳咳嗽、痰中带血虚热口渴。 银耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用。 银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用 对60CO、射线辐照后造成的损害有较好的保护作用。

3、可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。 防治佝楼病的香菇 据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射缺乏，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的麦角固醇，经日照后，可变成维生素D。据测定，每一百克鲜香菇中含维生素D原为128国际单位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；一千克香菇中的维生素D原可达1000国际单位，是鱼肝油的10倍。正常成年人每天需要400单位的维生素D。按这一标准，人们每天只要吃34个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。维生素D能促进钙、磷的消化吸收，并沉积于骨骼和牙齿中，有助于儿童骨

4、骼、牙齿的生长发育，防治佝偻病和防止成年人骨质疏松症的发生。 健脑增智的金针菇 金针菇形似黄花菜(金针)而得名。因含有增鲜剂鸟苷5一磷酸而特别鲜香，入口软嫩有滑，热炒凉拌匀可。金针菇含蛋白质高达13.4%，其中含有18种人体必需的氨基酸，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，因而引起国内外营养专家、医学家的重视。赖氨酸、精氨酸能促进记忆，开发智力，特别是对儿童智力开发有着特殊的作用。在日本，把金针菇誉为“增智菇，成为儿童保健和智力开发的必需食品，从婴儿断奶到学龄期均可长期食用。 海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素除维生素C之外与菠菜、油菜相近，而

5、钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.30.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军。 海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品。 资料来源?中国医药报? B B族维生素含量丰富，主要有族维生素含量丰富，主要有VB1VB1、VB2VB2、VB6VB6、VPPVPP。 酱油分为酱油分为“酿造酱油和酿造酱油和“调味酱油两种。调味酱油

6、两种。 酿造酱油酿造酱油 酿造酱油是我国独特的调味品，已有酿造酱油是我国独特的调味品，已有2千多年历千多年历史西汉。它用大豆、小麦和麸皮为原料，经发史西汉。它用大豆、小麦和麸皮为原料，经发酵酿造而成，产品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、酵酿造而成，产品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、B族维生素和多种矿物质。族维生素和多种矿物质。 酿造酱油中不含有害物质，是调味品中的佳品。酿造酱油中不含有害物质，是调味品中的佳品。但这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间较长但这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间较长13个月，产量相对较低。个月，产量相对较低。 20世纪世纪50年代，我国经济不兴旺，民众对酱油的需求量又年代

7、，我国经济不兴旺，民众对酱油的需求量又很大，为了提高产量，创造了快速踉造法，它仍用大豆、小麦很大，为了提高产量，创造了快速踉造法，它仍用大豆、小麦和麸皮为原料，但添加了局部化学制剂，使发酵时间缩短到和麸皮为原料，但添加了局部化学制剂，使发酵时间缩短到10天左右，人称速酿酱油。但是，这种酱油与传统酱油比，口味天左右，人称速酿酱油。但是，这种酱油与传统酱油比，口味差很多，为了提高风味，厂家在其中添加了酸水解植物蛋白调差很多，为了提高风味，厂家在其中添加了酸水解植物蛋白调味液，该产品又称为味液，该产品又称为“调味酱油，一直沿用到今天。调味酱油，一直沿用到今天。 1999年的年的7、8月间，欧盟从中国

8、出口的酱油中发现三氯丙月间，欧盟从中国出口的酱油中发现三氯丙醇含量超标，宣布禁止进口中国酱油。醇含量超标，宣布禁止进口中国酱油。 三氯丙醇具有致癌作用，来自于酸水解植物蛋白调味液。三氯丙醇具有致癌作用，来自于酸水解植物蛋白调味液。这引起了我国政府重视。经分析，三氯丙醇含量不超标，不会这引起了我国政府重视。经分析，三氯丙醇含量不超标，不会为害人体，为了对消费者负责，为害人体，为了对消费者负责，2000年年6月，我国制定了新的酱月，我国制定了新的酱油制造标准。规定：制造商必须在标签上注明是油制造标准。规定：制造商必须在标签上注明是“酿造酱油酿造酱油或是或是“调味酱油，并要求注明调味酱油，并要求注明

9、“调味酱油中三氯丙醇的含调味酱油中三氯丙醇的含量。量。生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较好，生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较好，烹调酱油卫生指标不高，不能直接入口，不能用于凉烹调酱油卫生指标不高，不能直接入口，不能用于凉拌菜。拌菜。 闻香气闻香气 传统酿造工艺生产的酱油有一种独有传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酱香气，香气醇正。如果没有酱香味，的酱香气，香气醇正。如果没有酱香味，或呈糊味、异味等，都是不正常的。或呈糊味、异味等，都是不正常的。 懂名词懂名词 生抽：生抽： “抽既提取。生抽酱油是按传统工抽既提取。生抽酱油是按传统工艺生产加工，没有添加任何颜色的原液酱艺生产加工

10、，没有添加任何颜色的原液酱油。根据提取的次数，可分为油。根据提取的次数，可分为1、2、3级。级。 老抽：老抽： 在传统酱油中添加了糖色的浓色酱油，在传统酱油中添加了糖色的浓色酱油，这类酱油适合作红烧或烹调时用。这类酱油适合作红烧或烹调时用。 经测定，醋中含有经测定，醋中含有，多种有机酸，多种有机酸的调和，是醋的的调和，是醋的十分十分。 醋中含有丰富的醋中含有丰富的VB1、VB2、VC。 醋中含有醋中含有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等等10多种矿物质，因发酵，原料中的植酸被分解，所多种矿物质，因发酵，原料中的植酸被分解，所以食醋中的矿物质能被人体充分吸收。以食醋中的矿物质

11、能被人体充分吸收。 酿造醋可分为酿造醋可分为和 该该醋醋为为左右，左右，。适合烹调鱼、肉类及海味。这类醋。适合烹调鱼、肉类及海味。这类醋，常见的有，常见的有、等。等。 该醋该醋为为左右，左右，适合，适合具具有有。常见的有。常见的有等。等。烧肉时加点醋，既可使肉烂味香，又可去膻腥味，烧肉时加点醋，既可使肉烂味香，又可去膻腥味，还可促进其骨骼中的钙磷溶解出来，提高营养价值。还可促进其骨骼中的钙磷溶解出来，提高营养价值。 在炒青菜时加几滴醋，可使其脆香可口，有效地保在炒青菜时加几滴醋，可使其脆香可口，有效地保存菜中的维生素存菜中的维生素C C，溶解植物纤维素和钙、铁等成分。，溶解植物纤维素和钙、铁等

12、成分。 做凉拌菜时放点醋，菜肴凉而爽口。做凉拌菜时放点醋，菜肴凉而爽口。 蒸馒头时在面中加点醋，馒头会更加酥松。蒸馒头时在面中加点醋，馒头会更加酥松。每日饮用每日饮用保健醋保健醋15401540克克。经常服用，能降低血。经常服用，能降低血脂，适用于肥胖者。脂，适用于肥胖者。 糖糖1010克、克、佐餐醋佐餐醋1010克、克、黄瓜黄瓜200200克，克，香油香油2 2克。将克。将黄瓜洗净去瓤，切成小段，呈圆状；将糖、醋调好；黄瓜洗净去瓤，切成小段，呈圆状；将糖、醋调好；把黄瓜卷放入浸约半小时，放上香油做菜。适用于把黄瓜卷放入浸约半小时，放上香油做菜。适用于肥肥胖者和胖者和高血压病人。高血压病人。

13、蜂蜜、保健醋各蜂蜜、保健醋各20克，加温开水冲服。日服克，加温开水冲服。日服23次，久服效佳。适于养颜嫩肤。次，久服效佳。适于养颜嫩肤。出来。所以在做凉菜时，应先将味精溶解在温水中，出来。所以在做凉菜时，应先将味精溶解在温水中，再调入凉菜。再调入凉菜。 日本弘前大学的研究人员发现，如果在日常饮食日本弘前大学的研究人员发现，如果在日常饮食中给老鼠添加大量的味精，老鼠的视力会下降，视网中给老鼠添加大量的味精，老鼠的视力会下降，视网膜也会变薄。因此，食用味精不宜过多。膜也会变薄。因此，食用味精不宜过多。 美国一個研究小組研究发现，儿童过多食用味精，美国一個研究小組研究发现，儿童过多食用味精，甲狀腺素会受到抑制，而甲狀腺素分泌一旦缺乏，鈣、甲狀腺素会受到抑制，而甲狀腺素分泌一旦缺乏，鈣、磷就会大量流失，影响人体骨骼的生長和发育。因此，磷就会大量流失，影响人体骨骼的生長和发育。因此，儿童不宜食用太多的味精。儿童不宜食用太多的味精。 资料来源资料来源中中国新华网国新华网因其原料的不同，名称也有所不同。因其原料的不同，名称也有所不同。：用新鲜葡萄汁发酵制成。乙醇含量在8%-14%之间。 ：特别是V