伙食管理五项指标实施细则

1、伙食管理 五 项指 标实 施细则伙食管理考核评 价 的主要内容是伙食 质 量、花 色 、 品种、窗口收入与成 本 核 算、 饮 食 卫 生与安全管理、服务态 度等五个大 项 ， 简称 “五项指标” 。一、伙食 质 量总 的要求是： 质 好量足、形美色 鲜 、烹香味正、 讲 究 营 养、注重保温。具体要求分述如下：甲：主食蒸食 类（1） 馒头：生 1 斤、熟 1.38 斤，泡松碱当、不黄不酸、不硬不生、个均量足、色白形好。（2）花卷：生1 斤、熟 1.5 斤，泡松碱当、椒盐适当、 层 次分明、厚薄均匀。（3）肉菜包：生1 斤 、 熟 1.9 斤，色白形好、皮薄均匀、 馅足味好、咸淡适中、不裂口、

2、不露馅 。（4）米 饭 ：生 1 斤、熟 1.8-2 斤，米 净 色白、无 杂质 异物、软 硬适口、不 夹 口、不 结 板。煮食 类 ：（1）水 饺 ：生 1 斤、熟 2.4 斤、 60 个，皮薄 馅 足 、 软硬适当、表面光滑、不烂 不破。（2）米粥：色白、粘糊性 好、稠稀适当、不掺 水。（3）炸 酱 面：生 1 斤 、 熟 2.5 斤，不生不 烂 、无疙瘩、香味可口。烙食 类 ：（1）大 饼 ：生 1 斤、熟 1.4 斤，火候均匀、 层 次 分 明。（2） 发 面 饼 ：生 1 斤 、 熟 1.5 斤，外黄内 软 、吃咬有 劲 。（3）葱花饼 ：生 1 斤、熟 1.5 斤， 层 次分明、葱

3、油均匀。（4） 馅饼：生 1 斤、熟 1.8 斤，火候均匀、味 鲜 可口。炸食 类 ：（1）油条：生1 斤、熟 1.2 斤，成型好、香酥可口。成品加工 类 ：（1）葱花蛋炒饭 ：色 泽鲜 亮、不糊 不 咸 、清香可口。（2）炒面：不生不糊、色泽鲜 亮、味香可口。（3）米粉：投料齐 全、粉量适中、味香可口。副食：摘洗与加工： 坚 持按先摘后洗和先洗后切的 程序 办 事，凡蔬菜中不能食 用 的老根、老帮、黄叶、 杂 物等，都要认 真摘除，然后洗涤 干部入案。再根据蔬 菜的特点和制作菜肴的要求，将蔬菜切成丝 、片、条、 块 、段、末等各种形状，做到大小一致、粗 细 厚薄均匀、 长 短相 等 ， 达到

4、保 护营 养、外形美观 、利于烹 饪 的要 求 。 此外， 动 物性 原 料 及干 货 原料等的洗涤 加工处理亦 应按以上程序和要求进行。配菜：配菜是提高伙食质 量不可 轻视 的 环节 。 菜 肴的形 态 、营 养价 值 、成本 计 算等主 要靠 配菜来确定。所以 应 把各种加工成形的 原 料 加以适当巧妙的搭配，烹制 出 各 种完整合 理的 菜肴来，达到品种丰富多彩， 颜 色、 营 养、 劳 素搭配科 学 ， 且具 艺术 欣 赏 价 值 的要求。各餐厅 制定出每餐的 菜 谱 。把食 物加工选 配妥 贴 ， 并切配好佐料。如不制定菜 谱 每次 罚 款510 元。烹 饪 ：菜的烹制要严 格按程序

5、操作，用火适宜、火候准确、投料适 时 、油量适当、咸淡适中 、 色彩正常、造型 美 观 、 调 料 及汗芡恰到好处 ， 突出各种菜肴的特点和 风 味 。 达 到不焦不 生、色正、味好、形美、保护营 养的要求。各餐 厅 要切 实 做到 吃放心肉、放心油、放心小 货 、 放 心粮的要求。二、花色品种要按不同季节 、 食 堂 规 模、 货 源情 况 ， 分早、中、晚安排适当的主、副食品种，制定出 切 实 可行的主、副食谱 。 因地制宜的采用 烧 、 焖 、炖、 熘 、炒、 蒸 、 煎、炸、爆、烤等多种烹制方法，做到一菜多做、粗菜 细 做 、 好菜精做。花色 品 种每天有变换 ，每餐高、中、低档 齐备

6、 、比例适宜。主食 要 干稀搭配，副食要口味多 样 ， 较 好的 满 足各种不同 层 次就 餐 者 的要求。主、副食多 样（1）早餐：主食6 种 以 上（含稀 饭 ），其中必 须 有炸 货 一 种以上，小菜4 种 以 上。（2）午餐：主食6 种 以 上，其中面食不少于3 种；副食 10种以上；咸菜、 自制 小菜不少于4 种 。（3）晚餐：主食5 种 以 上；副食 8 种以上；咸菜、 熟 食、自制小菜等不少于 5 种 。 中 、晚餐均 应 有 1 3 种稀食或 汤 菜供应。以上主、副食质 量要求，凡达不到 的，每次每 项 扣 款 510 元。副食档次比例 与 价 格：1、 特档肉菜24 种，每份

7、价23 元。2、 大众菜分高、中、低三档。A、 高档菜：每份1.0-1.5 元，占当餐菜供应量的 百分 之三B、 中档菜：每份0.8-1.0 元，占当餐菜供应量的百分之五C、 低档菜：每份0.5-0.7 元，占当餐菜供应 量的百分之二十。凡达不到上述要 求 的，每餐每 项 扣款 5 元；不明 码标 价 、价高 质 次的每 餐 每 项 扣款 5 10 元。三、窗口收入与成本核算努力提高 劳动 生 产 率。各餐 厅 工作要 严 密 组织 ， 科 学安 排，密切配合，相互协调 ，运 转 灵便，充分发挥 每个 员 工的 作用和食堂的整体 功 能。仓库 物 资 要妥 善 保 管。做到合理储 存、科学使用

8、、 严 防霉 烂变质 、力避 报损 ；同 时 要 确 保 安全，防止丢 失被 盗， 严 禁任何人窃取食堂 物 品。食堂 员 工要 坚 持 勤 俭节约 。主 辅 料的加工要精 细 ， 力求减少 损 耗，不浪 费 可用食物， 充分 利用下脚料、 边 角料 ，提高净 料利用率；并要细 心巧妙的烹制，避免因烹 饪 不当造成 损失浪 费 ；不寒而栗要下大力 节 水、 节电 、 节 煤和 节 省运 费 ；同 时要积极自制 小菜、咸菜，想方设法降低伙食成本。食品 销 售要合理 核 价与明码标 价。要 统 一使用 标 准用具，统一质量份量 要求， 统一划档定价，并要将主副食逐一标价挂牌。出售饭 菜要一 视 同

9、仁， 杜 绝 人情勺、感情饭 ， 不 得少算漏收， 违 者以一 罚 十。食堂 员 工就 瞻仰及来客招待要如 实 登 记 ，按 规 定足 额 交 纳 伙食 费 ， 保管 员 不得送人情餐。食堂 销 售情况要及时 、 准 确的 进 行 统计 。 每天 应 将每台收款机的累计 收款数作好详 细 记录 ，再插卡 进 行 综 合 统计 。 一 时发现 收款机出 现问题 ， 要 按 记录 数如 实 向 维 修人 员说 明，如 发现 假 数据，将 视 情况每次 罚 款 20-30 元。窗口机售 饭 杜 绝现 金交易， 违 者 处 以 5 倍 罚 款。餐 厅 伙食要 严 格 控 制毛利。其管理人员 要 经 常

10、 对 伙 食成本进行单项测 算考核和 综合性的 评价分析，不断总结经验 才识 并接受 财务 人 员 的指 导 ，提高成本核算的水平 ， 堵塞漏洞。其伙食毛利必 须 控 制在 规 定的范 围 内，即：各餐厅 大众餐不超过百分之十 五， 小炒、夜宵等不超过百分之二十五，每月 综合毛利一般控 制 在百分之十五左右。烟酒、内部招待毛利 不超过百分之 二十五。四、 饮 食 卫 生与安全管理健全 卫 生管理 制 度 。根据食品 卫 生法和 饮 食 业 “五四 项 ” 制的要求，建立健全各项 卫 生 管理制度， 严 防 病从 口入，做到 领导 重 视 、 层 层负责 、落 实 到 人 。 各个 卫 生小区，

11、机械工 具、收款机等卫 生 责 任要逐一划分到每个员 工。严 格从 业 人 员 健 康 检查 。餐 厅员 工每年必 须进 行 一 次体 检 ，新 进员 工 应 事先 进 行体 检 ，均需 获 得健 康 证 后，方能持 证 上 岗 。凡患 传 染病者， 应 立 即停 止食堂工作， 进 行治 疗 休 息；病情 严 重者， 应 及 时报请 领 导 调 离。讲 究个人 卫 生 。 餐 厅 人 员 工前便后要洗手；工作时 要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪 指 甲 、勤 换 衣服、 勤 理 发 、勤洗澡，男 职 工不 许 留 长发 和胡 须 ， 员 工不得穿 工 作 服上 厕 所和上医院看病；操作 时严 禁

12、抽烟和 抠头 皮，出售面食不用手抓，购 食者的装具和 塑 料袋不得与面食接触。确保食品 卫 生 质 量 。凡腐 烂变质 、 过 期和不符合卫 生 标准的食物，做到不采购 、不 验 收 、 不加工、不制 作 、 不出售，严 防食物中毒。 出 售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防交叉感染。严 格食品的保管 。 购 回的蔬菜及其他食品， 验 收后要及时 整理入 库 、上架、 摆 放整 齐 ， 防 止受潮 变 坏 沤烂 。冷 库 内的物品要分 类 上 架 码 齐 ，先 进库 的先出 库 ，同 时 不准存私 货 。每周要打 扫 清 理 一 次，半月除一次霜。凡保管、 贮 藏、加工食品的装具、刀具、用具

13、、冷冻设备 等，必 须 按生熟 严 格分开 ，不得混存、混用、混放，冰箱、冷库应 上 层 放熟食、下 层 放生食。剩 饭 剩菜、干咸食品、油 盐酱 醋糖等必 须 加罩加盖， 严 格保管，做到无蛆虫、无 蚂蚁 、无 变质 ，容器要 现 本色。凡不用的咸菜缸、 酱 油 坛 等窗口要及时 收 拢 整理， 并 倒 立存放。确保食品的加工 卫 生。米要淘好，菜要洗净 ，做到无沙、无虫、无毛发 、无 杂 物，食品的加工，要坚 持先洗后切，特别是蔬菜，要切 实 按 选择 、摘取 、 洗 净 后再改切的程序 进 行， 坚决克服先切后 洗 的 不良做法。食品的制作，要烧 熟煮透，防止外熟内生。隔餐隔夜的食品，必

14、 须 回 锅烧 透 ， 确 认 无异味后，方可出售。搞好食品机械和 厨 食用具的保洁 。食堂机械 设 备 ， 用后29要及 时 清洗，特 别 是和面机与切肉机， 应 做 到 外 无灰 尘 ，内 无 酸霉腐 败 残 留 物 。食堂的蒸笼 、菜筐、其他容器等要离地上架。锅 碗瓢盆刀 铲 ，筐桶池 箱台 柜桌，以及平板车 、 馒头 折、 纱 罩、案板、砧板、菜盆等厨食具放置要定位，用后要及时 抹 洗，切实 做到工后落手清。公用餐 具用后要 严 格消毒。更衣柜、工具柜、 调 料柜等要 专 柜 专 用 ，不得随意乱放杂 物 ， 经 常 保持干 净 。保持室内外 环 境 整 洁 。 坚 持每天一小 扫 、

15、每周一大扫 、 脏后随 时扫 、餐 厅饭 后衣 时扫 。厨房、餐 厅 、 仓库 、 办 公室、 值 班 房等 处 的 地 面 、水沟、 门 窗、 墙 壁、 顶 部、 电 器等要 经 常 保持整 洁 ，做到窗明几 净 ，无 污 垢 、无痰迹、无烟 头 、无 积尘 、 无蛛 丝 、 无杂物、无乱 张贴 。食堂使用的 厕所，要随用随冲 洗， 地板和 便盆要 现 本 色，其管 线 、 灯 具 、 门 窗、房 顶 和四壁要保持清 洁 ，做到无蚊 蝇 、无 污 垢 、 无 异味、无 脏 物。 同 时 食堂要 确定洗手、 洗衣服的 专 用池， 严 禁 员 工在厨房内或洗菜池内 洗衣服和洗 澡 。 室 内外水

16、沟要经 常冲洗，下水井 要 盖 严 ，周 围 不准乱倒乱堆 垃 圾、煤灰和煤泥，地面要平整，无积 水、无 杂 草、无乱石碎砖 、无 废 弃 杂 物 。大力开展 “除四害 ”活 动 。千 方 百计消 灭蚊蝇 鼠蟑 ，采用 器械、 药 物等 办 法适 时进 行捕 杀 ，及 时 消除 食 堂 内外孑 孓 的 滋生地，尽最大可能减少“四害 ” 的密度和危害，确保消 杀达标。确保食堂安全。 认真 贯彻综 合治理 “十无 ” 的要求，健全各项安全管理 制度， 严格防范保安 值班， 严格操作 规程， 严 格食品 卫 生 质 量 监 管， 严 禁无关人 员 随意 进 入 厨 房 。工作不准穿拖鞋、不准随意打

17、闹 、不 准拿 刀 铲 开玩笑。切 实 做 好防火、防盗、防工 伤 事故、防食物中毒，确保人身、 财产 、食品、 生产安全。以上各条，凡不按要求办 理者，每 项 每人每 次 视 情扣款5 10 元。若 发 生食物中毒或其他较 大事故 ， 视 情 节 每次扣当事人 2 3 个月月 奖 ，扣班 组长 、餐 厅 主任、中心 领 导各半 个月至一个月 月 奖 ，并 对 有关人 员进 行行政 处 罚 直 至追究刑 事责任。凡市、区、校、 处检查 被处以罚款的 ，、 则由各餐 厅经 营 者自行 负责 。五、服 务态 度各餐 厅 都要开 展 文 明服 务 、挂牌服 务 、 优质 服 务 ， 积 极 争创文明

18、食堂 、 文明班 组、文明窗 口、 文明 职工的活 动，做到 诚恳 、主 动 、及 时 、 热 情、周到的 为 就餐者服好务 。大力搞好餐厅 文 明 建 设 。 积 极学 习 政治和 业务 技 术 ， 严守纪律、搞好 团结 ，提高 员工的整 体素 质，使之具 有良 好的 精 神面貌和公仆 形 象。上班 时 要挂牌亮相，穿统 一的工作服装。工作中 讲 文明礼貌， 说话 和气 、 语 言文明、 举 止端正、服务热情、不 说脏话 痞 话 、不做 鲁 蛮 事、不搞 赌 博、不吵嘴打架。 对 待 就餐者的 不 文 明行 为 ，做到 骂 不 还 口、打不 还 手。 临时 工第一 次作 罚 款 处 理，第二

19、次 坚 决辞退。养成良好的 职 业 道 德。主 动维护 就餐者的利益， 诚 心的为 就餐者服好务 ， 做到服 务 不分 亲 疏，一 视 同仁 买卖 公平，质 好量足，不 偷 工减速料和短斤少两，不以 次 充 好和以假乱 真，不出售 变质 食品或 污 染食品。搞好 饭 菜保温 。 炒 菜要一菜多锅 ， 尽量 现 炒 现卖 ；面食 要分批出 笼 。冬季 销 售要有保温措施， 饭 冷菜 要 加 热 出售。千方百 计 保 证热 饭 热菜的供 应 。坚 持正点开餐。 认 真按学校 规 定的开餐 时间组织 好开餐，不得任意提前开 餐 或提前收班。开展便民利民服 务 。1、 关照 “后来人 ” ，有 计划的

20、留出部分紧 俏 饭菜待售；安排人 员值 班， 为 因故 过 点的就餐者服好务 。2、 每餐无 偿 提供 咸 盐 、 酱 油、辣椒 粉 等 调 味品。3、 午、晚餐无 偿 提供部分 汤 菜。4、 为 未 带 或不便 携 带 餐具者半 费 提供一次性快餐餐具。 5、 为 需要者三 餐提 供面食、午晚餐提供 米 饭 和无辣椒菜。6、 为伤 病者提供 优 惠 病号 饭 。7、 下大力 办 好夜宵 和 风 味小吃。提供良好的就餐 环 境：1、 餐 厅经 常保持整 洁 、 净 美、适用。2、 厅 堂内有适宜 的 、 健康的条幅、 字 画 、宣 传栏 等布 置 。3、 就餐 场 所的 门 窗 、玻璃、灯具、 风 扇、