面包制作教案

1、课程名称：西式面点工艺 主备人： 林鹏 审核人： 授课时间2012年 10 月 25 日 第 8 周授课班级11春面点班授课方式理论课 讨论课 实验课 习题课 其他主 讲林鹏课 题实验：甜面包（5款）、奶椰餐包、三角肉松、菠萝包、火腿面包、甜甜圈实训：甜面包（3款）菠萝包、三角肉松、奶椰餐包课 时10教学目标通过本节课的学习使学生了解面包的制作过程和影响面包质量的因素教学重点面团搅拌程度的辨别、面包的烘烤工艺教学难点面包的造型、面包的装饰教学用具 搅拌器、发酵箱、烤箱、案台教学方法演示法参考资料 西式面点师授课类型一体化教学板 书 设 计一、 奶椰餐包 三、菠萝包 五、甜甜圈1、 配料 1、配

2、料 1、配料2、 工艺流程 2、工艺流程 2、工艺流程3、 制作过程 3、制作过程 3、制作过程4、 注意事项 4、注意事项 4、注意事项5、 质量标注 5、质量标准 5、质量标准二、 三角肉松 四、火腿面包1、 配料 1、配料2、 工艺流程 2、工艺流程3、 制作过程 3、制作过程4、注意事项 4、注意事项5、质量标准 5、质量标准课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问： 三、导入新课： 四、讲授新课：一、奶椰餐包1、配料：面团配料：面包粉：500克 糖：100克 盐：4克 酵母6克 奶粉：20克 奶油：40克 蛋：1个 水：200

3、克 椰子香粉：6克 乳化剂：3克椰子酱配料：鸡蛋：2个 糖：250克 盐：3克 牛奶：150克 液体黄色素：3滴水：100克 色拉油：1000克 椰蓉：200克2、工艺流程：面团搅拌面团分割面包成型发酵装饰烘烤冷却3、制作过程：首先将面团配料准确称重，将面团搅拌至十成面筋。将搅拌好的面团分割成40克每个的剂子，将分好的剂子揉团。使其成为组织均匀的小圆球。摆放在烤盘中。放入发酵箱醒发至原来体积的3倍取出晾干表面水气后，在其表面用挤袋均匀的装饰上椰子酱，进炉烘烤。烘烤温度为上火200，下火190。烘烤大概15分钟左右。即成熟。成熟的面包要冷却后食用，否则一些胃酸过重的人会胃疼。4、注意事项：、面团

4、配料进行搅拌前，酵母不可与糖和盐混放。、面团分割要大小一致。、面团揉圆要使面团紧密。内部多余的空气揉出。、面团发酵不可过度。、面团装饰时要均匀。使面团表面全部包裹在酱料之下。、面包烘烤完成出炉时要轻轻震荡一下。这样可以防止面包塌陷。5、质量标准：面包底面成棕褐色。表面金黄色。外观饱满，有浓郁的椰子香味。二、三角肉松1、配料：面团配料同椰子餐包果味沙拉酱配料：鸡蛋：2个 糖200克 盐：5克 醋精：50克色拉油：1500克 菠萝果酱：350克2、工艺流程：面团搅拌面团分割面包成型发酵装饰烘烤冷却果味沙拉酱：鸡蛋加糖搅拌加入盐快速搅拌加入色拉油加入醋精加入果酱3、制作过程：面团搅拌过程同椰子餐包沙

5、拉酱制作过程：鸡蛋与糖搅拌至糖融化后加入盐快速搅拌，逐步加入色拉油。和醋精。最后加入菠萝果酱即可。将面团分割成600克每个的面团。将面团擀成长方形的大片。由一边卷起，成为圆柱形状的长条。放入烤盘中进发酵箱发酵。发酵温度为35。湿度为70%。发酵90分钟。将发酵好的面团表面刷蛋后撒上肉松与火腿丁后挤慢沙拉酱。进炉烘烤。烘烤温度为上火160，下火170。大概烘烤20分钟左右即可。4、注意事项：注意面团的醒发不可过大，其次是烘烤大的面包一定要注意控制温度。5、风味特点：咸香味浓，酸甜适口。三、菠萝包1、配料：面团配料同椰子餐包。菠萝皮配料：奶油：150克 糖125克 鸡蛋1个 面粉：500克2、工艺

6、流程：面团搅拌面团分割面包成型发酵装饰烘烤冷却菠萝皮：奶油与糖打发加入鸡蛋加入面粉3、制作过程将搅拌好的面团分割为150克一个。将面团揉圆后，用50克的菠萝皮将面团表面包严实，放入烤盘中进发酵箱发酵90分钟左右。将发好的面包面团放入烤箱烘烤。烘烤温度为上火180，下火170。烘烤大概15分钟左右即可。4、注意事项：包菠萝皮一定要包裹均匀，薄厚一致。注意菠萝皮上色比较快，烘烤时注意控制时间与温度。 5、风味特点;奶油味重，外皮酥松。内部柔软。四、火腿面包1、配料:面团配料同椰子餐包2、工艺流程：面团搅拌面团分割面包成型发酵装饰烘烤冷却3、制作过程：将面团分割为100克每个的面团。将面团揉圆醒制一

7、会后用擀面杖擀成椭圆形的片，将火腿肠顺着从中间抛开，成为两条半圆形的长条。将抛开的火腿肠放在面片中间。再将面片的两边用刀片划开两条。将划开的两条在火腿肠的上方交叉软后压在面片的下面。放在烤盘上进发酵箱进行发酵。发酵好的面团放在烤箱中进行烘烤。烘烤温度为上火180，下火170。烘烤15分钟即可。五、甜甜圈1、配料:面包粉：800克 蛋糕粉：200克 糖：200克 盐：10克酵母：15克 奶粉：50克 奶油：100克 鸡蛋：2个 水：400克 泡打粉：10克2、工艺流程：面团搅拌面团分割面包成型发酵油炸装饰3、制作过程：将搅拌好的面团分割为100克每个的面团。揉圆后将面团做成圈状放在烤盘中进发酵箱发酵60分钟左右。将发酵好的面包至与180的油中进行炸制。炸到表面金黄即可。炸好的面团可以表面装饰巧克力或