人教版——高二生物选修：腐乳制作习题(后附答案)

1、腐乳的制作习题知识填空1.现代科学研究说明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2 腐乳外部致密的“皮是前期发酵时在豆腐外表上 ，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮对人体 。3腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请答复 有关问题：1在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区另寸是。2与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ,参与这一变化的酶是 ;与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是 。3在腐乳的制作

2、过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ;用盐腌制的目的是、;控制盐用量的原因是 、。4腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是、香辛料的作用是、5豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、4.适合用来做腐乳的豆腐含水量为 左右。用含水量过高的豆腐制腐乳 根底题1 在腐乳制作过程中，起主要作用的是A酵母菌C.毛霉2 以下不属于制作腐乳时盐的作用是A. 抑制杂菌的生长C.析出豆腐中多余的水分B. 青霉D.大肠杆菌B. 有利于细菌的繁殖D.有利于腐乳的保存3 吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮是A. 毛霉匍匐菌丝B.毛霉白

3、色菌丝上的孢子囊C. 毛霉分泌物D.豆腐块外表失水后变硬4.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有56789A.无机盐、水、维生素B. NaCI、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCI、水以下关于腐乳制作过程中的操作，不正确的选项是先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并且有一定湿度将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些 配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 参加卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰ABCD以下生物中与毛霉结构最相似的是A.细菌B.蓝藻C.青霉D.放线菌制作腐乳的过程中，毛霉生长

4、的温度控制及生长旺盛的时间是A. 1215C 3dB. 2540C 5dC. 40C以上 48hD. 1518C 3d以下有关卤汤的描述，错误的选项是A.B.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 卤汤有加强腐乳营养的作用 卤汤也有防腐杀菌作用C.D.以下是有关腐乳制作的表达，不正确的选项是A.B.C.D 腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为 70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10. 在腐乳的制作过程中，

5、不需要严格杀菌的步骤是让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶A.B.C.D.11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的选项是密封腌制A. 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B. 分层加盐，各层加盐量应相等C. 将盐溶于开水中，等冷却后参加瓶内，盐的浓度为12%为宜D. 应先参加卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12. 以下有关毛霉的表达中，不正确的选项是 A. 常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B. 具有分解蛋白质的能力C. 常用于制作腐乳等食品D. 分解淀粉能力强13. “闻着臭，吃着香的腐乳是A. 白方腐乳B.青方腐乳C. 红方腐乳D.糟方腐乳14有关腐乳制作中酒的表达，正确的选项是 A. 卤

6、汤中含酒量应该控制在21%左右B. 酒含量越高越有利于腐乳的成熟C. 酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D. 决定腐乳独特香味的是酒15.以下列图示腐乳制作流程，请答复：AB=>CD腐乳制作实验疣程1A表示。具体操作为：将豆腐切成假设干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的;约 h 后毛霉开始生长，约d 后豆腐外表布满直立菌丝，从而形成。2B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 _左右。3C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ;将腐乳咸坯摆入瓶中，参加 。4D表示。具体操

7、作为：将瓶口通过 灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。提高题16关于腐乳的制作，不正确的说法是A. 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B. 传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可防止腐乳变质17腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量A. B.C.D.18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是A. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19. 多项选择毛霉的新陈代谢类

8、型为异养需氧型，以下哪些措施与其需氧有关A. 豆腐含水量控制在 70%左右B. 控制温度为1518CC. 将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D. 笼屉内保持一定的湿度20. 多项选择关于腐乳发酵的表达，正确的选项是A发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B. 发酵过程分前期发酵和后期发酵C. 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D. 毛霉在后期发酵中也能正常生长21. 根据以下列图有关腐乳制作的原理及流程答复：1图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用2流程一中，为防止其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施3流程二正确的加盐方法是 ,这样操作的意义是。4流程三中卤汤配制所需的材料有 。5

9、流程四应如何操作才能取得最正确效果？ 。6用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 。22. 腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作答复以下问题：1腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？,原因是。2腐乳制作主要利用了微生物产生的 ,通过发酵，豆腐中营养物质的种类 增多/减少，豆腐所含的总能量 增多/减少。3在腐乳制作过程中，抵抗杂菌的物质有 、等。4假设你完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。5红方腐乳因参加 而呈红色，糟方腐乳因参加 而糟香扑鼻，青方腐腐乳的制作习题答案根底题1C2 B3A4C5C6 C7D8C9A10 A11A 12 D13B14D15. 1让豆腐上长出毛霉平放1518 C 湿度48 5毛坯 2加盐腌制分层整齐逐层增加 8d 3加卤汤装瓶沸水消毒卤汤4密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常提高题16 B 17D 18A 19AC 20 ABC21 1蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸， 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产3将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中， 并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的外表盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能防止豆腐 块腐败变质412%左右的酒 料酒、黄酒、米