终身会员视频课程5农技叶菜类

1、 产地与季节产地与季节 原产我国，在南原产我国，在南方广泛栽培，品方广泛栽培，品种也很多。一年种也很多。一年四季均有生产。四季均有生产。 品质特点品质特点 菜体完整，色绿菜体完整，色绿有光泽，脆嫩多有光泽，脆嫩多汁。汁。品质特点品质特点 体形整齐，色泽翠绿，茎叶软体形整齐，色泽翠绿，茎叶软嫩，主根粗长，赤色，带甜味嫩，主根粗长，赤色，带甜味 烹饪应用烹饪应用 菠菜软嫩翠绿，菠菜叶、根均可菠菜软嫩翠绿，菠菜叶、根均可食用，在烹饪中应用广泛，适于冷拌、炒、食用，在烹饪中应用广泛，适于冷拌、炒、制汤等方法。制汤等方法。 作主料，如作主料，如“芝麻菜芝麻菜”、“凉拌菠菜凉拌菠菜”等；等； 作辅料，制作

2、作辅料，制作“菠菜松菠菜松”，用于垫底或围，用于垫底或围边；起点缀菜肴的作用。边；起点缀菜肴的作用。 加热过度，不鲜嫩或色泽不佳。加热过度，不鲜嫩或色泽不佳。 较大菠菜，根部色红，味甜糯，不应除去，较大菠菜，根部色红，味甜糯，不应除去，削去须根留主根供食用，其味甚佳。削去须根留主根供食用，其味甚佳。 不喜香油。不喜香油。营养营养 含多种维生含多种维生素和无机盐，特素和无机盐，特别是胡萝卜素、别是胡萝卜素、维生素维生素A原、维生原、维生素素C、维生素、维生素K、钙、镁、铁、钾、钙、镁、铁、钾、蛋白质等含量较蛋白质等含量较一般蔬菜高。一般蔬菜高。 食用说明食用说明 菠菜营养齐全，菠菜营养齐全，宜与

3、猪肝、胡萝卜、鸡蛋、宜与猪肝、胡萝卜、鸡蛋、鸡血等配伍，可防治老年鸡血等配伍，可防治老年贫血、防止中风，并能养贫血、防止中风，并能养肝护肝，是保护眼睛、平肝护肝，是保护眼睛、平衡血压的高手，是补充体衡血压的高手，是补充体力、防止贫血的专家之一，力、防止贫血的专家之一，适合老人、女性和电脑工适合老人、女性和电脑工作者。与黄瓜、牛奶、瘦作者。与黄瓜、牛奶、瘦肉、乳酪相克；含有较多肉、乳酪相克；含有较多草酸，烹制前应先焯水。草酸，烹制前应先焯水。又称叶用莴笋又称叶用莴笋等。等。产地与季节产地与季节 原产地中海沿原产地中海沿岸，现我国各岸，现我国各地均有栽培，地均有栽培，以南方种植较以南方种植较多。四

4、季均有多。四季均有生产生产。 散叶生菜：散叶生菜：又称花叶生又称花叶生菜。叶散生，菜。叶散生，不结球，叶不结球，叶长薄，呈淡长薄，呈淡绿色。绿色。皱叶生菜皱叶生菜又称玻璃又称玻璃生菜，叶生菜，叶面皱缩有面皱缩有松散叶球。松散叶球。 品质特点品质特点 叶绿根白、叶绿根白、翠绿有活翠绿有活力力。 初步加工初步加工 摘去老叶、摘去老叶、烂叶、须烂叶、须根根 浸泡浸泡 洗净洗净。实例四实例四 荠菜荠菜 烹饪应用烹饪应用 ：食食用荠菜习惯始用荠菜习惯始于古代。吃法于古代。吃法多，炒、拌和多，炒、拌和制汤、作馅心制汤、作馅心等。如等。如“荠菜荠菜丸子丸子”、“荠荠菜鱼卷菜鱼卷”、“荠菜春卷荠菜春卷”、“荠

5、菜饺子荠菜饺子”等，民间食用等，民间食用方法更多。方法更多。 荠菜荠菜实例四实例四 荠菜荠菜以下是熟悉知识：以下是熟悉知识： 又称空心菜、又称空心菜、瓮菜、无心瓮菜、无心菜、通心菜菜、通心菜等。等。 初步加工初步加工 摘去老叶摘去老叶 切去老切去老茎茎 洗净。洗净。苋菜苋菜 烹饪应用烹饪应用 绿苋耐热性绿苋耐热性强，吃口硬性；强，吃口硬性； 红苋和彩苋耐热性中等，红苋和彩苋耐热性中等，吃口软糯。可素炒、冷拌、吃口软糯。可素炒、冷拌、制汤，要旺火速成。可制制汤，要旺火速成。可制作作“鸡茸苋菜鸡茸苋菜”、“凉拌凉拌苋菜苋菜”等，清炒时宜加蒜等，清炒时宜加蒜末。苋菜原民间食用较多，末。苋菜原民间食用

6、较多，现饮食业广泛应用。现饮食业广泛应用。 食用说明食用说明 性凉、味甘，性凉、味甘，有清热解毒、除湿止痢的有清热解毒、除湿止痢的功效。不宜多吃，肠胃不功效。不宜多吃，肠胃不适不吃为好。适不吃为好。又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。初步加工初步加工 摘去摘去烂叶洗净。烂叶洗净。木耳菜木耳菜 烹饪应用烹饪应用 作汤作汤羹，可作冷拌菜和羹，可作冷拌菜和炒食，如炒食，如“落葵豆落葵豆腐肉片汤腐肉片汤”、“清清炒木耳菜炒木耳菜“蒜泥木蒜泥木耳菜耳菜”等，味清香、等，味清香、清脆爽口、鲜嫩滑清脆爽口、鲜嫩滑润、肉质光滑。润、肉质光滑。 食用说明食用说明 味甘味甘酸，性寒，可清热酸，

7、性寒，可清热滑肠，凉血解毒。滑肠，凉血解毒。3木耳菜木耳菜马齿苋马齿苋马齿苋马齿苋 又称水又称水葵、马葵、马蹄草等。蹄草等。 有红花、有红花、绿色品绿色品种。种。 初步加初步加工工 摘去摘去老叶老老叶老茎洗净茎洗净莼菜莼菜莼菜莼菜又称苦菜、又称苦菜、苦苦菜、苦苦菜、苦荬菜、苦荬菜、兔仔菜等兔仔菜等初步加工初步加工 摘洗干净。摘洗干净。苦苣菜苦苣菜 烹饪应用烹饪应用 味苦、味苦、清香回甘可生食，清香回甘可生食，蘸酱，凉拌等，蘸酱，凉拌等，也可炒制，切碎也可炒制，切碎作面汤或揉面里作面汤或揉面里作团子、菜饼子作团子、菜饼子等。有清热解毒等。有清热解毒消肿等功效，与消肿等功效，与猪肉炖制可治肝猪肉炖

8、制可治肝硬化。硬化。苦苣菜苦苣菜 它是大白它是大白菜、小白菜、小白菜、油菜菜、油菜等蔬菜的等蔬菜的总称总称 又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、大头菜、洋白菜等。大头菜、洋白菜等。 蓝绿色蓝绿色 紫色，称为紫卷紫色，称为紫卷心菜、紫甘蓝心菜、紫甘蓝 尖头形尖头形 圆头形圆头形 平头形平头形 产地与季节产地与季节 原产地中海沿岸，现我国各地原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培。四季均有供应。均有栽培。四季均有供应。 品质特点品质特点 鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥土，土， 平头形平头形 叶球大扁圆形、叶球内茎短、结叶球大扁圆形、叶球内茎短、结球紧实、品

9、质佳；球紧实、品质佳； 尖头形尖头形 叶球较小，牛心形，叶球内茎高，叶球较小，牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实；结球不太紧实； 圆头形圆头形 叶球中等，呈圆头形，叶球内茎叶球中等，呈圆头形，叶球内茎较短，结球结实、品质较好、耐存放。较短，结球结实、品质较好、耐存放。初步加工 剥去老帮 清水洗净。 食用说明食用说明 : 味甘、性平，有增强机味甘、性平，有增强机体免疫功能、补肾壮腰、健脑健脾、体免疫功能、补肾壮腰、健脑健脾、促进血液循环的作用，对动脉硬化、促进血液循环的作用，对动脉硬化、结石、肥胖症、消化管溃疡等有疗结石、肥胖症、消化管溃疡等有疗效。含有致甲状腺肿的物质，会干效。含有致甲状腺肿的物

10、质，会干扰碘的利用，所以加海产品，如海扰碘的利用，所以加海产品，如海米等。不宜烧得过咸，咸则鲜味全米等。不宜烧得过咸，咸则鲜味全无，宜诱发高血压，孕妇、贫血患无，宜诱发高血压，孕妇、贫血患者应多食。者应多食。三、香辛类蔬菜三、香辛类蔬菜 。 。按食用部分的不同：按食用部分的不同：分为分为叶韭、花韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭叶花兼用韭。以叶韭较多，叶韭的叶片。以叶韭较多，叶韭的叶片较宽柔软，抽苔少，食叶为主。叶韭分较宽柔软，抽苔少，食叶为主。叶韭分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭性耐寒，为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭性耐寒，在北方有较多的栽培，叶宽而柔软、叶在北方有较多的栽培，叶宽而柔软、叶色淡绿，纤维

11、少，香味不及细叶韭；细色淡绿，纤维少，香味不及细叶韭；细叶韭性耐热，在南方有较多的栽培，叶叶韭性耐热，在南方有较多的栽培，叶片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味浓。浓。按栽培方法不同：按栽培方法不同：可分为盖韭、可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等。多冷韭、敞韭、青韭、黄韭等。多为冬、春季温棚栽培，质地鲜嫩、为冬、春季温棚栽培，质地鲜嫩、含水量大，怕风、怕热、怕晒、含水量大，怕风、怕热、怕晒、怕冷。著名品种有陕西汉中的冬怕冷。著名品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。肃兰州的小韭等。烹饪应用烹饪应用 韭菜有韭菜

12、有特殊的鲜美滋味，特殊的鲜美滋味，适宜于炒、拌等烹适宜于炒、拌等烹调方法，是很多面调方法，是很多面点馅心的上乘原料。点馅心的上乘原料。夏季韭菜抽出的嫩夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜苔，可茎又名韭菜苔，可以炒食或作馅心，以炒食或作馅心，韭菜花经腌制后为韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。火锅的调料之一。韭苔产地与季节产地与季节 ： 各各地均有栽培，一年地均有栽培，一年四季均有生产四季均有生产品质特点：品质特点： 青韭青韭遮光后，叶绿素解遮光后，叶绿素解体，叶黄素的黄色体，叶黄素的黄色显现出来，吃口柔显现出来，吃口柔嫩鲜美，带有甜味。嫩鲜美，带有甜味。 茼蒿茼蒿 实例六实例六 茼蒿茼蒿 烹饪应用烹饪应用

13、烹调时可烹调时可炒、拌、炒、拌、涮烧、制涮烧、制汤、作馅汤、作馅等。朝鲜等。朝鲜族喜食茼族喜食茼蒿。蒿。实例六实例六 茼蒿茼蒿 营养营养: : 含有矿物质、含有矿物质、胡萝卜素、蛋白质、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素、膳食纤维、维生素、胆碱、钙、挥发油等。胆碱、钙、挥发油等。 食用说明食用说明: : 味辛甘，味辛甘，性平，有补脾胃、清性平，有补脾胃、清血消痰、养心降压、血消痰、养心降压、开胃、利两便之功效。开胃、利两便之功效。 茎菜类蔬菜的种类与初步加工茎菜类蔬菜的种类与初步加工地上茎类蔬菜： 初步加工：初步加工： 去壳去壳 切去老根切去老根 修净根须、修净根须、老皮老皮 洗涤洗涤 初熟制

14、备初熟制备 ( (初步熟处理初步熟处理) )。 烹饪应用：烹饪应用： 用途极为广泛。刀工成形块、用途极为广泛。刀工成形块、片、丝、丁、条等；适宜焖、烩、烧、片、丝、丁、条等；适宜焖、烩、烧、炖、蒸、煨等多种烹调方法；可作主料炖、蒸、煨等多种烹调方法；可作主料制作制作“虾子烧冬笋虾子烧冬笋”、“火膛蒸笋鞭火膛蒸笋鞭”、“炝冬笋炝冬笋”、“糟烩春笋糟烩春笋”等多种菜肴；等多种菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。烹饪原料。 又称茎用莴苣，其茎肥大又称茎用莴苣，其茎肥大如笋、故又称莴笋。

15、分尖如笋、故又称莴笋。分尖叶莴苣和圆叶莴苣。叶莴苣和圆叶莴苣。 产地与季节产地与季节 在我国除华南在我国除华南栽培较少外，遍及南北各栽培较少外，遍及南北各地。秋、冬、春季皆有生地。秋、冬、春季皆有生产。产。 品质特点品质特点 肉质脆嫩、色肉质脆嫩、色翠绿，是一种营养和医疗翠绿，是一种营养和医疗价值高的食品。价值高的食品。 初步加工初步加工 去叶去叶 削皮削皮 洗涤洗涤 浸浸泡。泡。 先剥去莴笋的叶子，切去老根，从切先剥去莴笋的叶子，切去老根，从切口处开始削去老皮，洗涤干净，及时口处开始削去老皮，洗涤干净，及时浸泡在清水中。削去老皮时，掌握好浸泡在清水中。削去老皮时，掌握好厚度，以厚度，以“肉肉

16、”不带皮，皮不带不带皮，皮不带“肉肉”为准。莴笋叶子也应洗涤干净，另作为准。莴笋叶子也应洗涤干净，另作他用。他用。 烹饪应用：烹饪应用： 在烹调中应用广泛，刀工成在烹调中应用广泛，刀工成形可加工成块、片、条、丝、丁等；适宜形可加工成块、片、条、丝、丁等；适宜于生拌、炝、炒等烹调方法；既可作主料，于生拌、炝、炒等烹调方法；既可作主料，如如“海米拌莴苣海米拌莴苣”、“炝莴苣炝莴苣”等，又可等，又可作辅料。可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料作辅料。可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料搭配制作菜肴。莴苣肉质呈淡绿色，在菜搭配制作菜肴。莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。通常食用肴中还能起到改善色泽的作

17、用。通常食用莴笋的茎部，莴笋叶同样可食用，既可炒，莴笋的茎部，莴笋叶同样可食用，既可炒，也可烩，制成羹菜，还可以焯水后凉拌，也可烩，制成羹菜，还可以焯水后凉拌，口味与生菜相似。口味与生菜相似。 营养：营养： 含铁量较高，含糖量较低。含铁量较高，含糖量较低。含无机盐、维生素、烟酸、锌、铁、含无机盐、维生素、烟酸、锌、铁、钾李子等。莴苣叶的营养成分较莴苣钾李子等。莴苣叶的营养成分较莴苣高，胡萝卜素高出高，胡萝卜素高出6 6倍。倍。 食用说明：食用说明： 性寒、味苦甘，可刺激性寒、味苦甘，可刺激消化酶分泌，增进食欲、宽肠通便、消化酶分泌，增进食欲、宽肠通便、利尿通乳、强壮机体等功效。其白色利尿通乳、

18、强壮机体等功效。其白色汁液有镇静作用。多吃莴苣，有降血汁液有镇静作用。多吃莴苣，有降血压、抗癌和抗衰老的作用。莴苣多食压、抗癌和抗衰老的作用。莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，使人目糊，停食数天，则能自行恢复，视力弱者不宜多食；产后妇人慎食。视力弱者不宜多食；产后妇人慎食。 又叫野百合、白花百合、蒜脑薯等。又叫野百合、白花百合、蒜脑薯等。产地与季节产地与季节 兰州百合立夏育苗，兰州百合立夏育苗，晚秋栽种，立冬前后成熟采收。晚秋栽种，立冬前后成熟采收。根部大的母籽长成大百合，一般根部大的母籽长成大百合，一般需要需要2323年时间，而小母籽需要年时间，而小母籽需要4 45 5年时间，主要产

19、于甘肃、江年时间，主要产于甘肃、江苏、湖南等地。苏、湖南等地。品质特点品质特点 百合质脆、色白、味百合质脆、色白、味如山薯，以肉质鳞片供食用。如山薯，以肉质鳞片供食用。等。等。 烹饪应用：烹饪应用： 在烹饪中应用广泛，在烹饪中应用广泛，其干制品食用时，先用冷水清洗干净，其干制品食用时，先用冷水清洗干净，再用温水浸软，即可使用。有时也可再用温水浸软，即可使用。有时也可直接用其干制品做粥及点心等。适于直接用其干制品做粥及点心等。适于炒、炸、蒸、煮、蜜汁、拔丝等烹调炒、炸、蒸、煮、蜜汁、拔丝等烹调方法。作主料、辅料均可，常制菜肴方法。作主料、辅料均可，常制菜肴如如“百合鸡丝百合鸡丝”、“蜜汁百合蜜汁

20、百合”等。等。 初步加工初步加工 ： 百合洗净晾干。百合洗净晾干。 食用说明食用说明 味甘，微苦，性凉，味甘，微苦，性凉，能润肺止咳、清心安神、滋阴清热、能润肺止咳、清心安神、滋阴清热、利湿消积、理脾健胃，促进血液循利湿消积、理脾健胃，促进血液循环、美容养颜和抗癌等功效。既是环、美容养颜和抗癌等功效。既是甜美的食品，也是友谊的药物。百甜美的食品，也是友谊的药物。百合性寒粘腻，脾胃虚寒、湿浊内阻合性寒粘腻，脾胃虚寒、湿浊内阻者不宜多食。秋季食用为佳。者不宜多食。秋季食用为佳。 营养营养 含蛋白质、蔗糖、果胶、淀粉含蛋白质、蔗糖、果胶、淀粉 、脂、脂肪，还富含钙、磷、铁和多种维生素。肪，还富含钙、磷、铁和多种维生素。芦笋芦笋初步加工初步加工: 洗净。洗净。烹饪应用烹饪应用: 芦笋罐头应芦笋罐头应用较多。用较多。刀工成形整条、切段、刀工成形整条、切段、片、丝等；适合炝、扒、片、丝等；适合炝、扒、烩烩 锅塌、制汤等方法；锅塌、制汤等方法；作主料作主料:时可制作时可制作“白扒白扒芦笋芦笋”、“炝芦笋炝芦笋”、“鸡茸芦笋鸡茸芦笋”等菜等菜;作辅料作辅料:不宜加热过度；不宜加热过