生物因素对食品安全的影响

1、生物因素对食品安全的影响了解微生物等生物因素对食品安全了解微生物等生物因素对食品安全的影响，包括食品的腐败变质，细的影响，包括食品的腐败变质，细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。植物危害等。罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质常见的罐藏食品腐败变质现象有以下几种：常见的罐藏食品腐败变质现象有以下几种：1 1、胖听胖听 正常的罐头底盖稍呈凹陷，叩击正常的罐头底盖稍呈凹陷，叩击即有呈空虚的鼓音。即有呈空虚的鼓音。2 2、平酸腐败、平酸腐败 罐头的内容物质腐败变质，罐头的内容物质腐败变质，酸度增高，

2、但不产气，故罐头外表无异常酸度增高，但不产气，故罐头外表无异常表现。表现。3 3、黑变或硫臭腐败、黑变或硫臭腐败4 4、发霉、发霉引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的主要微引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的主要微生物类型和腐败生物类型和腐败特征特征低低酸性和中酸性罐藏食品一般指酸性和中酸性罐藏食品一般指 值在值在以上的罐头食品。比如说肉禽鱼类及大多数以上的罐头食品。比如说肉禽鱼类及大多数蔬罐蔬罐头都属于这一类。因为这一类的罐藏食品内容物头都属于这一类。因为这一类的罐藏食品内容物 值相对值相对较高，所以较高，所以一旦被微生物污染，一旦被微生物污染，微生微生物很容易物很容易在其中生长繁殖。引起这一类罐藏

3、在其中生长繁殖。引起这一类罐藏食品食品腐败变质腐败变质的微生物主要是细菌，而酵母菌和的微生物主要是细菌，而酵母菌和霉菌霉菌很少发现。嗜热性需氧芽孢菌嗜热性需氧芽孢菌嗜热性需氧芽孢菌对热有很强的抵抗力，因此常出现在较高温度下贮存在的低酸性和中酸性罐藏食品中。嗜热性需氧芽孢菌虽然是非致病菌，但是这一类细菌如果在罐藏食品中大量的生长繁殖，通常会导致罐头的内容物变酸而失去食用价值。罐藏食品的这种变质，通常称为平酸腐败酵母菌引起的腐败如果如果在罐头加工在罐头加工过程过程中杀菌不彻底或者罐中杀菌不彻底或者罐头密封头密封不良还有不良还有可能因可能因酵母酵母菌的残留而导菌的残留而导致酸性和高酸性罐头腐败变质。

4、在致酸性和高酸性罐头腐败变质。在果果汁饮汁饮料、含糖酸性饮料、酸奶饮料中经常会发料、含糖酸性饮料、酸奶饮料中经常会发现现有有一些酵母菌生长繁殖。比如球拟酵母一些酵母菌生长繁殖。比如球拟酵母属和假丝酵母属属和假丝酵母属。这些酵母菌在生长繁殖这些酵母菌在生长繁殖过程中能够分解碳水化合物过程中能够分解碳水化合物，产生酸性物产生酸性物质和气体，不仅使罐头内容物风味发生质和气体，不仅使罐头内容物风味发生改改变变，还能使罐头外观出现胀罐甚至爆裂。，还能使罐头外观出现胀罐甚至爆裂。霉菌引起的腐败霉菌引起的腐败酸性酸性和高酸性罐头因和高酸性罐头因霉霉菌而腐败变质的现象比菌而腐败变质的现象比较少，因为较少，因为

5、大多数霉菌不大多数霉菌不耐耐热，在热，在罐头的罐头的杀菌杀菌工艺中很少残留，除了少数工艺中很少残留，除了少数耐热性耐热性霉菌，比如霉菌，比如说黄色丝衣霉菌，说黄色丝衣霉菌，它对热的抵抗力比其他霉菌强，在它对热的抵抗力比其他霉菌强，在 环境环境中还中还能存活，并且可以在氧气稀少的条能存活，并且可以在氧气稀少的条件下件下生长生长所以经常在水果罐头中残留并且存活。所以经常在水果罐头中残留并且存活。如食醋是用粮食等淀粉质为原料，经如食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成；发酵乳制品是发酵等阶段酿制而成；发酵乳制品是用良好的原料乳

6、经过杀菌作用接种特用良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品；啤酒是以优质大麦特殊风味的食品；啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、经过制麦、糖化、啤酒酵母啤酒酵母发酵等工发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。酒精度和多种营养成分的饮料酒。 食品在加工前、加工过程中以及加工后，食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。都可以受到外源性和内源性微生物的污染。污染食品的微生物

7、有细菌、酵母菌和霉菌污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。污染途径也比较以及由它们产生的毒素。污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气环境空气、杂物、杂物、包装、运输设备、贮藏、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。污染食品加工的原料、半成品或成品。1.食品本身具有丰富的营养成分，各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和温度，就十分适意微生物的生长繁殖。2.食品所处环境的温度。当环境

8、为低温时，会明显抑制微生物生长和代谢速率，因而会减缓由微生物引起的腐败变质。如果温度在适宜生长温度以下时，则微生物的生长会随着温度的提高而加快，食品的腐败变质随之会加快。3.食品所处环境的湿度。高湿度，一方面有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。食品变质引起中毒局部腐烂的苹果局部腐烂的苹果：苹果苹果在出现局部变质后，我们常喜欢切去坏在出现局部变质后，我们常喜欢切去坏的部分再食用，其实，整个苹果都已经受到的部分再食用，其实，整个苹果都已经受到细菌的污染而变质了，只是暂时没有表现出细菌的污染而变质了，只是暂时没有表现出腐烂的现象来，食用时会感觉

9、到口味苦，甚腐烂的现象来，食用时会感觉到口味苦，甚至出现恶心、呕吐等中毒现象。至出现恶心、呕吐等中毒现象。无根豆芽无根豆芽：一般一般自家生黄豆芽、绿豆芽时，只需要每天自家生黄豆芽、绿豆芽时，只需要每天过滤一下清水并保温即可，但是市场上我们过滤一下清水并保温即可，但是市场上我们也会看见一些长得又胖又无根的豆芽，这些也会看见一些长得又胖又无根的豆芽，这些豆芽中会残留一些化学物质，长期大量食用豆芽中会残留一些化学物质，长期大量食用会引起中毒。可购买相对安全的会引起中毒。可购买相对安全的“笨生笨生”豆豆芽，或者自己试着生发一些豆芽芽，或者自己试着生发一些豆芽。霉变甘蔗霉变甘蔗：主要主要表现为表皮无光泽

10、、呈灰暗色、质地软、表现为表皮无光泽、呈灰暗色、质地软、瓤部呈浅棕色、闻着有霉味或酸辣味。霉变瓤部呈浅棕色、闻着有霉味或酸辣味。霉变甘蔗中产毒真菌即甘蔗节菱孢霉会产生神经甘蔗中产毒真菌即甘蔗节菱孢霉会产生神经毒素，主要损害中枢神经系统，食用后相继毒素，主要损害中枢神经系统，食用后相继出现消化功能紊乱、神经系统症状，患者常出现消化功能紊乱、神经系统症状，患者常因呼吸衰竭死亡。因呼吸衰竭死亡。 口味太口味太重重的坚果的坚果易易变质变质许多口味重、香味浓的坚果，在加工时添加了香精、糖精等物质，奶油味的瓜子还添加了人造奶油，这些东西对身体并没有好处;再次，口味越重的坚果，其美味背后隐藏着变质坚果的可能性就越大。鱼类变质看鱼鱼类变质看鱼眼眼鱼类食品的腐败表现：变质鱼体表面色泽灰暗;鳞片多脱落;鳃呈灰褐色;有污浊粘液及明显的腥臭味;鱼眼球塌陷;角膜破裂;鱼肉无弹性;腹膨大松软，肛门突出; ，周围肉质呈红色，严重时可出现鱼骨(刺)剥脱现象。罐头变质瓶盖罐头变质瓶盖凸起凸起罐头食品的腐败表现：由于微生物产生的气体膨胀可使