发酵实验报告四、甜酒酿的制作

1、发酵工程学试验报告试验四、甜酒酿的制作学 院生命科学学院 专 业应用生物教育班 级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 试验课程甜酒酿的制作 指导老师许 波开课学期20142015学年下学期 试验四、甜酒酿的制作 小组合作：是 小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 1、 试验目的 学习并把握甜酒酿的酿制方法 二、试验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培育箱等2.材料：糯米（ 约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、试验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培育条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄

2、糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避开杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗洁净；合理把握酿制条件等 。4、 试验方法步骤 浸米蒸饭淋饭拌酒药搭窝保温培育1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121灭菌2025min，到米饭熟透为止。2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭快速冷却至35左右。3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（略微留下一点点

3、酒曲最终用），拌匀。4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、四周高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培育：28培育约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清亮、半透亮而甜醇爽口。五、试验报告（一）试验现象、数据及结果 透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。（2） 分析与争辩 造成发酸和有馊味的缘由应当是发酵过

4、度，而发酵过度的缘由可能是：糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。（3） 结论 本次甜酒酿的制作试验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经把握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了肯定的成果。（四）试验总结 1、本次试验成败之处及其缘由分析 米饭肯定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；酒药的量肯定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。2、本试验的关键环节及改进措施 做好本试验需要把握的关键环节； 米肯定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。 若重做本试验，为实现预期效果，仪器操作和试验步骤应如何改善。 没有需要改善的地方，本次试验步骤支协作理，时间挨次很好。3、对试验的自我评价 在本次试验中我乐观认真，乐观参与到了试验过程中，与小组成员团结合作，生疏了甜酒酿的简洁操作，加强了试验动手力量与小组协作力量，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和把握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在试验过程中，我有不懂的能够准时向同学或者老师请教，把问题在试验室就解决了，没有遗留到课后，这次试验课我收获良多。六、思考题1、假如发觉制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污