玻璃瓶装肉类罐头的杀菌

1、玻璃瓶装肉类罐头的杀菌 玻璃瓶装肉类罐头的杀菌 维普资讯 玻璃瓶装肉类罐头的杀菌厦门罐头厂吴膺煜 一 、 概述 罐内压力，打入压缩空气的多少，取决于封口时的罐心温度，封口的真空度、罐头的顶隙度和内容物的含气量，以及杀菌温度等因素。带骨肉类罐头，用热排气封口是必要对采的，因为含于动物骨髂组织内的气体，不可能在封口时借瞬间抽真空来驱除，必需经过 玻璃瓶装肉类罐头的杀菌，就细菌学和 热杀菌理论讲，是和马口铁罐一样的，但因玻璃瓶的物理特性和密封条件的不同，其杀菌系统和操作方法需要有一套区分于马口铁罐的详细要求，以防止瓶子跳盖和破裂，这 就是加压水杀菌系统和操作方法。一 足够长的排气时阄后，方能使这部分

2、气体， 在杀菌过程中，瓶子内部的压力总是大 j该温度下的饱和蒸汽压。因此，瓶子的内外存在压力差，这就可能造成瓶子跳盖；特殊是带骨饲罐头，跣盖倾向极火。为防止瓶子跳盖，必需在不转变杀菌釜内温度的前提 受热嘭胀渐渐缓慢排出。排骨罐头通常是在99的排气温度下。经过l分钟的排气555时间，使罐心温度达到85c以上方被视为牢靠。杀菌过程，带骨肉类罐头因其尚含有部分气体，此，打入压缩空气的量，要比不带骨者为多。如红烧排骨罐头要比红烧猪肉同程度地向碱性偏移。一般来说持水性在p.左右时最低，因为接近肉蛋白质的H55 下，向釜内打入压缩空气，使罐外压力大于中，肉中的水及添加到肉中的水分保持能。 k 腌制不仅是改

3、善保证午餐肉色泽的传统：,也是提高午餐肉持水性的传统方法。法其作用原理是：未经脆制的肌肉中的蛋白质 等电点，当其向酸性或碱性偏移时，则可提高其持水憾。: , 2泼盐与金属离子结台的螯合作用，)使原来与肌肉结构蛋白质牢固结台的Ca一离子和Mg一子与该盐结台，结构蛋白的。离羧基被释放出来。由于羧基之阐的静电作用，使蛋白质结构松驰，使多量的 水被汲取。 处于非溶解状态或是处于凝胶状态而腌制后，由于适当的离子强度作耳，就使得上述1的非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态或是 从凝胶状态转变为溶解状态。这种转变使肉的持水力达到最高，是使肉的持水性增加的是报本的方法。除此之外，在午餐肉中I聚磷酸盐也入 3该盐具

4、有多价阴离子的化台物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。肌球蛋 能鞔好地提高其持水从而提高午餐肉弹，性。关于其作用机理，目前尚不成熟，有三种说法；1该盐溶液呈碱性，而且本身具> 白B在一定的离子浓度范围内溶解性很强，增加了肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白B转变为溶滚状态，罔而提高持水性。 有缓冲作用。该盐竹加入则-使用的p不-】.H4I 玻璃瓶装肉类罐头的杀菌 维普资讯 高出0(9O09c、杀菌暖和为.1,4、21,16时，釜i总力需选到0160161。7.9Pa。 O.8MPa58。 供水系统杀菌介质热水由热水罐用泵经热水管(2按菪(1,打入釜底进1)1) l玻璃瓶的热膨嵌特性，采热

5、水作H为杀菌介质是最好册方法，此外，在整个杀菌和初始冷却过程，受特殊留意防止困温差过大而造成破裂。采用加压承杀菌工艺，由 水孔，为防玻璃杂物堵塞水管，进水孔口盖_网。当冷却时，自来水管由f1经排仃筛】)气管()进入釜顶喷水管。喷水管为贯穿6杀菌釜全长，阿径3.毫米，喷水孔跟为813。角五排呈梅花形均布，孔径35米，O兜.毫 温度与压力不成对应兰系，杀菌温度作为衡量杀苗强度的依据，而釜内压力仅作为控 孔数soL为保证冷却开头自来水顺乖进o【l入釜内，冷却l泵水压应不低于024。水.9MPa压缩空气系统空气压缩机由自动掌握保持贮气罐压力稳定为032P.9_;然后由M压缩空气管()通过降压闻降压至0

6、247.9 制瓶子跳 盖船主要条件。为了保证产砧质量，实施安全杀菌，整个杀菌系统和工艺过程，应有一套温度和压力的完善掌握措施。二，加压水杀菌系统的结榴和安装 右下图为供玻璃瓶装肉类罐头加压水杀菌用的卧式杀菌釜管路系统图。杀茁釜的工作压力为024,要求耐力较高，其结.9MPa构和安装应保证安全牢靠，艇用前需经试压合格。 MPa,从釜顶进入釜内。冷却开头时为使 加热蒸汽系统加热蒸汽通过旋转谰 阀自动掌握进入釜底贯穿杀菌釜全长的加热管，内径3.毫米，数12,喷汽孔眼为81孔3孔此4。角三排均布，孔径47米。保证及5夹，毫为 对升温柔正常杀菌，蒸t管压力应不低于总“糟_。爪目g38lmll 1l10

7、Il 冷却水营加热蒸汽管 3.rm5.m81/0Smag3.mn81% ll 987 溢水管水位计压缩空气管 Il 5.r08ma1×5m33m2.rm54a。 I lIl 65 旋转凋节阀泄嗣 lZ-6AZ415rm.8a 26 432j; 温度计降压阀压力表 r 水银104016/.9Pa9MPa032'J. 2 ; 025.4MPa 12 l 卧式杀苗锅 I M日wRnn'nRvTvn9 1 圈编号中 名 称 规格型号 l数件 玻璃瓶装肉类罐头的杀菌 维普资讯 釜内压力升高，由旁通管以手控方式向釜内适当补充压缩空气。为防釜内热水倒灌入压缩空气管路，在进釜前的压缩

8、空气管段应安止逆阀。. 掌握到最高一层罐头盖面以上10米处0毫开汽并在l分钟内使釜内水温升至杀菌公式5要求的温度j 2升温结束，由降压腻(向釜内通入.0压缩空气，1分钟内使釜内压力均衡升至O016Pa016P,.7M.9M. 溢流管和排放管：溢流管()内径为 9Pa,为泄放出釜内过高的压力，选到安全 5.毫米，上装有安仝阀，调整压力01608.9、 3恒温杀菌过程，釜内温度压力保持稳.定，要求温度波动幅度在=05C左右，力.压波动幅度在±00MP|釜顶泄气阅始终.l启开。、 杀菌的目的而设置的。安全阀必需定期检 修，保证灵敏。排放管(径7.毫米)安内62:芷釜底前下方，当冷却阶段压力

9、超过016.9¨Pa,可适当开放此阀使釜内压力稳定，1时并-出部分热水。此外，冷却后期打开此lf闷，加大进水量，r1冷却。2速 4杀菌结束，由仪表室自动掌握关闭进汽.阀，手工关上釜顶泄气阎，从釜底渐渐打入自来水，由旁通管遁入补充压缩空，使釜 温度计两根水银温度计应安在杀菌釜巧一侧噔壁的测温室上，测温室尺升为200×100练，温度计的量程为10C,刻x6毫54度每格lC,温度计的温胞处安有温度掌握仪的探头。 内压力达016.9MPaO25,7,冷却过.1"1aA程谨防釜内温度和压力骤降，引起赶子跳盖和破裂j 5在保持釜内水位的前提下，适当开窟. 溢水阀()冷却至1分钟左右，冷却水从9,5管()儿改为从管(6)改为釜顶喷水管进入即釜内，连续开启溢水阀，必需适当打开排放阀。当釜内水温降至I0OC以下后，可渐渐 杀菌冷却全过程的温度和压力动记录和自动掌握均由仪表室集中安装掌握。三、玻璃瓶装肉类罐头加压水杀菌操作婪点1罐头进釜后关紧釜盖，将热水罐内加.热至78热水经管(2泵入釜内，水位0O1) 降压至常压，整个冷却过程时间控谁在3分0钟左右，最终罐中心溢度要求在4"下，0C以盖面无凸起现象。 香辣酱生产的质量保证.国营童腰食品厂Jll罗斓 香辣酱是一种组合调味品，属植物油复台词料类。它以麻、辣、香、鲜各昧协调体 香菇酱以酱油、千 辣椒、香油、芝