中大课件营养绪论

1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学绪绪 论论凌 文 华2 In your life time, you will eat 70,000 meals and 60 tons of food. Nutrients supplied by food. Food components essential for health.Messages of the 21st century - Consumers are looking for “healthy foods”营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（

2、饮食）与物（饮食）与人体健康关系人体健康关系的学科，是预防医学的学科，是预防医学专专业的主干课程之一。业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、实践性和应用性特点：具有很强的科学性、实践性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，在增进人民体质、意义：与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等起着重要作用。预防疾病、保护和提高健康水平等起着重要作用。 一、营养学与食品卫生学的定义一、营养学与食品卫生学的定义 1、营养学定义、营养学定义 营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

3、食物是由什么组成的食物是由什么组成的 u 能量营养素能量营养素 u 维生素维生素 u 矿物质矿物质 CHO + Pro + Fat + H2O + Ash = Food weight 营养素营养素 (nutrient)u指食物被人体消化、吸收和利用过程中，给人体指食物被人体消化、吸收和利用过程中，给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的理功能的化学成分。化学成分。u必需营养素和非必须营养素。必需营养素和非必须营养素。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人体所需的营养素人体所需的营养素 产生能量产生能量宏量

4、营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）膳食纤维、生物活性物质？必需营养素必需营养素(Essential Nutrients) 该物质是生长、健康和存活所必需 该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病 缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防 生长状况和缺乏症与摄入量密切相关 体内不能合成，但某些重要功能所需要的。 1900 提出概念，1950年为35种。 Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. 1999 ：310 2、食品卫生学定义、食品卫生学定义 食

5、品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3、二者的联系与区别、二者的联系与区别 营养学与食品卫生学的联系在于，从广义上讲，二者有共同的研究对象，食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系； 区别在于，二者在具体研究目标、研究目 的、研究方法、理论体系等方面各不相同。 营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系； 食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系； 营养学与食品卫生学是研究一个事物两个不同方面，是矛盾的统一体。食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系食物食物

6、营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用二、营养学发展的历史二、营养学发展的历史1、古代营养学发展的历史 (经验营养学)u 公元前1100年公元前771年：食医、疾医、疡 医、 兽医，其中的食医排在“四医”之首。u 两千多年 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充”。这是最早提出的膳食平衡理念，也可以认为是世界上最早的“膳食指南”。 稻、黍、稷、麦、豆-五谷 栗、桃、杏、李、枣-五果 牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉五畜 冬葵、豆叶、薤、葱、韭菜五菜u古西腊名医西伯克拉底(Hippocrates)，在公元前400多

7、年已认识到膳食营养对于健康的重要性，并提出“食物即药”的观点。u 海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含 铁的食物治疗贫血。 早期对膳食的认识应该属于经验科学，包括我国的中医学等。 营养科学的发展应该在文艺复兴之后的工业革命时期。 文艺复兴是指14世纪在意大利各城市兴起，于 16世纪在欧洲盛行的一场思想文化运动，带来一 段科学与艺术革命时期，揭开了现代欧洲历史的 序幕，被认为是中古时代和近代的分界。 马克思主义史学家认为是封建主义时代和资本主义时代的分界。 营养学发展的历史营养学发展的历史 十六世纪后，欧洲的文艺复兴和十七世纪的工业革命，推动了自然科学的发展，带来了社会和医学的新变革； 物

8、理、化学、生物、解剖学的发展逐渐认识了发病的因素； 微生物学、生理学、医学等学科所取得的突破性成果。2、现代营养学的发展、现代营养学的发展u18世纪中叶起；u1747年，James Lind and Scurvy （坏血病）；u1785年, 法国发生“化学革命”，鉴定了一些主要化学元素并建立了一些化学分析方法，才开始了现代意义的营养学研究；u利用定量、科学的方法系统地对那些古老的或新的营养观点进行更深层次的研究与验证。 James Lind and Scurvy（坏血病） 1912年1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期； 1934

9、年美国营养学会的成立，标志着营养学由早期的萌芽状态到这门学科的基本框架已经形成。这一时期是营养学历史上突破最大、最多的时期。代表性成果有u1785年，法国化学家Berthollet证明动物、植物体内存在氮，并有氨(NH3)的存在，这为营养学的发展奠定了基础。u1780年，Lavoisier用自制的冰量热计测量豚鼠产生的热量与呼出的二氧化碳，首次提出“呼吸是氧化燃烧”的理论，从而为食物的能量代谢研究奠定了基础。u1810年,Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，1935年，Rose鉴定出苏氨酸。1942年，Rose根据人体实验确认成人有8种必需氨基酸。u1839年，荷兰科学家Mulder首次

10、提出“蛋白质(protein)”的概念，并认识到各种蛋白质均大约含有16%的氮。1842年，德国有机化学家Liebig提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程，并指出碳水化合物可在体内转化为脂肪；同时还建立了碳、氢、氮定量测定方法，由此明确了食物组成及物质代谢概念。1860年，德国生理学家 Voit建立氮平衡学说，并于1881年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量；1886年，荷兰细菌学家Eijkman建立了研究脚气病的鸡模型，并发现白色精制大米可导致该病，而粗制带有麸皮的大米具有治疗作用。从Eijkman开始的各项研究，终于在1926年导致维生素B1的发现。1912

11、年维生素概念的提出， 1913年维生素A的确定。(2) 全面发展和成熟期（1945-1985） u 营养缺乏病的机制u 公共营养u 营养过剩问题u 临床营养（肠内和静脉营养） 公共营养 公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学。主要研究人体对能量和各种营养素的正常需求，营养调查和人体营养状况的综合评价方法，制订膳食营养供给量标准和以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等。推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展u1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了

12、美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物与食物营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下，到1989年美国发表了第十版RDAs u1992年夏，FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 营养素摄入不足或摄入过多的危险性当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概

13、率为摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有，即有50%的机会缺乏该营养素。的机会缺乏该营养素。摄入量达到摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和和UL之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入膳食指南膳食指南（dietary

14、guideline）是根据营养学原理，紧密结合国家或地区居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导居民实践平衡膳食、获得合理营养的科学文件。中国营养学会于1989年第一次制定了我国膳食指南 （8条）1997年发布了新的“中国居民膳食指南”（8条）和平衡膳食宝塔2007年修订中国居民膳食指南（10条）Food Guides Around the WorldGreat BritainPhilippinesGermanyKoreaCanadaAustraliaMexicoPortugalPuerto RicoSwedenUnited States China（3）营养学发展新的突破孕育期（198

15、5年） u 植物化学物对人体健康的影响及其对慢性病的 防治作用逐渐成为营养学研究热点；u 个体营养 基因和膳食营养交互作用。个体化营养个体化营养 人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。国内外一些营养学家为此提出未来RNI或DRIs制定可能更需要考虑个体的遗传差异。从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发生。 营养膳食营养膳食-基因基因-慢病的研究慢病的研究NutrigenomicsNutrigenetics慢病慢病个体

16、化膳食防治个体化膳食防治37三、我国现代营养学的发展三、我国现代营养学的发展 新中国成立后，整顿设置了营养科研机构，在全国各级医学院开设了营养卫生课程，为我国培养了大批营养专业人才队伍。 结合国家建设和人民健康需要，开展了多方面富有成效的工作，先后进行了“粮食适宜碾磨度”、“军粮标准化”、“5410豆制代乳粉”、“提高粗粮消化率”等研究工作。 1952年，我国出版第一版食物成分表；1956年，营养学报创刊；1959年，开展了我国历史上第一次全国性营养调查； 1963年，提出我国建国后第一个营养素供给量建议（Recommended Dietary Allowance，RDA）。 1982年200

17、2年，每隔10年进行一次全国性营养调查。 2012年全国膳食调查 一些重要营养缺乏病包括克山病（硒缺乏）、碘缺乏病、佝偻病及癞皮病（烟酸缺乏）等的防治研究。 1989年制订了我国第一个膳食指南。u1997年，中国营养学会修订了膳食指南，并发布了中国居民平衡膳食宝塔；u2000年10月，中国营养学会发布了我国第一部中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。 2014年即将发表新的DRIs。四、营养学未来发展趋势四、营养学未来发展趋势 1、植物化学物的研究 将重点研究从传统中药材、药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的功效成分，建立体外快速筛选功

18、效成分的检测方法，探讨作用机理及构效关系，并进一步将功效成分产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。 植物化合物发现和使用 基于美国等发达国家营养缺乏病消灭和慢性疾病的发展， 自上世纪50年代起植物化合物（Phytochemicals）被逐渐 认识并迅速发展。 从而大大扩展了条件必需和非必需功 能性成分的认识。 u 什么是植物化学物? u 人体需要它们吗? u 健康效应？ u 如何确定? u 转化及应用 植物化合物植物化合物- -非传统营养素非传统营养素 在英文中有多个词语来形容植物功能成分如：在英文中有多个词语来形容植物功能成分如： n Phytochemicals 植物化合物，植物化合物， n

19、 Phytonutrients 植物营养素植物营养素 n Bioactive food components 生物活性物质，生物活性物质， n Plant extract 植物提取物植物提取物 在食品工业中，其又被称为功能成分在食品工业中，其又被称为功能成分 n Functional compounds功能性配料功能性配料 n Functional Ingredients功能成分功能成分 2、分子营养学的研究 将重点研究营养基因组学、营养代谢基因组学以及基因 多态性对营养素代谢的影响。 营养学的营养学的研究内容研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养基础营养(basic nut

20、rition)l 研究营养素与人体健康、疾病的关系。l研究营养素之间的相互作用与平衡关系。l人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。l确定营养素的需要量和供给量。主要慢病的病因链主要慢病的病因链食物营养食物营养( (food and nutrition) )q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。不同人群的营养不同人群的营养( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指

21、南。对营养素的需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。临床营养（临床营养（clinical nutrition) )q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。 n 芬兰芬兰North Karelia Project in Finland队列：约队列：约1818万人，万人，1972200419722004年年结果：通

22、过控烟、减少高脂食物摄入（结果：通过控烟、减少高脂食物摄入（-42%-42%），增加蔬菜和水果特别），增加蔬菜和水果特别是浆果摄入量，使得心血管病是浆果摄入量，使得心血管病死亡率死亡率下降下降6868，冠心病死亡率下，冠心病死亡率下降降7373，肺癌死亡率下降，肺癌死亡率下降7171，总死亡率下降，总死亡率下降4949。应用：推广至芬兰全国，成为全球防治慢病的典范应用：推广至芬兰全国，成为全球防治慢病的典范n 美国美国 Framingham Heart StudyFramingham Heart Study队列：在队列：在19481948年、年、19711971年和年和20022002年分别招

23、募年分别招募社区人群约社区人群约60006000人；人；结果：结果：膳食饱和脂肪与胆固醇增加冠心病膳食饱和脂肪与胆固醇增加冠心病应用：应用：WHOWHO全球冠心病的预防策略全球冠心病的预防策略国外营养膳食防治慢病的成功经验国外营养膳食防治慢病的成功经验53五、食品卫生学发展的历史及展望五、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学u食物需要贮藏。u煮沸消毒。u腌制、熏制、自然风干和冷冻等u食品添加剂（主要是食盐、食醋、天然香料和天然草药）。食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问各类食品的卫生问题题食源性疾病食源性疾病及食物中毒及预防及食物中毒及预防食品卫生监督管理

24、食品卫生监督管理我国古代已重视食品卫生q我国周期已设置“凌人”，专司食品冷藏防腐q金匮要略记载“六畜自死，皆疫死，则有毒不可食之”，“猪肉落水，浮者，不可食”“肉中有朱点者不可食之”q脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徙（流放）一年；以故知死者，绞 q现代食品卫生学起源于19世纪。1837年Schwann 与Pasteur首先提出食品腐败变质是微生物作用的结果。1863年提出了巴氏消毒的理论和应用。q二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。食物中的有害

25、因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害急性中毒：急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 慢性中毒：慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害q致病微生物的污染致病微生物的污染q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“疯牛病疯牛病”q进入食物的动物激素进入食物的动物激素q农药的污染与危害农药的污染与危害q动物性食物中抗生素的残留动物性食物中抗生素的残留q食品添加剂及其安全性食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全性转基因食品及其安全性u近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。u保健食品或功能性食品的安全性以及功能