湿制粉类制成品生产技术规范报批稿

1、ICS:X备案号：XXXX-XXXX-XXXX上 海 市 地 方 标 准DB31/443-2021湿制粉类制成品生产技术标准Tech ni cal specificati on for the producti on of wet-type powder syn thesis foods 报批稿2021-9-1 实施2021-5-25 发布上海市质量技术监督局 发布 本标准第5、6.1、6.2、6.5、6.6、6.7、7.3、7.5条款为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由上海市质量技术监督局提出。本标准由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品、上海一只鼎食品负责起草。本标准主要起草人

2、：段文锋、曲勤凤、张斌、张华燕、李兆阶、陆壹、孙国惠、丁江峰。本标准为首次发布。湿制粉类制成品生产技术标准报批稿1范围本标准规定了湿制粉类制成品生产企业的术语和定义、生产场所和设施要求、生产过程要求、质量控制等方面的技术标准。本标准适用于湿制粉类制成品生产企业。2标准性引用文件以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。但凡注日期的引用文件， 其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1354大米GB 1355小麦粉GB 2760食品添加剂使用卫生

3、标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品企业通用卫生标准LS/T 1104面条类生产工业用语SB/T 10228淀粉通用技术条件DB31/442-2021湿制粉类制成品卫生要求3术语和定义LS/T 1104、DB 31/ 442-2021 第3条款中确立的，以及以下术语和定义适用于本标准。3.1预混采用机械方式将主料、配料以及食品添加剂按一定比例、顺序预先混合的过程。3.2造粒物料在滚圆机中按一定转速翻滚，逐步形成一定大小的圆球，通过不断添加物料，圆球逐渐增加到预期大小的过程。3.3回软烘干后的半干面或半干皮类产品，在室温环境下静置，吸收空气中的水分，是面皮内部和面皮之间进一步

4、热湿交换和均质化的过程。3.4挤压成型粉碎后的米粉块结构较松散，经机械挤压装置挤压后形成一定形状的，组织结构更加紧密细腻的 粉团线的过程。4产品分类DB 31/442-2021 第 4 条款中的产品分类适用于本标准。5 生产场所和设施要求5.1 总体要求应符合 GB14881 的有关要求。除必须具备的生产环境外，还应当具有与不同种类产品加工能力和 生产工艺相适应的配料间、制面间、水磨间、烘干熟化间、杀菌间、包装间、原料仓库和成品仓库 等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按制面、水磨、烘干熟化、杀菌、包 装等先后工序设置， 防止交叉污染。 企业应配备满足生产需要的水源、 蒸汽等

5、供给。生产车间适当位置 应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施。污水排放应符合国家有关标准的规定。5.2 配料间有物料进出的专用通道， 环境清洁整齐， 物料分类摆放， 要求具备符合规定要求的称量装置、物料 摆放容器和物料混合容器。5.3 制面间应具备与生产规模相适应的和面、预混、造粒、复合、压延、成型分割、切条、压模等装置。 制面间适当位置应配备防粉尘装置。5.4 水磨间 应配备足够的水源，地面光滑平整，易于排水。并具备符合工艺要求的浸米洗米容器、磨浆粉 机、搅拌机、压滤机等设施。5.5 烘干熟化间应具备满足生产需要的烘干、 水煮、蒸煮、挤压成型等设施。 如枯燥箱、烘房、隧道式烘箱、 铁锅

6、、 蒸桶、蒸饭机、成型蒸片机、水浴槽等。并配备温度监测装置。操作场所应具备排气设施，地面坚硬、 平坦，易于排水。5.6 杀菌间杀菌型产品应具备杀菌设施和杀菌温度监测装置，杀菌间应配备排气或通风设施。5.7 包装间应配备满足生产需要的包装设施， 如封口机、 称量装置等。 内包装间应具备紫外灯或其他杀菌装置， 入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。5.8 原料仓库 原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内必须通风良好，枯燥、清洁，有防蚊 蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。5.9 成品仓库 成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、枯燥，并有防蚊蝇虫、防鼠和防火设施。需冷 藏贮存的产品

7、，应具备冷藏设施和温度监测装置。5.10 检验场所工厂应有与生产能力相适应的检验场所。 实验室应具备满足原辅料、 过程检验和成品检验的检测设 备，至少包括分析天平精度 0.1 mg 、天平精度 0.1 g 、电热恒温枯燥箱、酸碱滴定装置、 pH十仅针对添加酸度调节剂的保湿煮面产品。有微生物检测指标的，还需配备无菌室或超净工作台、微生物培养箱、灭菌锅等设备。6 生产过程要求6.1 原料要求6.1.1 原料的品质要求6.1.1.1 使用的大米应符合 GB 1354 的要求。6.1.1.2 使用的小麦粉应符合 GB 1355 的要求。6.1.1.3 使用的淀粉应符合 SB/T 10228 的要求。6

8、.1.1.4 生产用水应符合 GB 5749 的要求。6.1.1.5 使用的食品添加剂质量应符合相应的产品标准规定。6.1.1.6 其他原料应符合相应的标准和有关规定。6.1.2 原料的贮存使用6.1.2.1 原料应离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的入库和使用应本着先进先出的原那么， 过程中应随时检查，防止霉变、变质情况发生。6.1.2.2 食品添加剂应专人、专柜保管。6.1.2.3 洗涤剂、消毒剂应单独放置，不得与食品原料混放。6.1.2.4 内包装材料应存放在枯燥、通风、无尘土、无污染源的仓库内。6.2 设备和工器具6.2.1 所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须无

9、毒、无异味、耐腐蚀、易清洗 不会与产品产生化学反响。外表应平滑、无裂缝，易于清洗、消毒。6.2.2 容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理。应使用食品级消毒剂，并不得有残 留。6.3 加工工艺流程6.3.1 湿制条类制成品6.3.1.1 湿切面 和面、复合、醒面熟化、压延、成型、包装。6.3.1.2 半干面 和面、复合、醒面熟化、压延、成型、烘干、回软、包装。6.3.1.3 保湿煮面 和面、复合、醒面熟化、压延、成型、水煮酸洗、包装、杀菌。6.3.1.4 湿米粉6.3.1.4.1 湿米线洗米、浸米、粉碎、搅拌、挤压成型、水煮、包装。6.3.1.4.2 河粉洗米、浸米、磨浆、蒸煮成型

10、、分割切条、包装。6.3.2 湿制皮类制成品6.3.2.1 湿皮类 和面、复合、醒面熟化、压延、成型、包装。6.3.2.2 半干皮类和面、醒面熟化、成型、烘干、回软、包装。6.3.3 湿制块团类制成品6.3.3.1 年糕类 浸米、洗米、磨浆、压滤、粉碎、蒸煮、挤压成型、包装、杀菌。6.3.3.2 粉圆类 预混、造粒、包装。6.3.3.3 预拌生面团 和面、醒面熟化、成型、包装。6.4 加工过程要求6.4.1 和面适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团各类产品根据各自的特点， 按配方要求将原辅料投入和面机中， 控制和面机的转速、 和面时间、 加水量和加水频次。要求原辅料充分混

11、合均匀，到达产品加工的性能要求。6.4.2 复合适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类 面片压制过程中使产品形成片带状。复合要求平整均匀，控制好面皮的厚薄度，偏差控制在±15 范围内。6.4.3 醒面熟化适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团 面团借助时间推移，自动地改善面团内在质量，使面筋形成，让产品更具韧性，筋度更好。应控制好醒面熟化的温度和时间。室温10 C以下，放置35 h ; 1025 C,放置24 h ; 25 C 以上放置13 h ;特殊情况下，根据特殊产品工艺特点调整醒面熟化温度和时间。6.4.4 压延适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、

12、半干皮类 根据产品的工艺特点，控制好压延机的压延比、压延速度和压延倍数，使面片由厚变薄，结构更紧密。6.4.5 成型适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿米粉、湿皮类、半干皮类、预拌生面团 将压延好的面片加工成不同形态的过程中， 条类产品采用切条机切条的， 应控制好长度和直径;湿米粉中的河粉在蒸煮过程中被压成片状， 应控制成型蒸片机的走速， 调整好蒸片的厚薄度， 要求厚薄 均匀， 组织结构均匀一致;皮类产品使用专用形状的模具压模时，应控制好厚薄度;预拌生面团根据规格要求，控制好每份重量。6.4.6 烘干适用半干面、半干皮类半干面可采用烘房式枯燥、 隧道式枯燥等方式; 半干皮类可采用铁板式枯燥等方式。

13、 采用烘房式 枯燥方式的，应控制好枯燥时间和温度; 采用隧道式枯燥方式的， 还要控制好隧道的走速; 采用铁板式 枯燥方式的，应控制好铁板的温度， 要求枯燥后面皮不焦不糊。半干面枯燥后水分不超过 27 ;半干 皮类枯燥后水分不超过 38 。6.4.7 回软适用半干面、半干皮类烘干后的半干面或半干皮类产品要求在2028 C环境下静置24 h ,吸收空气中的水分，使面条里外水分均匀，易于包装。6.4.8 水煮酸洗适用保湿煮面、湿米粉中湿米线水煮时要控制水温在 98 C以上，水煮时间根据产品的特点，一般控制在15 min范围。部分保湿煮面产品水煮后还需用 0.8 1.2 的食品添加剂级乳酸浸泡。6.4

14、.9 浸米 适用年糕类、湿米粉 浸米时间长短，应根据气温、水温和米的性质来决定。浸米的全过程中，水位应完全覆盖米层。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。一般水温515 C，浸米时间为820 h ; 1625 C,浸米时间为 618 h ; 25 C 以上，浸米时间为 414 h 。6.4.10 洗米适用年糕类、湿米粉 大米应有效去除石子、草粳等杂质，并冲洗至无浆水，然后滤水、沥干待用。6.4.11 磨浆适用年糕类、湿米粉中河粉 磨浆时应控制好物料和水的比例，以保证碾磨后的米浆细腻、均匀、无硬块。6.4.12 压滤适用年糕类可采用人工和机械压滤方式使固液别离。 采用机械

15、压滤的， 压滤膜应定期清洗， 以保证压滤效 率。6.4.13 粉碎适用年糕类、湿米粉中湿米线6.4.13.1 年糕类 压滤后的米粉块进一步粉碎，便于蒸煮，采用粉碎机将米粉块粉碎均匀；6.4.13.2 湿米线滤水、沥干后的大米经粉碎机充分粉碎， 根据产品的工艺要求，到达规定的细度， 然后按比例 参加其它辅料，再经充分搅拌后待挤压成型。6.4.14 蒸煮适用年糕类、湿米粉中河粉6.4.14.1 年糕类把米粉块倒入蒸桶，放蒸汽蒸，一般在常压下，蒸310 min。要求蒸煮后的产品疏松不糊、透而不烂、均匀一致。6.4.14.2 河粉将米粉块倒入成型蒸片机中，控制好成型蒸片机蒸箱输送带的走速，使蒸汽蒸煮时

16、间控制在510 min 范围。要求蒸煮后的产品疏松不糊、透而不烂、均匀一致。6.4.15 挤压成型适用年糕类、湿米粉中湿米线年糕类挤压成型后，要求块型完整、紧密、均匀；湿米线经挤压成型机挤压成线条状，要求组 织结构紧密、粗细均匀。6.4.16 分割切条湿米粉中河粉采用分割切条机切条时，应控制好长度和宽度。6.4.17 预混适用粉圆类 按一定的比例对产品进行调配。将淀粉、纯洁水、和食品添加剂混合，然后充分搅拌。应控制好搅拌速度和时间。要求混合均匀。6.4.18 造粒适用粉圆类在滚圆机中按3060转/min，先滚出小球，再由小变大至所需大小，第一次 45 kg ，按 加粉、喷水、加粉次序操作，一般

17、滚到直径0.3 mm左右再换另一个滚圆机，滚至直径 0.6 mm再换滚圆机，直到滚至成品直径为 0.8 1.1 cm 。6.4.19 杀菌适用湿制熟制品、湿制预熟制品根据产品的特点和工艺要求， 控制杀菌温度和时间， 以保证成品微生物指标符合标准要求。 杀菌温度应?95 C，杀菌时间不少于 40 min。杀菌完成后，应当检查产品包装是否有渗漏或破损现象。6.5 包装6.5.1 环境消毒杀菌熟制后包装的湿制熟制品和湿制预熟制品应在独立的内包装间完成内包装。内包装操 作间在生产前应进行清洗、消毒处理。可采用紫外线灯、臭氧、消毒剂等方式消毒，采用紫外线灯消毒 的，紫外线灯数量每 卅不少于1.5W，紫外

18、灯强度不少于70卩W/cn3,照射时间不少于 30 min 包括包装 材料以及所用用品。建议在紫外灯上加装反光罩，提高杀菌效率。6.5.2 人员消毒进入内包装间的人员应洗手,按照消毒剂的产品说明书对手部消毒,并进行更衣。6.5.3 内包装要求产品应封口紧密,无渗漏、破损现象。产品应使用符合食品卫生要求的食品包装材料包装,按 照不同规格要求计量称重。6.5.4 外包装要求外包装用瓦楞纸箱或其他符合运输要求的材料包装。6.6 贮存成品应贮存在符合 5.9 要求的成品仓库或冷库中。不得与有腐蚀、污染的物品同库堆放。运输6.7 运输运输工具应清洁、枯燥,定期清洗、消毒,并有蓬布遮盖,防止日晒雨淋。装卸

19、时应轻拿轻放, 严禁与有腐蚀、有毒的物品混运。有冷藏要求的产品应配备冷藏车。7 质量控制7.1 机构和人员7.1.1 工厂应设立与生产能力相适应的质量控制部门，负责对本技术标准涉及的过程和产品的各项内 容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。7.1.2 工厂应配备经考核合格并取得合格证书的生产技术人员和检验人员。并开展对原料、加工过程、成品的检验。7.2 管理制度企业应制定相关的质量管理制度和考核方法。管理制度和考核方法应切实可行，便于操作和检验， 并包括以下内容：7.2.1 产品及过程不合格管理制度。7.2.2 文件管理制度。7.2.3 原辅材料及包装材料的采购、验收管理制度。7.2.4 生

20、产过程质量管理制度及相应的考核方法。7.2.5 生产设备管理制度。7.2.6 产品检验制度和检测设备管理制度。7.2.7 人员卫生管理制度。7.2.8 生产过程卫生控制管理制度。7.2.9 仓储、运输管理制度。7.2.10 食品召回制度7.3 原料控制7.3.1 采购食品原料、食品添加剂包装材料、消毒剂等，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文 件即索票索证；对无法提供合格证明文件的，应当依照相关验收标准进行检验。7.3.2 应制定各原辅材料的验收标准、抽样及检测方法，并实施。7.3.3 生产用水的水质应到达GB 5749的要求，常规指标应定期检测。7.4 生产过程质量控制7.4.1 应针对生

21、产过程中的关键控制点进行危害分析，制定相应的控制措施和操作规程，并严格执行。配方和工艺条件未经核准不得随意更改。7.4.2 每批投料应按配方和工艺规定要求进行，应对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监 控内容见表1 :表1:湿制粉类制成品关键技术参数控制表序号工艺名称适用产品关键技术参数控制内容1和面*湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类、预拌生面团。投放物料配比、和面机转速、和面 时间、加水量和加水频次的控制。2复合湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类。面皮的厚度偏差控制。3醒面熟化湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类、预拌生面团。醒面时间和温度控制。4压延湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类。压延比、压延速度和压延倍数的控 制。5成型湿切面、半干面、保湿煮面、湿米 粉、湿皮类、半干皮类、预拌生面 团。条类产品控制长度和直径；湿米粉 中的河粉控制成型蒸片机蒸箱输送 带的走速，控制好厚溥度；预拌生 面团根据规格要求，控制每份克重。6烘干*半干面、半干皮类。控制枯燥时间和温度隧道式控制 走速，控制含水率。序号工艺名称适用产品关键技术参数控制内容7回软半干面、半干皮类。环境温度和静置时间