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文档简介

1、软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异昧杂质正常视力口见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀 切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分项目评分细则得分外表形态完整丰满、两边对称、无收缩11外变形、无皱纹、形状应与品种观造型相符。评表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、8价有光泽焙烤均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分30颗粒和气孔无颗粒

2、、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10内口味具有发醉和烘烤后的面包香15部味、无陈腐味、生面味和其它评不良气味价口感松软适口、不黏。15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均15匀、纹理清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。内部得分70总分100理化要求项目软式面包水分/(%)45酸度/(T )6比容 /(ml/g)7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g &1500大肠菌群MPN/100gw30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 C105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热h ,取出盖好，置干燥器内冷却h ,称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重

3、。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样(精确至0.0001 g),放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm如为疏松试样，厚度不超过10 mm,加盖，精密称量后，置101c105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却h后称量。然后再放入101 C105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1 ）进行计算。式中：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（ g/100g） ；m1 称量瓶（ 加海砂、玻棒） 和试样的质量，单位为克（g）；m2 称量瓶（ 加海砂、玻棒） 和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 称量瓶（ 加海砂、玻棒） 的质量，单位为克（g）。水分含量R

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