《安徽名菜实验实训指导书》

1、安徽名菜实验实训指导书烹饪与营养教育（本科）适用旅游学院二二一年六月烹饪工艺实验室规则一、严格遵守液化气大灶安全操作管理规程条款，禁止违章操作和使用液化灶具。二、强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识，认真学习和掌握消防常识与扑救灭火方法。三、执行饮食行业卫生标准，规范烹饪技术操作。学生必须穿戴工作衣帽按时进入指定实验作业位置，并注意观摩和刻苦练习。所烹制完成的菜肴及其它成品，须交指导教师讲评后方可自行处置。四、爱护国家财产，节约实验材料。未经许可任何人不准将实验室内物品私自携带室外。五、每学期末，授课老师应将下学期使用实验室的具体安排报系分管教学领导，如使用面点间、操作间及示范教室等，以及具

2、体的分组情况，以备学期过程中检查。六、实验结束，学生各自清理使用物品器具，并认真检查水、电、气源设施安全。值日同学完成室内清扫卫生、安全复查和关闭门窗后，经指导教师同意，方能离开实验场所。七、出现火灾事故，关闭钢瓶总阀，采取盖砂、灭火扑救措施，或拨打119火警电话，并及时做好人员疏散工作。大气式管道液化气炉灶使用操作规程一、准备工作及安全事项 1、人员进入操作间不得夹带任何明火。 2、首先打开所有窗户及通风口。3、凭嗅觉不得有液化气味，如有异味要详细检查所有供气阀是否关闭，必须找到漏气点及时排除。同时，炉膛内不得有任何杂物。炉灶四周不得放置易燃物品。 4、进风、排烟及所有灯的开关，进入操作程序

3、。二、操作规范1、炉膛点火前，通往炉膛及点火棒的所有供气阀门，必须处于关闭状态。 2、打开供气总阀门。 3、准备好自备明火等气。4、打开点火棒阀门，将点火棒、燃烧器点燃，熄灭自备明火，将点火棒火焰调至最佳，对准炉膛长明火炉头。5、逆时针方向打开炉膛长明火供气阀门，将炉膛长明火炉头点燃，待炉膛长明火焰稳定后，关闭点火棒的供气阀门，将点火棒放回原位，此时炉灶处于正常工作待命状态。火焰的大小根据您的需要可任意调节，旋转气阀"手轮"逆时针方向火焰小，反之火焰大，同时打开灶台冷却水阀。6、使用中出现喷气嘴堵塞，点火不燃，立即关闭各供气阀门，然后用小钢丝插入喷嘴，清除污垢、杂物。如喷嘴

4、损坏，则及时更换。7、工作完毕必须关闭总供气阀，等管道余气烧完，炉膛火焰自动熄灭后再关死炉灶的所有供气阀及各种开关。以上规程望各操作人员务必按照执行。实验一 红烧鹅颈（一）实验目的与要求：熟练掌握红烧鹅颈的制作方法；通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经烧制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：猪瘦肉150g，猪肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2张，水发香菇25g，净笋25g，鸡蛋1个，小葱末5g，姜末5g。调辅料：酱油10g，精盐3g，白糖5g，湿淀粉15g，味精2g，鸡汤200g，熟猪油500g（实耗75g）。（四）制作工艺：将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥状，豆

5、腐塌成泥，一起放碗内，加精盐，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少许拌匀成肉馅。笋要切成薄片，香菇除蒂洗净。豆腐衣用水浸湿回软，去边筋，铺在案板上，将肉拌匀成两等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄封口，弯成半圆形切成斜刀段，即成鹅颈生坯。炒锅置中火上，放入熟猪油，原锅移旺火上，放入“鹅颈”靠在一边，另一边放笋、香菇，加入鸡汤和精盐1克，酱油少许，盖上锅盖，烧约两分钟，放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋、香菇即成。（五）制作要领：1豆腐衣卷肉时两头要衔接上，有能破散。2油温要六成，不能焦糊 。（六）成菜特点：豆腐衣微韧，肉馅嫩。圆状似

6、鹅颈。（七）思考题：烧制过程如何保持料形的完整性？过油炸制时应注意哪些问题？实验二 珍珠圆子（一） 实验目的与要求：熟练掌握珍珠圆子的制作方法；通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型经蒸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：猪肉450g，糯米200g，鸡蛋2个，湿淀粉10g，香葱末10g，姜末10g。调辅料：精盐2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高汤50g。（四）制作工艺：1糯米经水浸泡松软后淘洗干净，沥干水待用。2猪肉剁茸加入精盐、味精、料酒、香葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀，挤成丸子沾滚上糯米，上笼蒸熟，淋上芡汁即成。（五）制作要领：1糯米一定要浸泡到没有

7、硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夹生。2根据火力控制好蒸制的时间。（六）成菜特点：形似珍珠，鲜嫩糯香。（七）思考题：1.制作过程中保持圆子的形状要考虑哪些方面？2此菜肴可做哪些方面的变化？实验三 菊花鱼（选做）（一）实验目的与要求：熟练掌握菊花鱼的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炸制的咸甜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：带皮草鱼净肉350g，干淀粉60g。调辅料：白糖150g，水淀粉20g，番茄酱100g，白醋10g，精盐6g。（四） 制作工艺：1将鱼肉皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片四刀切断鱼皮，再将鱼块直剞刀至鱼皮，拍上干淀粉，做成生坯。2炒锅置

8、旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将鱼肉生坯放入，炸制2分钟，颜色淡黄色时，出锅装盘。3另取炒锅一只，烧热后加少许油，放入蕃茄酱熬制，同时加入水，白醋、白糖，继续烧制，待汤汁起大泡时，加水淀粉勾芡，淋入明油，将芡汁浇在菊花鱼上即可。（五）制作要领：1刀要剞至鱼皮，才能使原料油炸卷缩成菊花状。2拍粉时要注意拍匀均，下锅前要将多余的淀粉抖落。3要注意炸制时油温的控制。（六）成菜特点：形态逼真，色泽枣红，酸甜适口。（七）思考题：制作过程中如何使形状更加美观？实验四 炸鱼排（一）实验目的与要求：熟练掌握的炸鱼排制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）

9、烹调方法与味型：经炸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：净鱼肉250克，鸡蛋清1只，面包屑25克，姜葱5克 调辅料：精盐3克，绍酒5克，干淀粉10克，熟猪油500克（约耗60克）。（四）制作工艺：1将鱼肉洗净，片成片（约长17厘米，宽10厘米、厚1厘米），国入绍酒、姜葱、精盐、干淀粉、蛋清，腌渍约20分钟。2把腌渍好的鱼片平铺案板上，均匀地撒上一层面包屑，压平，翻过来再撒一层面包屑压平。炒锅放中火上，放入熟猪油，待烧至六成热时，将鱼片逐片投入锅中，炸至深黄色捞起用刀切成1厘米左右的条装盘，随带辣酱油、蕃茄酱各一小碟上桌佐食。（五）制作要领：1 腌渍要入味。2 炸时注意油温，既要炸熟，又

10、不能炸糊，影响美观和食欲。（六）成菜特点：色深黄，外脆香，里鲜嫩。食时可随意调料。（七）思考题：怎样在制作过程中保证外酥内脆的口感？实验五 芝麻鱼条（一）实验目的与要求：熟练掌握的芝麻鱼条制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：净青鱼肉250克，鸡蛋2只，黑芝麻100克。调辅料：绍酒5克，葱10克，精盐5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。（四）制作工艺：1将鱼肉批切成长4厘米，宽、厚各0.8厘米的条，黑芝麻撒上少许水，擦去皮，放入锅中用小火焙炒，至有香味且有爆声时取出凉透待用。鸡蛋留蛋

11、黄成蛋液。2将鱼条加绍酒，盐，葱姜腌渍然后滚上干淀粉，拖上蛋液，滚上黑芝麻按实即成生坯。3锅上火，加油烧至六成热时，将生坯放入油锅中慢炸，待浮起后捞起沥油，即可装盆。（五）制作要领：1芝麻要去皮，炒熟，凉透。2干淀粉、蛋液、芝麻要蘸匀。（六）成菜特点：芝麻鱼条是采用香炸的烹调方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不仅增加香味，而且富有营养。菜肴酥脆清香，清爽适口。（七）思考题：怎样更好的保持原料的形状？实验六 红烧毛豆腐（一） 实验目的与要求：熟练掌握的制红烧毛豆腐作方法；通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经煎制的咸鲜微辣味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：毛皮豆腐

12、12块（约500克），姜末5克，小葱末5克，肉汤100克。调辅料：精盐0.2克，酱油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒酱10克。（五） 制作工艺：将毛豆腐置阴处发霉（表面长有白色霉菌丝），切成适当大小的小长方形。炒锅放在旺火上放入菜油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色时，加入酱油、精盐、白糖、辣椒、肉汤和姜末烧烩两分钟左右，放味精和葱末，颠翻几下起锅装盘即成。（五）制作要领： 用菜油烧至七成下锅时，见毛豆腐封皮时，立即捞起，保持豆腐内的水份和营养。注意下锅和起锅，毛豆腐不宜破碎，影响美观。（六）成菜特点：毛豆腐呈虎皮班色，香味诱人，鲜醇炙口，并有开胃作用。（七）思考题：

13、如何更好的保证毛豆腐的口感？实验七 红烧划水（一）实验目的与要求：熟练掌握红烧划水的制作方法；通过菜肴的制作，掌握滑烧类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经烧制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：草鱼尾500g。调辅料：大葱末15克，姜片10克，酱油50克，精盐3克高汤250克，白糖2克，绍酒20克，湿淀粉20克，色拉油25克（四）制作工艺：1取活青鱼宰杀治净后从脐门处剁下尾部，用刀沿着脊骨批至尾（尾鳍相连），再直斩两刀，使尾部相连成六条，似扇形。2锅置旺火上放油烧热，下鱼尾、姜末、绍酒、酱油、白糖、精盐、骨汤，加盖旺火烧约5-6分钟，用竹签扎一下，感觉肉离骨即好，后再用湿淀粉调

14、稀勾芡，淋入熟猪油，晃锅后装盘，撒入葱花即可。（五）制作要领：徽式烧鱼不挂糊、不上浆、不淹渍、不煎炸，只需滑锅后，立即加调料，旺火加盖急烧几分钟，保持新鲜。（六）成菜特点：皮软肉嫩，色泽酱红，本味浓鲜，咸香适口。（七）思考题加工过程中如何保持菜肴的质感？实验八 双色鱼丝（一） 实验目的与要求：熟练掌握双色鱼丝的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炒制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炒制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：净青鱼肉250克，青辣椒，红辣椒各两个。调辅料：绍酒5克、葱10克、精盐5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。（四）制作工艺：1草鱼粗加工取净肉，改刀成段，批

15、片切丝，长度约为45厘米；青椒和红椒分别切丝。2鱼丝放入葱姜酒水中浸泡20分钟，取出用清水洗净，挤干水分，用湿淀粉、盐等上浆。3炒锅上火，放入色拉油，油温加热至三成左右，放入鱼丝和青红椒丝划油，鱼丝变色成熟以后倒入漏勺。炒锅洗净上火，放少许油，放入葱姜末，黄酒，加入少量水烧沸，用盐和味精调味，加入湿淀粉勾芡，放入鱼丝和青红椒丝翻锅，出锅装盘。（五）制作要领：1.鱼肉较嫩，切丝时要顺丝切。2.划油时注意油温的控制和掌握，切忌油温过高。3.炒制过程注意翻锅，不宜过频，以防鱼丝断裂。（六）成菜特点：鱼丝粗细均匀，刀工精细，成菜色泽洁白，口味咸鲜，亮油包芡。（七）思考题：如何在制作的过程中保持鱼条的完

16、整性？实验九 清汤鱼丸（一） 实验目的与要求：熟练掌握清汤鱼丸的制作方法；通过菜肴的制作，掌握汆制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型:经汆制的咸鲜味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：鱼肉500克，鸡蛋2个，肥膘肉100g，莼菜20g。调辅料：精盐3匙，味精3g，麻油5g。（四） 制作工艺：1鱼肉和肥膘肉分别剁蓉泥，加入蛋清和水搅打后加入盐和味精，继续打至起黏性。2锅里放清水，将鱼蓉挤成丸子放入锅中，小火缓慢加热至鱼丸成熟。3锅里加高汤，放入洗净的莼菜，烧沸后调味，加入鱼丸，滴入麻油即可。（五） 制作要领：1制作鱼丸时一定注意不要先放盐再加水。如果先加盐搅拌鱼蓉，就会影响鱼蓉的吸水量

17、，鱼丸加热后表面不光滑，弹性不足，味感不鲜美。2鱼丸要温水下锅，用慢火温水浸至熟。如果水温过高，鱼丸表层迅速吸水膨胀，出锅后易出现蜂窝，失去鲜嫩感。（六） 成菜特点：色泽洁白，口感鲜嫩。（七） 思考题：溶胶类菜肴常需加入哪些配料，分别有什么作用？实验十 徽州蒸鸡（一） 实验目的与要求：熟练掌握徽州蒸鸡的制作方法；通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经蒸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：母鸡1只（10001500克），板栗200克，调辅料：小葱10克，酱油20克，精盐10克，冰糖0.5克，绍酒20克，鸡汤200克，菜油1000克（约耗75克）（四）制作工

18、艺：将鸡宰杀，流尽血去毛，从脊背处剖开，取出肠什，洗净沥水，板栗用刀横砍一刀煮熟后去壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下（不要扎破皮），在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。下水煮鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出沥水；涂沫一层酱油，下油锅炸到鸡皮呈金红色时捞出沥油；将鸡脯向下放在碗里摆上板栗肉，撒上精盐、冰糖、绍酒、鸡汤，放上葱（打结）、姜（拍松），上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在盘中即成。（五）制作要领：1. 鸡油炸时，不宜久炸，保持鲜味不溢。2. 板栗大小均匀，同鸡合蒸颗粒要求不散。（六）成菜特点：此菜鸡色鲜红，板栗金黄，鸡皮干香，鸡肉酥烂，味浓醇厚，板栗酥软、汤含鸡鲜，这就是徽式蒸鸡的特点

19、。（七）思考题：如何在制作过程中保持菜肴的质感？实验十一 黄山炖鸽（一）实验目的与要求：熟练掌握黄山炖鸽的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炖制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：光白鸽2只（约重500克），调辅料：黄山药100克，小葱结25克，姜25克，精盐5克，冰糖2.5克，绍酒25克，鸡汤750克，熟猪油10克（四）制作工艺：1 将黄山药（即黄山所产山药），削去皮洗净，切成0.33厘米厚的片，放开水锅里浸烫一下。2 将鸽子从腹部（接近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫肝）洗净。3将鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次放在疡碗内，加入山

20、药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼用旺火蒸两小时左右，取出淋上熟猪油即成。（五）制作要领：此菜系蒸菜，鸽肉和山药要蒸酥烂，出味，汤清味醇。（六）成菜特点：以黄山所产的山药（据本草纲目记载久服山药能使人耳目聪敏，滋阴补肾。如无黄山药，用其他山药同炖，其味也佳）。并与飞鸽（鸽含有补养成份，民间有：“一鸽等九鸡“之说）配伍同炖，鸽肉酥烂，山药绵香，汤清味醇。（七）思考题：在制作过程中如何看待煮制时间？实验十二 酥糊里脊（一） 实验目的与要求：熟练掌握酥糊里脊的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经油炸而成的咸香味型的菜

21、肴。（三）使用原料：主配料：猪里脊肉500克，鸡蛋2个，湿淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。调辅料：葱姜汁30克，绍酒20克，精盐15克，味精5克，花椒盐20克，芝麻油5克，调和油750克（实耗50克）。（四）制作工艺：将猪里脊批去筋膜，切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.6厘米厚的肉片，两面轻排几刀，加葱酱汁、绍酒、精盐、味精拌匀浸渍30分钟；鸡蛋清入碗加湿淀粉、芝麻油调成酥糊（蛋清、淀粉、油比例为2：2：1）；锅置旺火加油烧至5成（约1100C）热，把肉片拍上面粉，再挂酥糊，分几次下锅炸至浅黄色膨起时捞出，待油温升至七成（1750C）热，全部下锅重炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐

22、即可。（五）制作要领：酥糊要按比例配制，炸制要二次复炸，但要注意炸制时间，不宜过长。（六）成菜特点：安徽名菜。是选用猪里脊肉经调味品浸渍入味后，再挂酥糊油炸而成。酥糊，是一种由鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合调成的糊，用于油炸类菜肴，不仅有与蛋泡糊同样的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。成菜酥脆香鲜，咸香适口，色泽金黄，老少皆宜。（七）思考题：怎么样才能更好的保持原料的口感？实验十三 葛粉圆子（一） 实验目的与要求：熟练掌握葛粉圆子的制作方法；通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型： 经蒸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：黄山葛粉400g、冬笋20g、香菇15g

23、、火腿丁10g、葱末2g、姜末2g调辅料：精盐2g、白糖5g、味精2g、调和油25g。（四）制作工艺：1将葛粉用少量冷水稀释后拌入笋丁、香菇丁、火腿丁、精盐、白糖、味精、料酒，倒入锅中，上火用手勺翻炒，边炒边加入适量的油，炒至葛粉变色断生。2将炒熟的葛粉做成圆子放入笼中，旺火蒸10分钟即可。（五）制作要领：注意炒制的时间和火候，加油是为了避免粘锅（六）成菜特点：圆子软、糯、香，营养丰富。（八） 思考题：如何掌握原料的口感？实验十四 冬笋肉丝卷（一）实验目的与要求：熟练掌握冬笋肉丝卷的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炸制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用

24、原料：主配料：精肉200g，净冬笋150g ，冬菇50g，红椒20g ，鸡蛋2只，面粉20g ，吉士粉10g，威化纸1扎，葱、姜各10g 调辅料：盐2g，味精2g，白糖5g。（四）制作工艺：将精肉、冬笋、冬茹、红椒清洗切丝备用，肉丝上浆，划油，将原料放入锅中煸炒并调味，装盘冷却待用。将蛋液加入面粉和吉士粉，调成全蛋糊。3用威化纸包裹原料后，挂上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬笋肉丝卷生坯。4炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至4成油温（约140ºC），将生坯放入，炸制金黄色时，出锅装盘。（五）制作要领：包裹时要注意用料的多少，以控制成品的大小。挂糊时要挂匀，否则面包糠将无法粘附。炸制时，要注

25、意油温的控制。（六）成菜特点：外酥里嫩，色泽金黄，口感微辣。（七）思考题：如何保持原料的整齐性？菜肴变化及创新：肉馅原料变化，如加入皮冻可制成灌汤卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。包裹材料，可以用玻璃纸、油皮等。实验十五 腐乳爆肉（一） 实验目的与要求：熟练掌握腐乳爆肉的制作方法；通过菜肴的制作，掌握爆制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：爆炒、腐乳香味（三）使用原料：主配料：猪里脊肉200克，熟猪油500（约耗75克），净笋100克，鸡蛋清1个，菠菜25克（或其它绿叶菜）。调辅料：白糖5克，红腐乳汁25克，湿淀粉10克，肉汤150克，绍酒15克。（四）制作工艺：将猪里脊肉切成薄片放

26、入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。将腐乳塌成泥状入碗里，加入腐汁、绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成卤汁。原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的卤汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。（五）制作要领：薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。红乳卤汁，下锅后要使肉片受味。（六）成菜特点：色红肉嫩，绿叶衬托，美观大方，有腐乳香鲜，笋清脆而味微甜。（七）思考题：如何保持菜肴的色泽？实验十六 炸桂花鳝（一） 实验目的与要求：熟练掌握炸桂花鳝的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：炸、咸鲜味（三）使用原

27、料：主配料：鳝鱼400克，葱末、姜末各5克，鸡蛋2只。调辅料：精盐、白糖、料酒、花椒盐、面粉、干淀粉、调和油。（四）制作工艺：1鳝鱼宰杀后取净肉片成小片，加入葱末、姜末、料酒、白糖、精盐搅拌均匀，再磕入鸡蛋，加面粉和干淀粉拌匀。2锅置中火上，放入调和油烧至六七成热时，将拌好的鳝鱼片炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。（五）制作要领：炸制的时候控制好油温和火候（六）成菜特点：质地松软鲜嫩，鸡蛋糊炸后色淡黄，如桂花点点附着。（七）思考题：如何保持原料的造型？实验十七 脆皮鸡（一） 实验目的与要求：熟练掌握脆皮鸡的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：炸、

28、咸鲜味（三） 使用原料：主配料：仔鸡1只约1500克。调辅料：大茴香克 ，丁香克 ，甘草克 ，草果克，沙姜克 ，花椒克 ，桂皮克 ，精盐150克，白醋克，饴糖40克，料酒15克 ，椒盐克，精炼油2500克约耗150克，淀粉适量 。（四） 制作工艺：1鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约小时，再加入精盐，制成“白卤水”。2把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部

29、沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约小时，至鸡皮晾干。净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。（五） 制作要领：应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜

30、效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在六成。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。（六） 成菜特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。（七） 思考题：如何保证原料的质感？实验十八 石耳炖鸡（一） 实验目的与要求：熟练掌握石耳炖鸡的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：经炖制的咸鲜味型的菜肴。（三）使用原料：主配料：母鸡（1只约重1500克），石耳75克。调辅料：小葱20克，姜20克，精盐

31、7.5克，绍酒20克，火腿骨1根，熟猪油25克。（四）制作工艺：1 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏出内脏，洗净放入锅内。2 将石耳用温热水泡开，反复搓洗干净，再用冷水浸泡五、六次，除尽黑水和细纱，切成象眼片。3 锅内鸡加水烧开后捞出，转放砂锅中，加入火腿骨，放小葱（15克打结）、姜（15克拍碎）和水（以浸没鸡为合适），用旺火烧开后，改用微火炖至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜。4 将洗净的石耳，放在锅里加冷水250克、精盐2克、添绍酒、葱（打结）、姜5克（拍松），用中火烧开后，捞出放进炖鸡的砂锅中（煮石耳的水弃去不用），加精盐6.5克，炖至鸡酥烂，即成。（五）制作要领：1 石耳要搓

32、揉并将细沙洗净。2 石耳（有清凉滋补作用）本身无味与鸡汤混之，放冰糖提鲜，火腿骨增香，原汁原味。（六）成菜特点：徽菜三石之一黄山石耳，与鸡炖至酥烂，汤清香醇，滋味鲜美，营养丰富。（七）思考题：怎样使原料更好的入味？实验十九 香酥鹌鹑（一）实验目的与要求：熟练掌握香酥鹌鹑的制作方法；通过菜肴的制作，掌握蒸、炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经蒸、炸制成的咸香味型菜肴。（三）使用原料：主料：鹌鹑23只。调料：精盐10克、绍酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陈皮15克、八角4粒、葱段20克、姜片25克、花椒盐30克、甜面酱40克、干淀粉100克、菜籽油500克（实耗50克）。

33、（四）制作工艺：将仔鹌鹑逐个干褪去毛，从脊背开刀，去脏洗净血水，沥干，用到拍一拍，再加精盐、绍酒、花椒、丁香、桂皮、陈皮、八角、葱段、姜片拌匀腌制30分钟，上笼以旺火蒸至鹌鹑肉酥烂时取出。锅置旺火上，放油烧至七成热（约175摄氏度），将鹌鹑拍匀干淀粉，胸脯向下放油锅中炸至外皮金黄、肉酥脆时捞起，排放大盘肉，带花椒盐或番茄酱碟佐食。（五）制作要领：鹌鹑炸制作时要放凉，炸制时要用漏勺托住，以保持鹌鹑形的完整。（六）成菜特点：安徽名菜。是以人工喂养的仔鹌鹑调味后，先蒸至烂，再油炸至酥。鹌鹑原系野禽，中医认为其性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，消双热，强化身体。香味扑鼻，造型独特，肉烂不柴，小骨迸脆，

34、佐酒尤佳。（七）思考题：如何控制菜肴的口感？实验二十 朱洪武豆腐（一） 实验目的与要求：熟练掌握朱洪武豆腐的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炸、熘制成的酸甜型菜肴。（三）使用原料：主配料：嫩豆腐100克 、绍酒15克。调辅料：精盐5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉汤300克、香醋35克、葱姜末各20克、菜子油1000克（实耗100克）。（四）制作工艺：1先取肥瘦猪肉切成细末，虾仁斩碎，放锅中加葱姜末煸炒，再加绍酒、精盐、味精、肉汤炒入味，勾芡后盛出晾凉。2豆腐修去边角，片成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放在盘中，逐片放上馅

35、心，再覆上1片豆腐。3鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊，放入5成热油锅中炸至浮起捞出，至油温升至7成热时，再将豆腐夹重油至呈浅黄色时捞出。4另起锅下肉汤、精盐、白糖烧沸，投入豆腐，加入香醋，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，即可。（五）制作要领：炸制时要运用火候，以皮酥肉嫩为度。糖醋汁要配好比例，要酸而不涩，甜而不腻。（六）成菜特点：又名“凤阳酿豆腐”。相传明太祖朱元璋深爱此菜，并常在皇宫筵席上以次菜赏赐臣下，遂流传至今。浅黄油亮，外皮松软，内馅鲜嫩，酸甜可口，咸鲜味美。（七）思考题：如何保持菜肴的完整性和口感？实验二十一 酱汁虾（一） 实验目的与要求：熟练掌握酱汁虾的制作方法；通过菜肴的制作

36、，掌握炸、熘制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经炸、熘制的酱香型菜肴。（三）使用原料：主配料：青虾500克，甜面酱100克，鸡汤300克 。 调辅料：白糖50克，芝麻油750克（实耗75克）。（四）制作工艺：1 将大青虾剪去须爪洗净，入沸水中煮开，撇去浮沫，捞出沥干水分。2 淀粉加清水调成稀淀粉糊。锅置旺火上，放入芝麻油至5成热（约125 0C）,将大青虾裹上淀粉糊下锅炸至浮起时捞出。3 另取锅放芝麻油少许，下入甜面酱，鸡汤炒匀，再加白糖熬成酱汁。把虾入七成热油锅中重炸至黄色，捞出倒入酱汁锅中，颠炒几下，使虾沾匀卤汁，即可出锅装盘。（五）制作要领：用芝麻油炸虾，否则虾没有香脆的特点

37、。（六）成菜特点：以青虾为主料，辅以多种调味品，经水煮后再挂淀粉糊油炸，然后以特制的酱油烹炒而成，故名。甜咸香鲜，虾肉干香，外壳酥脆，回味绵长。（七）思考题：如何看待原料的色泽问题？实验二十二 炸冬菇（一） 实验目的与要求：熟练掌握炸冬菇的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：经先烧烩后炸制而成的咸香味型菜肴。（三）使用原料：主配料：冬菇500克，猪肥膘肉100克，青鱼肉50克，鸡蛋2个调辅料：精盐10克，湿淀粉200克，葱姜汁15克，椒盐20克，干淀粉100克，菜仔油750克（实耗100克）。（四）制作工艺：1选用大小相等的肥厚冬菇洗净，去蒂，放锅中加

38、鸡汤、精盐烧烩入味，原汁笔出晾凉备用。2用冬菇放盘中，用干淀粉拌匀。将青鱼净肉和肥膘肉斩茸，加鸡蛋、湿淀粉、葱姜汁和煮冬菇的原汁搅成糊状，锅置中火上，放油烧至六成热（150摄氏度），将冬菇逐个裹上鱼泥糊下锅炸制，至色微黄，鱼糊脆硬，即可捞上装盘，食时佐以花椒盐或甜面酱碟。（五）制作要领：要调好鱼泥糊。是取青鱼和肥膘肉剁茸加鸡蛋、淀粉等调和而成。（六）成菜特点：微黄脆酥，内软嫩响，清爽利口。是将冬菇烧烩入味，再裹上鱼泥糊经炸制而成。成菜富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、尼克酸，以及铁、钙、磷等多种营养素。具有益肠胃、化痰、理气之功效。（七）思考题：如何更好的保持原料的质感？实验二十三 火腿

39、炖鞭笋（选做）（一）实验目的与要求：熟练掌握火腿炖鞭笋的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：炖、咸鲜（三）使用原料：主配料：净鞭笋400克，火腿100克，火腿骨半根调辅料：精盐2克，冰糖3克，熟猪油15克（四）制作工艺：1选用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗净，放在砂锅中，倒入清水75克。2另将鞭笋切成3.3厘米长的斜刀块，放入砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放冰糖，转用小火炖约10分钟拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿切成3.3厘米长的片盖在鞭笋上，倒适度原汤汁即成。（五）制作要领：1 鲜鞭笋是毛竹根竹鞭的小叉头，去壳用嫩头。2 刀工处理要长短一致。3

40、 采用半瘦肥的火腿肉。4 小火慢慢透，原汤炖至浓奶色为好。（六）成菜特点：此菜汤色乳白，鞭笋脆，火腿芳香，汤味醇厚，是微菜中的佳品。（七）思考题：制作过程中，汤色为什么是乳白色，如何保持？实验二十四 茶笋炖排骨（选做）（一） 实验目的与要求：熟练掌握茶笋炖排骨的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炖制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：经炖制的咸鲜味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：猪排骨500g，茶笋100g，姜片10g。调辅料：料酒10g，精盐2g，冰糖5g，味精2g。（四） 制作工艺：1排骨剁段焯水洗净。茶笋泡发后切段待用。2取砂锅一只，放入排骨、茶笋、姜片、精盐、冰糖、料酒、清水

41、，大火烧开，改用小火炖至排骨酥烂，加入味精即可。（五） 制作要领：要严格控制炖制的火候和炖制时间（六） 成菜特点：排骨酥烂，汤清味鲜，茶笋清香。（七）思考题：如何保证菜肴的质感和口感？实验二十五 软炸石鸡（一） 实验目的与要求：熟练掌握软炸石鸡的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：经炸制的咸鲜味型的菜肴。（三） 使用原料：主配料：石鸡500g调辅料：绍酒15克精盐5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉汤300克，香醋35克，姜末各20克 ，鸡蛋2个，色拉油500（四） 制作工艺：1将鲜活石鸡剥去皮，去内脏、脚爪，每只斩成4块，洗净放碗中，加绍酒、精盐

42、、葱段、姜片、味精、胡椒粉拌匀，腌20分钟，再加鸡蛋清和干淀粉，另取鸡蛋清和面粉、清水调成糊，放入石鸡块拌沾均匀。2锅置旺火上，放油烧至五成热（约125摄氏度），投入石鸡块炸至夫浮起，离火略养一会儿，再上火炸至色浅黄、外壳微脆，即捞起沥油，装盘即成。3食时根据口味带椒盐或番茄酱佐食更佳。（五） 制作要领：石鸡挂糊软炸，要保持火力平衡（六） 成菜特点：石鸡酥脆，肉嫩味鲜，水分不失，本味浓厚，营养丰富，老少皆宜。（七）思考题：在制作过程中，如何保持菜肴的质感？实验二十六 茶香排骨（一） 实验目的与要求：熟练掌握茶香排骨的制作方法；通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型

43、：经烧制的茶香味型（三） 使用原料：主配料：仔排750g，黄山毛峰50g。调辅料：精盐2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，酱油10g，葱段10g，姜片10g，调和油20克。（四） 制作工艺：仔排剁成段后焯水洗净。毛峰用开水冲泡留汁待用。炒锅上火加底油，入葱段炝锅后下排骨、料酒、毛峰茶汁、酱油、白糖、精盐，旺火烧开改小火烧至排骨酥烂即可起锅。（五） 制作要领：注意烧制的时间，控制好口味的调整。（六） 成菜特点：肉质酥烂，咸鲜味美，具有茶叶清香。（七）思考题：如何保持菜肴的口感和色泽？实验二十七 明珠甲鱼以“生烧法”为烹调特色制成的明珠甲鱼，是徽州名菜。系选用小马蹄鳖经沸水汤、过油，红烧五六分钟

44、快速成熟法成菜。（一） 实验目的与要求：熟练掌握明珠甲鱼的制作方法；通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：烧、咸鲜味（三） 使用原料：主配料：嫩甲鱼1只，熟鸽蛋5个，西兰花、蒜籽适量，熟火腿丝20克，姜片、葱段10克调辅料：精盐10克，酱油5克，冰糖5克，料酒3克，湿淀粉10克，麻油、熟猪油适量（四） 制作工艺：1将甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉外膜衣，取下背壳，将腹部及四肢剁成块，再入清水锅内烧开，汤三分钟捞起洗净。2炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热左右，投入甲鱼块炸制片刻捞起沥油。3原锅留少许油放入甲鱼块，加姜片、蒜籽、酱油、精盐、味精、料酒，烧五六分钟后用

45、湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅，将甲鱼块及背壳拼装成一个完整的甲鱼装盘，熟鸽蛋、西兰花烩入味围边即成。（五）制作要领：一定要选用鲜活的甲鱼（因为甲鱼体内含有丰富的组氨酸，甲鱼死后，组氨酸会迅速分解，产生有毒的组氨，人食后会引起中毒）。（六）成菜特点：肉质细嫩，味鲜色酱褐，配以白色鸽蛋入珠，故称明珠甲鱼。（七）思考题：如何控制菜肴的色泽？实验二十八 番茄肉片（一） 实验目的与要求：熟练掌握番茄肉片的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二） 烹调方法与味型：爆炒，酸甜口味（三） 使用原料：主配料：猪里脊肉200g，净笋100g。调辅料：白糖15g，番茄酱20g，湿淀粉10g，鸡蛋

46、1个，肉汤100g，绍酒10g。 （四） 制作工艺：1 将猪里脊肉切成薄片放入碗内，加入鸡蛋清浆拌均匀，笋切成片。2 将番茄酱入锅里，加入绍酒、白糖、肉汤和湿淀粉各少许，调匀成。3原锅留余油少许，入在旺火上烧热，下笋片，炒至熟，加入肉片合炒后，将调好的番茄汁倒入，迅速翻炒几下颠锅翻身，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。（五） 制作要领：番茄汁熬制时要注意各种原料填加的时机。（六）成菜特点：色泽红艳，香味浓郁。（七）思考题：如何使原料均匀裹满番茄汁？实验二十九 卷筒粉蒸肉（选做）（一） 实验目的与要求：熟练掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型

47、：经蒸制的咸鲜微甜的口味（三）使用原料：主配料：猪肉500g，豆腐衣2张，籼米100g，调辅料: 香葱末10g，酱油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精盐2g，味精2g。（四）制作工艺：1将籼米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。2猪肉切长薄片，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精调拌均匀腌渍入味，加入米粉拌匀，卷成圆筒形码放在垫有腐衣的蒸笼内，上火蒸制酥烂，撒上葱花装盘。特点：肉酥香浓，肥而不腻。（五）制作要领：1肉片改刀要注意厚薄均匀。2卷制要结实。（六）成菜特点：软糯不腻，回味香浓。（七）思考题： 如何保持原料在蒸制过程中不变形？实验三十 咸蛋黄焗丝瓜（选做）（一） 实验目的与要求：熟

48、练掌握咸蛋黄丝瓜的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：局、咸鲜味（三）使用原料：主配料：丝瓜500克、咸蛋黄4个。调辅料：葱10克、姜10克。（四）制作工艺：1丝瓜去皮，改刀成段，咸蛋黄蒸熟压碎。2丝瓜段用盐稍腌，加淀粉拌匀，入油锅炸制。3锅中放少许油，将压碎后的鲜蛋黄放入炒制起泡后调味，加入丝瓜段翻炒装盘即可。（五）制作要领：丝瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出过多，影响成菜的效果。（六）成菜特点：外酥里嫩，香味浓郁。（七）思考题：如何控制炸制时间及油温?实验三十一 寸金肉（选做）（一） 实验目的与要求：熟练掌握寸金肉的制作方法；通过菜肴的制作，掌握炸制类菜肴制作的一般规律。（二）烹调方法与味型：炸，咸鲜（三）使用原料：主配料：猪里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，鸡蛋2，面粉15g。调辅料:胡椒粉3g，味精2g，绍酒10g，葱姜汁10g，香油10g，湿淀粉10g，小葱末10g。（四）制作工艺：1将猪里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻排砸几下，使之松软，放在大碟里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精用手抓拌浆好；2鸡蛋磕入碗内，加适量生粉调成蛋糊，抹在肉片上备用；3火腿切成细末，加适量生粉和葱末一起放在碗里拌匀成馅料，用肉片将馅料卷成如手指粗的条状，