鱼翅的涨发方法为水发.总结

1、鱼翅的涨发方法为水发：1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。2、 浸泡，冷水中浸泡10 20 小时，至鱼翅回软。3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1 小时，再焖4-5 小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。4、 出骨踢腐。5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸 24 小时，中途换水 2 次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮 1 2 小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。菜肴：1、 红烧中鲍翅材料：水发鱼翅150 克，熟火腿10 克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100 克，熟鸡油10 克，色拉油适量。制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。锅置火上，倒

2、入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。特点：金黄色，鲜香黏滑。2、 鱼翅蒸鸡材料：光嫩母鸡1 只（约 1000 克），鱼翅300 克，火腿丝6 克制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。配佐料上笼蒸30 分钟取出即成。3、 冰糖鱼翅材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。制法： 用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量， 先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。 再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成

3、。雪花鱼翅：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2 匙、葱 5 克、盐 1 匙、鸡清汤1 炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1 ）-（5 ）拌匀。3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准) ，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。砂锅鱼翅原 料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制 法1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块

4、。2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，葱花 10 克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花 6克丹参 6克桃

5、仁 3克川芎 4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉 50克 绍酒10克葱10克姜5克盐5克制作： 1把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50 毫升，上笼蒸1 小时，取出，去渣，留药液待用。2鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4 厘米长的段，姜拍松，葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100 毫升。4把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30 分钟即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅 1000克、水发蹄筋200 克，水粉芡15 克调料：盐 10 克，料酒10 克，酱油5 克，味精 1.5 克，

6、大油 125克，白汤300 克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油 50 克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75 克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。特点：色泽微黄，软嫩鲜醇瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅300 克 干贝 100 克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、

7、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡 1 只，鱼翅干 150克，猪脚 1 只，猪皮 500 克，火腿丝 100 克。配料：盐10克，豉油、麻油各10 毫升，鸡油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，香菜、姜、葱各15 克。做 法： 1鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5

8、6 个小时，至鱼翅熟软为止。4将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅， 加入盐、 豉油和鸡油， 并用淀粉勾芡， 使汤汁变浓。5 调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。特 点：润滑稠浓，香气四溢。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅 1750 克 鸭子 750 克 老母鸡 3000 克 白糖 15 克 干贝 245酒25 克 熟火腿 250 克 葱段 250 克 精盐 15 克 姜块 50 克制作方法：克 绍1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5 克切成细末，待用；将

9、火腿肉45 克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内， 将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子， 然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内， 注入清水， 用大火烧开后， 滗掉水， 去掉葱段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入锅内4000 克清水，放入45 克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6 个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤

10、，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮23 分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般 6 至 7 小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。风味特点：1. 吕宋翅 是一种产于菲律宾的黄鱼翅。 这种翅中有一层象肥膘一样的肉， 翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。2. 黄焖鱼翅 是北京著名官府 - 谭家菜 ，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味

11、， 从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食， 更胜其你。 谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的谭家菜 ，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30 年代至 40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有 戏界无腔不学 谭 （指谭鑫培），食品店界无口不夸 谭 （指谭家菜） 的说法。在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如三丝鱼翅 、 蟹黄鱼翅 砂锅鱼翅 、 清炖鱼翅 、 浓汤鱼翅 、

12、海烩鱼翅 等，在所有鱼翅美菜中，又以黄焖鱼翅 为上上之品。3. 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。炒桂花鱼翅主 料： 散翅 100 克，鸡蛋5 只。配 料： 盐 2.5 克，味精 1.5克，色拉油80 克。做 法： 1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。2 、铁锅洗净放油滑锅， 再投入全部色拉油，烧至四成热时， 徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。特 点： 色黄，香、鲜。干烧鱼翅用料：干鱼翅（ 500 克）、鸡汤（适量）、猪油（ 125 克）、湿菱粉（ 32. 5 克）、味精（ 4 克）、白糖（ 3 克）、葱花（

13、7.5 克）、姜（ 7.5 克）、黄酒（ 7. 5 克）、鸡油（ 7.5 克）、酱油（ 4 克）、精盐（ 4 克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅） 。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。砂锅鱼翅原料 :水发

14、鱼翅 500克、火腿 25 克、水发玉兰片 20克、水发香菇 20 克、油菜心 15克、鸡汤 1000克、清汤 150克做法 :火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8 成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。砂锅鱼翅原 料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制 法1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调

15、料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，葱花 10 克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花 6克丹参 6克桃仁 3克川芎4克鱼翅 50克菜胆 100克火腿肉 50克 绍酒10克葱10克姜5克盐

16、5克制作： 1把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50 毫升，上笼蒸1 小时，取出，去渣，留药液待用。2鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4 厘米长的段，姜拍松，葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100 毫升。4把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30 分钟即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅 1000克、水发蹄筋200 克，水粉芡15 克调料：盐 10 克，料酒10 克，酱油5 克，味精 1.5 克，大油 125克，白汤300 克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成

17、佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油 50 克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75 克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅 300 克 干贝 100克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾

18、薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡 1 只，鱼翅干 150克，猪脚 1 只，猪皮 500克，火腿丝 100 克。配料：盐10克，豉油、麻油各10 毫升，鸡油100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，香菜、姜、葱各15 克。做 法： 1鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。2母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3 用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5 6 个小时，至鱼翅熟软为止。4将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后， 放入鱼翅， 加入盐、

19、豉油和鸡油， 并用淀粉勾芡， 使汤汁变浓。 5 调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅 1750克 鸭子 750克 老母鸡 3000克 白糖 15克干贝 245克 绍酒25 克 熟火腿 250 克 葱段 250 克精盐 15 克 姜块 50 克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5 克切成细末，待用；将火腿肉45 克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内

20、， 将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子， 然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内， 注入清水， 用大火烧开后， 滗掉水， 去掉葱段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入锅内 4000 克清水，放入 45 克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮 15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠 6 个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮 23 分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内； 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉， 收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般 6 至 7 小