鱼翅的涨发方法为水发.总结_第1页
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文档简介

1、鱼翅的涨发方法为水发:1、 剪边,将鱼翅的薄边剪去。2、 浸泡,冷水中浸泡10 20 小时,至鱼翅回软。3、 焖煮,鱼翅放入沸水中煮1 小时,再焖4-5 小时,至砂粒大部份鼓起后,用刀边刮边洗,除净砂粒。4、 出骨踢腐。5、 漂洗,鱼翅用清水漂浸 24 小时,中途换水 2 次,以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮 1 2 小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去除异味后即成半成品。菜肴:1、 红烧中鲍翅材料:水发鱼翅150 克,熟火腿10 克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量,清汤100 克,熟鸡油10 克,色拉油适量。制法:将发好的鱼翅用碗扣好,上笼蒸至烂熟取出,滗干水。锅置火上,倒

2、入色拉油烧热,烹入料酒,加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸,沟芡,淋入鸡油。取适量芡汁淋在碗中鲍翅上,随既将扣入汤盘中,将余下的芡汁淋在翅面上,将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。特点:金黄色,鲜香黏滑。2、 鱼翅蒸鸡材料:光嫩母鸡1 只(约 1000 克),鱼翅300 克,火腿丝6 克制法:抽去翅骨,同火腿丝装入鸡肚内,将开口扎牢。配佐料上笼蒸30 分钟取出即成。3、 冰糖鱼翅材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。制法: 用锅装入已泡好的鱼翅,加清水适量, 先用中火煮开,后用微火炖一小时后再加入适量清水。 再煮开,然后转为微火炖一个半小时,再把冰糖和葡萄干加入,煲至冰糖全部溶化,用汤碗或炖盅盛装即成

3、。雪花鱼翅:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2 匙、葱 5 克、盐 1 匙、鸡清汤1 炒瓢,上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1 )-(5 )拌匀。3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准) ,再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成。砂锅鱼翅原 料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制 法1、火腿、玉兰片切片,香菇撕小块

4、。2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。4、用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个,发好的鱼翅 100 克,玫瑰花 5 朵,黄瓜 2 根,西红柿 3 个,盐 8 克,大油 20 克,白胡椒粉 5 克,葱花 10 克。、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜,西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方:红花 6克丹参 6克桃

5、仁 3克川芎 4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉 50克 绍酒10克葱10克姜5克盐5克制作: 1把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50 毫升,上笼蒸1 小时,取出,去渣,留药液待用。2鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4 厘米长的段,姜拍松,葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100 毫升。4把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30 分钟即成。食法:每日 2 次,每次服用1/2 ,一天服完,佐餐食用或单服红烧鱼翅主料:水发鱼翅 1000克、水发蹄筋200 克,水粉芡15 克调料:盐 10 克,料酒10 克,酱油5 克,味精 1.5 克,

6、大油 125克,白汤300 克1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。2、锅放旺火上,添入大油 50 克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75 克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。特点:色泽微黄,软嫩鲜醇瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅300 克 干贝 100 克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内,上置火腿、猪肘、鸡、

7、鸭肉块,滗出原汁,翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出,配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料: 老母鸡 1 只,鱼翅干 150克,猪脚 1 只,猪皮 500 克,火腿丝 100 克。配料:盐10克,豉油、麻油各10 毫升,鸡油 100 毫升,料酒 100 毫升,胡椒粉3 克,香菜、姜、葱各15 克。做 法: 1鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5

8、6 个小时,至鱼翅熟软为止。4将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅, 加入盐、 豉油和鸡油, 并用淀粉勾芡, 使汤汁变浓。5 调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。特 点:润滑稠浓,香气四溢。黄焖鱼翅配料:水发黄鱼翅 1750 克 鸭子 750 克 老母鸡 3000 克 白糖 15 克 干贝 245酒25 克 熟火腿 250 克 葱段 250 克 精盐 15 克 姜块 50 克制作方法:克 绍1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。3. 将火腿肉5 克切成细末,待用;将

9、火腿肉45 克切成薄片,待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内, 将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子, 然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内, 注入清水, 用大火烧开后, 滗掉水, 去掉葱段姜片, 以去掉血腥味。6. 注入锅内4000 克清水,放入45 克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15 分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6 个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤

10、,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮23 分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。注意:1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮,一般 6 至 7 小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。风味特点:1. 吕宋翅 是一种产于菲律宾的黄鱼翅。 这种翅中有一层象肥膘一样的肉, 翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。2. 黄焖鱼翅 是北京著名官府 - 谭家菜 ,本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味

11、, 从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食, 更胜其你。 谭家女主人及家古装为满足其你子欲望,很注意学习本地名古装的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的谭家菜 ,后来它的名气越来越大,许多官宦名流为了一享口福,辗转托人,借谭家宴客,掷千金而不异到了30 年代至 40年代,北京地区几乎无人不晓,以至于度曾有 戏界无腔不学 谭 (指谭鑫培),食品店界无口不夸 谭 (指谭家菜) 的说法。在谭家菜中,著名菜肴有100种,以海味菜最为著名,尤其对鱼翅烹制更为出色,一向为人们所称道。如三丝鱼翅 、 蟹黄鱼翅 砂锅鱼翅 、 清炖鱼翅 、 浓汤鱼翅 、

12、海烩鱼翅 等,在所有鱼翅美菜中,又以黄焖鱼翅 为上上之品。3. 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。炒桂花鱼翅主 料: 散翅 100 克,鸡蛋5 只。配 料: 盐 2.5 克,味精 1.5克,色拉油80 克。做 法: 1、将水发好的散翅洗净,投入大碗内,放入鸡蛋液、盐、味精,用竹筷拌匀。2 、铁锅洗净放油滑锅, 再投入全部色拉油,烧至四成热时, 徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅,用铁勺慢慢地炒,炒至成块状即可装盆。特 点: 色黄,香、鲜。干烧鱼翅用料:干鱼翅( 500 克)、鸡汤(适量)、猪油( 125 克)、湿菱粉( 32. 5 克)、味精( 4 克)、白糖( 3 克)、葱花(

13、7.5 克)、姜( 7.5 克)、黄酒( 7. 5 克)、鸡油( 7.5 克)、酱油( 4 克)、精盐( 4 克)、胡椒粉(少许)制法:一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅) 。二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。砂锅鱼翅原料 :水发

14、鱼翅 500克、火腿 25 克、水发玉兰片 20克、水发香菇 20 克、油菜心 15克、鸡汤 1000克、清汤 150克做法 :火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8 成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后 倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。砂锅鱼翅原 料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制 法1、火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调

15、料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。4、用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个,发好的鱼翅 100 克,玫瑰花 5 朵,黄瓜 2 根,西红柿 3 个,盐 8 克,大油 20 克,白胡椒粉 5 克,葱花 10 克。、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜,西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方:红花 6克丹参 6克桃仁 3克川芎4克鱼翅 50克菜胆 100克火腿肉 50克 绍酒10克葱10克姜5克盐

16、5克制作: 1把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50 毫升,上笼蒸1 小时,取出,去渣,留药液待用。2鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4 厘米长的段,姜拍松,葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100 毫升。4把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30 分钟即成。食法:每日 2 次,每次服用1/2 ,一天服完,佐餐食用或单服红烧鱼翅主料:水发鱼翅 1000克、水发蹄筋200 克,水粉芡15 克调料:盐 10 克,料酒10 克,酱油5 克,味精 1.5 克,大油 125克,白汤300 克1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成

17、佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。2、锅放旺火上,添入大油 50 克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75 克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅 300 克 干贝 100克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内,上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出,配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾

18、薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料: 老母鸡 1 只,鱼翅干 150克,猪脚 1 只,猪皮 500克,火腿丝 100 克。配料:盐10克,豉油、麻油各10 毫升,鸡油100 毫升,料酒 100 毫升,胡椒粉3 克,香菜、姜、葱各15 克。做 法: 1鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。2母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3 用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5 6 个小时,至鱼翅熟软为止。4将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后, 放入鱼翅, 加入盐、

19、豉油和鸡油, 并用淀粉勾芡, 使汤汁变浓。 5 调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。黄焖鱼翅配料:水发黄鱼翅 1750克 鸭子 750克 老母鸡 3000克 白糖 15克干贝 245克 绍酒25 克 熟火腿 250 克 葱段 250 克精盐 15 克 姜块 50 克制作方法:1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。3. 将火腿肉5 克切成细末,待用;将火腿肉45 克切成薄片,待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内

20、, 将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子, 然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内, 注入清水, 用大火烧开后, 滗掉水, 去掉葱段姜片, 以去掉血腥味。6. 注入锅内 4000 克清水,放入 45 克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮 15 分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠 6 个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子) 。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮 23 分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内; 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉, 收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。注意:1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮,一般 6 至 7 小

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