玉米挂面机玉米挂面加工技术

1、玉米挂面机玉米挂面加工技术挂面因食用便捷与耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制造小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。因为玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。1. 配方玉米粒30kg、小麦粉70kg、精盐12kg、食碱0.10.2kg。2. 工艺流程玉米洗涤、精磨、和面、熟化、压片、切条、单调、截断、称重、包装、成品。3. 操作要点原料清选与洗涤：先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，此后用清水漂洗23次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉，保留了极有营

2、养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和装备。和面：预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，通常用水量为面粉总重量的30%32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25c30c的温水。食盐的用量为面粉重量的1%2%,冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐（氯化钠），能够增加湿面筋的弹性和延展性，改良面团的工艺性能，减少挂面的断条现象，提高正品率。加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有类似的作用，还能够使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。熟化：因为面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面进程中加入的水，大部分尚未浸透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，依然呈游

3、离状态；同时因为在和面进程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的互相碰撞，使初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未巩固，需要经过熟化进程，能力进入下一道压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团外表结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在510转/分钟。熟化时的温度最好节制在25C左右，时间不少于15分钟。压片：熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4mmi最后一道的1mm留意面团的喂入情况，维持喂料均匀不断。切条：面刀的梢宽有1、

4、1.5、2、3、6mm依据需要使用不同梢宽的面刀。湿面条的长度截成1.4m长。单调：将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25c30c的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的含水量降至13%以下。截断：把单调后的面条切成长200mm240mmi勺挂面。称重、包装：将截断后的面条用纸或塑料袋装成250g或500g包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍能够掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15以内。为了进一步提高挂面的营养价值和改良口味，可以在原料中加入植物油如香油（通常添加量为面粉重量的1.5左右），制成香油挂面；添加调味品味精（通常添加量为面粉重量的0.03），制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改良挂面品质，煮时不易断条，吃时间滑爽口（通常添加量为面粉重量的4左右）；添加菠菜汁、西红柿汁制成菠菜挂面、西红柿挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具备各种风味。此外，还能够加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。4. 品质标准感官指标：色泽为淡黄色（花色挂面应具备添加辅料的色彩和味道），无霉味、酸味及其余异味，无外来杂质，整齐度高于85，其中天然断条率不超过10。理化指标：水分含量为12.5%14.5%,脂肪酸值（湿基）80,盐分（以氯化钠计）2%,铅（