食源性疾病与食物中毒课件

1、食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食源性疾病与食物中毒食物中毒 食源性疾病与食物中毒 WHOWHO于于19841984年统一了食源性疾病的定年统一了食源性疾病的定义义:“:“凡是通过摄食进入人体内的各种致凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。毒性质的一类疾病。”其病因主要有病其病因主要有病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也各有不同有毒化学物质。其症状也各有不同, ,从轻从轻微胃肠炎到致命的神经毒作用微胃肠炎到致命的神经毒作用, ,以及肝肾以及肝肾综合征等等。食源性

2、疾病具有三个基本综合征等等。食源性疾病具有三个基本要素要素, ,即：食物是传播疾病的媒介、引起即：食物是传播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、临床症状为中毒性或感染性表现。子、临床症状为中毒性或感染性表现。食源性疾病与食物中毒 1 1食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴 （1 1）食物中毒）食物中毒 食物中毒是最常见的食食物中毒是最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒及真动植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。菌毒素和霉变食物中毒。 （2 2）食传性疾病）食传

3、性疾病 因摄入了被各种致病因摄入了被各种致病菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。等）。食源性疾病与食物中毒 （3 3）其他）其他 包括食源性变态反应性疾病、包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。由于人们饮食习惯的改变及新的食等。由于

4、人们饮食习惯的改变及新的食源性疾病病原体的发现，还会有新的食源性疾病病原体的发现，还会有新的食源性疾病发生；而且，随着人们对疾病源性疾病发生；而且，随着人们对疾病认识的加深，营养不平衡导致的某些营认识的加深，营养不平衡导致的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污染物引起的慢性中毒，也可能会被列入染物引起的慢性中毒，也可能会被列入食源性疾病的范畴。食源性疾病的范畴。 食源性疾病与食物中毒 2 2食源性疾病的流行概况食源性疾病的流行概况 虽然多数国家都已建立了疾病报告系统虽然多数国家都已建立了疾

5、病报告系统, ,但监测项目中很少包括食源性疾病但监测项目中很少包括食源性疾病, ,世界世界各国对食源性疾病的了解均较少各国对食源性疾病的了解均较少, ,仅有少仅有少数国家建立了年度报告数国家建立了年度报告, ,因此食源性疾病因此食源性疾病的全球发病率很难估计。据报道的全球发病率很难估计。据报道, ,仅仅2000 2000 年全球就有年全球就有210 210 万人死于腹泻万人死于腹泻, ,其中大部分病例与食用受污染的食物和其中大部分病例与食用受污染的食物和水有关。在发达国家水有关。在发达国家, ,每年患食源性疾病每年患食源性疾病的人数高达的人数高达30% 30% 。WHO1999 WHO1999

6、 年的统年的统计报告表明计报告表明, ,食源性疾病的实际发生数要食源性疾病的实际发生数要比报告的病例数多比报告的病例数多300300500500倍。倍。 食源性疾病与食物中毒 全球每年因食源性微生物污染引起的腹全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的泻而死亡的0 015 15 儿童约儿童约170170万。许多万。许多发展中国家腹泻患病率高发展中国家腹泻患病率高, ,说明主要是食说明主要是食品安全问题。大多数食源性疾病的临床品安全问题。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病表现为轻度自愈性疾病, ,但这类疾病发生但这类疾病发生极其频繁极其频繁, ,给社会及其卫生系统带来巨大给社会及其卫生

7、系统带来巨大的社会、经济负担。在的社会、经济负担。在19971997年的美国，年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达的医疗费用和经济损失就高达350350亿美亿美元。元。1991 1991 年霍乱带给秘鲁的损失是，年霍乱带给秘鲁的损失是，价值价值5 5亿美元的鱼及鱼产品。亿美元的鱼及鱼产品。食源性疾病与食物中毒 3 3食源性疾病的危险因素食源性疾病的危险因素 引起食源性疾病的致病因子有生物性、引起食源性疾病的致病因子有生物性、化学性和放射性三大类。其中以生物性化学性和放射性三大类。其中以生物性 病原物引起的食源性疾病最为多见。这

8、病原物引起的食源性疾病最为多见。这些致病因子种类繁多，以各种方式污染些致病因子种类繁多，以各种方式污染食品，引发食源性疾病。导致食源性疾食品，引发食源性疾病。导致食源性疾病爆发流行的危险因素，概括起来有以病爆发流行的危险因素，概括起来有以下几种：下几种：食源性疾病与食物中毒 （1 1）食品原料被细菌或细菌毒素等病原物质污）食品原料被细菌或细菌毒素等病原物质污染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够，染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够，如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工

9、方法不会杀灭毒素，因此引起了中毒。方法不会杀灭毒素，因此引起了中毒。 （2 2）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中存放于冰箱中。存放于冰箱中。 （3 3）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食品污染。品污染。食源性疾病与食物中毒 4 4）烹调或存放食物时使用了被有毒有害）烹调或存放食

10、物时使用了被有毒有害物质污染的食品加工工具或容器，使有物质污染的食品加工工具或容器，使有毒物质迁移到食物中；使用不符和食品毒物质迁移到食物中；使用不符和食品卫生标准的食品添加剂或加入过量的食卫生标准的食品添加剂或加入过量的食品添加剂。品添加剂。 （5 5）食品加工过程中误将有毒物质当做）食品加工过程中误将有毒物质当做食物食用，或者由于食品中混有不可食食物食用，或者由于食品中混有不可食 用的有毒物质，如误将硝酸盐或白糖加用的有毒物质，如误将硝酸盐或白糖加入到食品中。入到食品中。 （6 6）卫生状况差，在不良条件下烹调食）卫生状况差，在不良条件下烹调食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器品或制作生熟

11、食品的刀具、案板、容器 没有分开食用，造成生熟交叉感染。没有分开食用，造成生熟交叉感染。食源性疾病与食物中毒 （7 7）制备好的食物与食品供应时间间隔过长）制备好的食物与食品供应时间间隔过长或在较高室温等不良条件下长时间存放。或在较高室温等不良条件下长时间存放。 （8 8）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。 WHO WHO 欧洲食源性感染及中毒控制中心提欧洲食源性感染及中毒控制中心提供的导致食源性疾病的最重要危险因素。其中供的导致食源性疾病的最重要危险因素。其中有一般人熟知的危险因素有一般人熟知的危险因素, , 有助于改善总体卫有助于改善总体卫生状况。其中大部分

12、危险因素都与消费者有关生状况。其中大部分危险因素都与消费者有关, , 但有但有30% 30% 以上的消费者却不清楚这些食源性以上的消费者却不清楚这些食源性疾病危险因素的影响疾病危险因素的影响, , 所以未采取必要的预防所以未采取必要的预防措施。措施。食源性疾病与食物中毒食源性疾病流行的危险因素（按重要顺序排列）：食源性疾病流行的危险因素（按重要顺序排列）： 1 1 冷藏不当冷藏不当 2 2 不良的卫生状况不良的卫生状况 3 3 感染者造成的污染感染者造成的污染 4 4 加热不当加热不当 5 5 使用污染了的器具使用污染了的器具 6 6 制作过程中的失误制作过程中的失误 7 7 交叉感染交叉感染

13、 8 8 制作的过早制作的过早 9 9 最后制作时污染最后制作时污染 10 10 保温不当保温不当 11 11 储存的时间过长储存的时间过长 12 12 剩饭菜回锅加热不充分剩饭菜回锅加热不充分 13 13 食用生配料食用生配料食源性疾病与食物中毒 4 4食源性疾病爆发的因素食源性疾病爆发的因素 食源性疾病的爆发因素大致分为社会、经济和食源性疾病的爆发因素大致分为社会、经济和检测技术三类。检测技术三类。 1 1）社会因素）社会因素 社会因素主要指饮食习惯的改变和数亿人口的社会因素主要指饮食习惯的改变和数亿人口的跨国流动。生活方式与食源性疾病关系密切。跨国流动。生活方式与食源性疾病关系密切。现代

14、人喜吃生食和海产品，而许多鲜果和蔬菜现代人喜吃生食和海产品，而许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌都是大肠杆菌O157O157：H7H7等细菌的载体，加等细菌的载体，加之排放的有毒化学物质通过海水而进入人类的之排放的有毒化学物质通过海水而进入人类的食物链，以及人口跨国流动导致居住条件变差，食物链，以及人口跨国流动导致居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理压力很重，这些都增饮用水供应和废弃物处理压力很重，这些都增加了食源性病原体传播的机会。加了食源性病原体传播的机会。食源性疾病与食物中毒 2 2）经济因素）经济因素 经济因素主要指预包装方便食品、贸易全球化经济因素主要指预包装方便食品、贸易全球化和新工艺、新

15、技术等的运用。生活节奏的加快和新工艺、新技术等的运用。生活节奏的加快导致消费者对快餐的需求量增大，而贸易的全导致消费者对快餐的需求量增大，而贸易的全球化又容易引起食源性疾病的跨国传播，这些球化又容易引起食源性疾病的跨国传播，这些也影响到食源性疾病的爆发。此外，利用转基也影响到食源性疾病的爆发。此外，利用转基因食品等新资源，化学合成添加剂等新的食品因食品等新资源，化学合成添加剂等新的食品添加剂，食品辐照等新的食品加工工艺等，也添加剂，食品辐照等新的食品加工工艺等，也可能引发新的食品安全问题，因为国内研究人可能引发新的食品安全问题，因为国内研究人员对这些工艺、新技术在食品加工中的性能还员对这些工艺

16、、新技术在食品加工中的性能还未全面了解和掌握。未全面了解和掌握。食源性疾病与食物中毒 3 3）病原和检测技术）病原和检测技术 病原和检测技术主要指自然选择造成微病原和检测技术主要指自然选择造成微生物的变异、新的知识和分析鉴定技术生物的变异、新的知识和分析鉴定技术 的建立。一方面，新的食源性病原体不的建立。一方面，新的食源性病原体不断出现且可能发生变异，另一方面，对断出现且可能发生变异，另一方面，对已经发现的细菌，受限于当时的知识和已经发现的细菌，受限于当时的知识和分析技术，可能需要一定时间才能找到分析技术，可能需要一定时间才能找到与食源性疾病的关系。因此，食源性疾与食源性疾病的关系。因此，食源

17、性疾病面临很大挑战。病面临很大挑战。食源性疾病与食物中毒 5 5食源性疾病的预防食源性疾病的预防 1 1）建立健全食源性疾病的检测系统）建立健全食源性疾病的检测系统 2 2）加强食品卫生监督管理）加强食品卫生监督管理 各食品生产经营企业，必须有良好生产各食品生产经营企业，必须有良好生产规范（规范（GMPGMP），并采用一种叫），并采用一种叫“危害分危害分析与关键控制点（析与关键控制点（HACCPHACCP）”的方法，的方法，对食品生产加工过程中造成污染的关键对食品生产加工过程中造成污染的关键环节进行分析，加以控制。加强对食品环节进行分析，加以控制。加强对食品从业人员的健康检查、上岗培训和卫生从

18、业人员的健康检查、上岗培训和卫生知识教育，防止食品生产加工过程中造知识教育，防止食品生产加工过程中造成食品污染，确保食品安全。成食品污染，确保食品安全。食源性疾病与食物中毒 3 3）在食品生产加工、储存、运输、销售）在食品生产加工、储存、运输、销售的各个环节，均应注意防止食品被生物的各个环节，均应注意防止食品被生物 性、化学性污染物污染，确保食品安全。性、化学性污染物污染，确保食品安全。食源性疾病与食物中毒 4 4）加强个人防护措施，向广大消费者宣）加强个人防护措施，向广大消费者宣传卫生知识，提高消费者对食品安全卫传卫生知识，提高消费者对食品安全卫生的认识水平，增强自我保护意识，减生的认识水平

19、，增强自我保护意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。下面是少家庭传播食源性疾病的机会。下面是WHOWHO推荐的家庭食品制作的推荐的家庭食品制作的1010条规则：条规则：选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；彻底烹彻底烹调食品；调食品；立即食用煮熟的食品；立即食用煮熟的食品；精精心储存食品；心储存食品；彻底再加热熟食；彻底再加热熟食；避避免生食与熟食接触；免生食与熟食接触；反复洗手；反复洗手；精精心保持厨房所有表面的清洁；心保持厨房所有表面的清洁；避免昆避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；虫、鼠类及其他动物接触食物；使用使用符合卫生要求的水。符合卫生要求的水。食源性疾病与食物中毒食物中毒食

20、物中毒食源性疾病与食物中毒 一、食物中毒概念一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则定义定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、

21、食源性肠道传染病和寄生虫病，也胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。特征（如三致作用）的疾病。食源性疾病与食物中毒 二、食物中毒发生的原因二、食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：原因归纳起来主要有以下五个方面：1 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；件下急剧繁殖或产生毒素；2 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；、食品被已达中毒剂

22、量的有毒化学物质污染；3 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；被当作食物误食；4 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；能除去；5 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。或增加了有毒物质。食源性疾病与食物中毒 三、食物中毒的特点三、食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：同的特点：11、食物中毒的发病与共进相同的食物有、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。关。22、

23、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。33、症状相似。摄入同一食物而中毒的病、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。44、没有人与人之间的直接传染，这是食、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。物中毒与消化道传染病的重要区别。食源性疾病与食物中毒 四、食物中毒的分类四、食物中毒的分类根据食物中毒致病物质的不同，可分为根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中细菌性食物中毒

24、、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒霉变食品中毒等。等。食源性疾病与食物中毒 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMPGMP） GMP-GMP-食品良好生产规范，要求食品生产企业（公司）食品良好生产规范，要求食品生产企业（公司）具备合理的生产过程，良好的生产设备、先进科学的生具备合理的生产过程，良好的生产设备、先进科学的生产规程、完善的质量控制以及严格的操作程序和成品质产规程、完善的质量控制以及严格的操作程序和成品质量管理体系，并通过对其生产过程的正确控制，以达到量管理体系，并通过对其生产过程的正确控制，以达到食品营养与安全的全

25、面提升为目标。食品营养与安全的全面提升为目标。 生产加工每个操作环节的相当科学合理布局；生产加工每个操作环节的相当科学合理布局； 先进科学的生产加工的硬件设施装备；先进科学的生产加工的硬件设施装备； 连续化、自动化、密闭化的操作流程连续化、自动化、密闭化的操作流程 包装、贮存、配送的优质保安运行系统包装、贮存、配送的优质保安运行系统 完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统 健全的卫生、营养、质量健全的卫生、营养、质量“三级检测网三级检测网” 严格的员工操作规程管理制度严格的员工操作规程管理制度 食品质量的综合管理监控系统食品质量的综合管理监控系统食源性

26、疾病与食物中毒 什么是什么是HACCPHACCP？ HACCPHACCP是英文是英文“Hazard Analysic Hazard Analysic Critical Control PointCritical Control Point（即危害分析及关键（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。防体系。HACCPHACCP概念最早于概念最早于2020世纪世纪6060年代，年代，由美国由美国PillsburyPillsbury公司在为美国太空项

27、目服务、公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用。提供安全卫生食品时，率先使用。19851985年经美年经美国科学院推荐，国科学院推荐，HACCPHACCP被行政当局采用。美国被行政当局采用。美国FDA 1973FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展，到的研究和发展，到19891989年年1111月，由美国农业食月，由美国农业食品安全检查局（品安全检查局（FSISFSIS）、水产局（）、水产局（NMFSNMFS）、）、食品药品管理局（食品药品管理局（FDAFDA）等机构发布了）等机构发布了“食品生食品生产的产的HACCPHAC

28、CP法则法则”。19901990年至年至19951995年间，美年间，美国相继将国相继将HACCPHACCP应用于水产品、禽肉产品、果应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。 食源性疾病与食物中毒 19991999年年1212月月1818日美国宣布，对输入美国的日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立水产品及企业强制要求建立HACCPHACCP体系，否体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳

29、大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了新西兰等国家相继学习，推广了HACCPHACCP安全安全控制系统。迄今为止，控制系统。迄今为止，HACCPHACCP已被许多国际已被许多国际组织如组织如FAOFAOWHOWHO、CACCAC等认可，为世界范等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCPHACCP食品安全控制体系已提出了实施要求，食品安全控制体系已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要条件。条件。食源性疾病与食物中毒 HACCPHACCP体系是一种建立在良好操作规范体系是一种建立在良好操作规范(GMP)(GMP)和卫生标准操作规程和卫生标准操作规程(SSOP)(SSOP)基础之上基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体