月饼的制作方法_月饼做法

1、淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！在这里提前祝大家中秋节快乐！并给大家附上这款月饼的制做方法，大家在家里自己动手试着做几个，奉献 给你的父母家人。中秋心意冰皮月饼 DIY冰皮材料：用这些材科站強于畫右|1淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！#淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！1）襦景册1水汤圖粉）200g.枯来謝200、澄粉2伽、

2、 雀卑炼轧I Mg、牛粥E50,调和越100g9(Z12謠琳輛询I*.刼疔妙镐甲.书小火轴斡. 用懺手辆.帮助眾福用.vw/w xtato com3果珍粉和可可輛适豆沙谄：翅市买的* 4丘0礼一包1将材料II）燮的全部材铝SHt个大盘里* 混合成光睛均匀的両縄.分成三份.一份加果琢粉，一檢加可可槪2. 耨面禅隔水蕭铀分尙 巒后咏凉 卿獅蹈1011車好中谨用筷子搅禅一下，防止BBWStKXOWSK；-将晾凉的崗擇匀、然后分欣4 0份*援成囲团"再将豆沙怡也分和仃綁豆沙馅找扳他健WRr、wvvw jcta ta com将圆竟团捏大*将豆沙诒放入*包紧、收口.搓用一点imi米栅轻轻地腹在s

3、ama团外Bh使莫不帖手.切不商太参彌粉老葵现一点期阴职R異压好樓的冰皮月讲脫模庙 加上保鲜膜.放入冰箱冷冰皮月饼的奇妙之处在于冰皮，冰皮的主料是糕粉，在超市里就有得卖。用糕粉做成的面团本来就是熟 的，所以把陷料包好就可以直接食用，放入冰箱冰一下只是让饼皮变成“冰皮”，口感更加冰爽。制作过程：步骤一：把菠萝果肉打碎后加入糖和油煮30分钟，或者把莲子蒸熟后加上糖和油炒匀，待冷却后就制成了凤梨内馅和莲蓉内馅。当然也可以买袋装的月饼馅。步骤二：把糕粉加入糖水、糖粉、少许猪油后和成面团，放少许薄荷香精，饼皮可以变成淡绿色，放少 许草莓香精则可以呈现淡红色，更显晶莹。步骤三：因为糕粉面团本来就是熟的，所

4、以不用发面，直接把面团切成小块，像做饺子一样擀成圆形的薄面皮，放入馅料包好。步骤四：基本上50克饼皮，可以包 25克馅。包成包子状后放入模具压紧，然后小心把月饼倒出，放入 冰箱冰一个小时就大功告成了。普通苏式月饼目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面, 仍与传统的配制方法相仿。原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤 饴糖1公斤80 C热水3.5公斤酥皮料：精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤馅料：(1)清水玫瑰月饼熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤糖桔皮0.5公斤黄丁 0.5公斤 玫瑰花1公斤糖制猪油丁 5公斤核桃

5、仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤5淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！#淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！(2) 水晶百果月饼熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤糖桔皮0.5公斤黄丁 0.5公斤 黄桂花0.5公斤糖制猪油丁 5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤#淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！#

6、淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！(3) 甜腿百果月饼熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黄丁 0.5公斤 黄桂花1公斤糖制猪油丁 5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤#淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！#淘宝网店：http:/minjia ntecha 销售：好想你大枣，烩面等等，品种全、味道不错哦！好想你健康情枣两包包邮哦！(4) 松子枣泥月饼绵白糖16

7、公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁 0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤 黄丁 0.5公斤黄桂花0.5公斤(5) 清水洗沙月饼制成的豆沙28.5公斤 糖制猪油丁 2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁 0.5公斤 黄桂花1公斤(6) 猪油夹沙月饼制成的豆沙22.5公斤 糖制猪油丁 8公斤 黄丁 1公斤 黄桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤制作方法1. 大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团 0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端， 沿切口处向里

8、边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。2. 小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。3. 制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：(1) 松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑 出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。(2) 清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅

9、同。(3) 猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。4. 包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。5. 成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成 1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上 盖以各种名称的印章。6. 烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240C左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6 7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。7. 贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡 纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30C

10、的气温中可保藏一个月，但 豆沙”和枣泥”等软货，则保藏时间较短。质量要求1. 色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。2. 形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。3. 酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。4. 内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。5. 滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。广式月饼广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际 的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰 蓉、冬蓉等。它的原料

11、极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配 制成众多的花色品种。原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意， 必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水*(*碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95 公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤饰面料：调匀蛋液0.5公斤馅料：(1)豆沙月饼砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油5.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤(2) 豆蓉月饼砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公

12、斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤(3) 枣泥月饼砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤(4) 百果月饼砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核 桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤(5) 金腿月饼砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公 斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公

13、斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤(6) 椰蓉月饼砂糖12.25公斤 猪油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 鸡蛋6.575公斤 香精100毫升(7) 冬蓉月饼砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤(8) 莲蓉月饼砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 莲子15公斤 碱水0.25公斤制作方法1. 制皮(1) 制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮 5分

14、钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在 调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放1520天，使蔗糖转化、发酸变软后用。(2) 制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉， 拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。要点：糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响 外观，少则难以上色；皮料调制后，存放时间不宜过长。2. 制馅(1) 豆沙馅制法同前。(2) 豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、 盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。要点：

15、豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%油一般为绿豆粉的3550%糖为绿豆粉的100140%(3) 枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加5080公斤的砂糖，5080公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。(4) 椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。(5) 冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。(6) 莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成 泥，榨去多余水分备用。以11.5比例

16、的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅 拌、炒干成稠厚的砂泥为止。(7) 百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1 : 1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加 入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。(8) 金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。要点：切料颗粒要均匀，不可乱斩；应按糕粉吸水量加水；拌白砂糖时，要先全部溶解；炒蓉是关键， 随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；下油时要慢，少量多次才能 吸收，否则油、馅分离。3. 包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分4

17、0只。取分摘好的皮料，用 手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。4. 成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印 模，逐个置于烘盘内。5. 饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。6. 烘烤：炉温一般调用250280C,约烘烤1520分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时， 炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。质量要求1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应 呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料