武汉精武鸭脖配方和工艺

1、精武鸭脖 原料： 袋装冰鲜鸭颈子 5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂 仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克.硝盐1克，红曲米， 50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克. 制法：、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹； 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草， 香叶

2、等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用. 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入 鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后改小火熟煮2小时至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁.卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用.特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害.、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、

3、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣”风味。、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了， 关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味.、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉 制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味.补充： 、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用 2, 3次 节约成本又不损失辣味儿.*2

4、 、红曲米的量我是按照 1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了 ，你可以试验下，刚出 锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血 香、满山香江西德兴做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常，后发现原来是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了 所以为了你的卤水，最好把那 些异物清理干净 做法鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓用盐酒葱姜腌两小时.使用的香料有以下六种：八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以上）鸭脖子发源于武汉精武 路，发展至今经历近20年的历史，目前在精武路这条

5、小巷里已经有20几家鸭脖子店，都叫精武鸭脖”，若仔细品尝其味道均还是有很大区别。近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国，不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。其味麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖 子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等，各有各的妙味。其工艺是将鲜鸭脖子浸泡 2小时，多次洗净，沸水烫5-10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制约一小时，鸭脖子熟烂后捞出，包装待售。其优点是所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味， 食用时口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回 味

6、无穷，真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八 料加老汤。一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上，以干辣椒（节）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味 调料上，常伴以适量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以衬托”麻辣清香、咸鲜爽口 ”这一特点。在此味型的调制中，特别要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（节）和花椒的火候必须要掌 握好，煵的火候太软（油温太低）则香不岀；煵的火候过硬（油温太高）则味变，其都会影响该味型”麻辣清香”味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下，干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外，糖 与醋的恰当使

7、用，可使菜肴"底味"增加厚度，可以更好的衬托岀"麻辣清香"，并达到"爽口"。一般在菜肴 体现回味酸甜这一特点时，要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例，应使之菜肴呈”小荔枝”味（小酸甜味）。糖、醋量的比例应为 1:1。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时，要注意醋的用量不宜过大，并 要注意使用”烹醋"这一手法（即油热后，将醋与原料一同下锅，或先烹入适量的醋，使之烹岀醋香，达到”爽口 ”）。以上所说的”清麻辣型”的运用，就是中国四川地区所说的 ”煳辣味型”的运用。四川地区把该味型 在应用中所呈现的"味"称之为&

8、quot;煳辣味"。就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道，这致使该味 型有了一定的规范性。中国四川地区所说的”陈皮味型”可以说是该味型中”煳辣味型”和"清五香型”二者复合的衍生物，其风味独特。与 "煳辣味型"有着异曲同工之妙。在其他辅味调料的运用上应注意：料酒、玫 瑰露酒只用于烹香；醪糟汁多用于烧菜；葱、姜、蒜的用量较大，要突岀其味，在烹调中煸岀香味；糖色 多用于炸收类菜肴。1。口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤岀的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克

9、、干牛肉粉 30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、 甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉 20克、味精270克、特鲜1号2 包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂3克（增香剂 选用肉香型 或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐：1、 首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做 12厘米长，7厘米宽，0.

10、8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们

11、的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3 4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用， 一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。口口香豆腐串烤制工艺：历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：一；豆腐香料的配制：以 500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉 50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、 干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉 20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖1

12、5克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉 （天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：先将所有的原料磨成细将拌勺的料用食品袋装好封闭待用。三、穿制豆腐；首先向豆腐店订做12厘米长4.6厘米两种型号为主豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小 口。将穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡。按每100串豆腐加入食盐80克水中，以便淹进盐味。四、烤制；将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6 -0.8克特制的豆腐

13、香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6 - 0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反芝变加大豆料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据，你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。但要我们的为依据。待一面 烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来复去地烤3-4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气里表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可食用，一般现烤 现吃，冷后口味差一些。五、其它香型豆腐的烤制：辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉

14、或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各类达几十种。六、注意事项：辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤 制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。所有烤油以菜油、色 拉油为主，其它油2。玉米热狗配方、工艺流程原理处理一绞制一斩拌一灌制一杀菌一包装、配方猪肉：8%鸡碎肉：27.3%鸡皮：10%冰水：25.01%分离蛋白：1.5%卡拉胶：0

15、.7%玉米淀粉：4%木薯淀粉：5%食盐：1.55%亚硝：0.003%味精：0.2%山梨酸钾：0.0075%Vc-Na : 0.05%姜粉：0.05%白糖：2.8%胡椒粉：0.03%玉米粒：13.5%甜玉米香精：0.3%三、工艺描述a、 选择原料肉：将猪肉、鸡肉用25mm孔板绞制；b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备 用；c、斩拌：按顺序加入肉一浸泡乳化物一腌制剂一调味料一香料一蛋清粉一色素一淀粉，斩拌至粘稠、发 亮，最后加玉米粒，温度在 8'C 12C之间；d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品 40-50g ;e、熟化

16、：干燥：60C， 20分钟；蒸煮：80C， 40分钟；烟熏：65C， 10分钟；f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装；g、二次杀菌：115C， 10 分钟，压力 0.2 0.25Mpa。3。鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单， 且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。 工艺流程：原料选用和挑选T原料处理T鱼肉采取T绞肉T配料T擂溃T成圆T水煮油炸 工艺操作过程：选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选 用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出

17、内脏，洗净控去水分待用。采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用23次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。配方：水煮鱼丸配方（以 100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2 . 5 公斤、味精0. 1公斤、葱末1公斤、白酒0. 5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2 . 5公斤、味精0. 1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、 黄酒1. 5公斤、清水适量。制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次

18、加入， 擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200C的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。猪肉丸（贡丸）.建议配方 原料用量生产厂家冻猪瘦肉52 %市售， 肥肉13 %市售， 盐1.37 %市售， 味精0.5 %广州双桥, 白糖0.8 %广西扶南东亚糖业,纤维素胶0.2 %广州凯闻， 生粉8 %市售， 大豆蛋白1.75 %山东阿华保健品有限公司， 碎冰19 %自制，大料0.7 %广州五味源， 丁香0.3 %广州五味源， 胡椒0.22 %广州五味源， 花椒0.2 % 广州五味源，葱0.

19、6 % 市售，KVY1206仃0.06 % 广州凯闻，KVG11023 1.3% 广州凯闻，二. 建议工艺1 .流程2. 工艺说明1） 冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6°C以下完成）完成，肉粒约2mm大小；2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；3）斩拌温度控制在10C以下；4）由肉丸自动成型机成型；5） 在65C保温3分钟，然后在5分钟内升温至88-90C，在保温5分钟，煮制完成；

20、6）冷却，包装。3. 工艺控制要点1 ）绞肉时注意控制温度；2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3 ）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。三. 可能涉及的生产设备1）绞肉机 2 ）斩拌机3 ）肉丸自动成型机 4 ）蒸煮锅5 ）冷库4。香草烤鸡翅小孩子都特别爱吃鸡翅膀，所以就变化着做给她们吃，今天突然想到家里有些已经烤干打成粉的香草，所 以灵机一动就做了这个香草烤鸡中翅。材料：香草粉（九层塔和紫苏）、鸡中翅调味料：盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉做法：1 、鸡中翅先洗干净，用盐腌 2小时，把水分倒清。 2 、再加入盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉腌2小时以上。 3、预热，180度烤25分钟左右（看个人烤箱而定），入烤箱10分钟后，每5分钟涂一次调味汁。4、鸡中翅出炉后马上撒上香草粉，上碟5。武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝 盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50 克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、 排草5克、香叶10克、