西式面点师初级工理论模拟试题

1、西式面点师初级工理论模拟试题、选择题1 .>道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A 、国家法律B 、社会法则 C 、传统习惯D 、个人约定2 .>( ) 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3 .> 从根本上说加强社会主义职业道德是发展( ) 的内在的客观要求。A 、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济4 .> 尽职尽责的关键是( )。A 、尽B 、职C 、忠D 、责5 .> 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( ) 原则。A

2、、等价交换B 、利益交换 C 、公平合理D 、市场规律6 .> 下列选项中 ( ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7 .> 引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )、生食淡水鱼虾、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉、多氯联苯、亚硝胺、 3-4 苯并芘、氯、苯、汞、铅、核设施、放射性保管食物A 、饭前便后不洗手BC 、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D8 .> 工业“三废”中含的有毒重金属有( )A 、酚、氯、苯

3、、胺BC 、镉、砷、汞、铅D9 .> 不属于放射性污染源的是( )。A 、核爆炸BC 、核意外事故10 .> 副溶血性弧菌又称( )。A 细菌霉菌嗜盐菌11.> 亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。A、0.3 0.5 B、0.4 0.6C 、0.5 0.7 D、0.6 0.812.> 我国蔬菜栽培主要以) 作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A 无机肥农药化肥人畜粪便13.> 油脂酸败的原因有A 抗氧化过程酶解过程和水解过程C 渗透压作用反水化作用14.> 水禽蛋必须加热(才可食用。A 3 分钟5分钟7 分钟10分钟以上

4、15.> 生奶的抑菌作用在) 时可保持 48小时，30 时仅可保持3小时。A0361016.> 食品添加剂是指食品生产加工保存等过程中添加和使用的少量( ) 合成物质或天然物质。A 物理化学生物天然17.> 婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添加剂。A 工商部门税务部门卫生部门安检部门18.> 不能强化的食品种类是A 谷类食品蔬果原料C 日常食用调味品饮料19.> 食盐的营养强化剂一般是20.> 厨房餐厅不易推广的灭鼠方法是A 生态学灭鼠B 器械灭鼠化学灭鼠药物灭鼠21.> 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是A 定人定物B 定时间定质量定

5、数量22.> 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉糖原和A 葡萄糖半乳糖纤维素蔗糖23.> 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,(是食物纤维的主要来源。A 蔬果类家畜类海产类24.> 下列选项中属于必需氨基酸的是( )A 酪氨酸色氨酸胱氨酸谷氨酸25.>( ) 是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质D 、维生素26.> 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A 、促进体内钙和磷的代谢B 、延缓衰老和记忆力减退C 、促进生育D 、促进凝血27.> 新生儿体内含水量约占其体重的 ( ) 左右。A 、

6、 40% B 、 50% C28 .> 下列中科学的喝水方法是( )。A 、清晨空腹喝一杯凉开水BC 、饥渴时多饮水D29 .>( ) 是消化道的最后肠段。A 、十二指肠B、小肠C30 .> 淀粉、双糖的消化主要在 ( )。A 、十二指肠B、小肠C31 .> 黄豆中的蛋白质属于( )。A 、完全性蛋白质BC 、不完全性蛋白质D32 .> 肉类脂肪含 ( ) 较多。A 、饱和脂肪酸B 、不饱和脂肪酸、 60% D 、 80%、每天只饮用纯净水、边吃饭边饮用大量的水、大肠D、肛门、大肠D、胃部、半完全性蛋白质、劣质蛋白质C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸33.>

7、; 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )A、903 92% B 、87%- 89%C 、81%H 83%D 、78%- 80%34 .> 下列选项中动物性原料最易消化的是( )。A 、鱼肉 B 、鸡肉 C 、牛肉35 .> 昆虫食品具有( ) 含量低的特点。A 、蛋白质B 、维生素C 、矿物质、猪肉、脂肪36.> 一般成年人每日应吃到 ( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A 、 100、 300、 500、 90037.> 中国居民膳食宝塔的最底层是：A 、蔬果类、谷类、畜禽类、奶类、豆类38.> 各种产品的各项耗费之和是(的概念。A 、餐饮成本B

8、 、广义成本、燃料成本、人工成本39.> 在厨房范围内，成本核算包括 ( )、算账、分析、比较的核算过程。分析、比较的核算过程。A 记账B 决策C 预测 D 控制40 .> 干木耳 200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。A 33% B300% C375% D400%41 .> 同一规格质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A 相同 B 不变C 一定减少D 不一定相同42 .> 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( ) 的比。A 毛利率B 成本率 C 出材率 D 损耗率43 .> 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。

9、A 卫生水平B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平44 .> 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )A 1种2种4种3种45 .> 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( ) 生产。A 批量B 单件C 烹调D 面点46 .> 某产品成本12元，价格36元，其他费用 8元，毛利额是( )。A 24元 B16元C44.44% D 33.33%47 .> 从理论上讲，菜点的价格是由 ( ) 构成的。A 1部分B2部分C3部分D4部分48 .> 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。A 判断市场需

10、求B 确定定价目标C 量本利综合分析法D预测菜点成本49 .> 某产品售价 45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )C80% D150%( )。A 40% B60%50 .> 下列属于间接性安全技术措施的是A 安全电压BC 电气设备的漏电保护装置D51 .> 工程上规定，不属于直流安全电压的是A 48V B12V C52 .> 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是A 单相触电B 两相触电53 .> 防止电气设备的静电火灾的基本措施是A 防止产生放电火花BC 清除易燃物 D警示标识电气设备的绝缘( )。24V D36V( ) 事故。C 接触电压触电D 跨步触电

11、( ) 和限制放电。消除静电限制过载54 .>( ) 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。、速燃 D 、爆炸( ) 和卤代烷灭火器等。、二氧化硫灭火器、 2402 灭火器( )。、使用之前，检查安全保险装置、当压力锅稍冷却后强行打开锅A 、自燃B 、闪燃 C55 .> 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、A 、二氧化碳灭火器BC 、泡沫灭火器D56 .> 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A 、使用之前，检查密封胶圈 BC 、使用匹配的限压阀 D57 .> 下列说法中错误的是( )。A 、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C

12、 、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理58 .>( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C 、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来59 .> 下列中说法错误的是( )。A 、发现通风设备运转不正常，应先断电 B 、通风系统应具备自动保护功能C 、转动的设备要有完善的防护D 、所有的通风设备应有警示标志60 .> “ Baking powder ”是指 ( )。A 、烘烤面粉B 、发粉 C 、烘烤盘

13、D 、麦芽61 .> “ Strawberry ”是指 ( )。A 、蓝莓B 、胡桃 C 、草莓 D 、梨62 .> 黑森林蛋糕用英文表示为 ( )。A 、 marble cakeB、 cheese cakeC 、 black cakeD、 blackforest cake63 .> 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。A 、 5分钟 B 、 10分钟 C 、 30分钟 D 、 1小时64 .> 面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好 ( ) 关。A 、质量B 、卫生C 、营养 D 、数量65.>( ) 英语写为 west past

14、ry主要是指来源于欧美国家的点心。A 、西式面点B 、西式糕点、西式面糊D 、西式饼干66.> 按 ( ) 分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A 、点心用途、点心加工工艺及坯料性质C 、厨房分工、点心温度67.> 跑油是指面坯中的) 从水面皮层溢出。A 、淀粉、蛋白质、奶油、油脂68.> 马司板是用 ( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A 、面粉、砂糖B 、奶油、砂糖、杏仁、砂糖、水、鱼胶69.> 质优的小麦一般含水量低于( )A 、 12、 15、 18%、 20%70.&g

15、t;( ) 作用能提高面粉面团的可塑性。A 、面粉的熟化B 、淀粉的糊化、面粉的糖化、淀粉的老化71.> 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是A 、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B 、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C 、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D 、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小及避免环境污染等几个问题。72.> 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、A 、通风调节B 、气体调节C 、水分控制、湿度控制73 .> 油脂能保持产品组织柔软，延缓 ( ) ，延长点心的保存

16、期。、点心干化时间A 、淀粉糊化时间 B 、淀粉老化时间 C 、点心氧化时间74 .> 糖的吸湿性与糖中所含 ( ) 、灰分的多少有密切关系。A 、还原糖、水分、矿物质、杂质75.> 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是A 、提高制品营养价值、提高制品的热能C 、增加制品的蛋香味、改进制品内部组织状态76.>( ) 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A 、苹果、山梅、香蕉、香蕉、草莓、哈密瓜C 、梨、桃、香蕉、梨、桃、山梅77.> 奶油根据 ( ) 的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A 、密度B 、比重C 、含脂量D 、来源78 .> 奶油加工方法有多种，

17、常见的有：打发奶油、 ( ) 、直接使用和加热加油等。A 、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79 .> 黄油的加工方法很多，一般来说 ( ) 保存的黄油较适合刮球。A 、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱80 .> 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。A 、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C 、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加81 .> 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。A 、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B 、将黄油化软

18、后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C 、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D 、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥82 .> 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( ) 、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A 、揉捏成形B 、搓制 C 、擀叠D 、解冻83 .> 派是一种 ( ) 面饼，内含水果和馅料。A 、烫面B 、油酥C 、混酥D 、清酥84 .> 塔是 ( ) 的译音。A 、 tirat B、 tart C、 trite D、 tirtee85 .>( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法

19、。A 、油蛋糖调制法B 、油面调制法C 、油糖调制法D 、油蛋调制法86 .>( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A 、混酥类B 、泡夫类 C 、蛋糕类 D 、面包类87 .> 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的 ( )。A 、 45%、45%、10%B 、 50%、40%、5%C 、 42%、42%、15%D 、 44%、44%、12%88 .> 打发是指蛋液或黄油经搅打 ( ) 的方法。A 、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少89 .> 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为 ( ) 法。A

20、、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡90 .> 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。A 、稀薄、弹性差B 、稀薄、黏性差C 、黏性较大，搅拌时不易带入空气D 、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难91 .> 下列属于冷冻甜食的点心是( )。A 、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92 .>()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A 、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻93 .>()是 parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A 、巴勒B 、巴菲C 、八非D 、派94 .> 布丁是以 ( ) 等

21、为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A 、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C 、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶95 .> 结力是由 ( ) 熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A 、植物根B 、海底植物叶C 、动物皮骨D 、动物内脏96 .>( ) 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A 、巴菲B 、果冻C 、冷苏夫力 D 、布丁97 .> 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的 ( ) 时，才能使液体基本凝固。A 、 2%B 、 3% C98 .> 如果使用粉调制果冻液，要求用

22、( )A 、用热水搅成均匀糊状液BC 、用少量凉水澥开D99 .> 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到A 、密封容器中保藏BC 、冷藏冰箱中冷却D100.> 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是A 、通过搅拌面团体积变大B 、通过搅拌面团色泽发生变化C 、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D 、由于搅拌使面团光滑、有弹性、 5% D 、 7%,再进行调制。、用少量热水澥开、用温水搅成均匀的糊状( )。、包装袋中密封、冷冻冰箱中冷冻形成( )。101 .> 面团在搅拌时， 由于空气的不断进入， 使面团所

23、含蛋白质内的 ( ) 被氧化成分子间的双硫 键，从而使面筋形成了三维空间结构。A 、麦清蛋白 B 、麦球蛋白 C 、单硫键 D 、硫氢键102 .> 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A 、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B 、提高面团的保气能力C 、提高面团的可塑性D 、阻止二氧化硫气体的溢出103 .> 糖能促进酵母繁殖， 但糖的含量超过6%时，( ) 则会使酵母发酵受到抑制， 发酵的速度变得缓慢。A 、糖的渗透性B 、糖的吸水性C 、糖的结晶性D 、糖的保藏性104 .>( ) 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、 松软、 蜂窝状

24、的 组织结构。A 、面筋质B 、淀粉酶C 、膨松剂 D 、酵母105 .> 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A 、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B 、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C 、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D 、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖106 .>( )可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A 、糖B 、水 C 、盐 D 、酵母107 .>( )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A 、快速发酵B 、直接发酵C 、间接发酵D 、同速发酵108 .> 下列说法错误的是( )。A 、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多

25、搅拌一段时间B 、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C 、制作软质面包的面粉使用前要过筛D 、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小109 .> 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( ) 后使用。A 、酸性物质破坏B 、蛋白酶失去活性C 、甜度增加D 、水分适量蒸发110 .> 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则 ( )A 、果冻冷却时间长BC 、冷却后影响成品的美观D111 .>面包进行中间醒置时，其环境温度以 (A、15 20 c B 、20 25 c C112 .> 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是A 、双手动

26、作要协调、用力均匀 BC 、搓的时间要稍长，搓均匀 D113 .> 在实际工作中要根据混酥制品的 ( )度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A 、形态与大小 BC 、体积大小、厚薄D、果冻冷却后弹性差、易使果冻液逸出),相对湿度在70%-75炕间为宜。、25 30 c D 、3035 c( )。、搓条要粗细均匀、搓时用力不宜过猛，以免断裂、 内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温、水分含量、组织密度114 .> 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )A 、不要放在烤箱中心部位BC 、是否排列紧凑D、不要放在热源中心、不要与烤箱壁接触115 .> 果冻定型的质量

27、与结力的用量、定型的温度和 ( ) 有关。A 、果冻液的组成BC 、定型的时间 D116 .> 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的A 、时间也就愈短B 、结力也就越多、模具的材料、定型的环境条件( )。C 、时间也就越长 D 、结力也就越少117 .> 软质面包的烘烤温度一般在( )。A、170 180 c B 、180 190 cC、190 200 cD 、200230 c118 .> 在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )A 、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B 、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C 、烘烤面包时要经常打开烤箱门D 、烘烤面包前，要了

28、解面包的性质和配方中原料的成分119 .> 装盘是西式面点甜点 ( ) 的第一步。A 、制作工艺B 、定型工艺C 、装饰工艺D 、成熟工艺120 .> 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的 ( ) 和品味。A 、风格 B 、档次C 、水平 D 、豪华121 .> 西式零点甜点的装盘方法多种多样， 可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用， 做到 ( )A 、色彩鲜明、豪华气派B 、典雅自然、动静结合、色彩丰富C 、风格独特、色彩鲜明、气派D 、错落有致、有层次、有特色122 .> 采用 ( ) 的零点甜点装盘的方法， 能给食用者更大的自主性， 而且可突出甜点

29、的精美造型。A 、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B 、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C 、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D 、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上123 .> 西式宴会套餐最基本的准则是( )。A 、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B 、每盘甜点的量少而精美C 、每盘甜点的造型和风格都相同 D 、每盘甜点要突出其风格124 .> 甜点装盘时，下列说法错误的是( )。A 、盘子应干净、无破损B 、装盘后盘子四周应无汤汁C 、装盘后的甜点应尽快上桌D 、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

30、125 .> 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、 食品造型创作的主题、 食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、 ( ) 这五个方面展开。A 、食品造型与色彩的关系 B 、食品造型所体现的价值C 、食品造型与餐具容器的配备D 、食品造型的用途、自身的情感 、现配备的餐具容器、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 、马司板花、巧克力排、糖粉盒126 .> 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点， 另一方面来自于创作者利用 ( ) 进行 造型创作的艺术加工。A 、自身的技巧 BC 、现有工具D127 .> 下列都属于装饰造型类制品的是( )A 、巧克力糖棍、面包篮、糖

31、粉盒BC 、巧克力糖棍、马司板花、果冻D128 .> 道德主要是依靠人们自觉的 ( ) 来维持的。A 、社会舆论B 、传统习惯C 、内心信念D 、共同约定129.> 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( ) 中的具体体现。A 、社会生活B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系130 .> 职业道德具有广泛性、 ( ) 、实践性和具体性A 、一致性B 、多样性C 、个体性D 、形象性131 .> 提高 ( ) 的核心是加强职业道德建设。工作质量企业规模30分钟自发型20 25葡萄球菌5柠檬黄0.3A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D132

32、 .> 竞争的实质是人才和知识的竞争，是( ) 的较量。A 、劳动生产率B 、科技含量C 、技术力量D133 .> 蟑螂在 5下 ( ) 即可被冻死。A 、 5分钟 B 、 10分钟C 、 15分钟 D134 .> 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( ) 等。A 、酚、氯、苯、胺B、 3-4 苯并芘、亚硝酸盐C 、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚135 .> 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( ) 食物中毒。A 、感染型B 、毒素型C 、过敏型D136 .> 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。A 、龙葵素B 、氢氰酸C 、胰蛋白酶

33、抑制素D 、秋水仙碱137 .> 人体摄入 ( ) 毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510 B 、1015 C 、1520 D138 .> 优质蔬菜的一般卫生指标是( )。A 、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C 、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑139 .> 鲜蛋的卫生问题主要是( ) 污染和微生物引起的腐败变质。A 、副溶血性弧菌B 、大肠杆菌C 、沙门氏菌D140 .> 生奶的抑菌作用在0时可保持48小时， ( ) 可保持 3小时。A 、 30B 、 20C 、 10 D141

34、.> 下列中以下属于人工合成色素的是( )。A 、焦糖B 、叶绿素C 、胡萝卜素D142 .> 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ( )g/Kg 。A 、 0.15 B 、 0.2 C 、 0.25 D143 .> 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )A 、固定的食物载体B、多种食物载体C 、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体144 .> 违反厨房卫生规程的做法是( )。A 、用手勺直接品尝菜肴C 、操作时不戴手表专布专用冷菜间切配时戴口罩145.> 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A 、水果罐头B 、灭鼠药鸡蛋、调味品146.> 人体营养中

35、最重要的必需脂肪酸是A 、油酸、亚麻酸亚油酸、花生四烯酸147.> 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是A 、饱和脂肪酸含量高饱和脂肪酸含量低C 、熔点低维生素含量多148.> 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占A 、 1/2、 1/32/3、 3/4149.> 下列选项中属于非必需氨基酸的是A 、蛋氨酸、谷氨酸苏氨酸、亮氨酸150.>( ) 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。A 、 1 毫克、 1克、 10克、 100克151.> 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的A、10 15%B 、20 25%、30 40%、6070%152.

36、> 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子A 、碳水化合物B 、无机化合物 C、化合物、有机化合物153.> 肌体内缺少尼克酸(烟酸) ，可导致 ( )A 、脚气病、糙皮病、恶性贫血、佝偻病154.> 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A 、是构成机体组织的正常材料、供给热能C 、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡155.> 下列元素中属于常量元素的是A 、钙、磷、铁、锌、钙、铁、碘、锡C 、钙、钾、钠、镁、氯、磷、硫、钙156.> 一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生毫升的水。A、 12、 20、 22、 40157.> 提供给人

37、体的热量如果长期 (人体对热量的实际消耗， 过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A 、小于、不等于158 .> 豌豆中的蛋白质属于( )、半完全性蛋白质、完全性蛋白质A 、不完全性蛋白质C 、优质蛋白质159 .>( ) 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A 、小白菜B 、洋白菜C 、菜花D 、西红柿160 .> 肉类蛋白质属于( ) 蛋白质。A 、完全性B 、半完全性C 、不完全性D 、劣质161 .> 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 ( )。A 、脂肪酸B 、氨基酸 C 、维生素D 、碳水化合物162 .> 醋不具备的作用是(

38、 )。A 、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫质”，预防干眼病C 、去腥除异味、开胃建脾D 、软化血管、降低血压163 .>( ) 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A 、调味B 、果蔬C 、谷类 D 、昆虫164 .> 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A 、钙和铁B 、氟和碘 C 、氟和锰 D 、铁和氟165 .> 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A 、 2:1 B、 3:1 C 、 1:2 D 、 1:3166 .>1997年4月 10 日中国营养学会常务理事会通过了(

39、 )。A 、 食品卫生条例 B、 食品卫生法C 、 膳食指南 D、 中国居民膳食指南167 .> 成本可以为企业经营决策提供 ( )。A 、质量标准B 、重要数据 C 、技术数据 D 、制品标准168 .> 成本核算在厨房范围内主要是对( ) 成本的核算。A 、主料B 、辅料 C 、调料 D 、原料169 .> 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( ) 和经营服务水平。A 、管理B、质量C、技术D、成本170 .> 原材料 ( ) 、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 、规格B、性质C、数量D、质地171 .> 原料的出材率高低可以考核操作人

40、员的 ( )。A 、卫生水平B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平172.> 净料单位成本计算的基本条件有( )A、 1条、 4条、 3条、 2条173.> 净料单位成本是( )的比值。A 、净料重量与出材率、毛料单价与出材率C 、毛料重量与出材率、净料单价与出材率174.> “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( ) 相同的原料。A 、出材率、损耗率、毛料重量、损耗重量175.> 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。A 、批量、单件、烹调、面点176.> 价格是原料成本与) 的和。A 、费用额、税金额、毛利额、利润额

41、177.> 销售毛利率与( )的和是100%。A 、损耗率、净料率、成本率、熟品率178.> 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案A 、原料成本15元 B、价格75元C 、成本毛利率40% D、成本率 150%179.> 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是销售毛利率与是存在换算关系。A 、损耗率、出材率、成本率、成本毛利率180.>定价系数与( )， 八 、/ 有关。A 、出材率、成本率、损耗率、毛利率181.> 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是A 、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制C 、安全操作技术规范、

42、安全加工保护制182.> 下列行为中不能保证电气设备安全的是A 、定期检查电气设备的绝缘B 、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C 、带小故障运行D 、不过载运行，并有有效的过载保护措施183.> 触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脉搏C 、创伤和心跳、脉搏和心跳184.> 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的A 、电、电源、开关、插座185.> 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是、水龙带、自动监测系统A 、安装在天花板上的喷头C 、供水管路D186 .> 下列中操作错误的是( )。A 、使用砂锅，轻拿轻放B 、使用

43、锅前，检查锅柄是否牢固可靠C 、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱187.> 空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A 、湿度B 、状态C、新鲜度 D 、流速188.> “Whisk”是指()的意思。A 、搅拌B 、刮平C、抽打 D 、擀189.> 擀面杖的英文意思为 ( )。A 、 SheetB、 Rolling pinC、 Tea spoon D、 Knife190.> “ butter ”是指( )。A 、奶油 B 、人造黄油C、奶酪D 、起酥油191.> “cheese ”是指

44、( )。A 、奶酪B 、黄油C、布丁D 、酸奶192.> “ Flour ”是指( )。A 、糖B 、盐C、鱼胶 D 、面粉193.> “ Vanilla ”的中文意思为 ( )A 、淀粉B 、调味品OC、香草香精 D 、糖浆194.> 起酥的英文名称是( )。A 、 Cream puff B、 Puff pastryC、 Pastry cream D 、 Muffin195.> "mousse”是指()。A 、面条B 、木司C、吐司D 、少司196 .> 面点间食品存放必须做到 ( ) ，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A 、不同原料分开B 、

45、不同成品分开C 、不同半成品分开D 、生与熟分开197 .> 西式面点是以( ) 为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A 、面粉、油脂、水果和乳品 B 、面粉、糖、油脂、鸡和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡D 、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品198 .> 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间， 空气的氧气自动氧化面粉中的 ( )， 并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A 、蛋白质B 、淀粉 C 、脂肪D199 .> 札干是制作( ) 、展品的主要原料。A 、馅料B 、动植物装饰品 C 、胶冻类甜食D、色素、大型点心模型

46、A 、可塑性B 、粘结性C 、比延性D 、抗伸性200 .> 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。201.> 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少( ) 以确保油脂不变质。A 、存放时间 B 、搬运次数 C 、通风D 、噪音202 .> 卵磷脂具有亲水性和 ( ) 的双重性质。A 、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性203 .> 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。A 、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法204 .> 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。A 、节省电和消耗B 、磨出粉率高C 、不易使果仁出油

47、 D 、颜色更美观205 .> 加热奶油的目的是( )。A 、增加制品的松软度B 、增加制品的奶油香味C 、尽量使奶油中的水分降至最少D 、溶化配料和高温消毒206 .> 溶化黄油的最佳方法是( ) 和微波溶化法。A 、双煮法B 、烤化法C 、煎化法D 、水煮法207 .> 搅拌黄油酱的黄油应使用 ( ) 的优质黄油。A 、含水率低B 、含脂率低 C 、含脂率高D 、含水率高208 .> 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为 ( )。A 、黄油含脂率低B 、黄油含水分多C 、糖易变色D 、鸡蛋不新鲜209 .> 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的

48、是( )A 、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B 、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C 、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D 、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀210 .>( ) 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A 、泡夫B、木司C 、巴菲D 、派211 .> 塔是以油酥面团为坯料， 借助模具， 通过制坯、 烘烤、 装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的、较大型D 、较小型、面粉、黄油、牛奶、盐、黄油、糖、鸡蛋、牛奶一类 ( ) 的点心。A 、圆形B 、方形C212 .> 调制混酥面坯的基本用料有( ) 等。A 、面粉

49、、鸡蛋、牛奶、糖BC 、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、易搅拌过度、操作困难，有阻力( ) 或糖粉。、绵白糖 D 、封糖其目的是： 一是使面团内部水分能充分均匀吸收，( )。、促使面团的韧性增强、促进烘烤时易产生金黄色、鸡蛋、糖、面粉、乳制品、鸡蛋、油脂、糖、面粉、 sponge cake D 、 oil cake( ) 而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。、糖 D 、牛奶) ，使其保持气体的能力下降。、蛋白胶体物质的韧性、面糊的结构213.> 制作混坯面坯时， 如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中 ( )， 使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A 、易揉捏出筋 BC

50、 、不易搅拌均匀 D214 .> 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、A 、粗砂糖B 、风登糖 C215 .> 混酥面坯制成后， 应放到冷藏冰箱中冷却， 二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使A 、上劲的面团得到松驰BC 、延长面坯的保质期 D216 .> 蛋糕类是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A 、鸡蛋、糖、巧克力、面粉BC 、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D217 .> 清蛋糕的英文常写作( )。A 、 angel cake B 、 water cake C218 .> 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量A 、蛋黄B 、

51、油脂 C219 .> 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏(A 、蛋白胶体物质的弹性BC 、已形成的气泡D220 .> 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( ) 后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。D 、乳黄色硬膏状A 、乳白色稠糊状B 、乳黄色稠糊状 C 、乳白色硬膏状221 .> 下列不属于冷冻甜食的点心是( )。A 、苏夫力 B 、布丁C 、木司D 、泡夫222 .> 巴菲是一种以鸡蛋和 ( ) 为主要原料的冷冻甜食。A 、面粉B 、牛奶 C 、奶油D 、白糖223 .> 结力是一种 ( ) ，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

52、或粉末状。A 、有机化合物 B 、无机化合物224 .> 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现A 、不能凝固 BC 、不能保持应有的形状D225 .> 面团在搅拌时， 由于空气的不断进入，键，从而使面筋形成了 ( )。A 、一维结构B 、二维几何结构C 、单质D 、复杂的螯合物( )。、凝固后太软、制品坚硬使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫C 、三维空间结构D 、多变结构226 .> 下列现象属于面团搅拌过度的是( )。A 、触摸面团，面团表面光滑、干燥B 、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C 、触摸面团，面团过分湿润、粘手D 、整个面团显得粗糙，表面不整齐227 .> 如果面包配方中 ( ) ，则需要适当增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C 、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高228 .> 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的 ( )。A、3 4% B 、2 3.2%C 、2.2% D 、0.5 1%229 .> 软质面包大多采用 ( ) 的方法。A 、直接发酵B 、间接发酵C 、