厨房各档口操作规程

1、一、厨师长的操作规程：（一） 岗位职责1 1 接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2 2 负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖 惩意 见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。3 3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准 菜谱卡，并惯彻实施。4 4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的 调整菜单和菜价。5 5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量， 出菜速度符合规定的要求。6 6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。7 7、 亲身负责大型宴会及重要

2、客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点 的质量关。8 8、 督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行员工手册，定 期为下属员工进行业务培训。9 9、根据本厨房厨师技术水平及特长， 提出岗位人员的安排和调动方面的建议。1010、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。1111 完成上级布置的其他工作（二） 操作规程（1）、日工作规程工作项目操作规范及质量标准参加酒店晨会总结昨天的工作，分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实抽查昨天卫生清理情况打扫彻底，无油迹、污迹，符合质量标准要求，无死角。召开部门班前会1 1 部门考勤准确无误。2 2、仪容仪表符合员

3、工手册要求。3 3、总 结昨天工作，安排当天工作，做到总结分析全面，安排具体得当。批阅主管日志认真批阅，搜集好的意见和建议并予以采纳。检查原材料到货情况。按照采购单和制定的验货程序和标准验货，不符合质量要求的坚决 不接受；抽查设施设备卫生清理干净；正常运转使用，养护得当检查各档口备餐情况各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备了解前台预定情况检查 预定菜单是否科学，（营 养、颜色搭配、利率制）了解预定情况，做好厨房人员的合理调配；掌握好预定菜单的合理 搭配现场督导确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作掌握就餐情况关注 VIP 宾客，亲自把握好菜品顾客意见及信息了解前台客人进餐情况

4、，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录 ）检杳餐后卫生清理用具干净无油迹，地面无油迹、水迹，不锈钢操作台无油迹、污迹；达到厨房卫生标准要求安全检杳关闭电、气、水，节约能源，做好安全检查。检查进货单掌握库存，合理进货总结当天的工作务实、全面，对出现的问题找出原因和解决的办法(2)、周工作操作规程工作项目操作规范及质量标准每周、日组织参加酒店例会会风严谨，讲究实效性，务实求真，发现问题，分析原因，解决问题，学习管理知识。每周日参加酒店组织的联查。认真、仔细，严格按质量检查标准执行。每天按周计划开展工作。计划性强，执行力强，工作务实，创新。完成上级交办的其他

5、工作。事事有回音，保质保量完成。(3)、月工作操作规程工作项目操作规范及质量标准每月 1515 日负责收集稿件严格把握稿件的质量和数量，完成计划目标每月 2525 日前对本部门的财产进行盘点对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。每月 2626 号上交月培训和工作计划。务实、求新，可操作性强、可执行性强组织员工参加酒店组织的员工代表大 会及各项会议。保证会场纪律，展现员工精神面貌次月 1 1 号上交本部门的考勤准确无误，公平公正每月 7 7 号上交部门的效益工资及各项 提成的分配准确无误，公平公正(4)、年工作操作规程工作项目操作规范及质量标准负责制定本部门的年终总结工作和制定 下一年的

6、工作计划。务实、求新，有开创性负责审核、制定本部门的年度培训计划。有针对性、实效性和可操作性负责制定本部门的年度菜品调整计划掌握市场脉搏，了解市场动态，合理，可操作性强， 实效性强做好本部门的年度绩效考核和年度技能 考核(定级)工作公平公正、严肃认真，合理明晰完成上级交办的其他工作事事有回音，保质保量完成二、副厨师长操作规程(一)、岗位职责：1 1 在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2 2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3 3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。4 4、组织调度大型宴会的菜品制作。5 5、 熟悉各种原材料种类、产

7、地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部 保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。6 6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。7 7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平 和烹调方法。8 8 控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。9 9、 做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。1010、抓好厨师的管理和技术培训工作。1111、严格执行食品卫生法，抓好厨房卫士工作。1212、严格执行消防操作

8、规程，预防火灾事故发生。（二八操作规程：操作规范质量标准对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按质 量卫牛标准检杳按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即应道，说“你 好”传达公司酒店的会议精神，听取上级对昨天或上午的工 作总结。对仪容仪表、卫生检查情况、日考核情况和劳动纪律情况进 行通报。对昨天工作（或上午）出现的案例或问题进行分析总结，并 力卩以改进。一事一训，一日一句。朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任怨，亲情 互助，敢于竞争，不懈努力”。击掌结仪容仪表符合员工 手册的规定；积极 主动全面务实、 客 观； 公正；对事不对 人。对当日采购的菜品原材料进行监督验货； 对分配的菜品进

9、行备货；对各档口的准备工作进行检查、巡视； 协助砧板工作；严格按照指定的标 准进行检查， 认真、仔细，达不到标准的 进行考核，做到公 平、公正、公开在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出 品。做到色、香、味、 形达到菜谱的要求。清理自己的灶台；检查各档口的收档工作； 检查各档口的卫生清理工作； 检查厨房的安全工作；严格按厨房的卫生 标准进行检查，认 真、仔细经厨师长同意后方可下班马上离开营业场所，不得无故逗留三、主管（一）岗位职责1 1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。2 2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。3 3、 协助厨师长做好成本控

10、制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。4 4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长5 5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。6 6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7 7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。 工作考核标准1 1 根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。2 2 做好开餐前的准备检查工作。3 3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。4 4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。5 5、控制好出菜速度和装盘规格。6 6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：（1 1）工作区域内的卫生；（2 2）剩余食品

11、存放保管；（3 3）剩余原料存放、保管，并做好记录；（4 4）煤气、电、水的关闭等。7 7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。8 8、冰箱橱柜上锁。（二）操作规程操作规范质量标准对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按质量卫生标准 检杳按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即 应道，说“你好”。传达公司酒店的会议精神， 听取上级对昨天或上午的工作总结。对昨天工作（或上午）出现的案例或问题进行 分析总结，并加以改进。一事一训，一日一句。 朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任怨， 亲情互助，敢于竞争，不懈努力”。击掌结仪容仪表符合员工手册的规 定；积极主动全面务实、客观； 公正；对事

12、不对人。对当日采购的菜品原材料进行监督验货； 对分配的菜品进行备货；对各档口的准备工作进行检查、巡视； 协助砧板工作；严格按照指定的标准进行检查， 认真、仔细，达不到标准的进行 考核，做到公平、公正、公开在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出品。做到色、 香、味、形达到菜谱的要求。清理自己的灶台；检查本班组的收档工作； 检杳本班组的卫生清理工作；检杳安全工作；严格按 厨房的卫生标 准进行检 查，认真、仔细经厨师长同意后方可下班马上离开营业场所，不得无故逗 留四、炒锅（一）岗位职责1 1 在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。3 3、熟

13、悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货 源的鲜活， 质量、 数量是否符合要求，并负责原材料的保管。4 4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。5 5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。6 6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。7 7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。9 9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。1010、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。1111 完成上级交办的各项任务。二、操作规程:1 1 操作流程；班前会餐前准备餐中工作餐后清理2 2、操作细则:（一）班前

14、会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立， 听到主管点自己的名字时， 立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二八卫生清理操作

15、细则工作项目操作规范质量标准灶台的整体卫生按规定的卫生标准清理灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。灶台的用具卫生摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干净 无油迹。地面、墙面、烟罩 的卫生地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头；墙面 光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；烟罩内外光亮，罩内 灯光明亮，无油迹。油盐架的卫生干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。（三八 班前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准检查灶具清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备燃运转正常后，关上引风和 煤气开关。吊制汤类根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤选用制汤原料要新鲜、无异 味，按一定比例进行吊制。准备调味准备需经过加热处理的

16、调味品女口： 葱油、 五香油、 花椒油、红油辣酱等。热处理将需煮制的和走红的原料进行处理如白肉、白鸡、鸭宴会前洛桌根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料 进行提前处理（包括蒸制菜品）。掌握预定情况检查宴会单对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味 特点在开宴前要了解掌握预定情况检查配菜原料根据菜单检查配出的菜品是否齐全配菜的原料要准确，以确保 准确无误。加热前准备落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定 稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。仔细认真，准备齐全（四）班中工作操作细节:工作项目操作规范质量标准烹制调味根据菜肴的口味要求进行加热和调味火候适宜，调味准确。装盘按标准规定装盘

17、干净利落，造型美观大方烹调后调味补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘 干净汁欠明亮、均匀菜肴成形菜肴的成形根据菜品的烹制方法，掌握 不同的出菜标准，要保持阳 面在上，菜品明亮有光泽。（五）、餐后清理的操作细节:工作项目操作规范质量标准灶台的整体卫生将炉灶上剩余的菜肴交予配菜 组收藏；按指定的卫生标准清 理灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。灶台的用具卫 生摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上 无油。地面、墙面、烟清理地面、墙面和油盐架的卫地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头；罩的卫生生墙面光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；烟罩内外光 亮，罩内灯光明亮，无油迹。油盐架的卫生干净无杂物，调料之

18、间不混 杂，料罐光亮。安全检杳检查本区域的安全情况；无明 火、烟头；关闭各类电器设备 电源、气阀、水龙头；需要上 锁的要锁死；与保安交接完毕 签字后，方可下班认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可下班须马上离开营业场所，不得无故逗留五、砧板（一）岗位职责1 1 服从主管督导，完成砧板岗位的各项出品工作。2 2 负责出品的日常切配工作及宴会、零点的切配。3 3、负责厨房各种原材料的保管和使用。4 4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。5 5、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。6 6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟

19、食（二）操作规程1 1 操作流程；班前会餐前准备餐中工作餐后清理2 2、操作细则:（一）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立， 听到主管点自己的名字时， 立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业

20、，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二八卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理（餐前、 后）清洁工作区域及用具 （刀、砧板、料盒等）， 妥善收藏用剩原料，清 运垃圾。摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干地面、墙面、操作 台的卫生地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头； 墙面光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；干净（三八餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准领取原料对所有原料进行质量检验。根据预定情况和营业规律备 足当日所用原料了解预定情况与订餐台进行联系。了解当日宴会、团体接待人 数、就餐标准及特点要求解冻处理取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；准备充足用具准备准备好各种加工用具及盛器；准备齐全、卫生符合标准对原料进行切 割处理根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产 品、蔬菜类等原料进行切割处理；根据菜品质量标准要求操作原料盛放区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别 盛于专用的料盒内，摆放在原料架上按照菜品标准制作按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆 放于货架上；原料利用于开餐前3 30 0分钟， 将