预防食品安全风险

1、提示单 3 预防食品安全风险您可能怀着分享一份珍贵的家庭食谱的渴望、开发出一种新颖产品的抱负或者提供一种健康饮食选择的愿景而进入了食品工业。从全球角度来看，家庭聚餐是一个稳定社会的基础，饮食则是一项令人愉悦的冒险，但即使是出于好意，这些活动也可能会造成患病的风险。据世界卫生组织 (WHO) 估计，全球范围内，每年几乎有十分之一的人会受到食源性疾病的影响，更有近 420,000 人死于食源性疾病。据美国疾病控制与预防中心 (CDC) 估计，在美国，每年约有六分之一的美国人（即 4,800 万人）患上食源性疾病，有 12.8 万人因此接受住院治疗，更有 3,000 人因此死亡。重要的是，这些疾病在

2、儿童、孕妇身上以及年龄较大或免疫系统较弱的人群中可能更为严重。了解您在识别、预防和管理食源性疾病风险方面的作用至关重要。但应从何处着手呢？ 请按照以下步骤确定与所生产的产品相关的风险，以及如何预防或最大限度降低这些风险。学习目标O了解全球食源性疾病负担O了解食源性疾病暴发和消退的常见原因O描述识别和管理食源性疾病危害的步骤适用的规范要素O2.4.3O2.4.4O2.5.1O2.5.2O11.2.13O11.3.1O11.3.2 关键术语O食源性疾病可以在此处了解有关关键术语的其他内容。© 2018 美国食品营销协会。保留所有权利。3O危害食品中可能会存在对健康产生不利影响的生物、化学

3、或物理因素或条件。O危害分析收集和评估关于危害以及危害诱发条件的信息的过程，从而确定哪些危害对食品安全而言至关重要，应该在 HACCP 计划中进行处理。 工艺步骤1. 简介a. 从全球角度来看，食源性疾病最常见的病因包括i. 水、配料或原材料受到污染，ii. 受污染和未受污染的产品之间经手或表面的交叉污染，以及iii. 产品未正确烹煮或保存不当。2. 食品安全计划a. 危害分析是制定有效食品安全/HACCP 计划的一个重要组成部分。准确了解哪些危害最有可能会对产品造成安全风险，有助于进行更彻底和有效的控制。b. CDC 和 WHO 对 31 种不同的病原体进行了跟踪分析，包括细菌、病毒、寄生虫

4、、毒素和化学物质等，但其中只有某些物质可能会对某种产品的安全构成威胁。认真查看科学文献、政府资源或行业指南对于了解风险而言十分重要。c. 查看提示单 6 以概览 HACCP 计划制定步骤。3. 经批准的供应商a. 由于无法使本已不安全的食品变得更加安全，因此，使用符合食品安全要求的供应商提供的原材料和配料对于生产安全产品来说至关重要。b. 在全球范围内，受污染的水源是引起食源性疾病的一个常见原因。使用来自市政水源的水并不能确保安全。应在使用前验证水的可饮用性，必要时可以先进行过滤或处理。c. 查看提示单 7 以更好地了解如何管理所购进原材料和配料造成的风险。4. 个人卫生a. 未洗干净的手会将

5、微生物从肮脏的表面带到食品上，生病的员工可能会对食品安全构成威胁。b. 查看提示单 22 以了解员工带来的风险并了解个人卫生方案的重要组成部分。5. 温度控制a. 未彻底煮熟或未置于适当温度下的产品可能会引起食源性疾病。b. 为了防止这种情况发生，请遵守以下规定i. 按照规定的温度烹饪食品，并使用已校准的温度计测量内部温度。ii. 不要将煮熟的食品放在室温下，iii. 及时冷藏未食用的熟食或使它保持高温，以及iv. 冷藏易腐的食品。6. 消毒a. 表面不洁净的设备或肮脏的器具会导致食品因交叉污染而变得不安全。b. 使表面保持卫生的正确方式包括彻底进行清洁和使用浓度适宜的消毒剂。c. 此外，对生

6、产区域进行清洁也将减少引来虫害的几率。保持场所的清洁，清理掉食品残渣和废弃物。d. 查看提示单 24 以了解有关卫生的重要性的信息。 相关资源· 联合国粮食及农业组织的国际食品法典委员会。危害分析和关键控制点 (HACCP) 体系及其应用指南 - CAC/RCP 1（1969 年，修订 4-2003）的附录/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm· 世界卫生组织 - 全球食源性疾病负担 /foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/· 世界卫生组织 - 食物安全方案的五个要点 (The Five Keys to Safer Food Programme) /foodsafety/areas_wor