淀粉糊化度测定

1、淀粉糊化度的测定（酶水解法）（一）定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为B型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫a型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫 a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标（GB 9848 88）规定，油炸方便面的 a度85. 0%,热风干燥面 a度80. 0%，米粉的熟透的质量指标在85%左右。（二）原理（酶水解法）已糊化的淀粉在

2、淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为 标准，其糊化程度定为100 %。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。（三）试剂1. 0. 05mo1/L（ ；l 2）称取6. 25g碘及17. 5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。 密闭置于阴暗处冷却。2. 0. 1mol/L氢氧化钠溶液称取 100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容 器中，密封静置数日，取上清液5mL,用已除去二

3、氧化碳的水稀释至1L。3 0. 1mo1/ L硫代硫酸钠溶液按GB5490 一 85粮食、油料和植物油脂检验一般规则附录B进行配制和标定4. 1mo1/L盐酸溶液 取盐酸（相对密度1. 19）90mL,加入1L水，摇匀；5. 10%硫酸溶液。6. 5g/ 100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7. 0. 5g/ 100ml淀粉溶液（四）仪器和用具（1）150mL碘价瓶；（2）100mL锥形瓶；（3）索氏抽提器；（37 土 1.0） C恒温水浴移液管 l0mL , 2mL（6）100mL容量瓶；（7）25mL滴定管；（8）粉碎机 粉碎样品时

4、发热不得超过50度；（9）电炉；（10）感量0.0001g分析天平。（五）操作方法1样品制备将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以 A、A、A、A、B标记，用分析天平分 4次称取上述 步骤处理的试样， 每次称取1.000g ,分别放入A、A、A、A B四个锥形瓶中各加入 50mL 水。2.糊化与水解将A、A2,两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20C，于A、AB三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶 溶液。将上述5个锥形瓶均放入（50 土 1） C的恒温水浴中保持90mim,并不时摇动，到时取下，冷却至室温，

5、力口 1mol/L HCl2mL,以停止酶解作用， 分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。3 .碘量法定糖用移液管取 A、A、A3、A4、B试液及蒸馏水各 10mL,分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入 0.05mo1 / L（1/2 I 2）液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL,加塞，摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10%硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。(六) 结果结算 样品a度按

6、公式计算(耳兀一(冬亠耳)一(叭一叫、和从 a(VY- - (Vr-Vs) - (Vy-Vfl) X100心 24)式申幻、心o度* /6", 耳、X分别为A、A?、g 久消耗硫代硫酸钠前体积.mLVr空白消耗硫代疏酸钠的体积，mLVy B.试液消耗硫代硫酸钠的体积，mLWy样品充分糊化后，韓分解后所得糖分消耗硫代硫酸钠溶液聂升 数，mLWy孔J样品被酶分解后所得塘分消耗硫代硫酸钠溶液毫升数，mL(Vy-VJ 样吊中其他还原性组分消耗硫代硫酸钠休积，mL(Vv-VJ为匕J的对比试验，(叭一>为(.Vy-V.)的对比试验 <Vy-V0)因悔制剂不纯所消耗琉代疣釀纳溶液休积，mL双试验给果允许差不超过2%取苴平均值柞为测定结果.测定结果取小数点后一位. 说朋门样品脱脂预处理时，为防止样品的糊化稈度发主蛮化，样品不可