12机电一班产业经济学通论实训20140510

1、12机电1班第几组 题目江苏城市职业学院 产业经济学实训分析报告 （小组作业） 12 级 机电一体化 专业题目 餐饮业 SCP范式分析 小组成员：姓名：钱志鹏 学号： 23 姓名： 沈鹏 学号： 33 姓名： 严灿 学号： 44 姓名： 卢维佳 学号： 16 指 导 教 师 辛永容 江苏城市职业学院2014年5月实训题目：餐饮业SCP范式分析实训目的通过以经济学的眼光，对中国玩具市场各个阶段的发展特征，市场结构，市场绩效，市场集中度及进入壁垒等的分析，提高了我们对产业经济学的实际应用能力和对社会经济热点信息的分析能力。实训内容研究中国餐饮产业各个阶段的发展特征，市场结构，市场绩效，市场集中度，

2、进入壁垒，市场行为，公共行为。小组成员名单及构成、每人承担任务及完成情况组长：钱志鹏（编写word）成员：沈鹏（查找资料）,严灿（查找资料），卢维佳（编写ppt）实训过程打草稿列出实训内容小组成员查找资料制作ppt，并做分享资料汇总资料分类根据资料完成实训报告。目 录1.行业介绍41.1.20年中国餐饮市场行业发展史42.市场结构82.1行业的集中度 82.2.82.3.产品差别化93价格行为93.1价格歧视93.2捆绑销售93.3价格竞争104.进退壁垒105技术创新136.市场绩效136.1集中度分析136.2产品差异化146.3.合作策略行为146.4.结论147.公共政策147.1.我

3、国餐饮行业公共环境因素分析147.2.餐饮行业发展中公共政策支持的国际经验15题 目1行业介绍中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的

4、时期，市场潜力巨大，前景非常广阔1.1. 中国餐饮业市关注情况行业发展史随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：1.1结构调整我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有 49 家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心

5、，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产 2 万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了 23 个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001 年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3。浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5 家餐饮店的基础上，又在上海建立了 2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和

6、广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。 1.2假日餐饮，频掀热潮 春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54，其中武汉同比增长 40。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点： 1、地域餐饮，呈现“三忙” 一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大

7、餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30。二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7、35。 三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北

8、京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。 2、就餐形式，呈现“两热” 要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎

9、，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施。营造保健环境。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。例如据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用在一些地区，野菜已成为市面上的热门，有些饭店为此专门开设野菜宴，引导人们识别可食用野菜种类，倡导绿色饮食等等。餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况。在国内推行了“绿色

10、饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化，餐饮业的科学化等等也是2l世纪餐饮业的发展趋势。市场风云变化奠测，餐饮业要持续稳定地发展，还就需要我们业内人士的共同努力，及时总结经验教训，把自己的企业做大傲强，把餐饮企业向规范化和现代化的方向推进，使我国的餐饮业取得更大的发展，迎来更加美好的明天。1.3餐饮人才人才呈多元化发展近年来，用工荒已经成为餐饮行业之常象。一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工，40、50后的“苏珊大妈”开始替代服务员。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理

11、人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。2012年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，服务竟争到现在的人才竟争，一个企业想发展和成长，没有好的管理人才和多元化管理的人才，一个企业就没有好的发展方向。从员工之间，管理层之间均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养，为企业创造价值的人就是人才企业更加注意实效化和业绩化。1.4餐饮信息化，科学化营销加快随着互联网的发展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之

12、下，团购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销发展的新模式吗?只有等待事实来证明。与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到数据统计、分析，正在逐步实现电子信息化管理。网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业很流行一种销售趋势，有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字化的科技产品来辅助运营。餐饮新星消费人群80后，90后，00后已成为2011年流行餐饮的最大目标，他们在餐饮经营业态上会更加注重他们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些代表时尚，科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向，同

13、时也受到这部分人的消费跟踪。1.5餐饮行业发展层次呈多样化随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，更多的人都将选择外出就餐，势必会促进更多的快餐行业生长，这种群体性的消费习惯，造就了快餐业的快速发展状大。各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。但是，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。规范企业行为规范，如何作大，做强已成为2012年更多餐饮业

14、老板的一个重点。1.6餐饮行业政策更规范，行业自律需提高企业的诚信和企业自律也是2012年的一个发展主题，企业想长久发展出生产的产品和进货的品种，原料的标准，都会增加企业成本，而企业自律规模范成长，把货真价实的产品，服务奉献给消费者，这才是企业的生存之本“良心企业”否则一个企业就没有办法走远，或做大，做强。1.7餐饮主流消费和主流消费群体转型，收地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。随新经济餐饮业态的转变，更多的消费者随城市区域的变化而变化，随人们生活水平的提高，水不同程度的消费更加理性，在饮食的和品味，环境上也随之而变，因此就主流消费变化目前随客观的生活变化而转变到了县城，更多餐

15、饮品牌和连锁企业，正在一步一步的针对对县城区域而进发，以早日占有一席之地而努力。就消费的形式和用餐的方式上我们不难看出：省会消费主流素菜，点心，营养健康组合，以适合品味为主。县城消费主流大鱼大肉，海吃海喝，吃饱要面子工程。而这种消费对于新型餐饮竞争来说很多的餐饮品牌已看到了这一商机，因此也步入到县城的终端竞争。要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2

16、012年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手学习和创新已成为新一代餐饮人的专业. 2市场结构 市场结构是指对产业内企业间的竞争程度及价格形成等产生重要影响的市场组织特征，具体而言是指特定行业中的企业的数量 规模 份额及相互关系，以及由此决定的竞争形式。新古典经济学家通常依据竞争程度标准，从厂商数量，产品差别程度，进入市场的难易程度等方面将市场结构分为完全竞争 完全垄断

17、 垄断竞争和寡占市场。而特定的市场属于那种市场的类型，一般取决于市场集中度和进入壁垒。前一因素主要刻画特定市场中企业之间的相互关系，或特定市场的规模 数量分布特征；后一因素因素主要是刻画市场中市场外潜在竞争企业的关系。2.1行业的市场集中度 近几年，我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。据商务部商业改革发展司分析,2004 年我国餐饮业快速发展,餐饮消费成为消费增长的亮点,预测全年餐饮业零售额实现 7480 亿元,同比增长 21.4%,比上年净增 1300 多亿元,实现营业税金 411 亿元,同比增长2

18、3.3%,占社会消费品零售总额的比例将达到 14%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%。但是我国餐饮行业规模依然较小，市场集中度依然较低。餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小，今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大，以更好地发挥规模效益。2.2业态差异化程度餐饮产品日益差异化、特色化,经营业态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差异化特性。从菜肴品种看,我国有八大菜系、55 个民族风味流派,有宫廷、寺院、民间三大素食派别,既有保健医疗食品又有普通食品,适合

19、消费者的多种需求。从经营业态看,有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆,等等。2.3行业进入壁垒 我国餐饮行业进入门槛较低，市场壁垒主要体现在厨师（菜品质量依靠厨师把控）、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新，等方面，而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投资者看中,这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。当然连锁餐饮中的加盟费和配送系统的费用可能较高，但这无法改变我国餐饮市场为高度分散的“原子型”结构。在这种市场结构中,卖方集中度很低,企业规模很小,数量很多,而且规模分布比较均匀。2.4行业退出壁垒 对大多数中小餐饮企业来说，退出的主要壁垒是经

20、济壁垒，包括库存原材料转让、合同违约、人员遣散、租金等方面的损失，这些因素造成的壁垒较低。对大型餐饮企业而言退出壁垒要高些，主要包括政府压力、大量沉淀成本（如加盟费等），但总体而言，我国餐饮行业退出壁垒较低，所有这些造成餐饮行业竞争较为完全。3我国餐饮行业市场行为 根据 SCP 分析框架，市场行为受到市场结构的影响，产业的垄断与竞争态势在一定程度上决定了企业采取何种竞争策略，由于我国餐饮行业高度竞争的市场结构，在位企业为了获取更大市场份额，往往会通过扩张来实现效益的增长，在行为上主要表现为实施品牌战略、连锁扩张、并购重组等；而后进企业往往采取加强研发、创新（制度、产品）等与之竞争。同时由于竞争

21、的加剧，餐饮行业的高科技手段日益得到了应用，部分企业更是强化了物流，甚至引进了第四方物流。3.1 价格策略 我国餐饮行业虽然属于竞争程度比较高的市场结构类型，但由于餐饮企业数量多，大多数企业规模较小，功能结构单一雷同，同质化竞争激烈，加上进入壁垒低，在同一商圈内往往会形成接待能力过剩，规模企业由于退出壁垒高，这种过剩更是如此，所以价格战、促销战时有爆发。同时，由于餐饮企业多是以租赁商业地产为主，双方冲突不断，餐饮企业更是结成同盟，增加与地产商谈判的筹码。尽管双方都在卖力地进行品牌推销，但价格却是最终的焦点。3.2产品策略 在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋

22、势。各餐饮企业在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜。创新菜可以分为两个层面，确定两种衡量标准。一种是企业标准，就是企业研制推出并受到消费者欢迎的新菜；另一种是全国标准，就是在全国（或大区）范围研制推出的创新菜。具体而言餐饮企业通从新原料、新调味、新技法、新配制、新款式方面加强对创新菜的研制和销售，同时考虑营养卫生，“味”“养”兼顾，向消费者提供美味健康食品。另外，各餐饮企业意识到提升文化品位，增加文化附加值的重要性，大型餐饮企业通过各种小吃节、艺术节等塑造小吃文化、饮食文化。4市场绩效 市场绩效是指某一产业中的主要企业在既定的市场结构下，其市场行为所导致或形成的这一产业的资源配置效率和利

23、益分配状态，是反映具体产业运行效率的综合性概念。通过研究产业的市场绩效能够准确地判断市场结构和市场行为的合理性和有效性程度。本文从利润水平，产品质量和其他绩效指标来评价我国餐饮行业市场绩效水平。4.1 利润水平 我国餐饮消费增长很快，这主要取决于居民外出就餐的需求不断增加，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。2004 年，我国人均GDP达到 10502 元，比上年增长 16.3%。民年人均餐饮消费水平不断提高，全年人均餐饮消费达到 576 元，同比增长 22.7%。根据国家统计局资料，我国限额以上连锁餐饮企业利润总额呈逐年上升态势，2009年为 119204 万元，2010 年

24、为 196219 万元，2012 年为 247166 万元。5我国餐饮行业发展的分析5.1市场繁荣兴旺，节假日市场与休闲消费成为市场热点。随着我国家庭与个人餐饮需求能力不断增强和消费观念的转变，推动了我国餐饮业以面向大众为主的经营结构和经营方向的调整基本实现，节日市场、假日市场和休闲市场成为餐饮市场中的主要亮点。餐饮企业面向家庭、私人消费的经营业务持续增加，成为企业经营中的主体。同时节假日消费与休闲消费走人家庭以餐饮成品、半成品、速冻、方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，进一步满足了市场消费的需求，形成行业发展新的经济增长点。行业规模不断扩大，经营领域不断拓宽，服务方式日趋丰富

25、，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺，成为行业的快速发展和保持较高增长势头的重要力量.5.2连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大。连锁经营作为一种新型的经营方式，在我国餐饮行业迅速扩展，餐饮企业采取连锁经营方式的更为普遍，发展速度明显加快，餐饮连锁经营的发展更加迅猛目前，全国各地具有一定规模的企业不断涌现，拥有几十家、上百家和数百家连锁店的餐饮企业越来越多，规模经营和规模效应的优势日趋显现，成为企业市场扩张与发展壮大的重要途径。5.3餐饮企业多元化和集团化的趋势增强。随着我国餐饮企业的发展壮大，投资主体多元化、经营模式多元化和企业集团化的趋势日趋明显。企业资本投资和所有制结构已发生根本变化，从国有一统天

26、下为主到各种经济成分一起上，从私营经济占据主体到股份制经济和混合经济势头增强，餐饮企业投资主体更趋多元化，企业资本投资逐步走向合资、股份等形式的社会多元化组合，企业结构也进一步向集团化方向迈进。5.4餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视/从今年来看，餐饮业的快速发展和规模发展，拉动消费、繁荣市场和满足与丰富人民生活的作用不断发挥。餐饮业产业化发展进程也不断加快，与种植业、养殖业、食品加工业、制造业和安排就业、振兴当地饮食文化、带动地方经济具有密切关联，各地政府从社会和经济全局着眼对餐饮业的发展更加给以高度重视，政策配套，部门配合，措施有力，为进一步促进餐饮业的发展起到推动作用.6.行业政策分析目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。我国餐饮业缺乏统一的行业执